Siamo ai confini della città di Basilea, in una posizione defilata dal centro, all’interno di una periferia linda e ordinata come solo in Svizzera può accadere. La cucina di Tanja Grandits però non è affatto uno scherzo: nel suo ristorante, lo Stucki, una palazzina di gusto neoclassico e dall’eleganza discreta, questa donna minuta dal sorriso gentile sforna portate che le sono valse il plauso di critici e guide internazionali, un successo coronato dalle due stelle Michelin.
Lo staff
Patron: René Graf
Executive Chef: Tanja Grandits
Sous Chef: Marco Böhler, Fabian Wehrli
Pastry: Julien Duvernay
Maitre & Sommelier: Gregory Rohmer
Chef de Service: Laurent Steiner
L’insegna
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Aroma menù
Branzino, sale al cardamomo, cicoria, olio al limone
Tartare di manzo, mostarda di senape, ravanello, cracker di gamberetti e ginepro
Aragosta, zuppa di anice stellato, lenticchie rosse e gelatina allo sherry
Spinaci, frittelle di noce moscata, farro, granella di mountain cheese
Lucioperca, ginger dashi, topinambur, salsa all’ananas
Pollo alimentato a granoturco, tacos al pimento, cavolo rosso, hummus di mirtillo
Tartufo nero del Périgord, brioche di dragoncello, sedano, schiuma di ricotta
Carré di agnello, pepe Malabar, cipolle rosse al forno, puré di patate e shiso
Vitello, coriandolo smaltato, funghi shiitake, gnocchetti di malto
Reblochon, chutney di finocchio, timo, pasta frolla al pistacchio
Scorzonera, sorbetto di chiodi di garofano, mousse di prezzemolo, cheesecake friabile
Mirtillo rosso, granita di fiori di cannella, caramello, crema di latte di mandorla
Aroma Menu 8 portate
190
Aroma Menu 12 portate
240
Manzo, pollo, agnello e vitello sono svizzeri
Tutti i prezzi sono in franchi svizzeri e includono il 7,7% di MWST / TVA
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Il servizio degli stuzzichini viene ultimato al tavolo direttamente dalla chef
Tè di zafferano alle carote; crocchetta di ceci, anice
Pane
Tipologie di pane: baguette; caffè e pere. In accompagnamento burro salato e burro al berberis, noce e pepe di Szechuan.
Il sommelier degusta il vino in abbinamento alla portata successiva
Bourgogne Puligny-Montrachet 2014 – Domaine Leflaive
Piattooo!!!
Branzino, sale al cardamomo, cicoria, olio al limone
Aragosta, zuppa di anice stellato, lenticchie rosse e gelatina allo sherry
Spinaci, frittelle di noce moscata, farro, granella di mountain cheese
Il servizio della portata successiva viene ultimato al tavolo
Lucioperca, ginger Dashi, topinambur, salsa all’ananas
Tartufo nero del Périgord, brioche di dragoncello, sedano, schiuma di ricotta
Vitello, coriandolo glassato, funghi shiitake, gnocchetti di malto
Reblochon, chutney di finocchio, timo, pasta frolla al pistacchio
Tocco finale al nostro dessert
Mirtillo rosso, granita di fiori di cannella, caramello, crema di latte di mandorla
Infuso e coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: pralina prugna, vaniglia e sake; lecca lecca alla mela e bergamott0, meringa al sesamo; Rosso: Cheesecake al mirtillo rosso, friabile al tè Matcha; Giallo: mousse al mascarpone al caffè, composta di mango, biscotti speziati (Spekulatius).
Cucina
Cercare l’essenzialità non significa dimenticare la bellezza struggente della poesia: Tanja Grandits sembra ripetersi questa frase come un mantra mentre, con la sua brigata, immagina e sperimenta i piatti che inserirà in menù. La carta cambia ogni sei settimane e la ricerca di Tanja, al pari del lavorio della sua mente, non si arresta mai. La natura, nelle sue componenti più semplici e umili, si riconosce spesso all’interno delle varie portate: non solo per la costante presenza dell’elemento vegetale come ingrediente di ogni piatto, ma anche per la composizione del piatto, l’accostamento dei colori, l’alternarsi delle consistenze e la ricchezza dei suoi aromi.
Servizio e accoglienza
Il servizio di sala allo Stucki è presieduto dal marito di Tanja, René Graf Grandits, che con la moglie condivide la passione viscerale per il suo mestiere, che svolge con dedizione e grande professionalità. Nel ristorante che ormai, per i coniugi Grandits, è diventato una seconda casa, René è anche sommelier: a lui si deve la costruzione di una fornita cantina che conta oltre 7.000 etichette, anche se la carta delle bevande annovera anche un’ampia selezione di succhi freschi, estratti e infusi, in accordo con l’amore di Tanja per la natura e i suoi aromi.
Conclusioni
Il simbolo che del dente di leone fa capolino un po’ ovunque nel ristorante di Tanja Gandits: lo si trova sull’insegna, sopra la porta d’ingresso del ristorante, dipinto sulle pareti e persino sul menù. Un pegno d’amore della chef per la natura e i suoi profumi, che tanto si ritrovano nei suoi piatti, un tributo d’affetto alla sua infanzia spensierata, trascorsa nelle campagne tedesche, ma anche un’allegoria della chef stessa e della sua cucina: bella e delicata come i centinaia di minuscoli fiorellini di quest’erba di campo, che un soffio di vento fa volare via.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Stucki
4059 Basilea
Bruderholzallee, 42
Tel. (+41) 61 361 82 22
Chiuso domenica e lunedì
E-mail: info@stuckibasel.ch
Sito internet: www.tanjagrandits.ch