Ha aperto l’ultimo giorno di gennaio ma sono già in molti ad avercelo consigliato, tanto da convincerci a farci un giro subito, anche perché, diciamolo, di locali così in Franciacorta non si trovano facilmente! Al Maló – Cucina e Miscelazione mette in chiaro sin dal nome che nella terra delle osterie, dei ristoranti storici e delle cantine, è nato un ibrido contemporaneo, dal format decisamente urbano in cui la mixology si combina a una proposta culinaria agile ma accurata. Le tre sillabe che compongono il nome dell’insegna replicano ciascuna le prime due lettere del nome dei tre soci fondatori: Alberto Bergomi, nome noto nell’imprenditoria nel campo della ristorazione, Mauro Zacchetti, chef dal pedigree stellato, e Lodovico Calabria, un vero esperto quando si tratta di miscelazione.
Il borsino delle guide cartacee 2019 – apertura gennaio 2019
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron: Alberto Bergomi, Lodovico Calabria e Mauro Zacchetti
Lo staff di cucina
Chef: Mauro Zacchetti
Primi piatti: Alessio Sanzo
Aperitivi e dessert: Gianluca Botturi
Lo staff di sala
Francesca Pellegrini
Layla Marrouk
Stefano Pelizzari
Lo staff del Lounge Bar
Head Barman: Lodovico Calabria
Barman: Simone Bani
Federica Amato
L’ingresso
Andiamo a salutare lo chef Mauro Zacchetti nella sua cucina nuova di zecca
VG insieme ai patron Lodovico Calabria e Mauro Zacchetti e allo staff di cucina
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù Assaggio
Calamaro – Pesce spatola – Spaghetti – Quaglia 55 euro
Portate in mezze porzioni
Con abbinamento due vini al calice 65 euro
Percorso secondo voi
Cinque portate a vostra scelta tra le mezze porzioni proposte in carta 60 euro
Tre piatti, una pasta, un dessert
Con abbinamento tre vini al calice 74 euro
A mano libera
Otto portate improvvisate dalla cucina 70 euro
Con abbinamento tre vini e due cocktail 88 euro
Il menù alla carta
Sono segnalati i prezzi delle portate intere e delle mezze porzioni ove proposte
Capasanta, aneto e mela 20 – 14
Camalaro, cavolfiore e yuzu 18 – 12
Tonno bianco marinato lime, cipolla rossa e popcorn 18 – 12
Luccio, salsa mugnaia, spinaci, uvette e pinoli – 20 -14
Pesce spatola, ristretto di crostacei, fregola e tuorlo affumicato 20 – 14
Radicchio, curry verde, tapioca e cocco 14
Manzo al coltello, salsa tonnata, scalogno fondente e amaranto 16 – 10
Lingua di vitello, mele annurche e sugo al pepe 18 – 12
Maialino in due cotture, zucca, whisky torbato e caffè 24
Petti di quaglia rosa, coscia fritta, nocciola e sedano rapa 18
Spaghetti, aglio olio peperoncino e Franciacorta, uova di salmerino 20
Ravioli di broccolo verde, manzo brasato, cipolla bruciata 20 – 12
Fusillone di Gragnano, ragù alla napoletana e caciocavallo 18 – 10
Gnocchi di patate, limone, pane al rosmarino e aringa affumicata 22 – 14
La carta dei dessert
Cheese cake sesamo nero e passion fruit 10 euro
Tart chocolate 80%, fiordilatte al riso tostato, oro 12 euro
Tiramisu caldo-freddo, cremino al mascarpone, caffè spumoso e biscotto al cacao 8 euro
Mandarino, mandarino e mandarino in diverse consistenze e temperature 12 euro
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
La filosofia dello chef 
Pane
Tipologia di pane: con licoli (lievito liquido), farine di semola, tipo 1, farro e orzo.
Aperitivo
Franciacorta Brut S.A. – Vezzoli
Tipologia degli stuzzichini: grissino fritto cacio e pepe; chips di riso al nero e tartare di seppia; cannolo di polenta con avocado, salmone e paprika affumicata.
In coppetta Mi- To: classico Milano Torino con Punt e Mes Carpano e Bitter Campari, in aggiunta profumo di arancia amara
In old fashion: Americano con Carpano, Bitter Campari, soda e profumo alla vaniglia bourbon
Lo chef ultima la portata al tavolo
Ceviche di palamita al mango e lime, popcorn caramellati e cipolla rossa in agrodolce
Il barman e patron Lodovico Calabria
Los Cuerudos Joven Espadin Mezcal Agave – Famiglia Chagoya
Ostrica Daniel Sorlut n°3, granita al Mezcal
Piattooo!
Capasanta scottata su un lato, raviolo di mela e aneto, kefir di latte e olio di aneto
Calamaro alla plancha, tentacoli confit, crema di cavolfiore, cavolfiori al miso di legumi e yuzu
La portata è completata in sala
Ricciola di fondale, mango piccante, insalata di puntarelle e curry al latte di cocco
Ombrina boccadoro con squame fritte, biete all’uvetta e pinoli, salsa mugnaia
Chablis Doc 2017 – Domaine d’Elise
Spaghettino Martelli AOP e Franciacorta, uova di salmerino marinate al prezzemolo
Spaghetto Martelli al burro di lemongrass e zenzero, ostrica in tartare
Gnocchi di patate arrosto con salsa al burro e limone, uova di aringa e aringa affumicata
Gnocchi gratinati in tegamino con ragù napoletano (guancia e coda di manzo, costine di maiale) e Caciocavallo piccante
Raviolo di cavolfiore, consommé di cipolla bruciata
Fusillone alla genovese 2.0 con ristretto di vitello e coda di manzo sfilacciata, pepe di Timut
Un ultimo tocco e il piatto è servito
Millefoglie di lingua di vitello, naturale e salmistrata, composta di mele annurche, foglie di senape e jus di vitello al pepe Sarawak
Maialino in due cotture: filetto in guanciale cotto rosa, pancia croccante, purea di zucca al caffè, jus al whisky torbato Caol Ila 16
Ripa Della Volta Valpolicella Ripasso Doc – Ottella
Quaglia Royal cotta sulla pelle, coscia brasata e fritta, crema di nocciole all’acqua, sedano rapa e jus di quaglia naturale
In arrivo i dessert
Tarte au chocolat
Fondo di frolla alla mandorla, ganache al cioccolato fondente 82%, cremoso al cioccolato biondo, panna montata alla vaniglia.
Tiramisù caldo e freddo
Cremino al mascarpone e vaniglia bourbon, spuma calda al caffè.
Il patron ci serve il prossimo cocktail
Whisky Sour al cioccolato di tenzena torbata Islay, con Lagavulin 16, succo di limone e albume. In sostituzione dello zucchero, sciroppo di cioccolato fondente 80%
Lo chef ci descrive il piatto
Cheese cake al frutto della passione, mango e sesamo nero
Mandarino, mandarino e mandarino
Consistenze e temperature dell’agrume con semifreddo, pan di spagna caramellato, chiboust, zeste candite e spuma frizzante.
VG insieme ai patron e a Simone Bani, barman del locale
Cucina
Di origini Bresciane, Zacchetti ha fatto pratica al fianco dei grandi da Andrea Berton ai tempi bistellati del Trussardi a Gualtiero Marchesi e a Norbert Niederkofler per poi scegliere di “mettersi in proprio” e approdare qui, anche grazie all’amicizia decennale che lo lega al socio Lodovico Calabria. La sua cucina sembra rispecchiare gli ultimi dettami del design contemporaneo: una linea pulita, netta nei sapori e limpida negli impiattamenti, sempre accurati e senza sbavature, ma anche molto ben “riconoscibili”. Il cliente non deve mai interrogarsi su cos’ha nel piatto perché, Zacchetti su questo non ha dubbi, al ristorante si va in primo luogo per mangiare, non certo per assistere a uno spettacolo di prestigio. La carta di Al Malò è modellata su questo pensiero e si presenta asciutta e scevra di inutili orpelli: 15 portate da scegliere intere o come mezza porzione e tre menù degustazione, Assaggio, Secondo Voi e A Mano Libera.
Servizio e accoglienza
In sala come al cocktail bar, l’interazione tra il personale e il cliente è continua, perché il dialogo con l’ospite e il costante confronto col suo pensiero è fondamentale, su questo i 3 soci sono irremovibili. La cantina ricavata sotto al cocktail bar conta diverse referenze di Franciacorta, ma anche una nutrita collezione di etichette di piccole produzioni locali, senza dimenticare di riservare un capitolo importante alla Francia e alle sue bollicine. La carta dei cocktail invece, studiata da Lodovico Calabria insieme al collega Simone Bani, con lui dietro al bancone, punta tutto sulla stagionalità, garantendo così un ricambio costante della proposta dei drink del locale.
Conclusioni
Quando non sai dove andare… guarda la maniglia! O almeno, Al Maló funziona così quando, oltrepassando l’ingresso, si ha la possibilità di virare a sinistra, oltre una porta dalla maniglia a forchetta, e raggiungere l’ascensore che conduce al ristorante al piano superiore, o abbassare la maniglia di destra, a forma di coppetta, e scegliere uno tra i drink proposti al cocktail bar al piano terra. Noi ovviamente abbiamo risolto l’impasse optando per entrambe e quello che abbiamo trovato – e degustato – dietro ciascuna ci ha pienamente soddisfatti.
Viaggiatore Gourmet
Al Maló Cucina e Miscelazione
25038 Rovato (BS)
Piazza Cavour, 28/29
Tel. (+39) 030 535 7565
Chiuso mercoledì tutto il giorno e sabato a pranzo
E-mail: info@almalo.it
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