“È iniziato il seconto tempo della Comitissa”. Così sul sito del ristorante Sala della Comitissa il patron Maurizio Dante Filippi dà notizia di un importante cambiamento avvenuto nel 2018, ovvero quello che ha visto il trasferimento dopo 8 anni del locale e di tutto lo staff dal paesino di Baschi in provincia di Terni nel centro storico di Civita Castellana nel viterbese, più precisamente presso palazzo Fortuna, uno stabile del ‘500 restaurato. La cucina è sempre il regno della chef Maria Edi Dottori. Anche la proposta non è cambiata, infatti la formula studiata dal patron e dalla chef prevede due locali, il bistrot Lieviti 9|19 e il Ristorante, che fanno orari conplementari, così quando chiude il primo, apre il secondo. L’identità, il personale, le materie prime e l’accoglienza restano le stesse. Qui vi racconteremo nel dettaglio il Ristorante…
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin non segnala il ristorante
Espresso assegna 1 cappello 
(nel 2018 non segnalato)
Gambero Rosso non segnala il ristorante
La squadra
Patron: Maurizio Dante Filippi
Lo staff di cucina
Chef: Maria Edi Dottori
Sous chef: Enrico Mencarino
Lo staff di sala
Sommelier/accoglienza: Maurizio Dante Filippi
Gli esterni
L’insegna e l’ingresso del ristorante
Il patron Maurizio Dante Filippi ci accoglie
La visita in cantina
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustazione
Ci pensa Edi € 75
8 portate a sorpresa non presenti alla carta
3 calici di vino in abbinamento € 20 (calici in aggiunta € 7)
La carta
Antipasti
Caccia … grossa: carpaccio di daino marinato con rape, radicchio variegato scottato e frutti di bosco € 18
L’uovo del contadino: uovo cotto che sembra crudo con cavolo romano caramellato alle spezie e guanciale di maiale € 17
In tempo di creme: crema di patate cotte sotto la cenere con gamberi bianchi, cozze, vongole e finocchietto € 18
Carciofo… in fiore: carciofo croccante in doppia cottura con mantecato di baccalà Morro e salsa verde € 18
Primi
Dentro e fuori: tortelli al ripieno di coniglio verde leprino in potacchio, col sugo del potacchio e gamberi crudi e cotti € 19
Caccia e varianti: spaghetti con ragù di cinghiale, pere e punch all’arancia € 18
Il riso alla puttanesca: riso Carnaroli Vecchio Clone alla puttanesca con le sue polveri e il crudo di alici € 18
La pasta col formaggio buono: rigatoni con crema di parmigiano, noce moscata e salsiccia secca € 17
Secondi
Un tempo eccezionale: bue marezzato a lunga frollatura appena scottato, con erbe spontanee della terra e del mare € 26
Finocchio e finocchietto: coniglio leprino viterbese al finocchietto con crema di finocchi € 22
A caccia di volatili: colombaccio con petto scottato al burro aromatizzato ai pepi, coscette in tegame e crema di rape bianche € 24
Nord e Sud: filetto di baccalà (Gadus Morhua – pescato Islanda) con datteri e patate al vino bianco € 25
Spazio ai pescati: ricciola e sarago scottati alla griglia con cozze, pere e salsa di elicriso € 23
Dolci
Crème brûlée con gel di arancia, salsa mou ed origano € 9
Il dolce a colazione: crumble, cioccolato, frutta disidratata e fresca in salsa di cappuccino € 8
Anni 70: la pannacotta ai cereali con le diverse consistenze dei frutti di bosco € 9
Il tiramisù della Comitissa con la salsa al ciokocaffè € 9
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il benvenuto della chef Maria Edi Dottori
Dalla proposta del bistrot Lieviti 9|19
Pane
Tipologia di pane: con farine di grani antichi Gentil Rosso, Verna e San Pastore; focacce; lingue di suocera. Lievito “Maestà Madre” dall’antica tradizione piemontese (conservato in immersione in acqua). Tutto di loro produzione.
Gelato di pecorzola con pere e dolcemela
Millesimato 2013 Trento Doc Brut – Pedrotti
Croissant con broccoletti saltati, mousse di tonno affumicato e pomodorini
Tacos con erbe spontanee, crudo di mazzancolle e salsa di limoni di mare
Il patron Maurizio Dante Filippi ci serve il prossimo vino
Iacopone 2017 Grechetto di Todi – Iacopo Paolucci
Piattooo!
Un solo sempre: uovo cotto che sembra crudo con crema di patate fumé con molluschi e erbe croccanti
Sulla lingua: calamaretti spillo con lingua scottata, radicchio appassito e ketchup
Chakra Rosato 2017 Rosato Puglia Igt – Giovanni Aiello
Di piano in piano: pezzogna marinata e pezzogna scottata con cialda di broccoletto e crudo di bue a lunga frollatura
Crudi e in porchetta: crudo di daino con lumache in porchetta e cialda di riso Artemide
Archè 2016 Orvieto Classico – Barbi
Tradizione a colori: riso ai colori della puttanesca con crudo di alici
I tortellini della nonna: tortello al ripieno di ciauscolo e verza fritta con estratto di cipolle e crema di Parmigiano
Campo del Guardiano 2015 Orvieto Classico Superiore Doc – Palazzone
30 Querce Merlot Umbria Igt – Trenta Querce
Dal mare in terra: spaghetti alla rapa rossa con limone marinato e canocchie di mare
Dentro e fuori: tortelli di coniglio leprino di Viterbo in potacchio con il sugo del potacchio, la salvia e i gamberi cotti e crudi
Ronco Bianco 2010 Riesling – Doria di Montalto
Pescato: dentice alla griglia con cozze, pere e salsa di elicriso
Ohibò: cocktail caldo di tè rosso rooibos, rosa canina, china e Puro+
Freschezze in mezzo: nocetta scottata di capriolo di caccia con mousse di yogurt e erbe spontanee
Ribolla Gialla 2012 Venezia Giulia Igt – Damijan Podversic
Lago di Corbara Doc 2002 – Castello di Corbara
La festa contadina: baccalà alla perugina scomposta
Tempi di caccia: colombaccio di caccia con petto scottato, crudo del suo filetto, coscia e aletta in tegame con crema di rapa bianca e salsa di frutto della passione
Poggio Forno 2013 Umbria Igp – Cantine Neri
Il tocco finale
Ritorno a capo: il dolce a colazione
Crumble, cioccolato, frutta disidratata e fresca in salsa di cappuccino.
Crème brûlée con gel di arancia, salsa mou e origano
Torta di mele: tartelletta di frolla con crema e sorbetto di mele
Caffè e coccole finali
Tipologia del caffè: 80% arabica e 20% robusta dal Brasile, torrefazione River (Arezzo).
Tipologia piccola pasticceria: cono di cialda con cremoso al caffè e chicco tostato di caffè arabica; barchetta con crema di zafferano in pistilli; meringa di latte e cacao.
Infuso di tè verde monorigine cinese Wu-Lu con bacche di goji, vaniglia, fragola e boccioli di rosa
VG insieme alla chef e al patron della Sala Della Comitissa
Cucina
La chef di origine marchigiana propone una cucina in cui tutti gli elementi sono ben decifrabili sia per gli occhi che per il palato. Le materie sono lavorate il meno possibile e con il massimo rispetto, nella loro massima espressione, ovvero solo nella loro stagione. Così si possono assaporare dei piatti in cui la chef scompone saggiamente le ricette della tradizione, per poi riassembrarle con creatività, oppure degustare divertenti proposte in cui gioca con accostamente intriganti, ma sempre ben quadrati.
Servizio
Il patron Maurizio Filippi è una garanzia assoluta in fatto di servizio e accoglienza. Nel 2016 è stato eletto Miglior sommelier AIS d’Italia ed è anche membro dell’Associazione Noi di Sala, che dal 2012 promuove i valori della sala e del servizio. L’obiettivo principale di Maurizio a livello di accoglienza è quello che di far star bene i propri ospiti, cercando il dialogo, assecondando il più possibile le richieste, dando ascolto alle aspettative. All’ospite bisogna dare la giusta importanza e mai trattarlo con sufficienza. Tutto lo staff è coinvolto sotto questo aspetto, così a contatto con la clientela è facile trovare anche la chef e i membri della sua brigata. Per quanto concerne il vino Maurizio elabora percorsi di abbinamento personalizzati, così può capitare che allo stesso tavolo per lo stesso piatto possa proporre vini diversi. Tutte le bottiglie presenti in carta possono essere stappate per il servizio al calice.
Conclusioni
Quando si hanno delle difficoltà bisogna trovare delle valide soluzioni alle problematiche. Maurizio Filippi da questo punto di vista è una persona pratica: aveva il problema di avere un ristorante in un affascinante paese come Baschi, ma circondato dal nulla e si è spostato in un bellissimo centro storico con tanto di casello autostradale sull’A1 a pochi km. Anche per quanto riguarda l’offerta si è dimostrato al passo con i tempi, studiando una formula con la chef Edi Dottori che permette al locale di lavorare sia a pranzo che a cena. Noi abbiamo apprezzato tantissimo sia l’accoglienza che la cucina proposta al Ristorante e consigliamo vivamente la Sala della Comitissa per chi fosse in transito e volesse ritagliarsi una serena pausa dedicata alla buona tavola.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Sala Della Comitissa
01033 Civita Castellana (VT)
Via Giuseppe Garibaldi, 23
Tel. (+39) 0761 1575541 / (+39) 335 8768975
Chiuso lunedì e martedì
E-mail: info@saladellacomitissa.it
Sito internet: www.saladellacomitissa.it
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