Tra le file dell’avanguardia di giovani talenti che stanno animando la scena gastronomica italiana, Francesco Brutto è indubbiamente una figura che ha acceso il dibattito di critici e appassionati. Un passato trascorso tra i fornelli del Venissa ai tempi di Antonia Klugmann e al fianco di Parini al Povero Diavolo, questo ventottenne trevigiano due anni fa ha rilevato il ristorante dove aveva esordito come giovane apprendista insieme all’amico e sommelier Regis Ramos Freitas, conosciuto al Venissa, di cui tra l’altro da poco Francesco è diventato chef consulente. Insieme, i due hanno accolto il Viaggiatore Gourmet per guidarlo attraverso una degustazione che per portate e abbinamenti al calice rispecchia la personalità effervescente e creativa di entrambi. Di seguito il racconto dettagliato della nostra esperienza.
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin non segnala
Espresso assegna due cappelli e il premio giovane dell’anno
Gambero Rosso assegna 79 – cucina 48
L’ingresso
L’insegna
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione (a scelta dalla carta sottostante)
4 portate € 55
7 portate € 75
12 portate € 120
La carta
Antipasti
Nervetti, volpina, levistico, sedano scozzese
Mazzancolle, oxalide, karkadè bianco, lardo, fragole fermentate
Indivia, arancia amara, mandorle, houttuynia
Trippa, rosmarino, pastinaca
Primi piatti
Ravioli di robiola, miele fermentato, piselli
Tagliatelle di chlorella, ostriche dell’Adriatico, mertensia marittima
Spaghetti Monograno, artemisia, pinoli, Parmigiano
Tortellini, tamarindo fermentato, doppia panna, angostura
Secondi piatti
Germano, anguilla affumicata, pu-er, cavolo nero
Castraure, ambretta, nepetella, tuorlo d’uovo marinato
Corvina, latte di fico, noci, nasturzio
Cuore affumicato al ginepro
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il menù preparato per VG
Aperitivo
Cap ò l’Ouest – Michel Autran
Il maître e sommelier Regis Ramos Freitas ci serve gli stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: radicchio rosso di Treviso, acidulato di Umeboshi, rose, rapa rossa; cannolo di baccalà e funghi fermentati.
Dashi croccante, alghe
Cialda di fagiolo Mung, verza fermentata
Tacos di mandorla, carota, lime, coriandolo
Pane
Tipologie di pane: di lievito madre, grano Senatore Cappelli, farina integrale, farina di segale tipo 2, farina integrale di segale. Tutte le farine sono del Mulino Sobrino. In accompagnamento burro montato con erba cipollina.
Piattooo!
Canocchia, wasabi, girasole, kiwi fermentato, crescione e silene
Pietra Vitovska 2015 – Marko Tavčar
Mazzancolle, oxalide, karkadè bianco e fragole fermentate, lardo
Kalkspitz Austria 2015 – Hollenburger
Sgombro, cetriolo, mela verde e pelargonio
Granite Muscaset Sèvre et Maine Vino Biodinamico 2015 – Domaine de l’Ecu
Indivia, arancia, mandorla amara e houttunya
Prulke 2015 – Zidarich
Tagliatelle di chlorella e ostriche dell’Adriatico
Ansonaco Bianco Isola del Giglio 2014 – Altura Vigneto
Tortellini di tamarindo, doppia panna e angostura
Rosso dei Sesi 2015 – Abbazia San Giorgio
Capelli d’angelo, pino marittimo e pinoli
Freitas alle prese con il servizio della prossima bottiglia
Lenz Nahe Riesling 2014 – Emrich Schönleber
Spaghettini di fiori di sambuco e anguilla affumicata
MonteRè Bianco Ravenna igt – Vigne dei Boschi
Volpina, nervetti, levistico e sedano scozzese
Schiava Vigneti delle Dolomiti igt 2015 – Carlotto
Baccalà fresco, mugnaia al saraceno, rose e animelle di vitello
Quattro Brut Metodo Classico – Marco Buvoli (Opificio del Pinot Nero)
Fegato di capretto, alga nori, tonico alle erbe, limone alla china e sanguisorba
Nigredo – Birrificio Italiano
Castraure, ambretta, concentrato di carciofo e nepetella
Les Tuffeaux Montlouis sur Loire 2014 – François Chidaine
Meringata, sedano e bergamotto
Piersporter Goldtröpfchen Riesling Kabinett 1999 – Weingut Molitor
Cioccolato bianco, olive verdi e artemisia etiope
Torcolato – Firmino Miotti
Caffè
Torrefazione Giamaica Caffè, Isola della Scala (VR)
Macaron con ganache al cioccolato bianco e olive nere
Cucina
Erbe selvatiche, ortaggi quasi scomparsi, fermentazioni… nella cucina di Brutto l’elemento vegetale è sempre presente, elemento essenziale per creare gli spiazzanti contrasti che sono la vera cifra dei suoi piatti, la sua firma. Acidità, freschezza, intensità di sapori, uniti a un impiattamento attento, dove ogni dettaglio nella disposizione degli elementi è voluto, accuratamente studiato, come la stessa scelta del piatto in cui servire ogni portata.
Servizio e accoglienza
Come suggerisce il nome stesso, a Treviso la Vineria (l’aggettivo Undicesimo risale all’arrivo dell’accoppiata Brutto – Ramos) era noto per la sua cantina: oltre 2 mila referenze da tutto il mondo, per la gioia degli appassionati locali. Dal suo arrivo, Regis ha subito cominciato ad ampliare questo già ricco patrimonio, popolando la carta del locale di liquori, distillati e tante piccole produzioni italiane che, insieme a tè e infusi, abbina con originalità alle portate di Francesco.
Conclusioni
Pochi tavoli ben distanziati tra loro, pareti e pavimenti rivestiti di legno, a ricordare le botti di una cantina. L’arredamento della sala di Undicesimo Vineria, così come la mise en place, è essenziale, pulito ed elegante, pensato per permettere agli ospiti di concentrarsi completamente sull’esperienza di degustazione. Francesco propone una cucina estrema, audace, vuole spiazzare e indubbiamente ci riesce. O lo si ama o lo si odia, ma di certo non passa inosservata ed è per questo che consigliamo di provare quest’esperienza.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Undicesimo Vineria
31100 Treviso
Via della Quercia, 8
Tel. (+39) 0422 210460
Chiuso domenica e sabato a pranzo
E-mail: trevisocastellana@vineria.it
Sito internet: www.vineria.it