Che ci fa uno chef danese nelle cucine de La Dispensa di San Felice del Benaco? Ci si aspetterebbe di trovarlo accomodato ai tavoli, insieme ai tanti suoi conterranei amanti degli itinerari in bicicletta che sempre più affollano le rive del lago di Garda, che si tratti della sponda veneta, trentina o – come in questo caso – bresciana. E invece Rasmus Lund Jonasson è la new entry del locale, che ha raggiunto su invito di Michele Bontempi. I due si sono conosciuti in occasione di un viaggio di Bontempi a New York, dove Jonasson lavorava e l’affinità nata sin dal primo incontro ha fatto nascere nella mente di Michele l’idea di portarlo con sé a La Dispensa. Una ventata di novità che giunge dritta dal Nord Europa e che vi raccontiamo con dovizia di particolari nel reportage che segue.
Archivio storico reportage:
-> Reportage dell’11 Agosto 2012
-> Reportage del 17 Ottobre 2017
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala il ristorante 
Espresso assegna 1 cappello
Gambero Rosso assegna 81, cucina 49 
(nel 2018 80, cucina 49)
La squadra
Lo staff di cucina
Lo staff di sala
La mascotte del ristorante!
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Spring Time € 55
Amuse bouche
Capulì, crema di anacardi, semi di girasole, arancia e Casaliva
Carpaccio di capesante, carote nostrane, dragoncello e liquirizia calabra
Tartare di asino, crema delicata al pepe, olive e verdura di stagione
Malfatti, crema di carciofi, broccoletti e limone del Garda
Faraona in padella, mele Granny Smith e cipolle al forno
Carta Bianca (incluso un cocktail speciale…) € 90
Gli ingredienti di questo menù sono selezionati giornalmente e personalmente da Michele Bontempi
Plateau Bretagna € 55
2 capesante in tartare profumate al lime, 6 gamberi rosa, 2 scampi nostrani, 2 gamberi rossi, 8 bulot, 2 mazzancolle cotte a vapore e 2 Speciales de Gillardeau
Plateau Royal (per 2 persone) € 120
8 gamberi rosa, 4 capesante in tartare, 8 bulot, 4 scampi nostrani, 4 gamberi rossi, 4 mazzancolle cotte a vapore, 4 ostriche Speciales de Gillardeau, 1 tartare di salmone, 1 tartare di spigola o di cernia
La carta
Antipasti
Alici di Lampara marinate con agrumi e olio del Garda € 14
Crudo di ombrina, brodo di erbe locali e mela Granny Smith € 24
Culatello selezione Oro dell’Antica Corte Pallavicina e giardiniera € 25
Insalata di capulì, semi e crema di girasole con arancia e Casaliva € 15
Burrata con gamberi rossi, olive taggiasche, basilico e pomodorini arrosto € 20
Capesante crude, carpaccio di carote, e emulsione al dragoncello € 22
Frittelle di baccalà profumate al limone del Garda € 16
Pata Negra Paleta bellota 5 jotas con crostini di pan y tomate € 25
Piatto di salumi e formaggi da piccoli produttori italiani € 18
Tartare di carne del mese (ask the waiter!) € 22
Primi
Spaghetto Special: ristretto di pesci di scoglio, carpaccio di gamberi e caviale € 35
Tortellini ripieni di carne, brodo di funghi cardoncelli e ricotta affumicata € 16
Malfatti di ricotta, crema di carciofi nostrani e broccoletti € 15
Secondi
Faraona nostrana ripiena arrosto, mele, cipolle e il suo jus € 30
Costoletta alla milanese con osso: 500g di libidine € 38
Ribeye extra marezzato cotto su legna € 38 / 45
Filetto di coregone spadellato, sedano rapa, limone e infuso di erbe € 25
Rana pescatrice, uova di trota e crema blanquette € 30
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il servizio del vino
Sui Generis Blanc de Blancs Dosaggio Zero Metodo Classico – Cherubini
Piattooo!
Barbabietola cotta nella cenere, formaggio di capra, cremoso di cipolla e aneto
L’executive chef Rasmus Lund Jonasson ci serve la prossima portata
Il tocco finale
Crudo di capesante, broccoletti di Bruxelles al BBQ, nocciole e riduzione al vino cotto
Altrove Vino Bianco – Walter De Battè
Il piatto è completato in sala
Coregone in padella, limone, infuso di erbe e grano saraceno tostato
Tartare di asino a coltello, verdure croccanti fermentate e erbe locali
Riesling Macerato Austriaco 2015 – Matthias Warnung
Merluzzo confit, 3 consistenze di cavolfiore, mandorle e pomelo
Tortellini, brodo di funghi e ricotta affumicata
Gelato all’avena, caramello salato, aceto balsamico 30 anni
Meringa bruciata, pastinaca croccante, crema di pinoli e sorbetto al cacao ghanese monorigine
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: selezione Ethiopia Caffè del Caravaggio.
Tipologia piccola pasticceria: pelle di cacao e caramello salato; marshmallow al balsamico e yogurt.
VG insieme all’executive chef Rasmus Lund Jonasson
Cucina
Con l’arrivo di Jonasson, la cucina solida e godereccia de La Dispensa, ereditata da Michele da papà Roberto, si arricchisce di un piglio tutto nuovo, decisamente contemporaneo, caratterizzato da impiattamenti nitidi, fermentazioni e contrasti di acidità tipici di quella che si è ormai affermata come New Nordic Kitchen. È la stagione del rinascimento gastronomico del Nord Europa, è Bontempi ne ha colte tutte le potenzialità, introducendo ai grandi classici de La Dispensa e ai suoi celeberrimi plateaux una degustazione “A mano libera”, firmata proprio dal nuovo collega. Tagli di carne bovina di mirevole pezzatura si aggiungono a formaggi pregiati e salumi, tentando i frequentatori onnivori in alternativa al sempre magnifico piatto di cruditée e anche il mondo vegetale trova il suo posto, con fungi e tartufi in stagione e primizie dall’orto che fanno ricredere i più convinti detrattori del tema.
Servizio
Capita solo a La Dispensa avere la straordinaria fortuna di degustare al calice etichette storiche e pregiate, pezzi da collezione che di tanto in tanto Bontempi decide di condividere con i propri ospiti per amor della cultura. In sala, Mario Bandera è la stella polare degli ospiti in cerca di consigli per accompagnare il pasto con una buona bottiglia o, perché no, con un abbinamento al calice studiato su misura. Straordinaria selezione anche di vini naturali.
Conclusioni
Ci è decisamente piaciuta la nuova evoluzione de La Dispensa! Siamo sempre stati profondamente legati a questa insegna, di cui conserviamo memorie di materie prime prelibate, taglieri lussuriosi, ricercatezze gastronomiche ed enologiche… L’arrivo di Jonasson ha dato al ristorante una nuova carica, imprimendovi un dinamismo stimolante e costruttivo.
Viaggiatore Gourmet
Osteria Gourmet La Dispensa
25017 San Felice del Benaco (BS)
Piazza Municipio, 10
Tel. (+39) 0365 557023
Chiuso da martedì a giovedì a pranzo, lunedì tutto il giorno
E-mail: info@ladispensasanfelice.it
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