Al Rosa Alpina Norbert Niederkofler è arrivato nel 1994, tempo due anni e il suo St Hubertus, il ristorante gourmet dell’hotel 5 stelle di San Cassiano (BZ), effettuava il primo servizio. Il resto è cosa nota: lo scorso anno il St. Hubertus ha festeggiato il suo ventesimo compleanno, un’istantanea su un percorso in continua ascesa per fare memoria di ciò che è stato, ripercorrendo le tappe fondamentali e i punti di svolta, per poi poter tornare a concentrarsi sul futuro, cui Norbert Niederkofler guarda con inscalfibile ottimismo.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 22 Novembre 2011
-> Meeting del 20 Luglio 2013
-> Reportage del 13 Settembre 2014
-> Meeting del 10 Luglio 2016
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna quattro casette all’hotel e due stelle e quattro coperti al ristorante <
Espresso assegna tre cappelli (nel 2016 altro sistema di valutazione)
Gambero Rosso assegna 92 – cucina 56
La squadra
Patron: Hugo Pizzinini
Lo staff in cucina
Chef: Norbert Niederkofler
Sous chef: Michele Lazzarini
Pastry Chef: Andrea Tortora
Lo staff in sala
Maître: Christian Rainer
Sommelier: Lukas Gerges
Chef de rang: Annalena Kobler, Paolo Ricciarelli, Moritz Tratter, Christof Plankensteiner
Salotto all’ingresso
Dettagli
Mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Verso l’identità € 185
Viaggio verso l’identità 2010
Insalata di erbe di montagna 2016
Tartara di coregone 2017
Anguilla & camomilla 2017
Ravioli buon enrico & kefir 2008
Orzotto burro di capra & verbena 2017
Piccione alla brace coste & orzo fermentato 2017
Strudel di mela 2009
Enrosadira
La carta
3 portate € 120
4 portate € 145
5 portate € 170
Primi antipasti
Tartare di coregone 2016
Orto di lumache 2015
Insalata di erbe di montagna 2017
Secondi antipasti
Salmone del Danubio alla mugnaia 2016
Anguilla & camomilla 2017
Trippa al latte (piatto dell’anno 2016)
Primi
Orzotto burro di capra & verbena 2011
Risotto, graukäse & cipolla brasata 2017
Gnocchi di rapa rossa, crema di daikon & terra di birra 2013
Ravioli buon Enrico & kefir 2017
Secondi (serviti in 2 portate)
Maialino da latte della Valle Aurina, pancia & sandwich di testina 2017
Agnello della Valle Isarco, carré & arrosticino 2017
Bue di malga, filetto & coda brasata 2017
Anatra muta di Barberia, petto & coscia 2017
Dolci
Lamponi, asperula &, yogurt del Maso Chi Pra 2015
Soufflé alla panna agra, sorbetto di fragole e latticello 2017
Riso al latte, albicocche & fior di sambuco 2017
Tarte tatin, gelato alla vaniglia mantecato al momento 2008
Selezione di formaggi € 25
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Lo chef Norbert Niederkofler ci raggiunge al tavolo per darci il benvenuto
Aperitivo
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2005 – Cantine Ferrari
Benvenuto delle Dolomiti
Tipologie di stuzzichini: chips di topinambur; fossile con crema di cipolla in saor; granita di mela, acetosa, sambuco e gemme di pino mugo.
Pane
Tipologie di pane: il “Vostro pane”, a lunga lievitazione, realizzato dal pastry chef Andrea Tortora; baguette e grissini. Serviti con il burro del Maso El Brite de Larieto.
Piattooo!
Pomodoro
Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 2004 – Joh. Jos. Prüm
Ultimo ritocco alla portata successiva
Insalata di erbe di montagna
Grüner Veltliner – Prager
Tartara di coregone
In arrivo la portata successiva
Il piatto viene finito al tavolo
Salmone del Danubio
Frühlingsplätzchen Riesling 2015 – Schäfer-Fröhlich
Continuiamo la nostra degustazione
Anguilla & camomilla
Dolomytos Vino Bianco ALto Adige –Dolomytos
Ravioli buon Enrico & kefir
Idig Riesling GG Pfalz 2011 – A. Christmann
Gnocchi di rapa rossa, crema di daikon & terra di birra
Alte Reben Spätburgunder 2014 – Bernhard Huber
Orto nel lago
Pronti ad affrontare il carrello dei formaggi
Il maître e sommelier Christian Rainer ci serve la nostra selezione
La scelta di VG
1er Cru Barsac Sauternes 2006 – Château Climens
Strudel di mela
Un classico del pastry chef Andrea Tortora
La tarte tatin!
In accompagnamento, gelato alla vaniglia mantecato al momento
Soufflé alla panna agra, sorbetto di frag…latticello
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cremini, pralina al caramello salato, pralina al Lampone, gelatina all’albicocca, zucchero filato e fragole liofilizzate.
Una tisana per concludere la serata
Cucina
I vent’anni di un ristorante non sono cosa da poco, ancor meno se lo chef è rimasto sempre lo stesso e se lo chef in questione è Norbert Niederkofler. Viaggio verso l’identità è stato il percorso che abbiamo scelto per la nostra degustazione, una sintesi perfetta della filosofia culinaria dello chef e della sua evoluzione in questi anni. Locale e rispettosa della materia prima, tanto da decidere di servire i secondi in due atti, per dare nuovo valore a quelli che i più conoscono solo come scarti. Lievitati e pasticceria sono invece appannaggio di Andrea Tortora, un capitolo a se stante nell’esperienza al St Hubertus, conclusione dolce e perfetta al nostro Viaggio.
Servizio e accoglienza
In sala, Christian Rainer non sbaglia un colpo: un naso e un palato invidiabili, affinati negli anni al fianco del genio di Niederkofler, trovano corrispondenza nella cantina fornitissima del St Hubertus, cui Rainer attinge senza esitazioni: quale che sia l’etichetta su cui cade la sua scelta, non vi è dubbio che sia quella giusta.
Conclusioni
L’aspetto quasi rustico di locanda di montagna – seppur curata nei minimi particolari – non deve trarre in inganno. Certo, lo staff femminile in sala indossa gli abiti tradizionali, e nell’arredo prevale il legno, dai tavoli al pavimento fino agli intarsi alle pareti, proprio come nelle stübe d’alta quota. Cibo e servizio però raccontano tutt’altra storia e ci ricordano che al St Hubertus siamo a contatto con l’avanguardia, con una delle espressioni più interessanti della cucina contemporanea.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante St. Hubertus del Rosa Alpina Hotel & SPA
39030 San Cassiano in Badia (BZ)
Strada Micurá de Rü, 20
Tel. (+39) 0471 849 500
Chiuso a pranzo e il martedì
E-mail: info@rosalpina.it
Sito internet: www.rosalpina.it