Di Silvio Salmoiraghi si parla poco: allo chef poco importa di stare sotto i riflettori e il clamore mediatico non è cosa per lui. Eppure di cose da raccontare ce ne sarebbero tante, a partire dall’ubicazione del suo ristorante, all’interno di un’antica corte lombarda nel varesotto, in un paesino di cui molto probabilmente i più ignorano l’esistenza. Ed è un vero peccato perché all’Acquerello di Fagnano Olona si sta proprio bene e siccome ne conservavamo un ottimo ricordo, ci siamo tornati, promettendo a noi stessi di farlo più spesso.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 12 Dicembre 2007
-> Master chef del 5 luglio 2008
Il borsino delle guide cartacee 2018
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna tre cappelli
Gambero Rosso assegna 82 – cucina 51 
(nel 2017 81)
Ingresso
Insegna
La saggia massima che ci accoglie all’entrata
Sala e mise en place
Menu
Menù degustazione – 9 pensieri della cucina
Varia in base alla qualità, la freschezza e la stagionalità dei prodotti del mercato
Dai 110€ ai 130€ compreso l’aperitivo, escluso il vino
160€ con il nostro abbinamento al calice
Menù alla carta
2018… e adesso
Storione alla ferrarese (servito con 4 gr. di caviale) 36€
Carpione di mare (Kaiseki, da mangiare al cucchiaio) 32€
Insalata di pasta alla carrettera (servita con 4 gr. di caviale Beluga) 22€
Anatra e anice 22€
Riso “Giallo” zafferano e spezie 25€
Nodino di vitello cotto in umido, i suoi ravioli con la coscia e contorni di divertimento 50€ (a persona)
Animali da piuma o da cortile della settimana serviti alla cacciatora in 2 servizi 100€ (per due persone)
Astice selvatico alla brace, verdure amare, salsa , il suo corallo in brodo rappreso, porri e mela verde 60€ (a persona)
Degustazione dessert 20€
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: bianco, nero e grissini; servito con burro di Varese.
Piattooo!
Entrée: crema di caprino con curry coreani, cialda di polenta dolce, emulsione di Parmigiano e olio d’oliva
Sine (aut fere) Chardonnay Dosaggio Zero Biologico
Carpione di pesce di mare kaiseki
SP68 Bianco Terre Siciliane Igt 2015 – Occhipinti
Insalata di spaghetti alla carrettera in omaggio al Maestro Marchesi
Lo chef Silvio Salmoiraghi impiatta al tavolo la portata successiva
Seppia alla mugnaia, limone, prezzemolo
Belle Époque Vermouth di Torino – Luigi Spertino
Cioccolatino bianco al rabarbaro
Capesante e carciofi
Storione alla ferrarese servito crudo, battuto in purezza con caviale, olive taggiasche e ricotta
Astice, broccoli, i suoi tortelli
Ultimo ritocco
Nodino di vitello cotto in umido, i suo ravioli con la coscia e contorni di divertimento
Secondo Vino Rosso 2015 – Meigamma
Limone, succo di prezzemolo, cardi e agape
Limone, capperi, liquirizia, datteri freschi (unico zucchero)
La Sicilia
La caprese
Bristol Classic Rum – Caroni
Caffè e coccole finali
Cucina
Francia, Cina, Giappone… Silvio Salmoiraghi è schivo e riservato, ma sa il fatto suo. Alle spalle vanta un’esperienza più che solida, dalla gavetta al fianco del Maestro Gualtiero Marchesi fino agli anni trascorsi in Estremo Oriente, che per Salmoiraghi rappresentano la svolta, l’incontro decisivo, lo spartiacque della sua filosofia culinaria. All’Acquerello infatti i sapori più tipici della tradizione lombarda non sono mai disgiunti da quelli, più lontani ed esotici, della terra dei samurai e di quella della Grande Muraglia, combinandosi in piatti complessi che lo chef ama ultimare in sala, proprio davanti al tavolo degli ospiti, mentre illustra il percorso creativo che li ha ispirati.
Servizio e accoglienza
All’Acquerello la presenza dello chef permea e pervade anche il servizio: è lui a uscire dalla cucina per prendere la comanda ed è sempre lui a tornare in sala per completare al tavolo le diverse portate. Sua anche la selezione delle etichette in cantina, che rispecchiano la sua passione per lo champagne e il suo interesse per i vini biologici e naturali.
Conclusioni
Fuori da ogni rotta turistica e da ogni itinerario, il ristorante di Silvio Salmoiraghi rappresenta una scelta di vita, quella dello chef, desideroso di potersi concentrare esclusivamente sulla sua cucina senza il clamore del tourbillon mediatico, e una provocazione: può un ristorante gourmet sopravvivere, seppur stellato, in piena campagna, tra prati e trattorie di paese? La risposta è sotto gli occhi di tutti. Chapeau!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Acquerello
21054 Fagnano Olona (VA)
Via Patrioti, 5
Tel. (+39) 0331611394
Chiuso domenica sera e lunedì
E-mail: ristorante.acquerello@gmail.com