Come mantenere un’identità ben definita in un ristorante, che possa differenziarlo dall’abbondanza di valide insegne che caratterizzano la città di Verona e il territorio circostante? Basta avere le idee chiare, come lo sono quelle di Paola Secchi, che da 5 anni gestisce in prima persona il Ristorante Perbellini a Isola Rizza (VR). In cucina ha optato per la continuità, affidanndo il ruolo di chef a Francesco Baldassirutti, che ricopriva già il ruolo di sous chef ed era da 11 anni in brigata. Idee chiare e condivise, al punto da creare un locale in cui sala e cucina procedono davvero quasi fossero un cuor solo e un’anima sola. Un ottimo indirizzo da frequentare, magari scegliendo una delle interessantissime proposte di degustazione, con un rapporto qualità/prezzo impressionante.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna una stella e quattro coeprti 
Espresso assegna tre cappelli
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron: Pasticceria Perbellini Srl
Lo staff di sala
Responsabile: Paola Secchi
Sommelier: Riccardo Migotto
Chef de rang: Alessio Garonzi, Alberto Giacomini
Lo staff di cucina
Chef: Francesco Baldissarutti
Sous chef: Stefano Deon e Bruno Vignolle
Chef di partita: Arslan Malik
Pasticciere: Caterina Geppi
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
“Breve”
Il menu, sia a pranzo che a cena (escluso sabato e festivi) viene proposto al momento e servito per tutti gli ospiti del tavolo. Il costo è di € 28,00 a persona, a prezzo fisso.
Comprende due vini al calice scelti dal nostro Sommelier in abbinamento ai piatti, acqua e caffè.
“Tradizione”
Risotto al tastasal di Mora Romagnola
Cappello del prete di vitello da latte brasato su purè di patate
Millefoglie “strachin”
Il costo è di € 35,00 a persona. Il prezzo comprende due vini rossi al calice scelti dal nostro Sommelier in abbinamento ai piatti. Il Menu è proposto per tutto il tavolo, escluso sabato e giorni festivi.
“Senza pensarci”
Il Menu è composto da 4 portate a sorpresa scelte espressamente dallo Chef e servito per tutti gli ospiti del tavolo. Il costo è di € 40,00 a persona, bevande escluse. La selezione di 4 vini al calice in abbinamento al Menu viene proposta a € 22,00 a persona.
“Preludio”
Caviale di aringa su battuto di topinambur grigliati ed emulsione d’uovo alla liquirizia
Come un sushi di gamberi di fiume e seppie
Risotto “ho mantecato una pizza alla marinara!”
Tortello “tonno e cipolla”
Petto rosa d’anitra con castraure, ananas, nipitella e pepe di Timur
Banana cotta al vapore e caramellata, ruta, limequat e cocco
Il Menu è servito per tutti gli ospiti del tavolo ed è proposto a € 60,00 a persona, bevande escluse. La selezione di 6 calici in abbinamento al Menu viene proposta a € 32,00 a persona.
“Assolo”
Scampo marinato, daikon al passion fruit e caffè
Capesante e grancevola su terra di nocciole, peperoni, scarola, aceto di agrumi e oxalis
Tagliatelle al basilico con spuma di carciofi, dragoncello, gelatine di Cynar e chips di topinambur
Risotto mantecato allo stracchino con polvere di polenta, alloro, aringa affumicata e limone
Spalla d’agnello da latte allo spiedo, asparagi verdi, salsa al wasaby e santoreggia
Meringa al pino mugo con fragole e fragoline, granita al rabarbaro e spuma allo yogurt
Il Menu è servito per tutti gli ospiti del tavolo ed è proposto a € 75,00 a persona, bevande escluse. La selezione di 6 calici in abbinamento al Menu viene proposta a €45,00 a persona.
La Carta
Antipasti
Gnocchetti ai piselli con asparagi verdi, squacquerone, mandorle e vinaigrette alla lavanda € 13,00
Uovo in camicia su pasta kataifi croccante, vellutata di cipolle bianche allo spiedo, fagiolini verdi ed erba oliva € 15,00
Come un sushi di gamberi di fiume e seppie € 22,00
Cappesante e grancevola su terra di nocciole, peperoni, scarola, aceto di agrumi e oxalis € 23,00
Tonno rosso di Sicilia, asparagi bianchi, bernese alla senape e cardamomo nero € 22,00
Tartare di Fassona o ragù alla bolognese? € 16,00
Primi piatti
Risotto mantecato allo stracchino con polvere di polenta, alloro, aringa affumicata e limone € 22,00
Tortelli acidulati e granchio reale con piselli e menta all’eucalipto € 26,00
Risotto “ho mantecato una pizza alla marinara!” € 20,00
Spaghetti quadrati mantecati alle canocchie con cannolicchi e crescione € 25,00
Ravioli farciti di patata arrosto in consommé di coniglio “alla cacciatora” € 21,00
Tagliatelle al basilico con spuma di carciofi, dragoncello, gelatine di Cynar e chips di topinambur € 15,00
Secondi piatti
Ombrina dorata e cicorino con olive taggiasche, pomodori verdi e crema tiepida di porri € 26,00
Rombo chiodato allo spiedo, carote e asparagi di mare € 27,00
Spalla d’agnello da latte allo spiedo, asparagi verdi, salsa al wasaby e santoreggia € 24,00
Petto rosa d’anitra con castraure, ananas, nipitella e pepe di Timur € 25,00
Costina di Mora Romagnola affumicata e cotta allo spiedo “all’amatriciana” con pomodori datterino € 20,00
Selezione di formaggi italiani con mostarde di frutta e verdura € 14,00
Dessert
Millefoglie “Strachin” € 8,00
Meringa al pino mugo con fragole e fragoline, granita al rabarbaro e spuma allo yogurt € 12,00
Banana cotta al vapore e caramellata, ruta, limequat e cocco € 12,00
Zuppa inglese € 12,00
Soufflè al caffè d’orzo con cuore di lampone, gelato allo yogurt greco di latte di pecora e crumble ai cereali (20 minuti) € 14,00
Sorbetti o gelati € 8,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo servito dal sommelier Riccardo Migotto
Chardonnay Metodo Classico Dosaggio Zero Sine Trento Doc – Baldessari
Gli stuzzichini
Melone al Marsala con mandorle salate di Noto e pepe di sansho
Gelatina di spritz al Cynar con uova di luccio affumicate, timo e lime
Cialda croccante di patata e crauti nero
Finto macaron ai funghi secchi con crema di caprino alla fava di tonka
Tacos alla puttanesca
Pane
Tipologie di pane: spiga al burro; focaccina con patate e pepe nero; baguette ai cereali; grissino sfogliato al burro. Producono anche pane per celiaci. Servito con burro morbido salato.
Piattooo!
Spuma di mandorle e cipolla gialla allo spiedo con radice di liquirizia
Fiano di Avellino – Guido Marsella
Babà al basilico su frisella con mozzarella di bufala, pomodoro datterino, basilico greco ed erba oliva
Birra Weisse – Schneider
Scampo marinato e brodo di pollo allo spiedo
“Polenta e renga”
Spaghetto freddo di farina di polenta con caviale di aringa affumicato, salsa verde.
Petrachiara Catarratto 2015 Terre Siciliane Igt – Tenuta Lisciandrini
Riesling 2016 Trocken Vulkangestein – Schäfer-Fröhlich
Kebab di sedano, rapa con latte di kefir e tartufo
Pedro Ximénez 2013 Exceptional Harvest Ximénez Spínola – José Antonio Zarzana
Soave Metidies – Nardello
“Come un sushi” di gamberi di fiume e seppie
Gamberi di fiume dorati e seppie su crema di riso Carnaroli con germogli di soia, pesto di alga Nori e wasabi.
Capesante e grancevola su terra di nocciole, peperoni, asparagi bianchi settembrini, aceto di agrumi e oxalis
La Rocca 2011 Soave – Pieropan
Quarz 2004 Sauvignon Alto Adige Doc – Cantina Terlan
Risotto “ho mantecato una pizza alla marinara”
Risotto mantecato al pomodoro con emulsione di aglio nero fermentato, acciughe del Cantabrico, origano fresco e pane croccante.
Risotto con crema di zucchine al basilico, papacelle, aguglie fritte e terra di olive
Valle d’Aosta Petite Arvine Dop – Les Crêtes
Brugs Tripel Beer 9° – Straffe Hendrik
Agnolotti al Parmigiano Reggiano in consommé di funghi al lemongrass, nocciole bollite e bottarga di tonno
Bottoni agli spinacini di montagna con burro al pino mugo e tartufo nero
Brunello di Montalcino 2010 – Il Poggione
Rioja 2004 Reserva Viña Tondonia – López de Heredia
Baccalà glassato allo zenzero, cipolla rossa allo spiedo, finferli ed estratto di anice
Cinghialetto da latte rosa su tortino di pomodoro “cuore di bue” alla menta, spuma al burro e salsa all’aceto di Chianti
Sorbetto alla banana con ruta e lime su terra di cioccolato salato
Sorbetto al lampone su crumble alla liquirizia e levistico
Vouvray 2011 Moelleux – Philippe Foreau Domaine du Clos Naudin
Riesling Spätlese Trittenheimer 2015 – Ansgar Clüsserath
Meringa al gelsomino con cremoso leggero al cioccolato bianco, perle ghiacciate al latte di cocco e sorbetto al kiwi
Panna cotta all’olio d’oliva, mango, gelato al pop corn e cardamomo verde
Accenno di millefoglie “Strachin”
Caffè e coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macaron al cioccolato bianco e vodka alla pesca; tartelletta di frolla al tagete con squacquerone, fichi caramellati e mosto d’uva; cremoso all’uva fragola con umeboshi e crumble di cioccolato salato.
Qualità Timor della Torrefazione Giamaica Caffè di Gianni Frasi.
Cucina
Per lo chef, Francesco Baldassirutti, il concetto di fine dining non deve mai essere disgiunto da quello di concretezza: nei suoi piatti la componente estetica è sempre affiancata da una certa attenzione alla sostanza, perché se è vero che anche l’occhio vuole la sua parte, anche il palato ha le sue esigenze. Breve, Tradizione, Senza Pensarci, Preludio e Assolo sono i 5 percorsi di degustazione che accompagnano la carta, in cui carne, pesce e selvaggina sono impreziosite da ricercate preparazioni a base di verdure, in gran parte auto prodotte nell’orto del ristorante. Una nota di merito va alle cotture allo spiedo, l’asso nella manica della cucina del locale.
Servizio
Paola Secchi è un’eccellente padrona di casa: affabile, ma mai invadente, cortese e capace di approcciarsi al cliente con garbo, sensibilità e la giusta discrezione che servono a farlo mettere subito a suo agio. La cantina del ristorante, essendo in una terra dove il vino ha un ruolo quantomeno fondamentale, è davvero ben fornita, ricca di etichette “importanti” ma anche di interessanti insegne forse meno blasonate, ma di qualità indiscussa.
Conclusioni
A Isola Rizza il Ristorante Perbellini è un indirizzo per intenditori. Il concetto di accoglienza è indubbiamente vincente: alta qualità, ambienti eleganti, ma il giusto grado di familiarità che rende il servizio fluido, per nulla ingessato e la degustazione piacevolmente conviviale.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Perbellini
37050 Isola Rizza (VR)
Via Muselle, 130
Tel 045.7135352
Fax 045.9698378
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena. Chiuso la domenica sera, il lunedì e il martedì.
E-mail: ristorante@perbellini.com
Sito internet: www.perbellini.com
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