Siamo tra le colline a pochi chilometri da Empoli, nel borgo rinascimentale di Cerreto Guidi. Un posto dove il tempo sembra essersi fermato e in cui la proposta gastronomica è circoscritta a pregevoli insegne che celebrano la cucina locale regionale riproducendo fedelmente la tradizione. Forse è proprio per questo che Stefano Pinciaroli ha scelto questo borgo semi sperduto per aprirvi, nel 2010, il suo PS Ristorante. Un’insegna come questa, in un contesto del genere, equivale a un “effetto sorpresa” assicurato. Ve lo raccontiamo per la prima volta, sperando di trasmettervi la stessa impressione positiva che l’esperienza vissuta in questo ristorante ci ha lasciato.
Il borsino delle guide cartacee 2018
Michelin assegna il piatto e un coperto 
Espresso lo segnala
Gambero Rosso assegna 84 – cucina 49 
(nel 2017 83-48)
La squadra
Lo staff in cucina
Chef e patron: Stefano Pinciaroli
Sous Chef: Gianmarco Cipro
Lo staff in sala
Maître e sommelier: Lorenzo Caponi
Chef de rang: Gloria Pinciaroli
Ingresso
Il bancone dell’accoglienza
Sale e mise en place
Dettagli
La terrazza
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu alla carta.
La carta
Antipasti
Sgranocchio: misticanza, guacamole di zucchine, maionese allo zafferano, cosce di rana € 18,00
Tartare di ricciola con caviale di aceto di lamponi, crema di rucola e maionese € 16,00
Tricolore di seppia € 16,00
Patè di fegatini mantecato al vin santo con confettura di cipolle rosse e croccante di pane toscano € 16,00
Lingua arrosto, frutto della passione, salsa verde, cipolle in agro e asparagi € 16,00
Tartare del nostro vitello, battuta al coltello, olio evo, sale, erba cipollina € 16,00
Giardino di verdure e tartufo € 16,00
Primi
Calamarata al nero di seppia, frutti di mare, pomodorini secchi e crema al prezzemolo € 18,00
Gnocchi, polpo, cacio e pepe € 16,00
Fregola, bisque, agrumi e ventresca affumicata € 17,00
Ravioli al prosciutto, crema di fave e pecorino € 17,00
Pacchero al farro salsa di arrosto, cipolla, pomodorini e pancetta € 18,00
Gnudi ricotta e menta, crema di pomodoro, sale alla vaniglia e caprino € 16,00
Secondi
Baccalà, bisque affumicata, panure all’aglio dolce e timo, crema di sedano rape e rape rosse € 24,00
Capesante al nero, crema di topinambur, fondo bruno, mandorle € 26,00
Agnello, nocciole, miele, sedano rapa e terrina di fegato grasso € 26,00
Piccione in 4 modi € 25,00
Guancia e pancia di suino grigio, salsa alle prugne, maggiorana e patate montate all’olio € 22,00
Petto d’anatra, mela, arancia e foie gras € 24,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Lo chef Stefano Pinciaroli ci raggiunge al tavolo
Poi torna dietro il passe per impiattare le prime portate del nostro percorso
Pane
Tipologie di pane: toscano, grissini, focaccia ai sette cereali, focaccia al pomodoro, focaccia integrale, sfoglie croccanti.
Il pane è servito in abbinamento a una selezione di oli
Piattooo!
Entrée: zucchina arrosto
Zucchina ripiena di porri e crema di erborinato Blue 61
Blanc de Morgex et La Salle Valle D’Aosta – Cave Mont Blanc
Tartare di ricciola
Tartare di ricciola con caviale di aceto di lamponi, maionese, crema di sedano rapa e rucola, croccante di pane carasau al sesamo nero.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2016 – La Staffa
Tartare di vitello
Tartare di vitello azienda agricola Carpareto con erba cipollina, sale di Cipro, olio extravergine, croccante di cavolo rapa e aceto balsamico tradizionale
Ultimo ritocco
Sgranocchio
Coscette di rana fritte, guacamole di zucchine, maionese allo zafferano e crescioni misti.
Terrina di fegatini
Terrina di fegatini mantecati al Vin santo, confettura di cipolle rosse azienda agricola Battaglia, e croccante di pane toscano.
Dettagli della preparazione della portata successiva
Paccheri arrosto
Pacchero di farina di farro della garfagnana cotto in salsa d’arrosto, cipolle rosse, pomodorini arrosto, croccante di pancetta di suini grigio (macelleria Falaschi) e maggiorana.
Bianchi Grilli per la Testa Trebbiano d’Abruzzo Doc 2015 – Torre dei Beati
Ultimo ritocco
Gnocco polpo, cacio e pepe
Basadone da Uve Pelaverga Piccolo Verduno Doc 2016 – Castello di Verduno
Prosciutto, baccelli e pecorino
Ravioli ripieni di prosciutto e patate, crema di fave, sifone di pecorino, croccante di prosciutto
VRM Memorie di Vite – Quartomoro
Fregola con bisque affumicata al legno d’olivo, ventresca di ricciola, limone e menta
Scipio 2013 – Tenuta Sette Cieli
Capesante al nero
Capesante in crosta di riso al nero di seppia, crema di topinambur; schiuma di latte di mandorla, mandorle tostate, maionese di mandorle, fondo bruno.
Anatra al melarancio
Petto d’anatra alla piastra cotto a bassa temperatura, foie gras, crema di mele all’olio, scorza d’arancia disidratata, fondo bruno all’arancia.
La portata successiva è finita a tavolo
Giardino di verdura
Flan di carciofi, verdure dell’orto arrosto, brodo di verdura mantecato al burro e tartufo, tartufo di San Miniato.
Tentazione
Biscotto salato alla mandorla, cremoso al cioccolato al latte e caramello, bavarese al pistacchio di Bronte tostato, salsa al cacao amaro.
Banana split
Mousse di banane, copertura al 70%, crema separabile alla nocciola, sifone di crema pasticciera, lingua di gatto.
Tricolore
Gelato all’olio, gelatina di marmellata di pomodoro e limone, copertura di cioccolato bianco al basilico e sale alla vaniglia
Caffè e coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: frolla al limone, frolla al cacao, meringhe.
Cucina
PS, un acronimo o una sigla, quella di Pinciaroli Stefano, lo chef. La scelta di chiamare il suo ristorante con questo nome la dice lunga sulla sua personalità: il “Pincia”, come lo chiamano gli amici, è un uomo di azione. Ama la compagnia, certo, ma si trova davvero a suo agio quando è all’opera, che si tratti di cucinare un nuovo piatto o dedicarsi a una delle sue tante passioni, come musica, danza hiphop, escursionismo… e arte, perché è questo che abbiamo trovato nella sua cucina, una sintesi di antico e moderno che si traduce in un menù in cui ogni portata è un pezzo unico, un’opera prima. Azzeccata la scelta di accompagnare ogni piatto a un diverso olio, un’occasione per dare lustro a piccole produzioni di nicchia difficili da scovare.
Servizio e accoglienza
Il servizio al PS Ristorante è garbato e diretto, genuino come lo spirito schietto della gente che vive nell’entroterra toscano. Interessante la carta dei vini, dove la Toscana la fa da padrone – giustamente – dando voce però a etichette meno note e produzioni biologiche o biodinamiche.
Conclusioni
Cerreto Guidi ha trovato il suo istrione: Stefano Pinciaroli è l’interprete moderno di un nuovo umanesimo. Se Pico della Mirandola definiva l’élite di artisti cui apparteneva come “nani sulle spalle di giganti”, Pinciaroli guarda al passato come un bagaglio, più che un modello di cui temere il confronto, con cui “partire” per nuove esplorazioni gastronomiche.
Viaggiatore Gourmet
PS Ristorante
50050 Cerreto Guidi (FI)
Via Pianello Val Tidone, 41
Tel. (+39) 0571 559242
Chiuso a pranzo, domenica e lunedì
E-mail: info@ps-ristorante.it
Sito internet: www.ps-ristorante.it