A guardarlo oggi quasi non ci si crede, ma quando nacque, oltre 50 anni fa, la Collina non era che un chioschetto, creato per rifocillare i viaggiatori di passaggio per la strada provinciale per la Roncola. Col passare degli anni il chiosco si è trasformato, lasciando spazio a una locanda con alloggio, una balera, un ristorante per banchetti e, ai giorni nostri, in un raffinato ristorante. La costante in questa evoluzione durata mezzo secolo è rappresentata dalla famiglia Cornali, dagli esordi alla guida del locale. Forse non sono in molti a conoscere l’esatta ubicazione del piccolo borgo di Almenno San Bartolomeo, piccolo comune della bergamasca, ma la frequentazione di questo ristorante sarebbe un’eccellente ragione per colmare questa lacuna geografica e arricchire il proprio personale bagaglio “enogastronomico” di una nuova esperienza di altissimo livello.
Il borsino delle guide cartacee 2018
Michelin assegna il piatto e due coperti 
Espresso assegna il cappello
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 48
La squadra
Lo staff in cucina
Chef/patron: Mario Cornali
Sous chef: Michele Capelli
Chef de rang: Simone Crippa
Pastry chef: Giovanni Beretta
Aiuto pastry chef: Barbara Manzoni
Chef de partie: Laura Rota, Matteo Baldi, Daniele Negri
Lo staff in sala
Patron: Giovanni Beretta
Sommelier: Pietro Foini
Accoglienza: Mariella Masper, Delia Arnoldi, Lidia Beretta, Monica Ceresoli
Ingresso
Insegna
Lo chef e patron Mario Cornali viene ad accoglierci
Ci dirigiamo verso la prima delle sale interne
Sala e mise en place
La vista dalla sala
La cigar room
La cantina
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Le degustazioni
Il luogo e il tempo € 65,00
7 uscite pensate al momento per creare un percorso attraverso luoghi, stagionalità e produttori.
Idee di lago € 65,00
Lo chef condivide con i suoi ospiti il lago di Como, i suoi scorci, le sue atmosfere e i suoi pescatori, che frequenta da 15 anni. In collaborazione con Slow Food e con Ceko Ghislanzoni, pescatore in Pescarenico di Lecco.
La carta
Antipasti
Gran piatto di antipasti di pesce del lago di Como € 20,00
“Lâchburgher” € 18.00
“Incontro di acque” (terrina del Lario, tartara di salmone norvegese) € 19,00
Rurale, “una porta sull’orto” € 19,00
Bianco di coniglio in olio cottura con funghi porcini cotti e crudi € 19,00
Grigliata di funghi porcini e pesche con la nostra salsa BBQ naturale € 20,00
Primi
Ravioli ripieni di pesce di lago, salsa di piselli € 18,00
Risotto di nero venere, crema verde e gelato al missoltino € 18,00
Breva e Tivan le brezze del lago in un piatto € 20,00
Ravioli o panzanella? €18,00
Gnocchetti di melanzana affumicata, burrata, pomodoro e basilico € 18,00
Cereali risottati con cromatismi estivi € 18,00
Carni
Coscetta di anatra con ristretto di Verduzzo passito, polvere di caffè e spuma di patate € 22,00
Tartara di filetto, tartufo nero e salsa senape di casa € 24,00
Come a una sagra (costina, salamella, salsa BBQ naturale) € 22,00
Scioglilingua (lingua di vitello, prezzemolo e aceto balsamico) € 22,00
Pesce
Gran fritto di lago secondo il pescato del giorno € 24,00
Baccalà mantecato servito alla maniera estiva € 20,00
Lago e terra € 20,00
Paella di lago (due persone) € 50,00
Il pescato del Lario secondo l’interpretazione del giorno € 24,00
Dolci € 10,00
Tortino di cioccolato con anima morbida, salsa bionda, e pistacchi di Bronte
Sigaro e rum
Fragole menta e aceto balsamico tradizionale di Modena
Essentia, le suggestioni del legno
Estate!
Fantabosco
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Prosecco Naturalmente Frizzante – Casa Costa Piane
Come una bruschetta
Pomodoro cuore di bue, spugna al basilico, pane croccante. Fiore di zucca ripieno di stracchino storico della Valle Imagna.
Pane
Tipologie di pane: panini di grano arso, con pomodori e capperi e multicereale; filone integrale con lievito madre; grissini al rosmarino rullati nel mais; schiacciatine alle arachidi; focaccia di segale.
Piattooo!
Lucioperca del Lario in oliocottura, crema di piselli, menta e buccia di limone
Incontro di acque
Paté di luccio, tartara di salmone norvegese, sfoglia di pelle essiccata di persico, succo di lampone.
Lachburger
Panino da hamburger fatto in casa con svizzera di lavarello, trota e luccio. Crema di missoltino, salsa barbecue artigianale, pomodoro, insalata.
Grigliata di funghi porcini, pesche nettarine, polenta croccante e salsa barbecue
Roero Arneis Docg – Morra
Habitat, un fungo porcino
Piatto ispirato al momento in cui il cercatore trova il fungo porcino, che viene cotto intero a bassa temperatura, spugna alle gemme di pino mugo, spuma di mozzarella di bufala, crema di fungo, polvere di buccia di patate essiccate assieme ai funghi.
Rurale, una porta sull’orto
Composizione di elementi lavorati separatamente e assemblati al momento dell’impiattamento: fagiolini e piattoni lessati, fiore di zucchina, crema di piselli, crema di scorzonera, crema di buccia di patate, spuma di patate, creme di buccia di arancia e di limone, mirtilli, lamponi, polvere di lamponi disidratati, crème brûlée allo zenzero, spugna al basilico, pesche bianche, cuore di sedano, polvere di buccia di topinambur e foglie croccanti di basilico.
Ravioli o panzanella?
Ravioli ripieni di panzanella, crema di cuori di bue, spugna al basilico.
Il tocco finale
Breva e Tivan
Piatto che si ispira alle brezze del Lario. Composizione di trota lacustre, agone affumicato con tabacco da pipa, pane croccante, bergamotto, arancia, menta e dragoncello. Crema di riso nero con infusione di Squartone e pelle di persico essiccato.
Asinoi Barbera d’Asti Docg – Carussin
La suggestione che ispira la portata successiva
Gnocchetti di melanzane affumicate, crema di pomodoro crudo, burrata e olio al basilico
Risotto di Nero Venere con gelato al missoltino, squartone e crema di piselli
Archetipo
Agone del Lario affumicato con tabacco da pipa, sfilettato, ricomposto.
Lo chef mosta a VG “le due metà” ricomposte dell’agone
In abbinamento alla pesca nettarina
Risotto di cinque cereali con mantecatura vegetale alla crema di spinaci, fragranze estive scomposte
Montagna
Piatto liberamente ispirato al contesto montano. Gelato al fieno, brasato di capriolo con polenta croccante, controfiletto di cervo con crema di mirtilli, hummus al pino silvestre, “Infinitesimale di grappa” (sistema alimentare brevettato depositato Ristorante Collina).
Scioglilingua
Lingua di vitello naturale lessata e abbrustolita, scorzonera, aceto tradizionale, povere di buccia di patate, germogli e crema di zucchina.
Gelato allo yogurt, gel di tè nero, olio al basilico e sale di Guerand
La portata successiva è finita al tavolo
Essentia
Dessert ispirato al legno. Accompagnamento olfattivo di mirra in infusione nel diffusore. Mousse secca al cioccolato biondo, sfoglia di cacao, spugna alla liquirizia, cedro candito, crema inglese alla mirra.
Fantabosco
Bavarese al pino silvestre con sciroppo d’acero
Sigaro e rum
Sigaro di cioccolato e infusione di tabacco servito su creme brûlée al rum.
Caffè e coccole finali
Caffè Torrefazione Poli di Treviolo, miscela superior
Tipologie di piccola pasticceria: spuma di yogurt, lampone e menta al bicchiere; arancia essiccata; cannolo di cacao, ricotta di bufala e canditi di Sicilia; croccante di pistacchi di Bronte; frollino con crema di nocciola.
Cucina
L’esordio della carta del ristorante è una dichiarazione d’intenti programmatica e dettagliata: prima di dar spazio a degustazioni e portate infatti lo chef ha voluto esprimere la propria filosofia culinaria e per farlo ha scelto lo stile schietto e sincero di chi viene dalla bergamasca. Nessuna frase a effetto né arzigogolati ragionamenti, bensì l’elenco completo e dettagliato dei produttori del territorio da cui il ristorante seleziona le ottime materie prime utilizzate per realizzare le varie portate. A La Collina Mario Cornali serve piatti che raccontano il “suo” lago, quello di Como, come Breva e Tivan, dedicato ai venti che ne increspano la superficie, le colline e le montagne della bergamasca.
Servizio e accoglienza
Che sia entrando in casa di amici o varcando la soglia di un ristorante, è l’accoglienza che si trova oltre la soglia a scrivere l’incipit dell’esperienza che seguirà. Se oltre l’ingresso si troveranno un sorrio e una parola gentile, ci si accomoderà al tavolo con l’agio e la leggerezza necessari per godersi a pieno lo spettacolo della tavola. Perché di spettacolo si tratta, qui a La Collina, e il patron Giovanni Beretta lo sa bene e intende “custodire” l’esperienza dei propri ospiti prendendosi cura di ogni singolo dettaglio. Accoglienza e servizio in primis.
Conclusioni
Una terrazza, un ampio salone con pareti a vetrata che nella bella stagione si spalancano per abbracciare il bel panorama delle valli e delle Prealpi della bergamasca. Qui i tavoli ben distanziati tra loro dalla mise en place elegante ed essenziale, il parquet al pavimento e le pareti bianche, che riflettono la luce naturale proveniente dall’esterno, creano un’atmosfera di rara quiete e tranquillità. Scendendo le scale e avvicinandosi alla cantina invece l’atmosfera si scalda, facendosi più casereccia e raccolta, per accogliere gli ospiti nella cigar room in una sala che, grazie alle travi a vista del soffitto, i pavimenti piastrellati e i tavoli in legno, “fa subito casa”. I lavori di restauro de La Collina, uniti alla cucina firmata da Mario Cornali e all’eccellente gestione della sala del cognato Giovanni Beretta, ne fanno davvero un’insegna da frequentare con assiduità.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Collina
24030 Almenno San Bartolomeo (BG)
Via Capaler, 5
Tel. (+39) 035 642570
Chiuso lunedì e martedì
E-mail: info@ristorantecollina.it
Sito internet: www.ristorantecollina.it