Aria di novità all’Armani/Ristorante di Milano: da qualche mese, infatti, a Filippo Gozzoli è subentrato il trentenne varesotto Francesco Mascheroni. Già da tempo attivo presso le cucine del ristorante, è stato individuato dalla direzione come il degno successore del suo predecessore, grazie al quale la location nel 2016 aveva ottenuto la prestigiosa stella Michelin. Attenti a tutte le novità che interessano la scena gastronomica nazionale, abbiamo atteso che passasse la fase iniziale – tra il rodaggio della cucina, l’assestamento del nuovo menù e la dissipazione dei curiosi che hanno infittito la lista di prenotazioni, prima di fare la nostra consueta visita d’ispezione. Di seguito il nostro reportage dettagliato.
Il borsino delle guide cartacee 2018 – Punteggi riferiti al precedente chef
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna un cappello
Gambero Rosso assegna 82 – cucina 50
Sala e mise en place
La cantina
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Degustazione Milano € 110
Minestrone – Minestrone freddo, Parmigiano Reggiano liquido, cereali soffiati
Risotto – Mantecato, pistilli di zafferano, midollo alla brace e rosmarino
Vitello – Costoletta, salsa bernese, piccolo orto di stagione
Charlotte alla milanese – Babà al rhum, crema chantilly, pinoli caramellati, gelato alla malaga
Degustazione € 150
Gambero – Rosso di Mazara, carota, frutto della passione, zenzero, burro tiepido
Uovo 65° – Piccole verdure primaverili, zabaione al crescione, croccante al lardo di Colonnata
Risotto – Riserva Acquerello 7 anni, lattuga, yuzo, pomodori verdi, briciole alla liquirizia
Lasagnetta – Scampi, salsa di calamaretti, pomodori appassiti in olio extra vergine Polifemo
Agnello – Fracosta cotta lentamente e arrostita, farro mantecato della Garfagnana, carota, zenzero
Liquirizia – Morbido di capra, spuma alla liquirizia, sorbetto al lime, meringa al carbone
La carta
Classici
Foie gras – Pan brioche, confettura di peperone rosso di Carmagnola alla vaniglia € 35
Ostriche – Selezione di ostriche Ameliè € 30
Caviale – Calvisius Beluga da 50 gr, 100 gr/Calvisius Beluga 50 gr, 100 gr €
Antipasti
Uovo 65° – Piccole verdure primaverili, zabaione al crescione, croccante al lardo di Colonnata € 28
Asparagi – Mais germogliato, gelato di asparago bianco, caviale Oscietra € 58
Gambero – Rosso di Mazara, carota, frutto della passione, zenzero, burro tiepido € 36
Manzo – Filetto battuto a coltello, rafano, ginepro, cialda croccante, erbe e fiori € 32
Minestrone – Minestrone freddo, Parmigiano Reggiano liquido, cereali soffiati € 25
Pasta
Paccheri – Pasta di Gragnano selezione “Cocco”, Astice, Curry di Madras, uvetta, ananas € 38
Lasagnetta – Scampi, salsa di calamaretti, pomodori appassiti in olio extra vergine Polifemo € 40
Passatelli – Al Parmigiano Reggiano 40 mesi “Valserena”, limone, crostacei, consommé al kimchi € 34
Tortelli – Fondenti al formaggio fresco, animelle di agnello, spugnole, parte croccante dell’insalata € 32
Risotto – Mantecato, pistilli di zafferano, midollo alla brace e rosmarino € 30
Pesce
Carbonaro dell’Alaska – Miso bianco, fiori di zucchina alla scapece, chutney di pomodoro € 40
Sogliola – Asparago gigante di Bassano, tartare di ostrica, salsa aioli € 38
Razza – Ali di razza alla mugnaia, capperi, limone, salicornia, nasturzio € 36
Carne
Anatra – Di Bresse arrosto cotta intera, alga kombu, piccole rape, confettura al kumquat € 90
Wagyu – Cubo di Wagyu ai carboni, piccole verdure all’aceto balsamico di Modena, origano di Pantelleria € 85
Agnello – Fracosta cotta lentamente poi arrostita, farro mantecato della Garfagnana, carota, zenzero € 46
Vitello – Costoletta, salsa bernese, piccolo orto di stagione (min 2 pax) € 68
Dolci
Liquirizia – Morbido di capra, spuma alla liquirizia, sorbetto al lime, meringa al carbone € 20
Charlotte alla milanese – Babà al rhum, crema chantilly, pinoli caramellati, gelato alla Malaga € 20
Fragole – Marinate nell’acqua di rose, yogurt, sorbetto al basilico € 20
Cioccolato – Consistenze al cioccolato Manjari 64%, lampone, fiore del sale € 20
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Champagne Blanc de Blancs Brut – Ruinart
Gli stuzzichini del ristorante sono ispirati ai 4 Armani Restaurant del mondo
Tipologie di stuzzichini: Tokyo: cialda soffiata di alga wakame maionese d’ostrica salicornia e polvere di alga nori; New York: tacos e sifonata di avocado; Dubai: piccolo Kebab di agnello e una gelatina di peperone rosso spicy; Milano: macaron allo zafferano farcito con una crema al Parmigiano 48 mesi.
Pane
Tipologie di pane: con tuminia integrale (varietà di grano duro siciliano dal colore scuro e dal tipico profumo di mandorlo) macinata a pietra da coltivazione biologica, lievito madre, acqua, sesamo, sale marino grigio; il colore scuro è dovuto alla cottura ad alta temperatura per permettere la tostatura del sesamo. Leggero con grossi alveoli, ottenuto grazie a un impasto con abbondante acqua e una lunga fermentazione, leggermente acidulo con lievito madre e sale marino grigio. Grissini con olio extra vergine, tirati a mano e dalla doppia cottura per conferire fragranza e croccantezza. Servito con olio extra vergine d’oliva ragusano, ottenuto dalla prima spremitura dell’oliva Tonda Iblea raccolta in anticipo di maturazione; dopo l’imbottigliamento l’olio ottenuto è lasciato decantare senza filtrazione.
Piattooo!
Il tocco finale
Gambero
Crema di carota e zenzero, tartare di gambero rosso di Mazara, erba cipollina, gelatina al passion fruit, burro chiarificato tiepido.
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2006 – Ferrari
La portata successiva
Asparagi
Asparago bianco, viola, verde, bruscandoli, crema di asparago bianco e gelato all’asparago bianco e caviale Oscietra.
Manzo
Tartare di Fassona, rafano fresco, crema di rafano, cialda di farina, erbe e fiori.
Uovo 65°
Uovo cotto a 65°, verdure di stagione acidulate, zabaione al crescione, crostino al lardo di Arnad.
Sauvignon Friuli Colli Orientali Doc – Ronchi di Manzano
Spaghettone
Spaghettone, crema di cavolfiore e miso, ricci di mare, olio al curry, mela verde.
Lasagnetta
Lasagnetta di pasta all’uovo e al nero di seppia, calamari spillo, scampi, pomodoro confit, salsa alle seppioline, olio al basilico.
Il piatto viene completato al tavolo
Ravioli
Raviolo di pasta bianca, farcia di maiale e zenzero, kimchi consommé, ostrica, verza, nashi, olio all’erba cipollina.
Risotto
Riso Aquerello invecchiato 7 anni, gel allo yuzu, crema di lattuga, confettura di pomodoro verde e mela verde, crumble alla liquirizia.
Sogliola
Sogliola, asparago bianco, salsa aioli, tartare di ostrica, gel di acqua di mare, foglie d’ostrica.
Blanc Chardonnay – Tenuta Mazzolino
Razza
Ali di razza, salsa di Grenoble, cipollotto crudo e cotto, capperi, limone, briciole di pane, latte in polvere fritto, nasturzio.
Ciabot Tanasio Barolo Docg 2012 – Sobrero
Agnello
Agnello cotto a bassa temperatura, crema di carote e zenzero, farro mantecato, baby carota viola.
Carbonaro dell’Alaska
Carbonaro marinato al miso, zucchina con fiore farcito alla scapece, chutney di pomodoro, olio al curry.
Wagyu
Wagyu cotto al Green egg, verdure grigliate marinate all’aceto balsamico e origano bio.
Sorbetto alla mandorla, granita al cacao, meringa alla birra scura
Fragole
Mousse allo yogurt magro, coulis di fragole all’acqua di rose, sorbetto al basilico, meringa all’italiana-
MILANO – TORINO (Campari, Carpano Antica Formula)
Liquirizia
Crema al caprino e lime, spuma alla liquirizia, sorbetto al limone, meringa al carbone e liquirizia.
Sherry Gran Reserva 1987 – Don Pedro Ximénez
Cioccolato
Biscotto al sale Maldon, cioccolato soffiato, lampone fresco, lampone ghiacciato, spuma al cioccolato fondente 70% e cioccolato al latte.
Caffè e coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: piccoli bignè al cioccolato fondente e crosta al cacao; macaron alla vaniglia con ganache al caramello; marshmallow al lampone.
Cucina
Francesco Mascheroni ha preso con piglio sicuro l’eredita di Gozzoli: sicuro, di quella sicurezza che non ha nulla di improvvisato ma che, al contrario, è fatta di ragionamento e consapevolezza, esperienza e la giusta dose di ambizione. In carta, proposte che si rifanno al patrimonio enogastronomico italiano, evocandolo nelle sue preparazioni più tradizionali. Una scelta che aiuta i tanti ospiti internazionale a muoversi con agilità tra le varie voci in menù, ma che non per questo si traduce in una riproduzione scontata e classicheggiante. Al contrario, Mascheroni dà prova di possedere una creatività vivace, che emerge con delicatezza e armonia in ogni piatto.
Servizio e accoglienza
Servizio di alta classe, presente il giusto, garbato e capace di “scomparire” e riapparire quando necessario. In cantina, etichette di pregio, cui si affianca un’interessantissima quanto vasta carta di cocktail perché, ça va sans dire, il ristorante di “Re Giorgio” non poteva esimersi dal dare ampio spazio alle ultime tendenze che vogliono la mixology sempre più presente nella ristorazione.
Conclusioni
Nel mondo i ristoranti firmati dal prestigioso brand della moda milanese sono solo 4: a Milano, Dubai, Tokyo e New York. Inutile dirlo, il filo conduttore dei locali tesse una trama di raffinata esclusività, la stessa che si vive all’interno delle boutique, espressa però in un linguaggio multisensoriale che coinvolge la mente e la sfera emotiva a diversi livelli. L’ambiente, studiato in ogni dettaglio, essenziale e d’impatto, l’atmosfera, distesa, ma sempre “di livello”, la cucina, un universo di suggestioni sensoriali.
Viaggiatore Gourmet
Armani/Ristorante
20121 Milano (MI)
Via A. Manzoni, 31
Tel. (+39) 02 88838888
E-mail: milan@armanihotels.com
Sito internet: milan.armanihotels.com