Questo ristorante è diventato ormai una vera e propria case-history, un esempio da manuale di successo e innovazione nella ristorazione, nonché uno degli emblemi della “rinascita del Sud” – almeno a livello gastronomico – che ha interessato il nostro Paese negli ultimi anni. Fiero vessillo dell’avanguardia culinaria salentina, il Bros’ di Floriano Pellegrino e Isabella Potì è un universo in evoluzione continua, un piccolo mondo in trasformazione da tenere sotto controllo per scoprire le novità di questa sua costante trasformazione.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna una stella e due coperti 
(nel 2018 il piatto)
Espresso assegna 3 cappelli 
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 50 (nel 2018 80)
La squadra
Lo staff di cucina
Chef/patron: Floriano Pellegrino
Head chef: Isabella Potì
Sous chef: Rogério Silva Miranda
Lo staff di sala
Sommelier: Juan Pablo Nieva
Chef de rang: Maura Albanese
Maître: Rubén Pérez Jiménez
L’ingresso e l’insegna del ristorante
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Aperitivo completo (escluse bevande) € 14
15 portate € 135
5 portate € 70
4 dolci € 40
La carta
Antipasti
Barbabietola, mandorla cruda € 18
Cipolla, amarena € 18
Granchio, tuorlo, manzo fermentato €20
Cucumarazzu, caviale, latticello rancido € 22
Ricotta scante cotta, ricci € 22
Pomodoro de ‘mpisa, burrata, agrumi € 20
Primi
Linguine, pistacchio, liquamen 6 mesi € 24
Pisello nano, vino spunto, vongole € 24
Fagioli con l’occhio, salvia € 24
Fettucce, siero rancido, spomodoro € 24
Spaghetto, cozze pateddhe, cocco € 24
Secondi di pesce
Cannolicchi, mandorla, cedro € 27
Rana pescatrice, nocciola € 30
Pesce al grasso rancido, patata, friggitello, oliva Cellina € 30
Secondi di carne
Animella, spunzale, liquirizia € 30
Anatra, cipolla caramellata, erbe, ‘ranu stumpatu € 35
Quaglia, melanzana, fagiolo fermentato € 33
Maiale, arachidi, lattuga € 30
Dolci
Pannacotta di pecora, ananas laccato € 18
Soufflé al limone, miele, fiori d’arancia € 18
Tarte al cioccolato fondente salato, passion fruit, basilico € 18
Millefoglie al cacao, cioccolato bianco, limone verde, verbena € 18
Macedonia di frutta € 18
Uovo Fucking Cold € 9
Piccola pasticceria € 14
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Sala e mise en place
Dettagli…
Aperitivo
Cuvée de Réserve Champagne Pas Dosé – Christophe Lefèrve
La head chef Isabella Potì ci completa e presenta in sala l’aperitivo
Uova di quaglia marinate in salsa di soia, caramellate con zucchero di canna
Raviolo nero di alga nori e gambero
Zucchine a scapece (un metodo di conservazione antico: mollica di pane, aceto, zafferano), salsa aioli e menta fresca
Gougères di formaggio erborinato di capra ripieno di emulsione alla rucola
Ciliegie al Maraschino
Paté di fegato di piccione e patata
Oliva di Cerignola al vermouth rosso
Cubotto di anguria acetata con miele
Pane
Tipologia di pane: panetto di farina integrale Senatore Cappelli e lievito madre servito con olio Muraglia e maialino di grasso di maiale e lampone.
Piattooo!
Pomodoro de ‘mpisa, burrata, agrumi
La preparazione del cocktail servito in abbinamento alla prima portata, strutturata in tre parti
La preparazione scenografica del drink
Succo di pomodoro speziato, prezzemolo, mela verde e vodka
Il secondo componente della portata è ultimato al tavolo
Sferificazioni di burrata servite con acqua di pomodoro de ‘mpisa e olio agli agrumi, polvere di pelli e semini di pomodoro
Per concludere il piatto: sorbetto ai pomodorini freschi, condito con olio e sale Maldon
Birra Seducente Stile Juice – Birrificio Demi Beer
Bianco Spinomarino 2017 Puglia Igt Greco – Fatalone
Cipolla, amarena
Tre qualità diverse di cipolla servite con amarena, ribes, tapioca, sferificazioni di aceto balsamico invecchiato, caroselle e olio ai fiori.
Sappheiros Rosé Champagne Grand Cru Verzy – Deville
Il tocco finale
Barbabietola, mandorla cruda
Barbabietola marinata in peperoncino, aceto di vino bianco, pomodori secchi e aglio e laccata con aceto di noci. Servita con petali di capperi fritti e di papavero fermentati, mandorla cruda e olio di noci.
Handcrafted Grüner Veltliner – Martin & Anna Arndorfer
Il piatto è ultimato in sala
Ricotta scante cotta, ricci
In abbinamento, cracker di farina e olio.
Plume d’Ange Bianco secco – Les Cailloux du Paradis
Blue Sea con acqua di mare – Birrificio Demi Beer
Granchio, tuorlo, manzo fermentato
Campo delle Oche 2014 Castelli di Jesi Verdicchio Classico Superiore – Fattoria San Lorenzo
Linguine, pistacchio, liquamen 2016, Sancho Pepper
Il liquamen è un liquido che ottengono dalla fermentazione delle sardine. Il Sancho Pepper è un pepe verde giapponese, molto balsamico, con retrogusto di agrumi.
Quinto Quarto Orange Wine – Franco Terpin
Il patron Floriano Pellegrino ci serve il prossimo piatto
Fagioli con l’occhio, salvia
Côtes du Jura Poulsard Doc – Domaine Overnoy
Birra Golden Ale – Birrificio Demi Beer
Cannolicchi, mandorla, cedro, verbena fresca, gel di lime
Pesce al grasso rancido, patata, friggitello, oliva. A parte, salsa di pane tostato e olio al rosmarino
Granita all’amarena
Birra Apa American Pale Ale – Birrificio Demi Beer
Pisello nano, vino spunto, vongole
El Lances 7 Fuentes 2016 Valle de la Orotava Doc – Suertes del Marqués
Isabella Potì ci mostra l’ingrediente principe del prossimo piatto, anch’esso suddiviso in tre portate
Il petto è servito con melanzana laccata ripetutamente nella salsa di quaglia, salsa di fagioli fermentati e vinaigrette alle erbe
La coscetta laccata con salsa di soia e limone servita su di un aria di limone
Salsa di quaglia e Porto
Forest Range Pinot Noir 2015 – Gentle Folk
Millefoglie di cucummarazzu con caviale e olio di menta, nel pentolino latticello fumè
Maiale, salsa di arachidi e lattuga laccata nella salsa di maiale
In accompagnamento alle carni, pancake di patata locale San Nicola
Bros’ vitaminico servito con infuso caldo di zenzero e cannella
Bianca del Gargano Blanche – Birra Ebers
Sydre Argelette – Eric Bordelet
La head chef alle prese con l’ananas
Pannacotta di pecora, ananas laccato alla melassa di melograno e cotto al BBQ per 5 ore
Macedonia di shot di frutta fresca ghiacciata, gelato al fior di latte, liquore Strega e infusione di menta selvatica, lime e carrube
Soufflè al limone, polvere di arancia bruciata, gelato al miele e fiori di arancio
Caffè e coccole finali
Tipologia piccola pasticceria: gelato al latte di fico d’india; finanziere; cioccolato aereo al peperoncino; uva passa (succo di uva sferificato e essiccato); melone bianco infusionato alla capirinha; biscotto ghiacciato al cacao; marshmallow all’amarena; tarta de queso; tartufi al cognac; negretti.
Per chiudere in bellezza: miele con il favo e succo di limone
Le bottiglie che abbiamo degustato
Cucina
Un tempo era il piatto l’intermediario gastronomico tra lo chef e i suoi ospiti, la portata in qualche modo diventava la parola di un dialogo, il centro di uno scambio in cui però uno dei due interlocutori restava celato tra i fuochi della cucina. Al Bros’ questa dicotomia è completamente rivoluzionata perché il valore più sacro è quello della condivisione e l’esecuzione del piatto non si esaurisce in cucina, ma continua al tavolo. Così, nella nostra degustazione Floriano e Isabella li abbiamo “incontrati” spesso, mentre, impegnati in un impiattamento o in qualche preparazione, ci hanno raccontato l’idea e le curiosità di ogni loro creazione. Quella di Floriano e Isabella, da poco divenuta Head Chef, è una cucina sfacciatamente mediterranea che incuriosisce, diverte, sicuramente spiazza e cui certo non si può restare indifferenti.
Servizio
Ai ragazzi del Bros’ piace osare, sfidare abitudini e convenzioni, esplorare i confini del lecito e spingerli ogni giorno più in là. Le commistioni abbondano e può capitare, ad esempio, che alcune portate siano composte da preparazioni gastronomiche e cocktail, come quello al succo di pomodoro speziato, prezzemolo, vodka e mela verde di Pomodoro de mpisa. Il servizio è affidato a dei giovanissimi, come del resto giovane è lo chef e patron, ma risulta professionale e curato, col giusto livello di formalità. Un plauso va al sommelier per gli abbinamenti proposti, tra cui un interessante percorso dedicato alle birre.
Conclusioni
Una scritta celeste sulla superficie della pietra giallo rosata che costituisce tutti gli edifici del centro storico di Lecce costituisce l’insegna del locale: un dettaglio discreto per dimensioni, ma un vero richiamo allo sguardo per il suo colore insolito e per il suo font semplice, quasi uno sghiribizzo manuale tracciato di fretta, colti da un’intuizione improvvisa. Un’esperienza al Bros’ è tutto fuorché ordinaria, al contrario, a conclusione di ogni pasto si ha l’impressione di aver vissuto una piccola avventura, che consigliamo di godersi in buona compagnia.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Bros’
73100 Lecce
Via degli Acaya, 2
Tel. (+39) o832 09 26 01
Chiuso martedì e mercoledì
E-mail: welcome@brosrestaurant.it
Sito internet: www.brosrestaurant.it