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Ristorante Olio – Cucina Fresca – Milano – Patron Angelo Fusillo e Paola Totaro, Chef Michele Cobuzzi

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Milano ha un altro avamposto d’eccellenza della cucina del Sud Italia. Infatti nel Settembre del 2017 in piazza Lavater, Zona Porta Venezia, ha aperto Olio – Cucina Fresca. Il progetto nasce dall’idea di due giovani innamorati della Puglia, loro terra natia, e della sua cucina tradizionale. Loro sono Angelo Fusillo e Paola Totaro, da anni residenti a Milano, lui laureato in pubblicità e relazioni pubbliche allo IULM con un master in Food & Wine, lei è avvocato. Entrambi molto curiosi e innamorati della buona tavola, per festeggiare il loro amore decidono di regalarsi ogni mese una cena nei migliori ristoranti prima limitandosi solo a Milano, poi allargando il raggio dei loro viaggi gastronomici a tutta l’Europa. Si appassionano così tanto alla cucina tanto da cambiare il loro percorso professionale per aprire il loro locale. L’intento è quello di portare a Milano quanto di bello e buono offre la Puglia in termini di prodotti e l’accoglienza calorosa della sua gente, un angolo pugliese in cui racchiudere “l’anima di una masseria tipica e lo spirito dei bistrot metropolitani”. Scelgono l’olio come protagonista di tutte le portate, perché è una delle materie prime d’eccellenza del “tacco dello Stivale”, in grado di legare al meglio gli elementi di un piatto. Da segnalare al riguardo la partnership con il Frantoio Muraglia, che è sfociata in un’iniziativa originale e di rilievo: ogni commensale trova sul tavolo una boccettina in vetro da 50 ml di olio evo da poter utilizzare durante il pasto e portare a casa. In cucina hanno scelto ovviamente un pugliese Doc, il foggiano Michele Cobuzzi, anche lui giovanissimo, cresciuto con il duo Negrini-Pisani a Il Luogo di Aimo e Nadia, mentre la sala è stata affidata da qualche mese al bravissimo Giovanni Tortora, che avevamo avuto modo di conoscere al Ristorante Sabatelli.

La squadra

Patron e General Manager: Angelo Fusillo
Patron: Paola Totaro

Lo staff di cucina

Chef/pastry chef: Michele Cobuzzi

Lo staff di sala

Maître e sommelier: Giovanni Tortora

L’ingresso e l’insegna del ristorante

Il dehors

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Degustazioni

Tradizione € 47

Benvenuto
Fave e cicorie
Orecchiette al ragù
Vacca lucana
Bignè pugliese

Cucina Fresca € 68

Percorso a mano libera di 6 portate

Vegetariano € 40

Stuzzichino
Fave e cicorie
Cavatelli di grano duro alle cime di rapa
Uovo bio cotto a bassa temperatura, crema di topinambur montata all’olio evo, puntarelle, fonduta di  canestrato ghiacciato, briciole di pane croccante
Caco e castagne

3 calici di vino in abbinamento € 20

5 calici di vino in abbinamento € 30

La carta

Antipasti

Degustazione di pancetta (lavorata dal nostro chef) e servita con la nostra giardiniera di verdure € 13,50
Uovo cotto a bassa temperatura con crema di topinambur montata all’olio evo (Peranzana – Frantoio Muraglia), puntarelle, acciuga e scaglie di canestrato freddo e mollica croccante € 21
Spuma di fave di carpino, cicorietta, peperone crusco , crema di olive nere di Cerignola e vincotto di fichi € 12,50
Crudo di gambero viola di Gallipoli, croccante al nero di seppia, mandorla di Toritto , cipolla marinata, salsa tiepida di piselli e zenzero € 18,50
Carpaccio di scottona lucana, con maionese alle nocciole, sorbetto al frutto della passione, insalata amara € 18

Primi

Orecchietta al ragù di suino nero lucano (Varvara) con fonduta di caciocavallo podolico 24 mesi (Stella Dicecca) € 15
Mezzo pacchero con doppio ragù di quinto quarto di agnello, mentuccia e limone € 17
Bottoni di cappone lucano, asparagi, limone candito, pomodoro confit, caciocavallo € 18
Risotto con patate e cozze (minimo per 2 persone) € 18
Spaghettone ,scampi, limone del Gargano e crema di carciofi € 21

Secondi

Baccalà in umido, crema di pomodoro arrosto patate alle olive, crema di mandorla di Toritto e olio al prezzemolo € 21
Rombo, cavolofiore e aglio nero € 27
Guancia di  vitello,  con purè di sedano rapa montato all’olio evo (Frantoio Muraglia), Marasciuolo e cipolla rossa di Acquaviva marinata € 21
Coniglio con crema di pistacchi salata, barbabietola e Marasciuolo € 23
Variazione di agnello lucano (Varvara), carciofi e carote di Polignano € 26

Degustazione di formaggi pugliesi e confetture € 13,50

Dolci

Bignè all’olio evo con cremoso al limone del Gargano, burro podolico, mirtilli gelato alla mandola di Toritto (Presidio SlowFood) € 10
Biscotto di grano arso, crema al gianduia, variazione di lampone, basilico € 10
Spugna di cachi ghiacciata, burro, nocciola e cremoso alla castagna € 10
La selezione di gelati e sorbetti da noi € 6,50

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo

Birra con pane di Altamura Dop – Birra Pagnotta

Biscotto salato con mousse di carota e zenzero marinato

Chips di tapioca soffiata con crema di barbabietola marinata e gel di bergamotto

Seppia e il suo quinto quarto, topinambur, crema di olive, pomodoro confit e agrumi

Crocchetta di coniglio alla cacciatora

Pane

Tipologia di pane: di loro produzione con impasto con lievito madre e farina di tipo 1. Ogni commensale trova sul tavolo una boccettina da 50 ml di olio evo del Frantoio Muraglia di Andria da poter utilizzare durante il pasto e portare a casa. L’idea è quella di esaltare al massimo il valore di questo prodotto preservando tutte le sue caratteristiche dall’ossidazione. Nello specifico, per VG è stato servito il fruttato medio del frantoio Muraglia monocultivar di Peranzana.

Focaccia di loro produzione con lievito madre e farina di tipo 1

Taralli di loro produzione al finocchietto e vino bianco, come da classica ricetta pugliese

Il servizio del vino

Sumaré Metodo Classico Brut – Tenute Rubino

Piattooo!

Ricciola, bavarese di cicorie, melograno, polvere di olive nere di Cerignola e bottarga di gallina

Spuma di fave di Carpino, cicorietta, peperone crusco, crema di olive nere di Cerignola e vincotto di fichi

Uovo bio cotto a bassa temperatura, crema di topinambur montata all’olio evo, puntarelle, acciuga, fonduta di canestrato ghiacciato, briciole di pane croccante

Lingua croccante, maionese alla nocciola, crumble salato, sorbetto al passion fruit e insalatina croccante

Capocollo di Martina Franca servito con la giardiniera

Carpaccio di gambero viola di Gallipoli, insalatina di melone bianco, gel di basilico, crema di mandorla e cipolla marinata

Tenuta Serranova Fiano Bianco Salento Igp – Agricole Vallone

Raviolo fatto in casa di ricotta vaccina e limone del Gargano, gambero viola di Gallipoli, calamaro, pane croccante alla bottarga, crema di cicorie e ristretto di gambero allo zenzero

Orecchiette al ragù di suino nostrano lucano (Varvara Fratelli di carne) con fonduta di  caciocavallo podolico 24 mesi (Stella DiCecca)

Pietrabianca Castel Del Monte Doc – Tormaresca

Cavatelli con le cime di rape

 Weissburgunder – Bretz Jörg

Spaghettone (Paolo Petrilli), scampi, limone del Gargano e crema di carciofi alla maggiorana

Risotto con patate e cozze, con spuma di patate di Polignano a Mare al lemongrass

Il risotto è mantecato solo con olio evo e acqua di cozze.

Bottoni di pasta all’uovo ripieno di cappone murgese, cime di rapa, caciocavallo, limone candito, asparagi, pomodoro confit e ristretto di cappone  

Villa Marilla Verdicchio di Matelica Doc – Az. Agricola Marco Gatti

Baccalà in olio cottura con crema di pomodoro arrosto, patate alle olive, crema di mandorla di Toritto, olio al prezzemolo

Rombo scottato, crema di cavolfiore montata all’olio, battuta di cavolfiore all’acciuga, crema di aglio nero e insalatina di sedano ed erbette 

Del rombo viene utilizzato tutto: la pelle è disidratata e soffiata; i filetti scottati in padella; le guance e le alette rosolate e condite con patata affumicata e pomodoro confit chiuso in una crocchetta.

Funambolo Puglia Bianco Igt – Biocantina Gianattasio

Triglia cotta in acqua di mare, purè di patata affumicata, primizie e il suo ristretto 

Pinot Nero Ruttars – Villa Parens

Trancio di scamone cotto al giusto, guancia brasata nappata con pane croccante e nocciole e testina di vitello con crema di mandorle e agrumi 

Il maître Giovanni Tortora ci serve il prossimo vino

Gigolò Cacc’e Mmitte di Lucera Dop – Masseria Nel Sole

Variazione di agnello lucano, crema di zucca e cicorie

Da sottolineare la bella collaborazione con l’azienda Varvara – Fratellidicarne, che fornisce al ristorante le carni di razza podolica, il pregiato agnello lucano e il maiale nero lucano allo stado brado e semibrado.

Fegatino di agnello lucano e chutney di pere, lemongrass e peperoncino

A parte, Pan brioche 

Maiale fondente e croccante, cimamarella, carota di Polignano a Mare bruciata, crema di mela verde e acciughe

Testina di maiale, bavarese di cicoria e gel di barbabietola rossa

Aleatico Dolce Naturale – Polvanera

Biscotto di grano arso, crema al gianduia, variazione di lampone, basilico

Bignè all’olio evo con cremoso al limone montato al burro podolico, gelato alla mandola di Toritto

Spugna di pera ghiacciata, burro, nocciola e cremoso alla castagna

Degustazione di formaggi pugliesi e composte 

Formaggi: stracciatella, ricotta salata, caciocavallo semi stagionato, caciocavallo podolico stagionato in grotta. Composte: cipolla rossa di Acquaviva all’aceto balsamico, miele di castagno, chutney di pomodoro all’aceto invecchiato.

Lo Michele Cobuzzi ci raggiunge in sala per un saluto

Caffè e coccole finali

Tipologia caffè: (Veronero- Puglia).

Tipologia piccola pasticceria: frolla con mousse di pistacchio e gel di melograno; tuille di mandarino e gel al caffè; setteveli di passion fruit, cocco e pralinato.

I patron Angelo Fusillo e Paola Totaro

Cucina

La Puglia trasuda in ogni piatto, lo fa attraverso le sue eccezionali materie prime e nelle ricette proposte nel menù tradizionale. Nel resto della carta lo chef Michele Cobuzzi utilizza tecnica e sperimentazione per proporre una cucina contemporanea, che ha come punto di partenza sempre il meglio che la terra pugliese ha da offrire, ma lo fa in modo divertente e a tratti stupefancente grazie ad accostamenti particolari. I piatti risultano fragranti e veraci, ma ben equilibrati, sembrano parlare da quanto sono belli e invitanti. Da segnalare anche il menù vegetariano.

Servizio

Giovanni Tortora è un professionista esemplare sia come maître che come sommelier. Precisione e cortesia a cui si aggiunge la conoscenza del mestiere. In cantina trovano spazio tante referenze bio e ovviamente quelle pugliesi.

Conclusioni

Il progetto Olio – Cucina Fresca è la perfetta realizzazione dell’idea iniziale di Angelo e Paola. Il locale parla pugliese in ogni aspetto e lo fa in un modo tutto nuovo e suo, se vogliamo milanese, risultando contemporaneo. Indirizzo assolutamente da annotare perché abbina sostanza a modernità…

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Olio
28129 Milano
Piazzale Lavater, 1
Tel. (+39) 02 2052 0503
Chiuso martedì a pranzo e lunedì
E-mail: info@olioristorante.com
Sito internet: www.olioristorante.com

 

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