È possibile coniugare il lusso di un hotel a 5 stelle, l’esclusività di un pasto gourmet e l’autenticità del “fatto in casa”? Difficile, forse, ma non impossibile. È stata la scelta della famiglia Jeantet Roullet che per il Bellevue Hotel & SPA ha voluto improntare l’intera offerta enogastronomica all’artigianalità, senza per questo rinunciare allo stile. Certo, non tutti possono permetterselo, ma essere al centro del Parco del Gran Paradiso rende le cose decisamente più semplici. Come non approfittare dell’aria buona di montagna per creare il proprio orto, dove coltivare verdure e piante aromatiche? Lo stesso si può dire del latte dei pascoli d’alpeggio, usati per produrre i formaggi affinati direttamente in hotel, all’interno di una cantina dai soffitti a volta proprio sotto al Bar à Fromage, dove diventano protagonisti di taglieri e piatti caldi. Per chi volesse invece calarsi nella vita di montagna, nel centro della piazza di Cogne la Brasserie du Bon Bec è pronta ad accogliere i propri ospiti con una proposta semplice e accattivante. Si prosegue, nel corpo centrale dell’hotel, con l’elegante ristorante Gourmet per poi raggiungere la vetta con lo stellato Le Petit Restaurant, guidato dallo chef Fabio Iacovone.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 26 Febbraio 2014
-> Reportage Hotel del 28 Marzo 2018
Il borsino delle guide cartacee 2018 di Le Petit Restaurant
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna un cappello
Gambero Rosso assegna 83 – cucina 48
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Fabio Iacovone
Sous chef: Mauro Iacovone; Pastry chef: Chiara Barbabietola
Lo staff in sala
Maître: Alessandro Moglia
Sommelier: Rino Billia; Chef de rang: Valerio Fini
Cominciamo il nostro tour enogastronomico tra i ristoranti dell’hotel
Aperitivo al Bar à Fromage
Ingresso
Lo spettacolare carrello dei formaggi
Sala e mise en place
Il menù del Bar à Fromage è disponibile qui.
Il tavolo di VG
Pane
Tipologie di pane: integrale e bianco; grissini al rosmarino.
Il servizio dell’aperitivo
Trota salmonata di Lillaz marinata in casa con aneto, zenzero e pepe rosa, accompagnata da insalata di finocchio
Verdure croccanti con salsa delicata di acciuga
Birra Scura d’Abbazia – Leffe
Crostino al rosmarino con lardo e castagne, carpaccio di carne mesada e sedano
Napea Lagher chiara non pastorizzata – Les Bières du Gran Saint Bernard
Crostino di pane ai 7 cereali fatto in casa e boudin noir, merluzzo con polenta
Balance Lagher ambrata non pastorizzata – Les Bières du Grand Saint Bernard
Piccola fonduta maison
Pranzo a Le Petit Restaurant
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Il menu di re Vittorio Emanuele II € 75
Quando il re Vittorio Emanuele II cacciava lo stambecco nella sua riserva, ora diventata Parco Nazionale del Gran Paradiso, il Bellevue Hôtel & Spa non esisteva ancora. Non è possibile, quindi, affermare che il Padre della patria italiana amasse questo menu, ma lo chef e la brigata del ristorante sono certi che lo avrebbe gradito.
L’uovo di re Vittorio
Il risotto ai carciofi, maialino croccante, riduzione di aceto d’uva e miele alpino
Il filetto di manzetta cucinato nel sale grosso e fieno di Cogne, salsa al vino Torrette Supérieur
Il carrello dei formaggi italiani: bovini, ovini e caprini selezionati, stagionati e presentati da Roberto
I dessert preparati dai pastry chef del ristorante
La degustazione € 90
La trota di Lillaz affumicata in casa, guazzetto di ananas e cipolla di Tropea
La scaloppa di foie gras ai semi tostati, arancia e pan brioche
I fagottini ripieni di coniglio, crema di cavolfiore e ristretto di cottura
Il branzino di Bretagna ai semi di finocchio, zuppa di pesce, frisella e broccoli selvatici
Il carrello dei formaggi italiani: bovini, ovini e caprini selezionati, stagionati e presentati da Roberto
I dessert preparati dai pastry chef del ristorante
La carta
Per iniziare
L’uovo di re Vittorio € 28
Baccalando € 30
La tavolozza di foie gras € 35
La trota di Lillaz affumicata in casa, guazzetto di ananas e cipolla di Tropea € 26
I carciofi canditi ai profumi mediterranei € 25
I primi piatti
La crema di topinambur, anguilla affumicata, castagne e tartufo nero € 24
Il risotto ai carciofi, maialino croccante, riduzione di aceto d’uva e miele alpino € 26
I fagottini ripieni di coniglio, crema di cavolfiore e ristretto di cottura € 26
Gli gnocchi di patate, cime di rapa e bottarga, intingolo d’astice e bisque profumata all’arancia € 28
I paccheri alla parmigiana di melanzane € 24
A seguire
Il filetto di manzetta cucinato nel sale grosso e fieno di Cogne, salsa al vino Torrette Supérieur € 35
La terrina di vitello al profumo di cardamomo, spuma di patate alla noce moscata € 32
Il carré d’agnello in crosta di taralli, cavolo rosso, zucca e melograno € 32
Il branzino di Bretagna ai semi di finocchio, zuppa di pesce, frisella e broccoli selvatici € 35
La composizione di verdure € 26
Il carrello dei formaggi
Formaggi bovini, ovini e caprini italiani selezionati, stagionati e presentati da Roberto € 12/€ 24
Infine
Le tentazioni del giorno preparate dai pastry chef del ristorante € 8/€ 14
l menu dei bimbi
Il prosciutto crudo di Bosses o il prosciutto cotto senza polifosfati € 12
La bresaola della Valtellina € 12
Il pomodoro e la mozzarella € 10
La pasta del giorno: al pomodoro fresco o alla bolognese € 10
Il risotto al Parmigiano Reggiano € 10
L’omelette € 12
Il passato di verdure € 12
Il filetto di manzo alla griglia e le patatine fritte € 20
La milanese di pollo e le patatine fritte € 16
La paillard di vitello e le patatine fritte € 18
Il filetto di pesce alla griglia € 20
I dessert del giorno € 8/€ 14
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Mise en place
Aperitivo
Franciacorta Pas Operé 2008 – Bellavista
Pane
Tipologie di pane: sfogliato, lardo e rosmarino, integrale, grissini.
Piattooo!
Guancetta di pescatrice gratinata alle noci e rosmarino con purea al topinambur e spinacini saltati
Millefoglie di patate, mocetta e fontina, cubo di lingua salmistrata arrostita e spuma di lardo
Vintage Tunina Vino Bianco Friuli Venezia Giulia 2014 – Jermann
Trota salmonata di Lillaz, affumicata in casa, guazzetto di ananas e cipolla di Tropea, marinata al lime
Vermouth Belle Epoque – Spertino
Tarte tatin di foie gras, pain d’épices, mele renette caramellate e caramello al rosmarino
Maley Sidro Mont Blanc – Cristallier
L’uovo di Re Vittorio
Riesling Val Venosta Südtirol 2013 – Falkenstein
Gnocchi di patate, cime di rapa e bottarga con gamberi rossi scottati, bisque e crema di broccoli
Torrette Superieur Valle d’Aosta dop – Ottin
Fagottini ripieni di coniglio stufato, riduzione di cottura, crema di cavolfiore e costolette di coniglio arrostite
Gewürztraminer Altenberg Vin d’Alsace doc 2010 – Domaine Weinbach
La composizione di verdure
Rubesco Vigna Monticchio Riserva Torgiano Rosso docg 2008 – Lungarotti
Carrè d’agnello in crosta di taralli, purea di zucca, melograno e cavolo rosso marinato
Unatantum Vino Rosso Dolce – Le Coste
Il carrello dei formaggi
La scelta di VG
Arline vino da uve stramature – Anselmet
La selezione di miele per addolcire la tisana che precede i dessert
Tisana ai frutti rossi
Chips di polenta dolce, Reblec maison e lamponi in tre consistenze
Sauternes Gran Cru Bordeaux 2004 – Château de Malle
Pere martin sec cotte nel Torrette Supérieur e nel Muscat speziati, ganache al cioccolato e ginepro, gelato alla cannella
Moscato Passito – Viola
Caffè e coccole finali
Caffè Illy tostato in grani (tostatura Sud)
Una sosta al coktail bar
Scegliamo un grande classico: Gin & Tonic!
Cucina
La valli e i boschi del Parco Nazionale del Gran Paradiso sono i grandi protagonisti sulle tavole dei ristoranti del Bellevue Hotel & SPA. Formaggi, selvaggina, miele, fieno ed erbe aromatiche sono un richiamo irresistibile. Lo sapeva bene re Vittorio Emanuele II, che in questo parco veniva a cacciare e che, a quanto si dice, era un grande estimatore della gastronomia locale. Lo sa bene anche Fabio Iacovone, che al sovrano sabaudo ha dedicato uno dei menù degustazione di Le Petit Restaurant.
Servizio e accoglienza
Una spettacolare cantina, che vi abbiamo già mostrato qui, custodisce le oltre 1.000 etichette, tra cui i sommelier dei ristoranti del Bellevue Hotel & SPA si destreggiano con perizia, selezionando per gli ospiti della struttura degli abbinamenti al calice interessanti e ben calibrati. In carta, molte referenze locali e vitigni autoctoni, in linea con la scelta gastronomica dell’hotel e dello chef. Calorosa e familiare l’accoglienza al Bar à Fromage, dove ci si sente a casa, più formale, ma comunque piacevole quella al Petit Restaurant, che con i suoi 16 posti permette un servizio davvero “su misura”.
Conclusioni
I ristoranti del Bellevue Hotel & SPA sono un inno alla Valle d’Aosta: un canto polifonico, declinato sulle tante anime di questa piccola regione, un vero concentrato di tradizione, prodotto e creatività, stimolata da un ambiente spettacolare, ma per nulla semplice da “addomesticare”. A ricordarlo, memento tanto per gli ospiti quanto per lo staff, la meravigliosa imponenza del Monte Bianco, di cui dall’hotel si gode di una vista privilegiata. Bello e indomabile, emblema dell’anima complessa di questo territorio, con cui lo chef Fabio Iacovone è riuscito a ricreare una perfetta simbiosi.
Viaggiatore Gourmet
Le Petit Restaurant del Bellevue Hotel & SPA
11012 Cogne (AO)
Rue Grand Paradis, 22
Tel. (+39) 0165 74825
E-mail: info@hotelbellevue.it
Sito internet: www.hotelbellevue.it
La Brasserie du Bon Bec
Tel. (+39) 0165 749288
Bar à Fromage
Tel. (+39) 0165 749696