Porlezza è un paesino del comasco che sorge sulla sponda italiana del lago di Lugano, un borgo piccolo e raccolto, incorniciato dalle Alpi, dove la vita scorre placida e tranquilla. Ed è forse stata proprio la serenità di questo angolo di mondo a conquistare Sara Preceruti. Fatto sta che quando questa giovane chef – per metà pavese, per l’altra piemontese – ha deciso di “mettersi in proprio” e aprire un ristorante tutto suo, dopo aver ottenuto il riconoscimento della Stella Michelin alla Locanda del Notaio, la scelta della location è ricaduta proprio qui. Un talento che ha saputo attirare l’attenzione anche di Carlo Cracco, che l’ha scelta per l’Ambasciata del Gusto per Expo 2015. L’Acquada di Porlezza è un locale giovane, sempre in fermento, una realtà dinamica e pulsante di energia, da scoprire insieme al bel sorriso, aperto e solare, della chef.
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin lo segnala come novità e gli assegna il piatto e due coperti
Espresso non segnala
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 48
La squadra
Lo staff in cucina
Chef/Patron: Sara Preceruti
Sous chef: Mattia Molteni
Chef de partie: Andrea Achini
Lavapiatti: Issi Martinez
Lo staff in sala
Sommelier: Sara Riva
Responsabile di sala: Nicolas Casari
L’insegna
L’ingresso
La targa che presenta la chef e il locale
Sala e mise en place
Sul fondo, la cucina a vista
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu Degustazione Carne € 80,00
Uovo poché su spuma di spinaci, pinoli tostati e vela di Parmigiano
Tartare di coniglio marinato al lime, cremati mozzarella, cipolline agrodolci e olive disidratare
Mezzelune alla barbabietola ripiene di salame d’oca, crema di fagioli bianchi di Spello e zenzero
Trofie fatte in casa con carciofi croccanti, controfiletto di agnello marinato alle erbe e ananas disidratato
Petto d’anatra Cannette de Barberie laccato al miele, insalata croccante, chutney di pomodoro e maionese al wasabi
Dessert
Menu Degustazione Pesce € 80,00
Insalata liquida di radicchio, gamberi marinati in acqua di cocco, cocco rapé e barba dei frati croccante
Capesante su asparagi gratinati, zabaione di Parmigiano ed emulsione di lamponi
Pacote “Monograno Felicetti” ripiene di scorfano, gelatina del suo fumetto e salsa di indivia riccia
Spaghetti alla chitarra ripieni di arancia, aneto, ricci di mare e asparagi
Fish and chips di lago
Dessert
Degustazione “L’infinito” € 115,00
8 piatti scelti dalla Chef
La carta
Antipasti
Capesante su asparagi gratinati, zabaione di Parmigiano ed emulsione ai lamponi (2016) € 20,00
Carpaccio di tonno affumicato, pistacchi di Bronte, mango disidratato e ricotta alla liquirizia € 22,00
Insalata liquida di radicchio, gamberi marinati in acqua di cocco, cocco rapé e barba dei frati croccante € 20,00
Cuore di bue cotto a bassa temperatura, crema di aglio, rosti di patate e rabarbaro fritto € 20,00
Tartare di coniglio marinato al lime, crema di mozzarella, cipolline agrodolci e olive disidratate € 20,00
Uovo poché su spuma di spinaci, pinoli tostati e vela di Parmigiano € 18,00
Primi
Risotto alle ortiche, salmone affumicato e stracciata di fior di latte € 22,00
Pacote “Monograno Felicetti” ripiene di scorfano, gelatina del suo fumetto e salsa di indivia riccia € 22,00
Spaghetti alla chitarra ripieni di arancia, aneto, ricci di mare e asparagi € 22,00
Mezzelune alla barbabietola ripiene di salame d’oca, crema di fagioli bianchi di Spello e zenzero € 18,00
Trofie fatte in casa con carciofi croccanti, controfiletto di agnello marinato alle erbe e ananas disidratato € 20,00
Lasagnetta di pasta di segale con pesto di melanzane e pomodorini confit, basilico, mandorle effilé, spuma di robiola € 20,00
Secondi
Suprema di faraona ripiena di prugne e noci, asparagi e tuorlo d’uovo disidratato € 24,00
Petto d’anatra Cannette de Barberie laccato al miele, insalata croccante, chutney di pomodoro e maionese al wasabi € 26,00
Sgombro cotto a bassa temperatura con olio essenziale di fieno, germogli di soia marinati alla barbabietola, yogurt € 28,00
Sapore di mare € 32,00
Fish and chips di lago € 24,00
Variazione di carciofo € 20,00
Dessert
Il sigaro (2016) € 13,00
Dolce sorpresa € 13,00
Zuppetta di cioccolato bianco, melanzane baby caramellate, gelatina all’arancia e crumble alla noce moscata € 13,00
Il nostro pro-fi-te-rol € 12,00
Gelée alla fragola, mousse al pistacchio, sablé e frutti di bosco € 12,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
La chef Sara Preceruti ci raggiunge al tavolo
Cominciamo con le bollicine, servite dalla sommelier Sara Riva
Perlé Trento doc 2009 – Ferrari
Aperitivo
Tipologie di stuzzichini: piadine alla farina di kamut con lardo nostrano; taralli alla lavanda; sardine sottolio.
Pane
Tipologie di pane: treccia alle cipolle, girella alle olive, panino integrale, focaccia al kamut, panino al burro, strega, grissini alla farina di polenta.
Piattooo!
Entrée: polpo croccante con panure alla mediterranea
Insalata liquida di radicchio, gamberi marinati in acqua di cocco, cocco rapé e barba dei frati croccante
Carpaccio di tonno affumicato, pistacchi di Bronte, mango disidratato e ricotta alla liquirizia
Chiaretto Bardolino doc 2015 – Cavalchina
Uovo poché su spuma di spinaci, pinoli tostati e vela di Parmigiano
Capesante su asparagi gratinati, zabaione di Parmigiano ed emulsione di lamponi
Tartare di coniglio marinato al lime, crema di mozzarella, cipolline agrodolci e olive disidratate
Cuore di bue cotto a bassa temperatura, crema di aglio, rostì di patate e rabarbaro fritto
Pacote Monograno Felicetti ripiene di scorfano, gelatina del suo fumetto e salsa di indivia riccia
Gaston Hochard 2007 – Château Musar
Risotto alle ortiche, salmone affumicato e stracciata di fior di latte
Trofie fatte in casa con carciofi croccanti, controfiletto di agnello marinato alle erbe e ananas disidratato
Ultimo ritocco alla portata successiva
Sapore di mare
Albareda Sforzato di Valtellina docg 2013 – Mamete Prevostini
Sgombro cotto a bassa temperatura con olio essenziale di fieno, germogli di soia marinati alla barbabietola, yogurt
Petto d’anatra Cannette de Barberie laccato al miele, insalata croccante, chutney di pomodoro e maionese al wasabi
Pre-dessert: cialda al miele,mousse do yogurt e violetta cristallizzata
Aleatico Passito d’Elba docg 2010 – Acquabona
Zuppetta di cioccolato bianco, melanzane baby caramellate, gelatina all’arancia e crumble alla noce moscata
Il sigaro
Caffè
Caffè Illy monorigine 100% arabica Brasile.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: brutti ma buoni, gelée alla fragola, baci di dama, bignè ripieni di mousse al cocco, rocher.
Sala e cucina, la brigata al gran completo con VG
Cucina
Giovane donna in un mondo di uomini, proprietaria di un locale tutto suo a soli 34 anni, Sara Preceruti è indubbiamente un tipo coraggioso. E coraggiosa è anche la sua cucina, costruita attorno ad abbinamenti inconsueti, talvolta esotici, con ingredienti “difficili” – come i cuore di bue, cotto a bassa temperatura e servito con crema di aglio, rostì di patate e rabarbaro fritto – o preparazioni fuori dall’ordinario – come il coniglio, che nel menù estivo dell’Acquada figura tra gli antipasti servito crudo, come una tartare. Di fantasia Sara ne ha da vendere e gli strumenti per tradurla in portate certo non le mancano, grazie agli anni di gavetta. Contrasti, cromatismi, consistenze… i piatti di Sara sono belli, oltre che buoni, tavolozze di colore da cui traspare tutta la voglia di questa giovane donna di sperimentare e mettersi i gioco.
Servizio e accoglienza
Per il suo ristorante Sara Preceruti ha cercato una brigata che le assomigliasse: giovani, entusiasti, appassionati e umili, sempre disposti a confrontarsi con nuove esperienze, da cui imparare e prendere spunto. Volti e persone sono diversissimi, ma l’intesa degli animi è perfetta, in cucina come in sala. E si vede.
Conclusioni
In dialetto, acquada significa acquazzone, quell’improvviso scroscio d’acqua che coglie di sorpresa d’estate, portando un po’ di sollievo dalla calura delle torride giornate di sole. Ma la cosa più bella e caratteristica dell’acquazzone è che, una volta finito, porta sempre con sé lo spettacolo dell’arcobaleno. Ecco, visitare la “casa” della Preceruti significa proprio questo: lasciarsi travolgere dalla sana, rinvigorente freschezza di questa giovane donna e della sua brigata, per godersi poi, a fine pasto, quella sensazione a metà tra lo stupore e la soddisfazione della bella sorpresa avuta – che “così bella non te l’aspetti” – ma che già si desidera ripetere.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Acquada
22018 Porlezza (CO)
Piazza Giovanni e Giacomo da Porlezza
Tel. (+39) 0344 72305
Chiuso domenica sera, lunedì
E-mail: ristorante@acquada.com
Sito internet: www.acquada.com