Stefano Cerveni è uno chef poliedrico e versatile. Con gli Amici Gourmet siamo andati a trovarlo a Borgonato di Corte Franca, nel cuore della denominazione del Franciacorta dove, tra cantine illustri, fa capolino anche l’insegna del suo ristorante, Due Colombe, 1 stella Michelin dal 2009. Una pièce teatrale in tre atti in cui gli attori son stati gli stessi ragazzi della brigata di cucina, che davanti a noi, come fossero al passe, hanno impiattato e rifinito i piatti della nostra degustazione. Protagonista e regista, autore della trama e voce narrante, lo chef Stefano Cerveni, che di ogni portata ci ha raccontato la storia, l’unicità, la materia prima… Perché Stefano su questo non transige e tanto è meticoloso nello scegliere gamberi viola e scampi di Gallipoli, vitellone di Malga e olio del Sebino, quanto poi, nel “segreto” della cucina, riesce a ricostruire per ciascun elemento il perfetto corrispettivo di un suo ricordo, una sua impressione, una sua esperienza. Così da un viaggio a Venezia, l’incontro con i sapori intensi della cucina locale e la bellezza dirompente della Laguna hanno ispirato un piatto in cui si ritrovano i sapori più caratteristici della città sospesa sull’acqua – il baccalà mantecato, la seppia, le cipolle in saor, e la polenta – la tavolozza gustativa di un ricordo.
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 9 marzo 2013
-> Meeting del 5 aprile 2014
-> Meeting del 7 marzo 2015
-> Meeting del 19 marzo 2016
La squadra
Lo staff di cucina
Chef/Patron: Stefano Cerveni
Sous chef e secondi piatti: Andrea Torri
Capo partita panificazione e primi piatti: Matteo Ballini
Antipasti e dolci: Umberto Smeraldi
Aiuto ai secondi e dolci: Armonio Filippo
Aiuto ai primi e antipasti: Bernardo Bianchi
Lo staff di sala
Patron e accoglienza: Sara Magnacca
Maître e sommelier: Gianluca Goatelli
Chef de rang: Maria Rosa Esposito
Chef de rang: Gloria Bosio
Accoglienza: Maria Antonietta di Chiano
Il nostro arrivo al ristorante
Le insegne del ristorante
Gli esterni
Il salottino
Sala e mise en place
La bottigliera dei distillati
Il tavolo Amici Gourmet
Il nostro menù personalizzato
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
I patron Stefano e Sara a dare il benvenuto ai nostri associati
Aperitivo
Cuvée ’61 Nature – Berlucchi
Bon-bon ghiacciati alla Caciotta Kremina Inalpi con bottarga di coregone
Minestrone di verdure estivo
Toast di salmone, fettine di latte Inalpi e maionese di caviale Calvisius
Pane
Tipologie di pane: girella al sale Maldon e burro chiarificato Inalpi; focaccia al rosmarino; pane alla farina di segale; schiacciatine al pomodoro e origano. Burro da panna fresca Inalpi mantecato alla vaniglia.
Lo chef ci presenta il percorso che ci aspetta e quello che ha pensato per questa giornata: tutte le portate saranno cucinate dalla brigata in sala
Franciacorta Brut 2010 Teatro della Scala Magnum – Bellavista
La brigata è pronta per servire la prima portata di fronte a noi
Men at work
Stefano ci presenta la prima portata della nostra degustazione
Piattooo!
Atto Primo: “Il Viaggio”
Puglia – Crema di carote di Putignano, burrata pugliese, scampi di Gallipoli e pane pugliese
Per il prossimo piatto Caviale Tradition Royal Calvisius
Giornata conviviale anche con lo staff
Viaggio in Laguna – Baccalà mantecato, veli di seppia, cipolle in saor, caviale Calvisius, polenta croccante e clorofilla di erbe
Chardonnay Sicilia Igt 2014 Laudàri – Baglio del Cristo di Campobello
Stefano ci mostra le code di gamberi viola
Risotto preparato in Pentola d’oro Baldassarre Agnelli
Come al pass… possiamo seguire tutto live
VG e lo chef presentano il piatto
Santa Margherita – Risotto mantecato con bisque di crostacei, code di gamberi viola al burro di panna fresca Inalpi, buccia di limone e mentuccia
È arrivato il momento della tinca
Atto Secondo: “la Casa”
Tinca al forno 2016
Ruché Limpronta Magnum 2013 – Montalbera
Lo chef “salta” la pasta davanti a noi
Farfalle di pasta fresca al ragù di cortile e tartufo estivo
Fagottelli al burro e Parmigiano, bottarga di coregone, clorofilla di prezzemolo
Lo chef ci spiega tutte le portate nei dettagli
I nostri associati ascoltano in religioso silenzio
La brigata all’opera
Anguilla psichedelica
Morone ligure al forno, purè di melanzane affumicate, mandorle e pomodorini canditi
Barbaresco Martinenga Camp Gross 2007 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Lo staff alle prese con la prossima portata
Il vitellone in Malga estiva: morbido fi filetto con spuma soffice di Caciotta Kremina Inalpi
Atto Terzo: I Dolci “Defaticanti”
Fichi confit all’anesone, granita di zenzero, coulis di fragole di bosco
Semifreddo al miele d’acacia, nocciole caramellate, olio EVO del Sebino
Lo chef completa il piatto al tavolo
Ci spostiamo nel salottino per le coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: bottoni di cioccolato bianco e burro alle arachidi salate; macaron all’albicocca; cannelé; cantucci; gelatine di lampone.
Un amaro per chiudere la degustazione
Amaro Importante Jefferson – Distribuito da Compagnia dei Caraibi
Un grande GRAZIE a tutti!
Per la prossima tappa aspettiamo anche te!
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Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!
Partner della 688esima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Due Colombe al Borgo Antico
25046 Borgonato di Cortefranca (BS)
Via Foresti, 13
Tel. +39 030 9828227
Chiuso il lunedì e domenica a cena
E-mail: stefano@duecolombe.com
Sito internet: www.duecolombe.com
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
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