Abbiamo trovato un Roy Caceres in forma smagliante, sicuramente in uno dei punti più alti del suo percorso autoriale. Siamo stati stupiti dalla disinvoltura con cui concepisce piatti tanto complessi quanto a fuoco nei sapori e nelle scelte, in grado di risultare sempre compiuti nonostante le molteplici ispirazioni riconoscibili in ogni passaggio. Roy è in grado di coniugare la cucina mediterranea con aromi sudamericani e concetti nipponici supportando il tutto con tecniche spagnoleggianti e colte citazioni d’avanguardia. La Ceviche di capasanta, avocado arrosto e struffoli alla ‘nduja ne è un esempio brillante: rosolatura alla giapponese, marinatura “latina”, spunto campano e calabrese, e tecnica sopraffina. Solo uno dei tanti momenti salienti di un menù generosissimo in cui gli udon convivono col guanciale, la fregola con il plancton, il piccione coi tamales.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 22 Dicembre 2011
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna 1 stella e 3 coperti 
Espresso assegna 3 cappelli 
(nel 2018 2 cappelli)
Gambero Rosso assegna 88, cucina 55
La squadra
Lo staff di cucina
Chef/Patron: Roy Caceres
Sous chef: Domenico Napodano
Pastry chef: Diego Caceres
Chef de partie: Giovanni Oliveri eValerio Foglia
Lo staff di sala
Direttore di sala: Giampiero Di Pascasio
Sommelier: Paolo Abballe
Chef de rang: Manuel Mario Banella
L’insegna
Lo chef Roy Caceres ci accoglie nel suo ristorante
Sala e mise en place
I tavoli al piano superiore
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Expression (creazioni a mano libera)
x 6 € 110
6 portate
Selezione di 4 calici di vino in abbinamento € 65
x 10 € 150
10 portate
Selezione di 6 calici di vino in abbinamento € 95
Expression da condividere (una o più porzioni possono essere condivise tra i commensali)
Crudo d’agnello, emulsione d’ostriche e polvere di peperoni piccanti € 29
Fregula, plancton, tartufi di mare e caviale € 32
Piccione in crosta di mais viola, Hoshigaki, platano e tartufo € 80
Malaga 2.0 € 25
La carta
Antipasti
Uovo 65° carbonara € 28
Radicchio tardivo, taleggio e girasole tostato € 30
Crudo d’agnello, emulsione d’ostriche e polvere di peperoni piccanti € 29
Ceviche di capasanta, avocado arrosto e strufoli alla ‘nduja € 30
Cardoncello, mandorla, lino e broccoletti alla brace € 28
Foglia di grano, tonno rosso ed erbe (piatto da degustare a mano) € 30
Primi
Raviolo di pesce (cotti & crudi) € 29
Pomodori di pasta, alici, bufala e levistico € 29
Risotto opercolato, funghi e nocciole € 30
Fregula, plancton, tartufi di mare e caviale € 32
Anti-Pasta: gamberi e cannolicchi € 30
Ravioli di maiale, arancia e sansho, brodo di cipolle affumicato € 30
Secondi
Anguilla di Comacchio, farro franto e carpione gelato € 38
Polpo e topinambur arrostito, limone e geranio € 42
Agnello e mole, lattuga e semi di chia al limone € 38
Piccione in crosta di mais viola, Hoshigaki, platano e tartufo (minimo per 2 persone) € 80
Manzo wagyu affumicato, crema satay e melanzane € 42
Dolci
Yuzu, mandorle e camomilla € 20
Cioccolato bianco, cocco e mirtilli € 20
Foresta nera 2016 € 20
Mela, pinoli e gelsomino € 20
Malaga 2.0 € 25
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Champagne La D. Blanche Premier Cru Blanc De Blancs Cuvée – Philippe Gilbert
Tipologia degli stuzzichini: arepa, cuore di manzo ed emulsione chipotle; biscottino di semi tostati, sanguinaccio, zucca e mandarino; streghette al olio extravergine di oliva; ravanelli con alici e gomashio nero.
Pane
Tipologia di pane: pagnotta di grani antichi siciliani Molini del Ponte. In accompagnamento, emulsione di olio extra vergine di oliva siciliano.
Riesling 2016 – Eroica
Piattooo!
Limone, cozze e pepe
Limone bruciato, cozze in emulsione di brodo di cannolicchi, pepe nero sarawak, gambi di prezzemolo e olio verde al prezzemolo.
Napkin per detergersi le mani
Foglia di frano, tonno rosso e erbe
Foglia di bieta ricoperta di un impasto di mais bianco che copre una misticanza di oltre 20 erbe aromatiche, ventresca di tonno rosso, pere di ceci e gel di limone.
Molitor 1989 Rivaner – Markus Molitor
Il tocco finale
Lattuga di mare
Cuore di lattuga marinato per osmosi nel dashi, ostriche Gillardeuau, miso bianco, alga nori, emulsione di ostriche e nocciole caramellate, servito con succo di cavolo fermentato.
Anche il piatto successivo è completato in sala
Ceviche di capasanta, avocado arrosto e struffoli alla ‘nduja
Capesante tataki marinate con leche de tigre, avocado arrostito, spuma di lulo (frutto colombiano dal gusto acidulo), coriandolo e struffoli salati e glassati alla ‘nduja. Infine viene versata un leche de tigre all’aji amarillo.
Il servizio del pane per le prossime portate
Tipologia di pane: casereccio di grano duro antico siciliano Tumminia e Biancolilla a lievito madre; ciabatta di grano tenero qualità mediterranea tipo 1 con finocchietto e buccia d’arancia; pane di segale del Molino Silvestri, noci di Sorrento e fichi del Cilento.
Il piatto è assemblato al tavolo
Fungo croccante di lino e blu del Monviso
Battuto di funghi, erbe, gelatina di fungo, crema di prezzemolo. Il tutto coperto da un disco di semi di lino dove viene versata una crema di blu del Monviso.
Udon di seppia
Udon fatti di seppia cotti a 50° nel brodo fatto con i tentacoli della seppia servito su scarola, kaiso salad, coriandolo. Infine viene versato su gli udon un brodo concentrato di seppia e del grasso di guanciale di maiale nero reatino e melissa.
Ramandolo 2005 Verduzzo Friulano Docg – Feudo dei Gelsi
Anti-pasta
Zuppa di pesce gelificata e disidratata a forma di tagliatella, poi idratata in acqua fredda per 2 minuti così da raggiungere la consistenza e forma della pasta senza avere carboidrati della farina. Condita con un’emulsione cruda di teste di gamberi rossi poi servita con gamberi rossi, cannolicchi crudi, aneto e maggiorana. Per concludere, spolverata di lattuga di mare e gocce di gel di limone.
Il servizio del vino successivo
Chamblis Vaudésir Grand Cru 2013 – Billaud-Simon
La portata è ultimata al tavolo
Fregula, plancton, tartufi di mare e caviale
Fregula di loro produzione leggermente tostata e affumicata, mantecata con plancton e sedano, servita con tartufi di mare crudi e pelle di lime. Letto di panna acida e caviale.
Pomodori di pasta, alici bufala e levistico
Ravioli a forma di pomodoro con una pasta dal gusto molto intenso di pomodoro, ripieni di emulsione di acciughe, serviti con acciughe crude e origano. Per concludere, aria di levistico e crema di ricotta di bufala.
Un ritocco finale e il piatto è pronto
Bottoni di maiale, arancia e sancho e brodo di cipolla affumicato
Triglia, limone di pane, lattuga
Filetti di triglia cotti sulla brace, serviti con fondo cremoso di triglia, olio di cavolo nero, limone, pane candito per osmosi, foglia di lattuga e polvere di pomodoro.
Il servizio della portata successiva
Astice e cavolo nero
Astice cotto sulla brace avvolto nelle foglie di cavolo nero, servito con crema di sedano rapa, capperi e limone.
Accanto un sandwich di sedano rapa croccante farcito con una insalatina di astice, mela e cetriolo
Castello Fonterutoli 2008 Chianti Classico Gran Selezione Docg – Mazei
Piccione, mais, mirtilli e tartufo
Coscia croccante cotta nel panko e servita con gel di mirtilli e aneto. Petto cotto nella foglia di mais e servito con una crema di mais, mirtilli all’aceto di mirtilli, fondo di piccione, fungo e tartufo nero.
Lo chef Roy Caceres ci raggiunge per un saluto
Maximo 2015 Sauvignon Marche Igt – Umani Ronchi
Mela, pinoli e gelsomino
Sfoglia di mela, spuma di 3 tipi di mele diverse (Pink Lady, Granny Smith e annurca), sorbetto di pinoli fermentati, gel di aceto, pinoli sabbiati e fiori di gelsomino.
Sveliamo cosa si cela sotto il coperchio…
Cocco e mirtilli
Spuma di cocco, gelatina di cocco, finocchio candito per osmosi, crema di yogurt, gelato al cocco. Il tutto chiuso con un disco di cioccolato bianco sul quale sono adagiati mirtilli glassati.
Malaga 2.0
Un gioco sul classico gelato con rum e uva passa tutto da comporre: gelato al tuorlo d’uovo mantecato e servito su un contenitore di pietra, uva passa di Pantelleria condita con mosto cotto, gelatina di liquore alle mandorle amare; brioche di grano arso al whisky torbato e pepe; insalatina di arance siciliane e acetosa variegata.
Sgroppino
Foglie di kefir lime, gel di vodka, artemisia in fiore, gel di limone e Frizzy Pazzy.
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: 100% arabica selezione Colombia
Tipologia piccola pasticceria: savarin di mandorle, crema alla vaniglia ribes e menta; cioccolato caffè e liquirizia; cioccolato bianco, blu del Monviso e gel di Porto.
VG insieme allo staff
Cucina
Sicuramente tra le più ispirate di Roma, Roy è un autore dalla voce inconfondibile.
Servizio e accoglienza
Tanti piatti rifiniti al tavolo, abbinamenti ricercati, grande tecnica nel servizio del vino e un’infinità di dettagli e attenzioni: la brigata di sala è uno dei punti di forza di Metamorfosi.
Conclusioni
Un’esperienza totale che coniuga una cucina unica e un servizio di altissimo livello. Prevediamo un futuro ancora più stellare.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Metamorfosi
00197 Roma
Via Giovanni Antonelli, 30/32
Tel. (+39) 0680 76839
Chiuso domenica e sabato a pranzo
E-mail: info@metamorfosiroma.it
Sito internet: metamorfosiroma.it
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