Esiste qualcosa di più complesso in Italia del rinnovamento gastronomico? Ridipingere in chiave contemporanea la proposta di insegne storiche della ristorazione è un’operazione difficile, che necessita di autorevolezza, sagacia, concretezza e una buona dose di temerarietà. Bene, immaginate un’insegna storica adagiata letteralmente su vestigia vecchie secoli: scavi romani, mura medioevali (a Verona, un po’ come a Roma, sollevi un sasso e ti imbatti in uno scavo archeologico), pasta e fagioli, salse pepate di pane raffermo in cui intingere succulenti bolliti. Una sfida non facile insomma, ma la famiglia Gioco, alla quarta generazione alla guida dei 12 Apostoli, non si fa certo intimorire, ma rilancia, affidando le direzione della sala all’erede Filippo e richiamando alla città natia Mauro Buffo, professionista con un curriculum intriso di esperienze (Lopriore all’Albereta, Alajmo, Adrià, nella Grande Mela da David Bouley e al Ristorante Falai), foriere di apertura mentale e piglio autoriale, doti preziose nel ritessere la nuova identità del locale.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin lo segnala come novità e assegna la stella e tre coperti 
Espresso lo segnala come novità e assegna il cappello
Gambero Rosso lo segnala come novità e assegna 81 – cucina 48
La squadra
Patron: Famiglia Gioco
Lo staff di cucina
Responsabile: Mauro Buffo
Sous Chef: Martina Zuanazzi
Capo partita agli antipasti: Matteo Cappellari
Capo partita ai primi: Nicola Plebani
Capo partita ai secondi: Pietro Valle
Capo partita in pasticceria: Carlotta Barella
Lo staff di sala
Direttore di sala e proprietario: Filippo Gioco
Chef de rang: Alberto Tecchiato
Chef de rang: Gabriele Baghino
Sommelier: Niccolò Poli
L’ingresso
L’insegna
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Specchi, Sguardi, Riflessi
90€
Giravolte
110€
Rinforzo
10€
Scegliendo alla carta, ogni portata
30€
Percorso Vini, 4 assaggi
50€
Percorso Vini, 6 assaggi
80€
Profeti in Patria. Quintarelli Giuseppe vs Dal Forno Romano
un calice di Amarone Quintarelli 2009 e un calice di Amarone Dal Forno 2011
100€
I piatti contrassegnati con l’asterisco non sono consigliati per una scelta alla carta
Specchi
Un menù che abita questa geografia. Qualcuno potrebbe chiamarlo il “menù Tradizione”. Io no, trovo sia una parola troppo impegnativa. Tradizione in un attimo si trasforma in tradimento. Allora, lo chiamo Specchi, perché allo specchio capiamo molte cose. Chi siamo stati, chi siamo, chi iventeremo e cosa ci circonda. Storie di quartiere, ricette antiche, il c’è pronto della mamma, le sagre con gli amici, le marachelle da bocia, il giorno di festa dai nonni. Quello che farò domani e ho fatto ieri, vivere qui. Specchi è il menù per fare mente locale.
Soppressa*
Bisi* fegatini e beurre blanc
Cavallo battuta al chimichurri e salsa di sfilacci
Pasta grattuggiata, brodo di coniglio, uovo e maggiorana
Sbirraglia, risottino di durelli in acqua di tartufo
Sua maestà la Pearà, la famigerata salsa con le carni bollite
Pan con l’uva*
Sfoglia, caramello e lavanda
Rinforzo:
Pasta e Fagioli, nostalgia canaglia
Sguardi
Provate a guardare uno Chef in cucina, perlopiù vedrete Sguardi. Sguardi allo stagista imbranato, al cameriere troppo euforico, al fornitore che entra senza annunciarsi, al suo secondo, al titolare che si lamenta delle tasse (ogni mese), alla data dell’estintore, all’iphone che suona sempre nel momento sbagliato, al lavapiatti che canta canzoni lontane. Ma lo sguardo che mi piace di più dello Chef è quello al piatto vuoto su quel pass caldo. In questo momento riesco a vedere la sua immaginazione. Sguardi é il menù dello Chef.
Margarita*
Midollo e mentuccia*
Asparago e baccalà
Escabeche di storione
Oca e spugnola
Maialino in Paranubes
Fresco di Angostura*
Spumiglia
Rinforzo:
Formaggio blu di capra e mostarda
Riflessi
Un piatto è pieno di Riflessi, sfaccettature, imperfezioni interessanti. Fondamentalmente perché è un luogo di memorie disturbate. Qui, nelle forchettate troverete riflesse le immagini dello Chef altrove. Italianità classica, ma un po’ nouvelle, di quando era alla corte del Re, a Erbusco. Italianità genialmente golosa di quando bazzicava la grande famiglia di Sarmeola. Spagna, dove ha imparato a imparare. New York City, dove ha capito che negli States non si mangia affatto male, anzi. Südtirol, quando ha compreso come paesaggio significhi incontro tra uomo e natura. Giappone, dove è rimasto in un silenzio magico guardando sfilettare un pesce. Riflessi è una sorta di psicoterapia gastronomica.
Rapa rossa e caprino
Sorbetto*, sudachi e coregone
Zen*, fondamentali vegetali
Sgombro in brodo di cipolla
Raviolo di capriolo
Classicotto piccione e bernese
Croccante, latte, miele e gelsomino
Arachidi e aglio
Rinforzo:
Ostregheta, ostrica e midollo
Giravolte
Quando a Pino Casarini negli anni venti venne quella pazza idea di colorare i muri del ristorante sognava il mondo del circo, un universo libero da pregiudizi dove le leggi e le regole annoiano. Ma allora perché non fare Giravolte? Il pittore di certo approverebbe. Un menù miscellanea, una raccolta di dieci portate rubate senza troppa logica dai menù Specchi/Sguardi/Riflessi e completato da jazzistiche intuizioni quotidiane. Una sorta di playlist dello Chef, che tenta di andare oltre il concetto classico di menù degustazione, consigliando di vivere il cibo con libertà, curiosità e autoironia. In fondo le regole e le leggi annoiano. Giravolte è il menù del 12 Apostoli.
10 portate
inimmaginabili
Pasticceria Apostolica
Croccante latte, miele e gelsomino
Spumiglia, ribes e yogurt
Sfoglia, caramello e lavanda
Arachidi e aglio nero
Soffice, mandorle e fiori di sambuco
16
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Piesporter Goldtröpfchen Riesling Kabinett 1999 – Molitor Rosenkreuz Weingut – Achim Molitor
Amouse bouche: gelato alla mandorla salata e uova di aringa
Tapioca soffiata allo zafferano con pomodori confit ed emulsione alla pasta di curry
Lamicrack al mais con cremoso di fegatini di anatra e melograno, zeste di arancia
Ortaggi in agrodolce: tubero di nasturzio, cavolo, rapa al rafano, yam alla rapa rossa, yacon alla curcuma, carotine allo yuzu, cetriolo
Pane
Tipologie di pane: pagnotte di farina integrale, focaccia di segale al finocchietto e cumino, cartamusica alla senape. Tutti i pani sono prodotti con lievito madre. Pane servito con olio extravergine d’oliva Leccio dell’azienda Le Sisure di Mezzane di Sopra.
Vino I Malvasia delle Lipari L’Ancestrale – L’Ancestrale – G. Mascoli e N. Caravaglio
Piattooo!
Tartare di ricciola, chios all’aglio nero e maionese al dragoncello, cipolline sott’aceto
Scampi tiepidi in brodo di crostacei e agrumi
Trota salmonata marinata, zuppetta di pane, olio all’aneto e aceto di mele consistente
Valtellina Superiore Inferno Fiamme Antiche 2015 – Ar.Pe.Pe.
Baccalà al vapore, acqua di tartufo, pioppini, beurre blanc e croccante di nero di seppia
Pasta grattugiata con ragout di gallina grisa, consommé di lepre
Fusillone all’orzo del Pastificio Rubiero con sogliola al trebbiano di Soave
Cervo, mela verde, purea di scorzanera e salsa al mirto
Animella alla milanese, salsa Perigueux ai rognoni, topinambur e biete con stachis in agrodolce
Controfiletto di cavallo affumicato arrosto, salsa chimichurri, spuma al topinambur
Ci raggiunge lo chef
Recioto della Valpolicella Sant’Ulderico 2011 – Monte Dall’Ora
Pantone, panna cotta al curry, gelato alla carota e spuma al maracuia
Namelaka al cioccolato, gelato al sudachi e salsa ribes nero al mezcal
Gelato alla zucca, sbrisolona alla grappa e croccante di sfoglia alla cannella
Caffè
Porex al caffè, ganache al Baileys e zenzero candito
Amaro Palènt: infusione a freddo di erbe, radici e frutti in parte coltivati, in parte raccolti nei boschi cuneesi
Chiudiamo la nostra esperienza con un piccolo tour
Sale dove vengono custodite vecchie bottiglie
Ci spostiamo al piano inferiore per ammirare un unicum
Le mura romane
VG con lo chef
Cucina
La percezione è che tecnicamente chef Buffo possa fare ciò che vuole. Le sue esperienze traspaiono, i sapori sono nitidi e a fuoco anche all’aumentare della complessità delle proposte. Scorgiamo autorevolezza nel gestire le composizioni e carattere per rendere riconoscibile e autoriale la sua cucina.
Servizio e accoglienza
Sale affrescate, legni intarsiati, pietra e marmo. Gli eleganti e ricchi elementi materici si contrappongono alle linee essenziali della mise en place. Stile ed eleganza sono concetti che traspaiono nella squadra capitanata da Filippo, che si muove con fare sicuro durante il servizio.
Conclusioni
Se la sonnacchiosa e conservatrice piazza veronese si desterà dal torpore gastronomico in cui è stata inghiottita, sarà anche grazie alle energie riposte in progetti in cui audacia e misura, memoria e presente, sapranno dialogare traghettando i palati verso nuovi linguaggi. Gli autori in casa 12 Apostoli non mancano di argomenti in tal senso, il divenire è scandito da ottimi presupposti.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante 12 Apostoli
37121 Verona
Vicolo Corticella San Marco, 3
Tel. (+39) 045 596999
Chiuso domenica e lunedì
E-mail: info@12apostoli.com
Sito internet: www.12apostoli.com
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