Quando nel 1914 Salvatore Ferragamo lasciò il paesino campano di Benito per raggiungere il fratello, impiegato in un grande calzaturificio di Boston, gli ci volle poco per capire che la standardizzazione imposta dall’industria non era cosa per lui. Cresciuto nella bottega di un calzolaio, per il futuro fondatore della celebre maison la personalizzazione era un elemento imprescindibile. Così, raccolti i soldi necessari si trasferì al sole della California e nel 1923, con il suo Hollywood Boot Shop, godeva già della nomea di Calzolaio delle stelle. Non è un caso che a oltre un secolo di distanza, a gestire il ristorante gourmet all’interno del Lungarno Hotel di Firenze di proprietà della famiglia Ferragamo, sia stato scelto proprio Peter Brunel. Nella cucina di Borgo San Jacopo lo chef trentino, infatti, traduce nei suoi piatti lo stesso principio che fece la fortuna di Salvatore, scelta che gli è valsa il riconoscimento della stella Michelin.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 5 Settembre 2011 (chef precedente)
Il borsino delle guide cartacee 2018
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna due cappelli
Gambero Rosso assegna 85 – cucina 51
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Peter Brunel
Sous chef: Luca Colombo, Marco Bianchini
Pastry chef: Loretta Fanella
Lo staff in sala
Maître: Claudia Rosati
Sommelier: Salvatore Biscotti
La vista sull’Arno
Ingresso
La Lounge
Il ristorante
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Experience € 140
Ricordo di Lofoten – Alici marinate, acqua di mare, peperone piquillo, foglie d’ostrica e grissino al finocchio
Patata soffiata, uovo e uova – Spuma di patate, tuorlo all’olio, uova di trota e perle di tartufo
Riso al carbone, seppia e caviale – Riso mantecato al carbone, sfoglia di seppia e caviale Tradition
Maialino e scampo – Gelatina al vermut, asparagi verdi, spugnole e pralina di patata
Patata sotto zero – Gelato di patata viola, yogurt greco, caviale, cocco e mango
Patata al cioccolato – Pralina di patata e cioccolato alle spezie
La mia Toscana € 125
Nero di Chianina – Nero di Chianina in pralina speziata, spuma di suino grigio del casentino con frutta secca, polenta soffiata
Battuta di manzo al coltello – Macaron al peperone, salsa di lattuga, albume, tuorlo, capperi, cipolla e tartufo
Pici al cinghiale – Pici, ragù liquido di cinghiale con briciole di pane toscano e nocciole
La ribollita – Ribollita classica in pentola di rame e in polvere
Piccione al mattone con cipolla – Petto di piccione al latte e vino rosso, cipolla rossa, foie gras, asparagi verdi
“Maledetto Toscano”, terre di Toscana – Infusione al sigaro toscano, con grappa metodo solera Segnana
La dama Fiorentina – Praline dolci e salate di cioccolato bianco e fondente
Le famiglie di ortaggi € 115
Radici – Ceviche di carota, rapa, ravanello, trota e coriandolo
Bulbo – Fondente di cipolla, caviale di tartufo
Tubero – Spaghetto di patata, pomodoro e parmigiano reggiano
Foglia – Ricordo di una nizzarda
Fiore – Broccolo, pasta di pane, pinoli, acciughe e manzo
Stelo – Terra d’asparagi
Frutto – Gelatina di verdura
La carta
Antipasti
Ortaggi in primavera – Verdure crude e cotte con quinoa, barbabietola, prezzemolo e zafferano € 30
Crostacei, mozzarella, pomodoro e capperi – Scampi, gamberi rossi, spuma di mozzarella, pomodoro e capperi croccanti € 32
Patata soffiata con uovo e uova – Spuma di patate, tuorlo all’olio, uova di trota e perle di tartufo € 28
Battuta di manzo al coltello – Macaron al peperone, salsa di lattuga, albume, tuorlo, capperi, cipolla e tartufo € 34
Primi
Riso cavolo, pecorino e tartufo – Riso con H2O di cavolo cappuccio, salsa di pecorino e perle di tartufo € 32
Gnocchi di patate al blu di Bagnoli – Fonduta di blu al burro acido, tapioca, schiuma di barbabietola e chips di tartufo € 30
Il cinghiale in cinta – Bottoni di cinghiale in fondo di cinta senese e pane croccante € 28
Lumache e asparagi – Crema di sedano rapa, cipollotto e prezzemolo € 27
Secondi
Seppie & broccoli, capesante & barbabietola – Capesante infuse alla barbabietola, seppia arrostita, broccoli e infuso di rosa canina € 45
Gallo di Bresse e polpo – Pastinaca, lumache, cipolle borettane e salsa acida allo zafferano € 48
Agnello bagnato in H2O di mare – Carote e cavoli stufati al burro salato e whisky 46€
Ortaggi da seme e legumi – Crema di piselli e soia, ceci, taccole, arachidi e chips di tartufo € 42
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Orpale Champagne Blanc de Blancs Gran Cru 2002 – De Saint Gall
Pane
Tipologie di pane: alla farina di Matera (trancio), focaccia al vino rosso e barbabietola, grissini “in stile torinese”; servito con olio toscano Santa Tea.
Lo chef Peter Brunel ci raggiunge al tavolo
È sempre il momento di un Negroni!
Mini negroni con peschiole e ghiaccio all’arancia e chips Campari
Patate infuse al bitter Campari, fritte.
Piattooo!
Entrée
Patata pietrificata, maionese alla barbabietola e levistico, con germogli di shiso rosso e prezzemolo
Ortaggi da bulbo; scalogno, Parmigiano, gelato al carciofo e caviale Tradition
Ricordo di Lofoten
Alici marinate, grissini al finocchio, acqua di mare, caviale Siberian, peperone piquillo e foglia d’ostrica.
Spuma di patata bianca, uova di trota e polvere di paprika dolce affumicata e spuma di patata soffiata, uova di gallina all’odio toscano e tartufo autunnale
Il tocco finale
Gnocchi di patata, tapioca, salsa acida allo zafferano, funghi Enoki e chips di tartufo
Lo chef finisce il piatto al tavolo
Bottoni di cinghiale Il cinghiale in cinta
Bottoni con stracotto di cinghiale, chips di pane toscano, caprino e germogli di barbabietola.
Ribollita classica e croccante
Ribollita classica, servita al naturale con olio toscano. Nella versione croccante, impanata in polvere di pane al carbone vegetale e cavolo nero.
Pronti a scoperire a portata successiva
Risotto in H2O di cavolo cappuccio e mela, uova di trota e caviale di tartufo
Riso, servito con una gelatina di H2O di cavolo, germogli di prezzemolo e fiori di gelsomino.
Giochi di consistenza, maialino, gamberi rossi al lime, vermut, spugnole e crema di patata gialla
Ortaggi da foglia
“Pizza” con crema di cavolfiore, bufaline, polpo, pomodori confit e capperi al cucchiaio.
Abbracci di cachi, mandorle e caffè
Gelatina e sorbetto di cachi, gelatina al caffè, mousse di mandorla e biscotto all’amaretto.
Meringata sfogliata tropicale
Cremoso al mango, gelato allo yogurt e meringa al frutto della passione.
L’inverno che gira
Cremoso, panna cotta alla liquirizia, bavarese alla pera, budino di cioccolato e sorbetto di pere.
Margherita di pompelmo rosa e pistacchio
Mousse di pompelmo rosa, cremino di pistacchio e pasta frolla alla verbena.
Correva l’anno 1904… banana split by chef Peter Brunel
Gelato alla vaniglia, cioccolato, fragole, panna montata e sciroppo d’acero.
Sottozero by chef Peter Brunel
Gelato di patata viola, yogurt greco, cocco, mango e caviale Tradition.
Terre di toscana by chef Peter Brunel
Mousse di cioccolato infusa al sigaro, grappa Segnana metodo Solera, e cake sbriciolati di banana, cioccolato, pistacchi, caffè e briciole di olive.
Coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: praline di patate e cioccolato speziato, La dama Fiorentina praline di cioccolato bianco e fondente, orsetti al pan di spezie Elogio al Natale.
VG con lo staff al gran completo
Cucina
Oltre alle degustazioni, dove non manca quella dedicata alla Toscana e alla sua tradizione, lo chef Peter Brunel organizza le proposte à la carte attorno a pochi ingredienti, che, soli, diventano protagonisti di un menù a se stante. Il menù patata salta subito all’occhio: cos’avrà mai da offrire il tubero più povero e popolare del mondo? Ma, da vero cultore della materia quale è, Brunel sa bene che quest’ortaggio è anche incredibilmente versatile e si diverte a proporlo abbinato a ingredienti preziosi quali il caviale, il tartufo o le uova di trota. Una menzione particolare va alla carta dei dessert dove, salvo una piccola proposta dello chef, sono elencate le creazioni di Loretta Fanella, uno dei volti della pasticceria italiana più apprezzati.
Servizio e accoglienza
L’atmosfera ai tavoli di Borgo San Jacopo è romantica e raccolta, specialmente la sera, quando dalle vietate del ristorante le luci della città si riflettono sulle acque dell’Arno e i palazzi di Firenze ritrovano il fasto e lo splendore di quando vennero costruiti. Un’atmosfera da occasioni speciali, insomma, cui un servizio cortese e sorridente aggiunge il respiro e la scioltezza che rendono l’esperienza complessiva al ristorante piacevole e rilassante.
Conclusioni
Fresco di un’accurata ristrutturazione durata 6 mesi, il Lungarno Hotel ha riaperto i battenti l’estate scorsa con una veste nuova e decisamente convincente. Blu, bianco e cuoio, colori tenui e intensi che abbiamo ritrovato anche all’interno del ristorante, una vera vetrina sull’Arno e sul Ponte Vecchio, centro nevralgico della vita cittadina. Le basi erano eccellenti, ma indubbiamente Michele Bönan, che a seguito il restauro, sa il fatto suo, così come lo chef che, con la sua cucina, dona un’anima a questo “involucro” raffinato e lussuoso.
Viaggiatore Gourmet
Hotel Lungarno – Ristorante Borgo San Jacopo
50125 Firenze (FI)
Borgo San Jacopo, 14
Tel. (+39) 055 281661
Chiuso a pranzo
E-mail del ristorante: bsj@lungarnohotels.com
Sito internet: www.lungarnocollection.com