Minuta ed elegante, Giulia Liu incarna la versione femminile dello spirito imprenditoriale della famiglia Liu che a Milano è sinonimo di cucina orientale nella sua espressione più autentica e raffinata. Nel suo locale nei pressi di Porta Venezia, Giulia accompagna i suoi ospiti in un percorso gastronomico alla scoperta della Cina, delle sue ricette più tradizionali e delle sue cotture. Tradizione certo, ma anche espressione di un’identità trasformata e arricchita dall’incontro e dal dialogo costante con l’Italia: per questo al Gong la cucina ha due anime e quattro mani, quelle di Keisuke Koga e di Guglielmo Paolucci. L’esperienza al Gong però non si esaurisce in ciò che viene servito, ma è un tutt’uno con le usanze che compongono il rituale del pasto, quasi una celebrazione, cui Giulia presiede con grazia e discrezione.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e due coperti 
– Guida 2019 ancora da presentare, punteggio guida 2018
Espresso assegna due cappelli 
(nel 2018 un cappello)
Gambero Rosso assegna due mappamondi
La squadra
Patron: Giulia Liu
Chef: Guglielmo Paolucci e Keisuke Koga
Pastry chef: Paolo Moschini, Carolina Daniele, Francesco Di Lallo
Maître: Massimo Francescato
Sommelier: Alessandro Feltrin e Federica Radice
L’insegna
Ingresso
La cantina a vista
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Tradizione € 65
Spring rolls – involtini di verdure con salsa rivisitata
Xia jiao – al vapore con gamberi
Kuo tie – ravioli di carne passati alla piastra
Spaghetti di riso alla Singapore – spaghetti di riso saltati con curry, misto di verdure, guanciale croccante e sesamo
Gamberi spicy sotto coperta – gamberi piccanti, anacardi, mango e verdure
Dessert
Classico € 90
Amuse bouche
Tartare exotic – Tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo con salsa al mango e shiso
Hamachi in cupola di fumo – Ricciola del Pacifico servita con insalata crescione e affumicata istantaneamente sotto cupola di vetro
Dim sum composta – Misto di ravioli al vapore con zafferano, nero di seppia, verdure, barbabietola rossa e gamberi
Raviolo Wagyu – Ravioli ripieni di Wagyu con salsa al foie gras e tartufo
Calamaro all’onda asiatica – Calamaro dorato con farina di riso, saltato con sale, pepe cinese e brunoise di verdure al salto
Black cod – Carbonaro nero d’Alaska al forno con salsa al miso
Pancia di maiale croccante – Pancia di maiale croccante laccata con salsa char siu, cavolfiore affumicato e polline
Dessert
Evoluzione € 120
Amuse-bouche
Battuta di tonno Balfegò – battuta di tonno con maionese all’ostrica, tamari e honey cress
Ceviche di spigola all’asiatica – spigola marinata con soia, kabosu, tritura di cipolla rossa allo yuzu e peperoncino jalapeno
Uovo poché – uovo cotto a bassa temperatura, spuma di acciughe, polvere di kombu
Foie gras tra Asia e Occidente – quenelle di foie gras al miso, scaloppa di fegato d’anatra, rabarbaro, mostarda allo zenzero
Xiao long bao – ravioli al vapore con carne e brodo bollente inverso (all’interno del raviolo)
Riso gong style – riso venere saltato con salsa xo, polvere di gamberi secchi, patate croccanti, spuma di taro e curcuma
Piccione sulla via della seta – petto di piccione arrosto, rapa rossa al tosazu, crema di pain d’épice e foie gras, coscia al forno profumata al rosmarino
Catalana di king crab Oriental style – king crab al vapore, insalata di pomodori, cipolla rossa, sedano e dressing agli agrumi orientali
Rombo – filetto di rombo scottato con salsa di mandorla, uova di trota e crema di ortica
Dessert
La carta
Antipasti
Battuta di tonno Balfegò € 25,00
Ostriche Kei € 15,00
Hamachi in cupola di fumo € 18,00
Uovo poché € 17,00
Carpaccio di manzo in dressing orientale € 18,00
Ceviche di spigola all’asiatica € 18,00
Sgombro allo yuzu € 17,00
Foie gras tra Asia e Occidente € 24,00
Tartare exotic € 14,00
Dim sum
Dim sum composta € 14,00
Dim sum omaggio a Milano € 16,00
Dim sum capesante € 16,00
Raviolo black cod € 16,00
Raviolo Wagyu 3pz € 18,00
Dim sum d’astice 3pz € 18,00
Raviolo nero € 10,00
Raviolo proibito € 10,00
Raviolo rosso € 14,00
Xia jiao € 9,00
Saccottino di verdure € 6,00
Xiao long bao € 10,00
Kuo tie € 10,00
Stuzzichini
Zuppe
Zuppa Agropiccante € 7,00
Zuppa di miso € 5,00
Zuppa di wanton freschi € 9,00
Edamame € 5,00
Spring Rolls 2pz € 5,00
Gambero Stick 2pz € 6,50
2p z Involtino di spigola € 9,00
Dim sum
Chang fung ebi roll € 10,00
Ravioli di manzo piccanti € 13,00
Baozi 1pz € 6,00
Pasta e riso
Soba neri € 17,00
Tagliatelle di riso € 16,00
Spaghetti di riso alla Singapore € 14,00
Fili d’Oriente € 12,00
Dongbei ban mien € 16,00
Riso Gong style € 14,00
Riso croccante Shanghai € 17,00
Riso in foglia di loto € 14,00
Riso Cantonese € 9,00
Gnocchi di riso € 18,00
Dal mare
Black Cod € 28,00
Salmone al doppio umami € 24,00
Millefoglie di orata € 20,00
Rombo € 28,00
Tonno scottato € 32,00
Calamaro all’onda asiatica € 23,00
Catalana di king crab Oriental style € 30,00
Polpo € 27,00
Gamberi spicy sotto coperta € 20,00
Capensante in orto orientale € 28,00
Dalla terra
Toban Yaki Wagyu Beef 65,00
Peking Duck 24,00
Pancia di maiale croccante 22,00
Manzo del Levante 25,00
Tokyo Duck 26,00
Filetto di maiale iberico con panure alle e rbe 28,00
Pollo Kung Pao 17,00
Cosciotto di faraona croccante 24,00
Yakitori di pollo glassati 18,00
Piccione sulla Via della Seta 28,00
Verdure
Pak Choi al salto € 7,00
Kong Xin Cai (Spinaci d’acqua saltati con salsa al tofu fermentato) € 8,00
Melanzane alla Sichuan Piccanti (Melanzane cinesi saltate con salsa hoisin piccante e carne) € 8,00
Ma là tofu (Tofu stufato piccante) € 8,50
Shiitake, bambù e funghi woodear al salto € 8,00
Misto di verdure al salto € 8,00
Dolci
Terra-misù – Mousse di mascarpone, granita di caffè al ginseng, croccante di mandorla feulletine €9,00
Peach & love – Sfera di cioccolato bianco con all’interno semifreddo alla pesca, mousse alla mandorla e pesche marinate €12,00
Oriente tricolore – Quenelle di cremoso al sudachi, suprema alla fragola e bacche di Goji, spugna al tè matcha e coulis di fragola € 12,00
Golden gobi – Crema cotta allo zafferano, salsa al caramello, coulis di albicocca e sottili scaglie di zucchero caramellato € 12,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
La patron Giulia Liu
Aperitivo
Franciacorta Pas Dosé Docg – Ca’ Silvestri
Il servizio
Piatto!
Tartare Exotic: gambero rosso di Mazara del Vallo con salsa al mango e shiso
Filetto di sgombro marinato in aceto di riso servito con anguria in osmosi e granita allo yuzu
Selezione di sakè
BEPPIN classe Junmai – Koikawa; Edo Genshu classe Genshu – Konishi
Il tocco finale
Foie gras tra Asia e Occidente: quenelle di foie gras al miso, scaloppa di fegato d’anatra, rabarbaro, mostarda allo zenzero
Pan brioche ad accompagnare.
Uovo poché cotto a bassa temperatura, spuma di acciughe, astice e polvere di kombu
Saint Pierre Chablis 2016 – Albert Pic
Ravioli d’astice al vapore serviti con acqua di estratto al cetriolo e lime
Composta di dim sum: misto di ravioli al vapore con zafferano, nero di seppia, verdure, barbabietola rossa e gamberi
Ravioli ripieni di Wagyu (A5) con salsa al foie gras e tartufo
La tavola si arricchisce di nuove portate
Xiao long bao: ravioli al vapore con carne e brodo bollente inverso (all’interno del raviolo)
Dim sum capesante: ravioli al vapore con capesante e salsa ai ricci di mare
Ravioli piccanti al vapore in pasta cristallo ripieni di guancia di manzo, zenzero, peperoncino e soia all’aceto di riso
Baoze: piccolo pane bianco cinese lievitato, cotto al vapore, farcito con ragù di maiale e soia fermentata
Ferentano Lazio Bianco Igp 2013 – Falesco
Fili d’Oriente: spaghetti di soia con verdure miste
Riso Gong style: riso venere saltato con salsa XO, polvere di gamberi secchi, patate croccanti, spuma di taro e curcuma
Flò Marche Rosato 2017 doc – Vigna della Cava
Catalana di king crab oriental style: king crab al vapore, insalata di pomodori, cipolla rossa, sedano e dressing agli agrumi orientali
Ultimo ritocco
Filetto di rombo scottato con salsa di mandorla, uova di trota e crema di ortica
Barbera d’Alba Doc 2005 – Vigna Santa Lucia
Capesante in orto orientale: capesante arrosto, crema di edamame, melanzana bruciata, okra, cardoncelli e riduzione di Takara
Filetto di maiale iberico con panure alle erbe servito con crema di edamame e salsa al cacio, tofu e pepe di Sichuan
La patron ci presenta gli chef: Guglielmo Paolucci e Keisuke Koga
I Capitelli Passito Bianco Dolce Igt 2015 – Anselmi
Sorbetto al mandarino con polvere di rose essiccate
Peach & Love: sfera di cioccolato bianco con all’interno semifreddo alla pesca, mousse alla mandorla e pesche marinate
The Crown: cerchio di biscotto morbido alla menta con namelaka al cioccolato bianco, asparagi semicanditi, salsa al frutto della passione e spugna alla nocciola
Rum Haiti 2004 – Samaroli
Caffè e coccole finali
Caffè Bonomi
Tipologia di piccola pasticceria: sfera di cioccolato bianco ripiena di coulis al frutto della passione; sfera di cioccolato fondente ripiena di coulis al lampone; biscotto di frolla con mousse alle mandorle, gelatina di albicocca e arachide salata; mou con sale Maldon. Nella ciotola a destra: tartelletta con ripieno di ganache dulcey e croccante alla fragola; cioccolatino con mousse al cioccolato fondente e gelatina di ciliegie.
Cucina
Contaminazione, questa forse la parola più indicata per definire l’offerta gastronomica del Gong, frutto dell’incontro e del dialogo tra due menti, quelle del giapponese Keisuke Koga e dell’italianissimo Guglielmo Paolucci. Il primo porta in tavola il rigore delle preparazioni cinesi, vicario di una tradizione millenaria che da anni ha fatto sua, reinterpretandola con perizia, il secondo invece è l’anima nostrana del menù, la chiave di lettura e il ponte che permette agli ospiti di fidarsi e affidarsi alle proposte dei tre menù degustazione o di quelle à la carte.
Servizio e accoglienza
Nonostante la taglia minuta e la dolcezza del suo sorriso, da Giulia Liu emana l’autorità, silenziosa quanto potente, propria delle donne dell’Estremo Oriente. La sua figura imprime ritmo ed eleganza al servizio di sala, che scorre armonico e delicato come un passo di danza, preciso nella sua essenzialità.
Conclusioni
Superfici di legno lisce e lucide, intarsi neri, madreperla e dorati e, immancabili, vasi di orchidee e bouquet di fiori freschissimi ad adornare i tavoli. L’ambiente del Gong riproduce lo spirito della sua titolare, l’atmosfera che i suoi ospiti desiderano trovare e la perfetta cornice dei piatti serviti dall’accoppiata Koga-Paolucci.
Viaggiatore Gourmet
Gong
20129 Milano
Corso Concordia, 8
Tel. (+39) 02 76023873
Chiuso lunedì a pranzo
E-mail: info@gongmilano.it
Sito internet: www.gongmilano.it