La giornata di Lorenzo Viani comincia prestissimo, all’arrivo dei primi pescherecci carichi del pescato che nel giro di poche ore farà bella mostra sui banchi del mercato ittico di Forte dei Marmi. Ma Viani, una vita trascorsa tra la sala del suo ristorante, Lorenzo appunto, a soli 50 metri dal litorale più chic della Toscana, non è uomo da aste e interminabili file nella pescheria di fiducia: sull’eccellenza della materia prima ha costruito il nome del suo ristorante e non è disposto a scendere a compromessi al riguardo. Per questo tutto il pescato che nel corso della giornata fa il suo ingresso nelle cucine del locale vi arriva direttamente dal porto, all’alba, eccezion fatta per i crostacei – protagonisti di un bollito misto da ricordare – che invece in porto arrivano la sera e vengono consumati tutti nell’arco delle 24 ore. Viani però è uomo di sala e negli oltre trent’anni di storia del suo ristorante, tutto il ben di Dio che entra in cucina passa dalle abili mani dello chef Gioacchino Pontrelli.
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin 
(nel 2016 )
Espresso 
(nel 2016 )
Gambero Rosso 
(nel 2016 )
La squadra
Patron: Lorenzo e Chiara Viani
Lo staff in cucina
Chef: Gioacchino Pontrelli
Sous chef: Francesco D’ Agostino
Chef de partie: Alessio Bertuccelli
Commis: Federico Del Corto, Mansouri Imane, Nulli Viola
Lo staff in sala
Maître e sommelier: Lorenzo Giannini
Aiuto Sommelier: Matteo Tognetti
Chef de rang: Alessio Gigli, Davide Altobelli, Sonia Sechei
Commis: Lorenzo Tamberi
L’ingresso
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Degustazione picche € 85,00
Insalatina tiepida di mare con orzo perlato, verdure di stagione, dadolata di pomodoro
Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro verde
Seppioline di fondale gratinate al profumo di aglio gentile, vellutata di zucchine e straccetti di burrata
Spaghetti alla versiliese – Piatto della tradizione
Animelle di frutti di mare (arselle – cannolicchi – cozze), pomodoro fresco
Cupola di branzino, puntarelle saltate e fave profumate al lemon grass
Dessert alla carta
Piccola pasticceria
Degustazione cuori € 90,00
Fantasia di crudité
Gambero rosso scottato in fonduta di verdura aromatizzato al vermouth dry
Crostacei e molluschi con patata al basilico all’essenza di ginger
Fregola sarda come un cacciucco
Pescato del giorno in forno con fantasia di verdure (Isolana)
Dessert alla carta
Piccola pasticceria
Degustazione quadri € 100,00
Code di scampetti croccanti, mela Annurca e curry
Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro verde
Capesante scottate su spuma di carbonara
Bavette sul pesce – Piatto storico
Pasta risottata con scampetti, totanini, seppiette, gamberetti biondi
Aragosta rosa croccante, daikon e polvere di olive taggiasche
Dessert alla carta
Piccola pasticceria
La carta
Antipasti di mare
Battuta di crostacei al lime, quenelle di caviale Calvisius € 45,00
Fantasia di crudité: ostriche, crostacei, carpacci e tartare € 45,00
Proposta di tre piccole portate calde € 40,00
Seppioline di fondale gratinate al profumo di aglio gentile, vellutata di zucchine e straccetti di burrata € 25,00
Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro verde € 30,00
Gambero rosso scottato in fonduta di verdura aromatizzato al vermouth dry € 30,00
Insalatina tiepida di mare con orzo perlato, verdure di stagione, dadolata di pomodoro € 30,00
Capesante scottate su spuma di carbonara € 35,00
Code di scampetti croccanti, mela Annurca e curry € 30,00
Crostacei e molluschi con patata al basilico all’essenza di ginger € 30,00
Polpo grigliato, salsa mediterranea fredda, dressing alla mozzarella di bufala € 30,00
Antipasti di terra
Caprese della casa € 25,00
Flan di zucchine con leggera fonduta di Parmigiano e tartufo di stagione € 35,00
Battuta di manzo piemontese al coltello con tropea caramellata e crema di scoppolato € 30,00
Torcione naturale di fegato d’oca, confettura di zucca al peperoncino in abbinamento con Sauternes € 35,00
Capesanta di sedano rapa, passatina di zucca e caviale di tartufo € 30,00
Primi di mare
Bavette sul pesce – pasta risottata con scampetti, totanini, seppiette, gamberetti biondi € 30,00
Spaghetti alla versiliese – Animelle di frutti di mare (arselle – cannolicchi – cozze), pomodoro fresco € 25,00
Raviolo di burrata, riduzione di crostacei e gamberi rossi crudi € 30,00
Risotto Carnaroli mantecato alle barbe rosse e tagliatelle di seppie croccanti € 30,00
Zuppetta chiara dello Chef € 30,00
Fregola sarda come un cacciucco € 30,00
Linguina limone e pepe, aglio, olio e peperoncino con astice blu nudo al profumo di bergamotto € 40,00
Gnocco di ricotta, crema di scampi e le sue chips € 35,00
Primi di terra
Raviolo di brasato con la sua riduzione e scaglie di scoppolato di Pedona € 30,00
Risotto Carnaroli mantecato al Parmigiano (36 mesi), cubetti di fegato d’oca e Vin Santo € 40,00
Vellutata di farro della Garfagnana e fagioli rossi di Sorana € 20,00
Secondi di mare
Pescato del giorno in forno con fantasia di verdure (Isolana) € 30,00
Cupola di branzino, puntarelle saltate e fave profumate al lemon grass € 30,00
L’ultima cala di scampi al naturale aperti in forno o al vapore con maionese espressa € 40,00
Tagliata di ricciola con indivia candita, maionese al Campari e salsa all’ortica € 30,00
Aragosta rosa croccante, daikon e polvere di olive taggiasche € 50,00
Cubi di baccalà cotto a bassa temperatura, cece nero e cipolla ramata di Montoro in osmosi € 30,00
Natura di calamaretti di sabbia in forno al profumo di vermentino € 40,00
Bollito misto di crostacei e pesce bianco con maionese espressa € 40,00
Secondi di terra
Filetto di Fassona piemontese, fegato d’oca, tartufo di stagione e riduzione allo sherry € 50,00
Guancia di vitello brasata allo champagne su purea di patate e tagliatelle di asparagi € 30,00
Il nostro carré di agnello € 35,00
Dolci
Variazione ai tre cioccolati € 15,00
Tiramisù, cuore di caffè e ganache fondente all’acqua salata € 15,00
La pastiera € 15,00
Crema Chiboust e frutti rossi € 15,00
Semifreddo al mango, zenzero e rosmarino € 15,00
I sorbetti € 10,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologia di pane: integrale, pane focaccia, panini ai 5 cereali, panini bianchi con semi di papavero, ciabatta, grissini al sesamo bianco.
Il maître e sommelier Lorenzo Giannini ci serve il vino che apre la nostra degustazione
Riesling Alsazia doc 2014 – Domaine Marcel Deiss
Piattooo!
Amuse bouche: crocchetta di gamberetti, gamberetti di fondale e moeche fritti
Plateau di ostriche
2 Kiss, 2 Gillardeau, 2 Umami
Piere Sauvignon Blanc 2014 – Vie di Romans
Piatto di crudo
Carpaccio di branzino con sale speziato, di pagello, tartare di gallinella, filetto di triglia e involtino di ombrina con erba cipollina, nel cucchiaio tartare di tonno con alga kombu
Scampi crudi, gamberi rossi di Mazara del Vallo e nel bicchierino un gambero viola di Sanremo con salsa ai tre aceti e rafano
Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro verde
Acqua e limone per lavarsi le mani
Eichhorn Pinot Bianco 2014 – Manincor
Pronti a scoprire la prossima portata
Bavette sul pesce
Pasta risottata con scampi, calamaretti, seppie, gamberi biondi
Fregola sarda come un cacciucco
Clos des Vignes Rondes 2012 – Domaine François Lumpp
Fagioli bianchi di Sorana al vapore
Bollito misto di crostacei e pesce bianco
Aragosta, scampi, gambero rosso, sparnocchi e dentice reale
Occhione e fantasia di verdure serviti su uno specchio di polentina bianca di Castelfranco Veneto
Il banco dei formaggi
Predessert: mousse al limone con la sua gelée
Sorbetto al limone
Caffè e coccole finali
Caffè Jamaica Blue Mountain Espresso Giada di Pistoia
Tipologia di piccola pasticceria: croccante alle mandorle, pinolini, tartufo nero, cantuccio al cacao con nocciole e cantuccio tradizionale, frollini al pistacchio.
Cucina
Campano di nascita e versiliese d’adozione, Pontrelli riesce nella difficile impresa di essere delicato ma incisivo, il suo intervento sigla in modo inconfondibile ogni portata in menù senza mai compromettere l’ottima qualità della materia prima.
Servizio e accoglienza
Lorenzo Viani è un vero e proprio padrone di casa. La sua figura alta e slanciata e la sua parlata sciolta, da vero imbonitore, lo rendono l’anima del suo ristorante. Con i suoi settantasette anni, Lorenzo incarna una figura d’altri tempi, quella del patron, e in sala con lui ha voluto la figlia, Chiara, che dal padre ha ereditato la passione e la professionalità. Appassionata sommelier, a lei si deve la scelta dei vini in cantina, una selezione interessante che spazia in lungo e in largo per lo Stivale e spesso e volentieri valica i confini nazionali.
Conclusioni
Quando aprì i battenti Lorenzo era una semplice trattoria di pesce. Situato sulla trafficatissima via Carducci, l’equivalente della Promenade di Cannes nella Versilia dei tempi che furono, a un occhio meno esperto potrebbe apparire come uno dei tanti ristoranti di pesce nel luccicante via vai di Forte dei Marmi. Solo che Lorenzo non è mai stato un locale come tanti: la sua insegna ha fatto la storia della buona tavola versiliese, e oggi il ristorante – ormai affermatissima meta gourmand – ha preservato l’atmosfera leggera e rilassata di un tempo, calata in un ambiente elegante e raffinato.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Lorenzo
55042 Forte dei Marmi (LU)
Via G. Carducci, 61
Tel. (+39) 0584 89671
Chiuso il lunedì e martedì a pranzo dal 15 settembre al 15 giugno, dal 15 giugno al 14 settembre a pranzo e lunedì. Ad agosto aperto tutti i giorni.
E-mail: viani.lorenzo@alice.it
Sito internet: www.ristorantelorenzo.com