Si contano sulle dita di una mano le stelle che brillano su Torino: nonostante la solida tradizione enogastronomica regionale garantisca la presenza di insegne “sicure” in tutta la città e a dispetto del fermento che negli ultimi anni ha visto affacciarvisi nuove, valide proposte ristorative, anche per l’edizione 2018 i critici della rossa hanno mantenuto un certo rigore nel valutare lo scenario gastronomico del capoluogo piemontese. Tra i pochi eletti figura, per ottime ragioni, la cucina di Matteo Baronetto allo storico ristorante di via Carignano, Del Cambio, noto ai più per essere il prediletto di uno dei protagonisti del Risorgimento italiano: Camillo Benso Conte di Cavour, grande statista e indubbiamente grande buongustaio. Puntuali come un orologio svizzero siamo tornati nelle belle sale di questo pezzo di storia, il cui cuore batte con rinnovato vigore dall’arrivo di Baronetto, nel 2014.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 6 Novembre 2014
-> Meeting del 4 Marzo 2015
-> Reportage dell’8 Giugno 2016
-> Reportage del 6 Aprile 2017
Il borsino delle guide cartacee 2018
Michelin assegna una stella e 4 coperti 
Espresso assegna 4 cappelli
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 51 
(nel 2017 52)
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Matteo Baronetto
Sous Chef: Diego Giglio
Junior Sous Chef: Manuel Merlo
Pastry chef: Nicola Dobnik, Maicol Vitellozzi
Lo staff in sala
Direttore: Daniele Sacco
Maître: Paolo Novello, Alessandro Maccagno
Chef Sommelier: Davide Buongiorno
Sommelier: Walter Tartaglia
Il ristorante
Entrata
Ingresso
Sala e mise en place
Un salto nella spettacolare cantina del ristorante
Il tavolo delle degustazioni
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
La tradizione € 110
La cucina classica di Del Cambio rivisitata da Matteo Baronetto
Foglia di pane e salsiccia
Insalata piemontese
Vitello tonnato
Agnolotti alla piemontese
Bollito misto e i suoi condimenti
Giandujotto
Opzionale: Selezione di formaggi € 10
Nel Tempo € 145
Le versioni tradizionali di grandi classici della cucina affiancate dalla reinterpretazione contemporanea di Matteo Baronetto
Stracciatella d’uovo
Gamberi viola in salsa rosa
Acciughe al verde
Gnocchi alla bava
Cotoletta alla milanese
Brasato di vitello
oppure
Finanziera
Bonèt
Tiramisù
La carta
Antipasti
Insalata piemontese € 28
Gamberi viola in salsa rosa € 42
Merluzzo con castagne, zucca, capperi e salvia € 32
Acciughe al verde € 32
Carne cruda con puntarelle, acciughe, cumino e uvetta alla grappa € 30
Vitello tonnato € 28
Primi
Ravioli di trippa al pomodoro, cime di rapa, guanciale e pompelmo € 32
Agnolotti alla piemontese € 26
Riso Cavour € 26
Riso alla noce moscata, acciughe e limone € 28
Corzetti di pasta, lenticchie e calamari € 34
Secondi di pesce
Rombo in crosta di cacao, purea di patate alle alghe, mela cotta e cardi (min. due persone) € 80
Triglie e cozze all’olio, caponet di verza, carciofi e foglie amare € 40
Orata cotta nella lattuga di mare con cipolla all’amaretto e bietola al limone (min. due persone) € 78
Branzino e coda di bue € 42
Secondi di carne
Filetto di vitello, midollo, castagne, rape bianche e capperi € 42
Costoletta di vitello impanata alla milanese (accompagnata da tre diversi contorni) € 44
Piccione farcito alla brace con verza, carota e salsa cassoeula € 44
La finanziera Del Cambio € 38
Rognone di vitello e ricci di mare € 40
Nocetta di capriolo, cavolo nero e cavoletti di Bruxelles al sugo di selvaggina € 44
Dolci
Selezione di formaggi € 22
Cabosside Bicerin € 20
Bonèt Del Cambio € 22
Giandujotto e sorbetto alle more € 22
Autunno € 22
L’oro del Madagascar 26
Selezione di frutta ghiacciata (per due persone) € 45
Gelato al gianduja mantecato al momento con otto accompagnamenti € 23
Cavour € 21
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Iniziamo con una bollicina speciale
Cuvée Del Cambio 2012 – Bollinger
Aperitivo
Tipologie di stuzzichini: verdura in gelatina, maionese e pasta frolla salata; paté di coniglio, mela e semi di lino al cacao; meringa alle barbabietole e gorgonzola; croccante di pane, ricotta di bufala e tè verde.
Pane
Tipologie di pane: 100% integrale; con farina di frumento, segale e farro monococco; grissini; sfoglie alle verdure. Il pane servito è frutto di una lievitazione superiore alle 24 ore.
Piattooo!
Croccante di farina, acciughe e prezzemolo
Lo chef Matteo Baronetto ci raggiunge al tavolo
La Ina Fino Sherry Muy Seco – Emilio Lustau
Stracciatella d’uovo, caviale e capperi
Moscato Piemonte Doc 2017 – Gatti Piero
Insalata piemontese
Davide Buongiorno, chef sommelier Del Cambio, si è occupato in modo impeccabile del nostro servizio
Riesling Langhe Doc 2014 – Cà Viola
Gamberi alla salvia, insalata ghiaccio e cachi
Capesante al tè affumicato e pecorino
Vugavà 2004 – Lipanović
Merluzzo, trippa e uovo
Skeveldra Sancerre 2011 – Sébastien Riffault
Spaghetti di topinambur alla chitarra e ricci di mare
Champagne Brut Vintage 2009 – Dom Pérignon
La portata successiva viene finita al tavolo
Branzino alle alghe, liquirizia e cumino
Riesling Kalterersee Auslese Classico Südtirol 2016 – Niedrist
Merluzzo alla camomilla
Sorbetto alla mora
Prepariamo il palato all’arrivo dei dessert
Malvasia delle Lipari doc 2008 – Florio Passito
Cavour
Monte bianco e fagioli
Caffè e coccole finali
Caffè Costadoro, 100% arabica, selezionato a mano. La dose per un caffè singolo è di 7 grammi.
Tipologia di piccola pasticceria: gianduiotto, chantilly al cacao e gianduia, gelatina alle more, cremino alle fave di cacao, popcorn caramellati, frutta essiccata al naturale, noccioline al cioccolato fondente e cacao.
Cucina
Dove finisce l’artista e dove comincia il cuoco? Impossibile tracciare un confine netto tra le due anime di Matteo Baronetto, che ama al pari arte e cucina tanto da considerarle entrambe espressione di un medesimo binomio di valori assoluti, il Bello e il Buono, con la “b” maiuscola. Via libera dunque a piatti che sono, al contempo, piccoli quadri, la cui lieve spontaneità è frutto di uno studio ragionato che si riconosce nell’equilibrio esatto dei sapori.
Servizio e accoglienza
Sala giovane e tutta declinata al maschile, una carta dei vini importante conosciuta con dovizia di particolari dal personale di servizio che sa trovare sempre i giusti abbinamenti, accontentando il cliente più tradizionalista al pari di quello che invece desidera uscire dal seminato esplorando nuovi orizzonti.
Conclusioni
Una struttura splendida, perfettamente all’altezza del suo passato secolare cui rende omaggio, un servizio di livello, una cantina di tutto rispetto e, in cucina, uno chef che coniuga l’intuizione del genio alla metodicità del più rigoroso degli scienziati. Il ristorante Del Cambio di Torino ha tutte le carte in regola per portare nella città sabauda il bagliore di una nuova stella, in aggiunta alla prima che già brilla sull’insegna. È il caso di dirlo dunque: avanti Savoia!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Del Cambio
10123 Torino
Piazza Carignano, 2
Tel. +39 011 546690
Ristorante gastronomico chiuso il lunedì, la domenica sera e il martedì a pranzo
E-mail: welcome@delcambio.it
Sito internet: www.delcambio.it