Il pesce dell’Adriatico nelle sue mille espressioni: dalla ricercatezza di un piatto gourmet all’immediatezza golosa di un cartoccio di fritto da gustare passeggiando sul lungomare di Cesenatico o di Milano Marittima. Questo il punto di partenza del progetto gastronomico di Stefano Bartolini che in poco più di trent’anni ha aperto nella sua Romagna quattro ristoranti di grande successo, sapientemente pensati per incontrare i gusti e le esigenze di tutti. La Buca fu il primo, nel 1985, il locale che diede il là a tutta la fortunata serie che lo ha seguito: due Osteria del Gran Fritto una a Cesenatico, l’altra a Milano Marittima, sempre in quest’ultima La Terrazza Bartolini. In cucina alla Buca, dalla “prima guardia” il bravo Gregorio Grippo, con cui Stefano ha trovato da subito una sintonia perfetta, mentre da qualche anno ha fatto il suo ingresso nella direzione dei 4 ristoranti Andrea Bartolini, figlio di Stefano.
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso lo segnala
Gambero Rosso assegna 76 – cucina 48
La squadra
Lo staff in cucina
Chef Executive: Gregorio Grippo
Head Chef: Matteo Tonin
Pastry chef: Gaetano Camino, Umberto Vinzio
Chef de partie ai crudi: Sebino Obradovic, Michele Epifani
Chef de partie ai primi: Andrea Seruggia
Chef de partie alle pietanze: Patrizia Volanti
Lo staff in sala
Patron: Stefano e Andrea Bartolini
Maître: Miriano Kukaj
Secondo Maître: Marcello Montalti
Chef de Rang: Valenatina Mezzapelle, Giulia Saverese, Marco Vaccari
Prima di raggiungere il ristorante… tappa all’Osteria del Gran Fritto di Cesenatico
Il menù
Sala e mise en place
Aperitivo
Vermouth Rosso Essenziale 2014 – DiBaldo
Piccolo assaggio di totanetti novelli e patatine fritte, quelle vere!
La Buca
Il banco del pescato del giorno all’ingresso
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Degustazione € 68
Aperitivo da… “il mare in un panino”
Crudo di sabbia entro le tre miglia
In alternativa
Tonno tonnato
Polpo, senape, acciughe e patate viola
In alternativa
Cozze, borragine e aceto di ciliegie
Pasta fresca alla chitarra, gambero rosso crudo, bottarga e lime
In alternativa
Rigatoni al quinto quarto di mare
Pagello “all’acqua non troppo pazza”
In alternativa
Arrosto di rombo
Millefoglie al sesamo, lamponi e tè Matcha
In alternativa
Sorbetto al finocchio, carbone vegetale, granita di rapa rossa, osmosi allo zenzero
La carta
Crudità
Carpaccio di ricciola, artemisia, salsa tonnata alla mandorla e riso croccante 17,50
Tartare di pescato, pomodoro, geranio e meringa ghiacciata al dragoncello 17,50
Crudo di gamberi rosa, sedano candito e liquirizia 19,00
Degustazione dei tre antipasti in crudità 39,00 a persona (per 2)
Ostrica Perle Noire, Normandia 13,50 x 3 pezzi
Ostrica Gillardeau, Bretagna 13,50 x 3 pezzi
Plateau di crostacei crudi al naturale 32,00
Plateau di frutti di mare e crostacei 42,00 a persona (per 2)
Antipasti
Polpo, senape, acciughe e patate viola 18,50
Sottobosco di frutti di mare, spuma d’aglio dolce e prezzemolo 19,00
Code di scampi, zuppa fresca dell’orto e 22,50
Primi
Soqquadro Verrigni, sgombro, porri e fiori di zucca 18,50
Risotto ai frutti del mare (selezione Acquerello) 20,00
Pasta fresca alla chitarra, calamari borsotti, nero di Voghiera 19,50
Spaghetti all’astice… un classico 23,50
Secondi
“Arrosto” di rombo 23,00
Pagello “all’acqua non troppo pazza” 23,00
Il nostro fritto di pesci, molluschi e crostacei 26,00
Dolci
Sorbetto al finocchio, carbone vegetale, granita di rapa rossa, osmosi allo zenzero 11,50
Millefoglie al sesamo, lamponi e tè Matcha 11,50
Cannolo siciliano, ricotta mantecata, pistacchi di Bronte, arance amare 12,00
TuttoCioccolato 11,00
Susine, visciole, erbe, gelato di anacardi 11,50
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: di farina integrale macinata a pietra, ai cereali mista, spianata al sale grosso di Cervia, grissini stirati a mano. Realizzato con lievitazione naturale. Servito con olio extravergine d’oliva Valentini.
Li proviamo tutti, ovviamente!
L’Or de Vix Brut Nature 2007 – Elodie Beaufort
Piattooo!
Il mare in un panino
Tartare di gambero rosso, rosso pomodoro
Tartare di pagello, pomodoro, geranio e meringa ghiacciata al dragoncello
Crudo di gamberi rosa, sedano candito e liquirizia
Carpaccio di ricciola, artemisia, salsa tonnata alla mandorla e riso croccante
Champagne Brut Diapason Le Mesnil sur Oger Gran Cru – Pascal Doquet
Il tocco finale
Tonno tonnato
Sottobosco di frutti di mare, spuma d’aglio dolce e prezzemolo
Cozze, borragine e aceto di ciliegie
Code di scampi, zuppa fresca dell’orto e zabaione ai crostacei
Spaghettino freddo, ostriche, insalata liquida
Pasta fresca alla chitarra, calamari borsotti, aglio nero di Voghiera
Riesling Grand Cru Schlossberg Alsazia doc 2016 – Albert Mann
Rigatoni al quinto quarto di mare
Ansonaco Vino Tirrenico Vigneto Altura Isola del Giglio 2015 – Carfagna
Pagello “all’acqua non troppo pazza”
Primo Segno Romagna Sangiovese Superiore doc 2013 – Villa Venti
“Arrosto” di rombo
Ci spostiamo nel dehors per i dessert con vista suggestiva sui pescherecci
Per Stefano… Sangiovese Passito Non Filtrato 2006 – Santa Lucia
Sake allo yuzu – Tsuruume
Susine, visciole, erbe, e gelato di anacardi
TuttoCioccolato
Caffè e coccole finali
Caffè Torrefazione Miscela Masini
Tipologie di piccola pasticceria: zuppa inglese, sbrisolona, sfera ai fichi e allo squacquerone.
Cucina
Calamari barsotti, quinto quarto di mare, crudo di sabbia entro le tre miglia… La carta de La Buca non lascia adito a dubbi circa la materia prima che fa da padrone in questo ristorante. Il pesce lo sceglie ogni mattina Stefano, direttamente dai pescherecci che attraccano al porto all’alba, e il suo occhio allenato individua subito i pesci migliori. Un menù monotematico dunque, ma affatto privo di sorprese: largo invece alla fantasia e all’estro dello chef Gregorio Grippo, che tra canocchie e pagelli si sente come a casa.
Servizio e accoglienza
Una laurea in architettura e una vita trascorsa alternando gli studi al lavoro al ristorante di famiglia. Andrea Bartolini della Buca ha progettato gli interni, ridisegnandone gli arredi e imprimendo alla sala il proprio stile, pulito ed essenziale, che poi in realtà è un marchio di famiglia.
Conclusioni
Forse è proprio in virtù del suo essere il primo, il punto da cui tutto ebbe inizio, a render La Buca così speciale: gli interni eleganti e la professionalità del servizio non ostacolano l’istintiva familiarità che si percepisce sedendosi al tavolo e gustandosi il pescato freschissimo preparato in molteplici varianti dallo chef Gregorio Grippo. La vista sul Porto Canale Leonardo Da Vinci di Cesenatico completa il quadro, una full immersion nell’Adriatico e nella ricchezza dei suoi sapori.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Buca
47042 Cesenatico (FC)
Corso Garibaldi, 48
Tel. (+39) 0547 1860764
Chiuso lunedì
E-mail: info@labucaristorante.com
Sito internet: www.labucaristorante.com