Raffinato, defilato dalla scena mondana, dotato di una meravigliosa terrazza sul mare di Bergeggi, che la sera si ammanta di un romanticismo pressoché irresistibile, il ristorante Claudio dell’omonimo hotel è un’istituzione nella zona, almeno al pari del suo patron, Claudio Pasquarelli. Hotel e ristorante infatti sono una sua creazione, desiderati e faticosamente costruiti pezzo per pezzo, con anni di duro lavoro premiati da tanti importanti riconoscimenti tra cui la stella Michelin, attribuita per la prima volta al ristorante nel 1990 e da allora sempre rinnovata. Oggi, insieme a lui in cucina ci sono la figlia Lara e lo chef Alessio Durante, un “formidabile” trio, tiene alto il vessillo di questa insegna gourmet.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna un cappello
Gambero Rosso lo segnala
La squadra
Patron: Claudio Pasquarelli
Lo staff di cucina
Lara Pasquarelli
Alessio Durante
Nessa Medhi
Pastry chef: Francesco Bertamino
Lo staff di sala
Maître/sommelier: Christian Pasquarelli
L’ingresso
La vista mozzafiato dalla terrazza
Il pescato del giorno
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Follie d’amore… il menù di Lara € 120
Emozioni di benvenuto
Tajine con briouat berbere (croccante di crostacei e spezie del Marocco)
Ceviche di capasanta, latte di tigre
Battuta di gambero reale di Mazara del Vallo, emulsione al corallo
Insalatina croccante di astice blu bretone, citronette allo yuzu, pomodoro confit e fiori eduli
Pesto e patate: il classico della tradizione (basilico Dop e patata quarantina)
Cataplana mediterranea ai profumi d’oriente
Pre dessert
… Come uno Snickers (cioccolato, caramello e arachidi demi-sel)
La carta
Plateau di ostriche, pane di grano integrale, salsa mignonette (scalogno e aceto da Barbera di Cesare Giaccone) € 35
Tartare di pescato del giorno, plancton marino e lattuga di mare accompagnata da ostriche e coquillages bretoni € 45
Salmone selvaggio leggermente fumé, il suo burro, marmellata di cipolle rosse di Tropea e pan brioche € 35
Insalatina croccante di astice blu, citronette allo yuzu, pomodoro confit e fiori eduli € 50
Nuvola di granchio reale, caviale di arancia navel e la sua emulsione € 50
Polpo cotto a bassa temperatura, tuile corallo e pâté dello zavorrista su salsa di pesto Dop € 35
Fettuccine al nero di seppia con marmellata di pomodoro Piccadilly e calamaretti spillo € 40
Linguine caserecce di Gragnano al king crab mantecato con burrata € 45
Tagliolini 36 tuorli, erbe fini del nostro orto, coquillage bretone € 35
Rana pescatrice avvolta nel lardo di colonnata, riduzione al Rossese € 40
La metamorfosi del tonno al blu di papavero con aceto di Barolo Cesare Giaccone, marinato alla curcuma con salsa satay e laccato alla soia e miele di acacia € 40
Bianco di branzino, spuma di patata quarantina La Casa di Giovanni a Rialto € 45
I piatti storici
Bouquet di crostacei agli agrumi mediterranei (aragosta, astice blu, scampi, gamberi, mazzancolle al vapore) € 80
Zuppa di pesce sfilettata e servita nella pietra ollare con pane all’aglio nero di Caraglio € 45
La nostra cataplana del mar Mediterraneo (cottura nel rame che esalta i profumi e sapori di crostacei, pesci e verdure in guazzetto) € 50
Terrina di foie gras, pan brioche al pepe nero di Sarawak, marmellata di fichi e vaniglia bourbon € 35
Dolci (Nell’attesa dei dessert è servita la piccola pasticceria) € 15
Delizia ai limoni biologici di Bergeggi, salsa Mojito
…. Come uno Snickers (cioccolato al latte, caramello e arachidi tostate salate)
Ricordo di un’estate in Sicilia: agrumi e mandorle
Crostata meringata limone e yuzu
Fantasia di tre sorbetti
Tentazione al cioccolato fondente demi-sel, gelato alla nocciola Piemonte, crema inglese
Ananas flambé o frutta di stagione al rum di Barbados e piccolo sorbetto
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologia di pane: bocconcino ai cereali; baguette a lunga lievitazione; focaccia ligure al rosmarino del loro orto; grissino con farina di mais. Farine del Molino Quaglia macinate a pietra.
Bollicine!
Champagne Brut Apanage – Pommery
Il patron Claudio Pasquarelli ci raggiunge al tavolo per un saluto
Aperitivo
Tagliere della tradizione ligure
Tipologia degli stuzzichini: cima alla genovese; salsa verde; mescciüa (zuppa di legumi); bocconcino di baccalà in tempura; trippette di baccalà con pinoli.
Ceviche di capasanta, leche de tigre
Noce di capasanta marinata nel leche de tigre a base di coriandolo, limone, cipolla rossa e peperoncino.
Abalone su bietolino del loro orto, pepe rosa e fiori eduli
Piattooo!
Plateau di prelibatezze bretoni: ostriche Belon, percebes, buccini, lumachine di mare, chele di granciporro, ostrica all’acqua di mare, gamberi rossi
Tartare di tonno e ricciola, salsa ai limoni biologici di Bergeggi e micro cress
In abbinamento alle tartare: erba cipollina per il tonno e timo limone per la ricciola, il tutto condito con olio extra vergine taggiasco del frantoio Sommariva.
Citronette allo yuzu per completare il piatto
Il tocco finale
Insalatina croccante di astice blu, citronette allo yuzu, pomodoro eterno confit e fiori eduli
Nuovola di granchio reale, caviale di arancia navel e la sua emulsione
Fettuccina al nero di seppia con marmellata di pomodori Piccadilly e calamaretti spillo
Nido di marmellata di pomodoro con zucchine trombette, olive nere taggiasche e tuille corallo al nero di seppia.
Tagliolini 36 tuorli, erbe fini del loro orto e coquillage bretone, serviti direttamente nella testa della granseola
Sveliamo cosa si cela sotto il coperchio…
Zuppa di pesce sfilettata e servita nella pietra ollare con pane all’aglio nero di Caraglio
Pesce di scoglio, muscoli del golfo di Lerici e vongole, basilico Dop Calcagno e pomodoro pachino.
Un altro piatto aspetta di essere scoperto
La nostra cataplana del mar Mediterraneo
Guazzetto di crostacei e molluschi, verdure, peperoncino d’Espelette in una pentola di rame tipica del Portogallo.
Pre dessert: granita alla pesca di Calvisio
Delizia ai limoni bio di Bergeggi, salsa Mojito
Sfoglia di meringa con sottobosco poché e crema chantilly
Moscato D’Asti Docg – Distribuito da Hotel Claudio
Caffè e coccole finali
Tipologia piccola pasticceria: macaron con ganache di fragole; baci di dama; marshmallow al cocco; biscotto di pasta di mandorla; cremoso alla nocciola su bisquit al cioccolato; bignè craquelin alla crema profumata alla vaniglia bourbon e lamponi.
Tipologia caffè: Kafa Ethiopia Lavazza.
I liquori di Claudio loro produzione: Limoncello, Mandarino e Liquirizia
VG e il patron Claudio Pasquarelli scambiano due chiacchiere
Cucina
Solitamente quando si tratta di pesce, soprattutto quello di un certo livello, l’alta qualità va spesso a braccetto con porzioni risicate, in cui più che ingrediente principale il pescato ha il ruolo di un cammeo, una piccola gemma incastonata su una montatura d’argento. Ecco, quello che amiamo di Claudio Pasquarelli e del suo ristorante è che da lui abbiamo la certezza di ordinare portate in cui molluschi, crostacei e pesce di mare la fanno davvero da padroni, quasi sfacciati nella loro abbondanza barocca, spettacolari nei loro impiattamenti curati, come un panno di broccato. Insomma, per gli amanti del pesce, mangiare da Claudio è una vera soddisfazione.
Servizio
Conoscendo l’affluenza del ristorante la sera, abbiamo deciso di andarci a pranzo, anche se solitamente il servizio è aperto solo per la cena. Per noi Claudio ha fatto un’eccezione e così, libero dagli impegni della gestione di una sala affollata, abbiamo avuto anche la fortuna di averlo tutto per noi, dall’aperitivo al caffè. Un vero padrone di casa, come se ne trovano difficilmente oggigiorno.
Conclusioni
Se mai Claudio decidesse di raccogliere le sue memorie in un libro, firmerebbe un sicuro best seller: quante ne hanno viste passare i suoi occhi attenti di patron e padrone di casa! Ma la sua discrezione è proverbiale e lui, come anche sua figlia Lara, con lui nella gestione del ristorante, hanno le idee molto chiare: il loro compito è assistere i propri ospiti e farli sentire a loro agio, assicurandosi che dalla cucina escano portate impeccabili e che l’intero servizio scorra fluido e senza intoppi, come le onde del mare che si vedono dalla terrazza del ristorante.
Viaggiatore Gourmet
Hotel Ristorante Casa Vancanze Claudio
17028 Bergeggi (SV)
Via Xxv Aprile, 37
Tel. (+39) 019 859750
E-mail: info@hotelclaudio.it
Sito internet: www.hotelclaudiobergeggi.it
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