Gianluca Gorini sta mettendo d’accordo tutti e dopo esserci avventurati su per la Valle del Savio per andarlo a trovare nella sua casa di San Piero in Bagno è facile capire il perché. È un talento cristallino che si trova in quel momento magico in cui i pianeti si allineano per permettergli di trovare la propria voce, unica e riconoscibile, con chiarezza e lucidità. Già considerato un predestinato in quanto pupillo di Paolo Lopriore, da quest’ultimo ha sicuramente ereditato un palato intelligentissimo, che gli consente di comporre piatti di complessità ed eleganza incredibile, pur mantenendo il tono naturalmente imposto dalle scelte di Gianluca in fatto di rapporti coi produttori e il territorio circostante. Note amare, sapidità, contrappunti aromatici sono gestiti con maestria e consapevolezza disarmanti e con costanza e coerenza di risultati, sia partendo da presupposti più “difficili” come i tannini del carciofo, che sviluppando temi più accomodanti, vedi patate e cozze o funghi e Parmigiano.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e 2 coperti 
(nel 2018 non segnalato)
Espresso assegna 3 cappelli (nel 2018 non segnalato)
Gambero Rosso assegna 85, cucina 52 (nel 2018 segnalato come novità)
La squadra
Lo staff di cucina
Chef/patron: Gianluca Gorini
Sous chef: Filippo Tura
Chef de partie: Stefano Palmieri, Carlo Coppola e Simone Nardi
Lo staff di sala
Accoglienza: Silvani Sara
Sommelier: Mauro Antonio Donatiello
Chef de rang: Giovanni Del Testa
Commis: Francesco Lupidi e Sofia Poli
L’ingresso del ristorante
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
La vostra mano libera
4 portate € 46 (abbinamento vino al calice € 18)
5 portate € 54 (abbinamento vino al calice € 22)
La mia mano libera
7 portate € 75 (abbinamento vino al calice € 35)
9 portate € 95 (abbinamento al calice, non solo vini € 45)
La carta
Antipasti € 16
Seppia sporca e rosolacce alla brace, aneto, salicornia e limone
Cozze e vongole in tegame, patate alla cenere, semi di finocchio e pepe verde
Carciofo arrosto, salsa di carciofo, capperi e tè matcha
Battuta di daino, miele di castagno, bergamotto e caffè
Coniglio alla diavola, maionese alle erbe, fave e radicchi di campo
Primi € 16
Elicoidali agli asparagi, battuto di gamberi rosa, mandorla e timo cedrino
Gnocchetti soffiati, zuppa di pesce, dragoncello e olive taggiasche
Ravioli ripieni di scalogno, primo sale di capra e cicoria appassita
Risotto agli stridoli, estratto di salvia e pecorino di fossa
Spoja lorda al tartufo nero e salsiccia, brodo di funghi e tabacco
Secondi
Triglie gratinate, cavolfiore, curcuma e arancio € 22
Faraona arrostita alla vaniglia, carota fondente e arachidi € 22
Agnello bianco Igp alla brace, tarassaco, aglio dolce e pesto di pomodori secchi € 22
Piccione scottato alla brace, estratto di alloro, cipolla al cartoccio e salsa di cipolla € 26
(ordinato nel percorso degustazione “La vostra mano libera” comporta una maggiorazione di € 2)
Cervo arrostito alla liquirizia, fragole al bitter, rapa rossa e radicchio marinato € 24
(ordinato nel percorso degustazione “La vostra mano libera” comporta una maggiorazione di € 2)
Dolci € 12
Zuppa inglese daGorini
Semifreddo al raviggiolo, amarene sciroppate, croccante alle noci e vermouth 721
Fucsia: rabarbaro al gin, crema di mandorle armelline e sorbetto di lamponi
Pera all’idromele, crema e biscotto alla nocciola, gelato d’orzo
Mandarino tardivo ripieno al mandarino e punch al mandarino
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Lo chef Gianluca Gorini ci dà il suo benvenuto
La visita alla cantina
Dettagli…
Sala e mise en place
Aperitivo
Rimosso Lambrusco di Sorbara Doc – Cantina della Volta
Tipologia degli stuzzichini: susina macerata in essenza di bitter BBB; crosta di Parmigiano soffiata e riduzione di vermouth 721; cuore di spinacio, mostarda di mandarino e semi di zucca tostati; rapa rossa marinata, burro d’acciuga e bergamotto; bon bon di patate, nocciole e tartufo nero; tartellette salate con broccoli, mandorla e paprika.
Pane
Tipologia di pane: a lievitazione spontanea con farina tipo 1 integrale; grissini all’olio di oliva; crackers al sale di Cervia.
Piattooo!
Cozze e vongole in tegame, patate alla cenere, semi di finocchio e pepe verde
Cremoso al Parmigiano Reggiano, funghi crudi e cotti, noci, nepetella e tartufo nero
Tuorlo d’uovo montato al tartufo bianco, guanciale croccante e tartufo bianco
Carciofo arrosto, salsa di carciofo, capperi e tè matcha
Lo chef ci serve il prossimo piatto
Tagliolini verdi all’erba cipollina, uova di aringa e cedro essiccato
Passatelli romagnoli affumicati, brodo di verza, semi di zucca e soia
Passatelli romagnoli, crema di Parmigiano Reggiano, funghi porcini e tartufo bianco
Primo Segno Sangiovese di Romagna Doc Superiore – Villa Venti
Ravioli ripieni di scalogno, primo sale di capra e cicoria appassita
Cappelletti ripieni di cacciagione, pera cotogna e liquirizia
Anguilla cotta alla brace, radicchio marinato e scalogno soffiato
Capriolo marinato, cavolfiore, mandorla e melograno
Baccalà alla brace, cime di rapa e latte di baccalà all’olio di oliva taggiasca
Lepre arrostita, verza, mandarino, essenza di ginepro e timo cedrino
Piccione scottato alla brace, estratto di alloro, cipolla al cartoccio e salsa di cipolla
Quinto quarto di piccione speziato
Pre dessert: spaghetti al burro di genziana, caciotta di capra e bergamotto candito
Il tocco finale
Zucca, castagne, uva passa e arancio, infuso di cannella al rum
Semifreddo al raviggiolo, amarene sciroppate, croccante alle noci e vermouth 721
Il 28 di Via San Nicolao Amaro d’Erbe – Berta
Idromiele Versione β Agrumi – Mieli Thun
Crema bruciata alla patata, nocciola, limone, gelato al miele e rosmarino
Zuppa inglese daGorini
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: selezione Gold Torrefazione Pascucci.
Tipologia piccola pasticceria: clementina; ventaglietto di pasta sfoglia; tegola alla frutta secca; gelèe al frutto della passione; marshmallow anice e limone; bon bon al cioccolato e miele di castagno.
VG insieme allo staff del ristorante
Cucina
Una romagna inedita, raccontata con profondità e ricchezza di sfumature.
Servizio e accoglienza
L’atmosfera è volutamente casalinga, ma questo non impedisce alla brigata di sala di esprimere attenzione e tecnica, oltre che coerenza di scelte con la cucina.
Conclusioni
Un ristorante già grande che diventerà grandissimo, in un momento ideale per scoprirlo.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante daGorini
47021 San Piero In Bagno (FC)
Via Giuseppe Verdi, 5
Tel. (+39) 0543 1908056
Chiuso martedì e mercoledì a pranzo
E-mail: info@dagorini.it
Sito internet: www.dagorini.it
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