Gastronomicamente parlando, le Langhe sono un territorio già affollatissimo di insegne eccellenti dove vale la pena sostare per un pasto di qualità. Eppure, in questo territorio con una delle più alte concentrazioni di ristorazione di qualità per metro quadro non cessano di nascere nuove realtà, che si aggiungono al già copioso elenco dei gourmand. Tra queste, dallo scorso maggio vi è anche il Matteo Morra Restaurant di Cherasco, un’insegna che in realtà proprio nuova non è, dal momento che aveva aperto i battenti nel 2014 a Barolo. Lo chef però sentiva l’esigenza di avere più autonomia, creare uno spazio che fosse del tutto suo, così, dopo qualche ricerca, ecco che il suo ristorante come una fenice è risorto dalle sue ceneri in una nuova location. Ci siamo stati poco prima di Natale, ora che le feste sono passate e la voglia di viaggi e soste golose torna a farsi sentire, vi regaliamo questa chicca langarola.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso assegna 79 – cucina 47
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Matteo Morra
Sous chef: Michela Fissore
Lo staff di sala
L’insegna e l’ingresso del ristorante
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Il territorio € 45 (bevande escluse)
Vitello tonnato
I plin al tovagliolo
Guancia di vitello brasata al Nebbiolo con patata croccante e salsa alla senape e miele
Panna cotta al timo, crumble alle mandorle e crema al limone
La cucina di Matteo € 65 (bevande escluse)
Un percorso di 6 portate servito per l’intero tavolo
Le verdure € 40 (bevande escluse)
Tartrà alle erbette di campo e cremoso di latte vaccino
Bottoni alle patate di montagna e cipolla ramata di Montoro
Uovo morbido, topinambur e spuma di patate ratte
Tarte tatin alle mele Annurca con crema inglese alla vaniglia Tahiti
La carta
Antipasti
Capesante, zucca e castagne € 16
Petto d’anatra, frutti rossi, seirass e topinambur € 14
Salmone marinato, cannolo croccante di Seirass, mela verde e salsa al mango € 17
Foie Gras, pistacchio di Bronte e aceto balsamico di Modena € 18
Primi
Risotto alla crema di zucca arrostita e Roccaverano (attesa 20m) € 17
Tortello alle castagne ripieno al blu del Moncenisio € 15
I plin al tovagliolo € 15
Raviolo al baccalà mantecato € 15
Secondi
Guancia di vitello brasata al Nebbiolo con patata croccante e salsa alla senape e miele € 20
Baccalà, patate di montagna e tè verde € 22
Carrè d’agnello al profumo di timo, paprika e patate ratte € 23
Scamone di fassona piemontese in crosta di rosmarino € 24
Selezione di formaggi € 17
Dolci
Parfait alla nocciola con colatura di cioccolato fondente € 8
Pan di spagna di riso, rabarbaro, lamponi e terra di nocciole € 8
La sigaretta € 8
Panna cotta al timo, crumble alle mandorle e crema al limone € 8
Tarte tatin alle mele Annurca con crema inglese alla vaniglia Tahiti € 8
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Champagne Grand Brut – Perrier-Jouët
Tipologia degli stuzzichini: caesar salad alla piemontese con cavolo viola e cavolo verza; spuma di Seirass, olio EVO, pepe del Sichuan, origano; battuta di fassona al coltello; vitello tonnato; maionese di patate ratte affumicate
Pane
Tipologia di pane: a lievitazione naturale con ceci e cereali; a lievitazione naturale con farina macinata a pietra e farro integrale; grissini alla farina di polenta bramata e olio extra vergine d’oliva. Il tutto accompagnato da burro salato della Normandia.
Il patron ci serve il prossimo vino
Costa Toscana 2013 Chardonnay – Terre del Sillabo
Piattooo!
Salmone marinato, cannolo croccante ripieno di Seirass, mela verde e salsa al mango
Petto di faraona alla salvia, fonduta di patate, cavolo verza e yuzu
Cinerino 2017 Langhe Doc Bianco – Marziano Abbona
Capasanta, zucca e castagne
Rosatum Moscato rosa Alto-Adige Doc – Colterenzio
Foie gras, pistacchio di Bronte e aceto Balsamico 25 anni
Friulano Vigne Cinquant’Anni Doc – Le Vigne di Zamò
Cappellaccio al baccalà mantecato e pesto di rucola e mandorle
Peiragal 2016 Barbera D’Alba Doc – Marchesi di Barolo
Plin al tovagliolo ripieni ai tre arrosti con sfoglia ai 40 tuorli
Leonhard 2016 Moscato Bianco – Mongioia
Risotto alla crema di zucca arrostita e spuma di Roccaverano
Meursault Perrières Premier Cru – Louis Latour
Raviolo al blue del Moncenisio, burro d’Alpeggio e castagne
LR 2011 – Colterenzio
Baccalà, spuma di patate ratte e aria di prezzemolo
Monprivato 2013 Barolo Docg – Sordo
Scamone in crosta di rosmarino, verdure croccanti e salsa alla senape e miele
San Leonardo 2014 – San Leonardo
Pinot Noir Cru Selection 2015 – Marjan Simčič
Uovo morbido, emulsione di patate ratte e topinambur glassati
Carré d’agnello al profumo di timo e paprika
Proseguiamo con la degustazione dei formaggi
Cuvée Beerenauslese 2013 – Kracher
La nostra selezione
Formaggi: Reblochon; Plaisentif; blu di bufala; gorgonzola ad enzimi naturali; taleggio; sola di capra; sola di pecora; grana di 1 anno e mezzo; grana di 3 anni; caprini di sambuco; Bargè di Pragelato; blu di capra; fontina d’Alpeggio. In accompagnamento: miele d’acacia; composta di albicocche e timo; composta di pesche del Roero; pan brioche con albicocche al moscato.
Una spruzzata di olio essenziale al bergamotto e il dolce è pronto!
La sigaretta
Nel posacenere una crema alla vaniglia montata, cannolo croccante ripieno di mousse al cioccolato fondente all’olio extra vergine d’oliva.
Panna cotta al timo, crumble alle paste di meliga e mandorle con crema ai limoni della Riviera Ligure
Il tocco finale
Tarte tatin alla mela Annurca con crema inglese alla vaniglia Tahiti
Coccole finali
Tipologia piccola pasticceria: macaron al cioccolato fondente; pasta frolla di riso, gel al frutto della passione, cioccolato bianco e sale Maldon; mousse al lampone e cachi.
Panettone a lievitazione naturale con albicocche candite e grue di cacao
Cucina
Quando si parla di materia prima, Matteo Morra non sente ragioni: il rapporto di fiducia con i propri fornitori, individuati dopo un’accurata ricerca, è una componente fondamentale per la definizione del suo menù e della sua cucina. Le carni, ad esempio, provengono tutte da Mario Bollano, macellaio di Grinzane che alleva i suoi capi solo a mangimi naturali; quella bovina è esclusivamente di razza Fassona, ma non mancano frattaglie, interiora e carni bianche, a seconda della disponibilità. Pasta, pane e grissini invece sono fatti in casa, come la piccola pasticceria. La pasta in particolare ci ha positivamente colpiti, l’abbiamo provata in diverse versioni, rigorosamente ripiena, e che si tratti di tortelli, bottoni o i tipici ravioli del plin, la fattura è eccellente. E siccome Matteo Morra ha scoperto l’amore per la cucina grazie a uno zio, marinaio e cuoco sulle navi mercantili, anche il pesce trova la sua giusta rappresentanza nel menù.
Servizio
In un ristorante che sorge a pochi chilometri dall’area vinicola più vocata delle Langhe, il ruolo della cantina è tutt’altro che secondario. E infatti quella del Matteo Morra Restaurant conta oltre 300 etichette, un dovuto omaggio alle tante eccellenze locali affiancato da interessanti proposte internazionali, come la sezione dedicata allo champagne, realizzata dopo un viaggio dello chef nell’omonima Regione. In cantina come in cucina, la filosofia di Morra resta quella del “se non vedo, non credo”
Conclusioni
Per il suo nuovo ristorante, Matteo Morra ha scelto una veste sobria ed elegante, in linea con le ultime tendenze nel settore, ma il forte legame identitario con la tradizione agricola e vitivinicola del territorio langarolo fa capolino negli arredi delle sale, dove un vecchio tino è diventato il capiente contenitore della cristalleria del locale. All’esterno, le colline sono la cornice narrativa della carta del ristorante, dove i piatti della tradizione sono sempre presenti, immuni ai cambi di stagione, mentre il resto delle portate in menù sembra essere ispirato all’intraprendenza dei vignaioli locali, alle cui geniali intuizioni dobbiamo i grandi vini di questo territorio.
Viaggiatore Gourmet
Matteo Morra Restaurant
12062 Cherasco (CN)
Via La Morra, 55/B
Tel. (+39) 0172 1730359
E-mail: info@matteomorra.it
Sito internet: www.matteomorra.it