I lettori del nostro sito si saranno accorti che ultimamente da Alice siamo tornati spesso. Merito alla formidabile accoppiata Viviana Varese – Sandra Ciciriello, complici nell’aver fatto del ristorante all’ultimo piano di Eataly Smeraldo un posto estremamente piacevole e che, in un certo senso, crea dipendenza. L’occasione della nostra visita è stata quella di scoprire la nuova proposta della chef, che da gennaio ha “cambiato impostazione” scegliendo di dar spazio accanto al pesce, che continua a farla da padrone, anche ad ortaggi, erbe e radici, una scelta etica, buona nelle intenzioni quanto nella riuscita.
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 9 Aprile 2014
-> Meeting dell’8 Aprile 2015
-> Reportage del 17 Febbraio 2017
-> Meeting del 5 Luglio 2017
Il borsino delle guide cartacee 2018
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna due cappelli 
(nel 2017 un cappello)
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 49 (nel 2017 79 – 49)
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Viviana Varese
Sous Chef/Pastry chef: Ida Brenna
Chef de partie antipasti: Javier Barrachina
Chef de partie primi: Emiliano Neri
Chef de partie secondi: Minori Mourauka
Lo staff in sala
Maitre e sommelier: Sandra Ciciriello
Sommelier: Simona Pera
Assistente sommelier: Jessica Rocchi
L’insegna
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Sandrina € 120,00
Ceviche – Ricciola, passatina di pomodoro rossa e gialla, peperoni rossi, peperoncino Rocoto, cipolla di tropea e lime
Mr crab – Granchio con corallo di granchio, zuppa concentrata di granchio, salsa di plancton, sfera di cocco, zenzero e lime
Super – Superspaghettino con brodo affumicato, julienne di calamaro, vongole, polvere di tarallo e limone
L’amo reale – Cappelletti delicati all’acciuga, crema di cavolfiore, colatura di alici di Cetara e burro, alici marinate all’aceto, caviale Beluga
Polpo, sedano rapa e mela verde – Polpo scottato, crema di sedano rapa e mela verde, salsa di mela verde
Ecciuuuuuu – Macedonia di agrumi con crema all’arancia, meringa con soffice di yuzu, finocchio e kiwi
Già rotta – Meringa con spuma di zabaglione, vellutata di mandorla, mandorle croccanti di noto (presidio slow food), sorbetto al caffè, cioccolato Oriado e pepe Timut
Viviana € 150,00
Avere cura… La nostra lista della spesa
Cavolfiore e caviale – Crema di cavolfiore delicata e caviale
Carciofo spina sardo – Cuore di carciofo con olive liguri e prezzemolo
Patata – Gnocco di patata semiliquido con stracchino Valli Orobiche (presidio Slow Food), brodo di funghi porcini e pioppini caramellati
Fagiolo – Zuppetta di fagiolo di pigna (presidio Slow Food) con crema di pinolo, cipolla giarratana (presidio Slow Food) e crema di miso
Zucca – Zucca al barbecue con gelato all’alloro e olio di zucca
Cima di rapa – Fettuccelle alla cima di rapa, acciughe e peperoncino con spuma ghiacciata di caciocavallo podolico del Gargano (presidio Slow Food) ed estratto di cima di rapa
Mais e calamaro – Polenta morbida di mais biancoperla (presidio Slow Food), calamaro appena scottato con il suo nero e brodo di foglie di mais
Carciofo romanesco – Carciofo alla giudìa con menta, liquirizia, cioccolato e aglio
Verza – Verza croccante, mousse di cioccolato bianco e avocado, aceto balsamico invecchiato, profumo di limone e cioccolato extra fondente
Limone – Flan al limone sfusato di Amalfi (presidio Slow Food) fatto al momento, ganache di cioccolato fondente Arriba Domori al limone, croccanti al cacao e cioccolato al latte Domori
La carta
Crudi
Crudo misto di Alice – Tartare di pescato del giorno con frutti di mare abbinati a frutta e verdura € 44,00
Ceviche – Ricciola, passatina di pomodoro rossa e gialla, peperoni rossi, peperoncino Rocoto, cipolla di Tropea e lime € 30,00
Antipasti
Mr crab – Granchio con corallo di granchio, zuppa concentrata di granchio, salsa di plancton, sfera di cocco, zenzero e lime € 38,00
Cercami – Sgombro marinato, scarola alla piastra, insalata liquida, alga nori croccante e caviale
Fagiolo – Zuppetta di fagiolo di pigna (presidio Slow Food) con crema di pinolo, carota di Polignano, cipolla giarratana (presidio Slow Food), crema di miso e pepe nero Giamaica € 35,00
Radici – Tartare di carne di Fassona piemontese (presidio Slow Food), uovo marinato alla soia antica, spuma di sedano rapa, radici e insalatine € 28,00
1492 – Amaranto risottato con crema di broccoli, cima di rapa saltata, chips di amaranto, cima fritta e fiori eduli € 28,00
C’era una volta… € 25,00
Pizza fritta con mozzarella di bufala, pomodorini con tiff, basilico, bavarese di pomodoro e limone € 22,00
Primi
Super – Superspaghettino con brodo affumicato, julienne di calamaro, vongole, polvere di tarallo e limone € 34,00
Brezza del porto – Fregola risottata con zuppa di pesce del mediterraneo concentrata, medaglioni di pescato del giorno e salsa al prezzemolo € 35,00
L’amo reale – Cappelletti delicati all’acciuga, crema di cavolfiore, colatura di alici di Cetara e burro, alici marinate all’aceto, caviale Beluga € 35,00
Puglia on the road- Fettuccelle alla cima di rapa, acciughe e peperoncino con spuma ghiacciata di caciocavallo podolico del Gargano (presidio Slow Food) ed estratto di cima di rapa € 30,00
7: la rinascita – Risotto al cacio e 7 pepi (Pondicherry, Pimento, Muntoc, Sechuan, Sarawak, Timut, Pippali) con limone sfusato fermentato di Amalfi (presidio Slow Food) € 30,00
Zafferano – Risotto con zafferano dell’Aquila, crema di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse e midollo alla piastra € 38,00
Secondi
Al di là del Ghetto – Carciofo alla giudìa con menta, liquirizia, cioccolato e aglio € 29,00
“Polpo” – Polpo scottato, crema di sedano rapa e mela verde, salsa di mela verde € 35,00
Terra e mare – Polenta morbida di mais biancoperla (presidio Slow Food), calamaro appena scottato con il suo nero e brodo di foglie di mais € 35,00
Vuole ballare il liscio, signorina? – Maiale mora romagnola (presidio Slow Food), belga arrostita, robiola di Roccaverano (presidio Slow Food) e fondo di maiale € 35,00
Non togliere l’osso a Mario – Ossobuco al barbecue con diaframma scottato tartare di Fassona piemontese (presidio Slow Food), cipollotto, maionese di senape e neve all’aceto € 30,00
Bella con l’anima – Animella di Fassona piemontese croccante (presidio Slow Food), crema di barbabietola leggermente piccante, yogurt e gelato di barbabietola € 32,00
Formaggi creativi
Altopiano – Crostatina di zucca e sedano rapa con fondente di cipolla, formaggio Reblo Alpino della Val di Susa fuso e panna acida € 16,00
Paradiso – Caciocavallo podolico (presidio Slow Food) con sfere di verdure, miele Paradiso Thun, mostarda di agrumi e pane croccante € 16,00
Dolci
Ecciuuuuuu – Macedonia di agrumi con crema all’arancia, meringa con sof ce di yuzu, finocchio e kiwi € 15,00
Pronti partenza via – Variazione di cioccolato Manjari, Guanaja, Orizaba, gelato al cioccolato bianco, spugna al cacao e caramello € 18,00
Cocco bello – Mousse di cocco, copertura al cioccolato, macedonia e sorbetto all’ananas, mandorle croccanti, granita di cocco e gelatina di rhum € 15,00
Nero limone – Flan al limone sfusato di Amafi (presidio Slow Food) fatto al momento, ganache di cioccolato fondente Arriba Domori al limone, croccanti al cacao e cioccolato al latte Domori € 20,00
Già rotta – Meringa con spuma di zabaglione, vellutata di mandorla, mandorle croccanti di Noto (presidio Slow Food), sorbetto al caffè e cioccolato amaro e pepe Timut – € 15,00
“A me la mela non me piace” cit. – Crostatina ripiena di mela Pink Lady, cremoso e sfoglia di mela e vaniglia del Madagascar – € 18,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
La carta dei cocktail
La scelta di VG
Palo Santo by Monica Berg (Boigin Gin, Italicus, Tio Pepe, Lillet e sciroppo di Paolo Santo) e Non Proprio Americano (Bitter Rinomato, Vermouth Amaranto Mancino, rabarbaro Zucca e soda)
Bourgogne 2015 – Domaine Fourrier
Gli stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: focaccia con stracciatella, cipolla stufata, pomodoro arrostito e salsa al basilico; patata baby al forno con pancetta e burro su salsa di rosmarino e terra di olive; bon bon di salmone marinato con erba cipollina, uova di salmone e finocchietto; brioche alla barbabietola cotta al vapore con mousse di gorgonzola e barbabietola marinata.
Pane
Tipologie di pane: pugliese e taralli di grano arso del forno Sammarco; grissini fatti in casa. Servito con burro montato leggermente salato.
Piattooo!
Entrée: la pizza fritta di Viviana Varese
Cominciamo con un grande classico: crudo misto Alice!
Gambero di Santa Margherita con salsa di granchio; ostrica in brodo orientale con spuma di Vermouth rosso; carpaccio di ricciola e spuma ghiacciata di pomodoro.
Tartare di ombrina, crema di avocado e burrata
Trancetto di gallinella con uova di salmone, pelle croccante di gallinella e ricotta
Tartare di seppia e quenelle di crema di cocco
Panzanella di verdure con tartare di ricciola
La chef ci raggiunge al tavolo
Super – Superspaghettino con brodo affumicato, julienne di calamaro, vongole, polvere di tarallo e limone
Rombo scottato con asparago in tre maniere (in crema, fritto e crudo) e pompelmo rosa
Terra e mare – Polenta morbida di mais Biancoperla (Presidio Slow Food), calamaro appena scottato con il suo nero e brodo di foglie di mais
Polpo arrostito con zucca e spuma di kefir di capra
Ecchuuu – Cremoso e salsa di arancio con variazione di agrumi, finocchi, meringa e spuma di yuzu
Verza – Verza croccante, mousse di cioccolato bianco e avocado, aceto balsamico invecchiato, profumo di limone e cioccolato extra fondente
Nero limone – Flan al limone sfusato di Amalfi (Presidio Slow Food), ganache di cioccolato fondente Arriba Domori al limone, croccanti al cacao e cioccolato al latte Domori
“A me la mela non me piace” cit. – Crostatina ripiena di mela Pink Lady, cremoso e sfoglia di mela e vaniglia del Madagascar
Caffè con Il Circo di Alice
Tipologia di piccola pasticceria: raviolo di barbabietola marinata con cremoso di caprino e vaniglia; scorza di arancio candito; financier alle nocciole con panna cotta al lime; tarteletta con cremoso di ricotta e pera; frizzi pazzi: cioccolatino peta zeta; sfera di cioccolato, aceto balsamico e lamponi; frolla alle mandorle con gananche di guanaya e caffè e meringa al cappuccino.
Caffè Lavazza miscela arabica 100% Ethiopia (Kafa Forest Coffee)
Cucina
Dopo aver appagato la voglia di assaggiare il leggendario crudo di mare di Alice, sempre diverso e sempre eccezionale, ci siamo dedicati all’esplorazione delle portate della nuova carta, spaziando tra la degustazione di “Sandrina” e quella di Viviana. Incredibile come i piatti proposti riescano a tradurre in un’impressione che è in primo luogo visiva, poi olfattiva e gustativa, la personalità delle due patron: tradizionale, concreta e mediterranea la prima, complessa, estrosa ed esploratrice la seconda.
Servizio e accoglienza
Una sala femminile composta da una squadra di tre donne e guidata da Sandra Ciciriello con garbo e fermezza. Una grande maestra davvero per le sue dipendenti, che danno prova di un servizio davvero di alto livello, mostrandosi a proprio agio tanto quando coinvolte per la scelta delle pietanze da ordinare quanto per quella delle etichette da abbinarvi.
Conclusioni
Il blu è il colore del cielo e del mare, secondo la cromoterapia questo colore primario, che nelle sue mille tonalità caratterizza gli arredi e gli spazi del ristorante, ha proprietà rilassanti e distensive. Da Alice, il richiamo all’acqua, che sia quella di un lago, del mare o dell’oceano, è quasi un’emanazione cromatica del menù e dell’ingrediente, il pesce, che da sempre lo caratterizza. Ma anche l’atmosfera ha la sua importanza e quella che si percepisce al ristorante conserva la leggerezza della brezza di mare e la calma profonda del suo respiro, scandito dalle onde.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Alice
Eataly Smeraldo Milano
20121 Milano (MI)
Piazza 25 Aprile, 10
Tel. (+39) 02 4949 7340
Chiuso la domenica
E-mail: info@aliceristorante.it
Sito internet: www.aliceristorante.it