Al piano terra di quello che, dall’esterno, ha tutto l’aspetto di un anonimo condominio dell’hinterland milanese, da poco meno di una anno ha aperto una nuova realtà, giovane quanto i proprietari che l’hanno inaugurata, il VOLM. Un nome insolito che parrebbe ispirato a qualche lingua finnica o dell’Europa dell’Est ed invece risulta l’acronimo delle iniziali, sparpagliate, dei due chef e patron: Lorenzo Vecchia e la compagna Olexandra Marfia. All’interno un ambiente pulito, elegante, che rimanda alla sobria essenzialità tipica del Nord Europa e, al tempo stesso, riesce a ricreare quell’atmosfera intima e famigliare voluta dagli chef. A loro infatti va il merito di aver curato in toto la progettazione e la ristrutturazione del ristorante, senza altro aiuto al di fuori di una ferrea forza di volontà e della passione sconfinata di chi sta realizzando il sogno di una vita. Lorenzo a Pozzuolo Martesana ci è nato, nel 1992, ma ci è rimasto ben poco, per saziare la sua voglia di imparare: uno stage a Toronto e poi le stelle del vecchio continente, Cracco, Klugmann, il basco Berasategui, fino all’approdo a El Coq di Cogo. Lì, l’incontro con Olexandra, nata in Ucraina, ma cresciuta a Bagheria, dove ha scoperto il suo amore per la cucina italiana. Insieme coltivano il sogno di aprire un locale tutto loro, un progetto che prende vita poco a poco e che i due costruiscono pezzo per pezzo, fino allo scorso settembre, primo giorno di servizio del loro ristorante. Passati i primi mesi di rodaggio, con l’arrivo della bella stagione VG ha deciso di andarli a trovare. Ecco il reportage della sua esperienza.
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff in cucina
Chef/patron: Lorenzo Vecchia, Olexandra Marfia
Lo staff in sala
Commis: Linda Brambati
Gli esterni
La sala relax
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Degustazione 5 portate € 45
Degustazione 7 portate € 65
Degustazione 9 portate € 80
La carta
I piatti
Porro al miele. Paprica affumicata. Nocciole. Piantaggine. Radicchio. € 14
Testina di vitello. Cannella. Fondo di verdure. Zenzero. Cipolla agrodolce. Cavolo cappuccio. € 18
Gambero di fiume cotto e crudo. Fave. Nero di seppia. Il suo caviale. € 22
Risotto. Alloro. Capperi. Riduzione di chinotto. € 16
Spaghetto Benedetto Cavalieri. Melanzana. Bottarga. Incenso. € 20
Filetto di vitello. Finocchio. Nepetella. Confettura di cipolla. € 20
Extra menù
Piccione. Concentrato di pomodoro. Melanzana. Sciroppo d’acero. € 32
Costina di maiale cotta a bassa temperatura. Spezie. € 15
Dolci
Assoluto di mela. Gelato alla birra. Liquirizia. Mandorle. € 14
Asparago. Gelato alla vaniglia. Meringa al caffè di cicoria. Crema inglese alla camomilla. € 13
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. La selezione dei vini ed i vari abbinamenti sono curati dagli Chef.
I padroni di casa Lorenzo Vecchia e Olexandra Marfia ci raggiungono al tavolo
Lorenzo ci presenta il menù
Apriamola nostra degustazione con una bevanda che viene dall’Estremo Oriente
Kombucha di ravanelli… e ravanello in kombucha!
Pane
Tipologie di pane: in cassetta di lievito madre, semi-integrale, pagnotta integrale con farina di grano Ardito, grissini di semola di grano duro.
La commis Linda Brambati ci presenta l’olio in abbinamento pane
Olio di produzione propria, proveniente dalla Sicilia e prodotto tramite raccolta precoce delle olive e spremitura a freddo.
Piattooo!
Cipollotto, arance amare, pane al prezzemolo e sommacco
Cipollotto appena scottato in padella accompagnato da una confettura dello stesso e una di arance amare Siciliane. La croccantezza è data da una spolverata di sabbia di pane al prezzemolo.
Rosanna Metodo Classico Brut Rosè – Ettore Germano
Gambero di fiume cotto e crudo, fave, nero di seppia, il suo caviale
Il corpo del gambero crudo, appena bruciato in superficie, viene servito con fave dell’orto del ristorante, lardo, nero di seppia e polvere di cavolo.
La testa è cotta in padella indirettamente sfruttando il vapore acqueo, senza essere rosolata ed è servita a parte con il suo caviale.
Noè Bianco Monferrato doc – La Barbatella
Riso, alloro, capperi, riduzione di chinotto
Riso Carnaroli Riserva San Massino cotto in brodo di capperi, con aggiunta di trito di capperi, mantecato con un burro all’alloro, e condito con riduzione di chinotto e capperi sabbiati.
Rubino – Josef
Spaghettone, melanzana, bottarga e incenso
La pasta è cotta in un brodo di melanzane leggermente gelificato, dal forte sentore di affumicato, ottenuto da melanzane al barbecue e lasciate riposare tutta la notte in un colino sotto a un peso. Servita con bottarga fresca di muggine e incenso.
Lorenzo Vecchia serve il vino in abbinamento alla prossima portata a VG
Vermiglio della Trefaldina 2014 – La Corona
Piccione, concentrato di pomodoro, melanzana, sciroppo d’acero, geranio odoroso
Piccione appena scottato in padella, servito con un concentrato di datterini siciliani essiccati al sole, melanzana grigliata allo sciroppo d’acero e geranio odoroso.
Olexadra Marfia, compagna di Lorenzo in cucina e nella vita
Porro, paprica affumicata, nocciole, piantaggine, polvere di radicchio
Porro cotto con un burro al miele in padella di ferro, spolverato con la paprica affumicata e finito in forno. In accompagnamento salsa alle nocciole, piantaggine e polvere di radicchio.
La Scura Doppio Malto – Pratorosso
Assoluto di mela, gelato alla birra, liquirizia e mandorle
Millefoglie di mela cotta al vapore, gelato alla birra scura, melassa, croccante alle mandorle e liquirizia.
Cocktail rinfrescante a base di erbe
Principalmente ruta, assenzio, timo e alloro.
Il dessert è completato al tavolo con l’aggiunta di crema inglese alla camomilla
Asparago, gelato alla vaniglia, meringa al caffè di cicoria, crema inglese alla camomilla
Asparago appena sbollentato, gelato alla vaniglia e meringa sbriciolata al caffè di cicoria.
Caffè
Caffè 100% arabica, Torrefazione Vimercati
Cucina
Il menù varia continuamente, al ritmo incalzante della creatività degli chef e del loro continuo desiderio di mettersi alla prova. Erbe, ortaggi e tagli meno nobili, gli elementi attorno a cui ogni piatto prende forma. La selezione dei fornitori, effettuata con scrupolosa attenzione, è in continua evoluzione: si parte da piccole realtà delle campagne circostanti il ristorante fino ai pescatori della Sicilia. Parlano d’Ucraina invece i fermentati e la panna acida fatta in casa, sempre presenti in carta. Tra i progetti in cantiere per il futuro c’è anche un orto di 70 m2 a Trecella, coltivato con metodi biologici e senza irrigazione, da cui dall’anno prossimo proverranno gran parte degli ortaggi e delle erbe aromatiche del ristorante.
Servizio e accoglienza
Non devono esserci barriere a frapporsi tra gli chef e i loro clienti. Concordi su questo assunto perentorio, gli chef hanno costruito il loro locale di conseguenza: la cucina del Volm infatti non ha porte d’ingresso, si affaccia direttamente sulla sala e dai tavoli gli ospiti possono osservare l’andirivieni di Lorenzo e Olexandra tra i fornelli. Anche la carta dei vini è curata da loro, una selezione di oltre ottanta bottiglie dove abbondano le referenze biologiche e biodinamiche, che gli chef amano “integrare” con distillati, infusi e bevande fermentate di loro creazione. Lo stesso servizio al tavolo viene spesso curato di persona dai due chef, che hanno voluto un solo aiuto in sala.
Conclusioni
Giovani, ma con le idee chiare, a dispetto della recente apertura Lorenzo e Olexandra hanno saputo imprimere al loro locale una personalità forte e definita. Lo si intuisce già leggendo la carta, esposta all’esterno del ristorante: dei piatti vengono elencati gli ingredienti principali, separati tra loro da un punto. Niente fronzoli, sono sostanza, una filosofia che si riflette anche nella scelta degli arredi, all’interno. Complimenti al coraggio e alla determinazione di Lorenzo e Olexandra, una coppia che terremo sicuramente d’occhio.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante VOLM
20060 Pozzuolo Martesana (MI)
Via IV Novembre, 55/57
Tel. (+39) 02 95358617
Chiuso domenica a cena, lunedì tutto il giorno
E-mail: ristorante@volm.it
Sito internet: www.ristorantevolm.com