Dopo averlo progettato in ogni dettaglio lo scorso anno ha aperto il Ristorante 1978, proprio di fronte a Villa Torlonia. Sette tavoli ben distanziati, arredi minimal chic e un’atmosfera quasi onirica perché l’intento è proprio quello di regalare ai propri ospiti delle epifanie proustiane, costruendo un ponte tra presente e passato attraverso le portate realizzate dallo chef Eros Bruno.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Restaurant Manager: Gabriella Forte
Lo staff di cucina
Executive chef: Eros Bruno
Sous chef: Klaus Begaj
Chef de partie: Luca Perna
Pastry chef: Roberta La Piana
Lo staff di sala
Sommelier: Laura Paone
L’ingresso del ristorante
Sala e mise en place
Dettagli…
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
5 portate € 75
7 portate € 90
La carta
Antipasti
Tataki di tonno bianco, sedano, meringa di cipolla di Tropea, caviale € 18
Fonduta al gorgonzola dolce extra, fritto di vitello allo speck, tartufo bianco € 28
Semola e ceci, leggera affumicata, gambero scottato, aria di prezzemolo e acqua di pomodoro € 23
Foie gras, gelatina di mandorla, ristretto di caffè, grissini € 25
Sfoglie di fassona, maionese di cetriolo, crispy di riso al Reggiano 36 mesi e cristalli di balsamico € 28
Primi
Carnaroli, Sagrantino di Montefalco, animelle, zucca candita € 20
Chicche di patate ripiene, foie gras e porri, tartufo bianco di Acqualagna € 28
Spaghetto quadrato di limone, astice e terra di salvia € 25
Tortello baccalà e broccoli, acqua di origano, crema di datterino confit, cialda di pecorino romano Dop € 20
Jardin, zuppetta di verdure con consommé vegetale brasato e bottarga di baccalà Borealis € 20
Secondi
Capesante, corona di grissino, topinambur, risola olio e olive, sorbetto al pomodoro € 32
Cubo di razza piemontese, ristretto di vitello, miele di cipollotti, millefoglie di patate € 38
Piccione e i suoi tagli, nocciola, barbabietola rossa, broccolo € 38
Carrè di agnello Irlanda, purea di olive e fagioli borlotti, bavarese di basilico € 40
Nasello, brodetto di sedano rapa e scampi, chips di mare € 32
Dolci
Pere, panna morbida alla lavanda, miele e crumble € 12
Mele bruciate, namelaka alla cannella e riduzione di vin brulé € 12
Ganache al cioccolato fondente, marmellata di arance, spugna al cacao e spicchi di arancia ghiacciati € 12
Yogurt alla nocciola, frangipane e caffè, chantilly al caramello € 12
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Cuvée Sélection Champagne Brut – A. Bergère
Raviolo fritto con riso e cavolo
Crema di cozze con lattuga e crostini al sesamo
Pane
Tipologia di pane: integrale alle olive nere; di semola; al latte con semi di zucca. In accompagnamento burro Normandia e olio extra vergine di oliva Monocultivar Peranzana DEVO.
Piattooo!
Brie scottato con ristretto di aceto di lampone e cavolo verza rosso allo scalogno
Il tocco finale
Tortello di fegato con bietoline, tartufo e brodo di pollo
Campo delle Oche 2014 Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva – Fattoria San Lorenzo
Les Rouannières – Château Pierre-Bise
Semola e ceci, leggera affumicata, gambero scottato, aria di prezzemolo e acqua di pomodoro
Foie gras, gelatina di mandorla, ristretto di caffè, grissini
Furore Bianco Costa d’Amalfi Doc – Marisa Cuomo
Montefalco Sagrantino Docg 2010 – Adanti Arquata
Tataki di tonno bianco, sedano, meringa di cipolla di Tropea, caviale
Fonduta al gorgonzola dolce extra, fritto di vitello allo speck, tartufo bianco
Spaghetto quadrato di limone, astice e terra di salvia
Carnaroli, Sagrantino di Montefalco, animelle, zucca candita
Casanese 2014 Igp Lazio Rosso – Ômina Romana
Ferentano 2013 Igp Bianco Lazio – Falesco Famiglia Cotarella
Tortello baccalà e broccoli, acqua di origano, crema di datterino confit, cialda di pecorino romano Dop
Chicche di patate ripiene, foie gras e porri, tartufo bianco di Acqualagna
Capesante, corona di grissino, topinambur, risola olio e olive, sorbetto al pomodoro
Carrè di agnello Irlanda, purea di olive e fagioli borlotti, bavarese di basilico
Shottino al melograno e menta
Biancomangiare
20 Years Old Tawny Port – Graham’s
Très Rhum Vieux 2003 –Rhum J.M
Ganache al cioccolato fondente, marmellata di arance, spugna al cacao e spicchi di arancia ghiacciati
Espresso in moka
Coccole finali
Tipologia piccola pasticceria: bigné al cioccolato e alla crema di limone; croccante mandorle e lampone disidratato; cioccolatino alla nocciola; cioccolatino alla fava Tonka; macaron allo yuzu.
VG insieme allo staff del ristorante
Cucina
La presenza in menù della Vicciola di Pino Puglisi, la pregiata varietà di Fassona allevata a nocciole, denuncia i natali piemontesi di Eros Bruno, 33 anni di carriera vissuta a bordi delle grandi navi da crociera o nelle cucine di resort a 5 stelle di paesi esotici. Il costante contatto con una clientela internazionale e l’incontro/confronto con altre culture diverse da quella italiana hanno permesso a Bruno di sviluppare un’idea molto precisa della sua cucina. Pochi ingredienti, selezionati con cura certosina e una sinfonia di portate che spaziano tra terra e mare, componendo un menù stagionale che affianca alla scelta à la carte due degustazioni di 5 e 7 portate. Pane e grissini, yogurt e marmellate, salse e conserve sono tutti fatti in casa, eseguiti ad hoc con rigore di scuola francese, retaggio dell’esperienza dello chef al fianco di Enrico Crippa.
Servizio
Per la gestione del Ristorante 1978 la proprietà ha voluto il meglio, affidandosi a una professionista come Gabriella Forte, dalla scuola di Noi di Sala, cui spetta l’accoglienza degli ospiti che poi, nel corso della degustazione, hanno modo di conoscere e apprezzare un’altra importante figura femminile della sala del locale, la sommelier Laura Paone. A lei si deve la composizione della carta dei vini del 1978, in cui spicca la sua predilezione per le bollicine francesi, le sole presenti in menù, pur non dimenticando di dare la giusta importanza a etichette locali e internazionali.
Conclusioni
Varcando la Porta Rossa del 1978 ci si prepara a compiere un viaggio a ritroso nella propria memoria, lungo una strada da percorrere attraverso i 5 sensi alla scoperta di sapori perduti, ricordi dai bordi sbiaditi, emozioni dimenticate. Davvero una bella trovata quella della proprietà, che dopo un soft opening a maggio 2018, il 21 settembre ha riaperto il locale dopo la pausa estiva apportando tutti gli “aggiustamenti” che, passati i primi mesi di rodaggio, ha ritenuto necessari. Del resto, quando l’obiettivo è dare forma e sostanza al proprio sogno di sempre, non ci si può accontentare finché non si raggiunge la perfezione.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante 1978
00198 Roma
Via Zara, 27
Tel. (+39) 0669335743
E-mail: info@ristorante1978.it
Sito internet: www.ristorante1978.it