Il varesotto è terra di buongustai, un territorio ricco di prodotti e depositario di una tradizione culinaria “di sostanza”, dove il pubblico dei ristoranti è solitamente avvezzo a porzioni abbondanti, piatti semplici e gustosi, serviti in ambienti famigliari e accoglienti. Per questo ancora più apprezzabile è la scelta dei fratelli Escalante di aprire, a Busto Arsizio, un ristorante gourmet. Lo hanno chiamato Flora, che richiama le decorazioni vegetali della sala, bella e luminosa nella semplicità delle sue tinte pastello, ma anche la filosofia culinaria sposata dai due fratelli.
Il borsino delle guide cartacee 2018
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Chef/patron: Riccardo Escalante
Maître/patron: Gabriele Escalante
L’insegna
Sala e mise en place
Dettagli
Menu
Il menù del ristorante varia quotidianamente in base alla disponibilità delle materie prime, a scopo esemplificativo riportiamo la proposta offerta durante la nostra visita, sia il menù degustazione e sia quello alla carta.
Menu Degustazione € 40,00
Pane a lunga lievitazione con hummus di ceci
Crème brûlée alla zucca
Insalata marinata, nocciole e salvia fritta
Trippa alla carota
Tagliatelle di sedano rapa
Agnello in gremolata, insalata di puntarelle e datteri
Arancia e cumino
Caffè Illy e madeleine
La Carta del giorno
Crème brûlée alla zucca € 6
Insalata marinata, nocciole e salvia fritta € 12
Ortaggi di giornata con tuorlo marinato € 12
Trippa alla carota € 12
Tagliatelle di sedano rapa € 15
Taglio di agnello in gremolata € 20
Vegetali rossi, farina di ceci e prezzemolo fritto € 18
Stracchino stagionato con composta di cipolle rosse € 5
Dessert del giorno € 7
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
I fratelli Escalante
Aperitivo
Cococciola Colline Pescaresi igt – Podere della Torre
Il maître e patron Gabriele Escalante ci serve il pane
Pane
Tipologie di pane: fatto in casa a lunga lievitazione a base di farine biologiche integrale, di semola e di tipo 3; servito con hummus di ceci.
Piattooo!
Crème brûlée alla zucca
Insalata marinata, nocciole e salvia fritta
Lattughini marinati in olio di noci, serviti su pesto di nocciole e aceto di mele, nocciole grattugiate, salvia fritta.
Apollo Cerasuolo d’Abruzzo – Ausonia
Trippa alla carota
Trippa di vitello cotta per una notte nel succo di carote, poi glassato con la sua riduzione.
Tuorlo marinato e ortaggi
Tuorlo d’uovo marinato in sale e zucchero con puntarelle, indivia, barba dei frati, puré di cavolfiore verde e spuma di Parmigiano, latte e aglio, succo di spinaci.
Campedello Vino Bianco spontaneamente frizzante – Croci
Tagliatelle di sedano rapa
Tagliatelle di sedano rapa servite su crema di sedano rapa.
Piedilupo Barbera Pavia Igp – Castello di Stefanago
Vegetali rossi, farina di ceci e prezzemolo fritto
Radicchio, cipolla rossa e barbabietole serviti con prezzemolo fritto, mela e farina di ceci tostata.
Agnello in gremolata, insalata di puntarelle e datteri
Coscia d’agnello in gremolata con insalata di puntarelle e datteri.
Arancia e cumino
Sorbetto all’arancio fatto in casa su crema di arancia amara, tegola di arancio e polvere di cumino.
Caffè e coccole finali
Caffè Illy
Tipologie di piccola pasticceria: madeleine cotta al momento.
Cucina
Una proposta più agile e leggera per il pranzo, un’altra, più strutturata, per la cena, che prevede un menù degustazione e una carta “ristretta”, che conta poco meno di una decina di portate, che cambiano ogni giorno. Fedele al nome scelto per il ristorante aperto con il fratello, lo chef Riccardo Esclante seleziona gli ingredienti delle sue creazioni direttamente di produttori: casari, allevatori e soprattutto contadini e agricoltori, ricreando un modello di “gastronomia ecologica”, per dirla con le sue parole, che costituisce un unicum in tutta la provincia.
Servizio e accoglienza
Non è un caso che i fratelli Escalante siano stati tra gli autori che hanno firmato, con le loro creazioni, l’edizione 2018 di Io Bevo Così: la passione di Gabriele Escalante verso i vini naturali e l’attenzione che rivolge alle piccole produzioni biologiche e biodinamiche del territorio trovano un riscontro nella nutrita carta dei vini del ristorante. Una vera incursione in un mondo ancora sconosciuto ai più e in cui vale la pena avventurarsi, al seguito della guida attenta e sicura di Gabriele.
Conclusioni
Un ambiente curato e piacevole, delicato nei toni come nelle portate che Riccardo compone ogni giorno, ripristinando un equilibrio antico che vede la natura, con i suoi ritmi e i suoi tempi lunghi, talvolta imprevedibili, dare forma e sostanza a quanto finisce in carta. A un anno dall’apertura, i due fratelli Escalante continuano a crescere e a migliorarsi, in un percorso che non mancheremo di raccontare nei mesi a venire.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Flora
21052 Busto Arsizio (VA)
Via Gioacchino Rossini, 29
Tel. (+39) 348 0738 215
Chiuso lunedì
E-mail: info@floraristorante.it
Sito internet: www.floraristorante.it