Alzi la mano chi si aspettava di vedere il Moma di Roma tra i nuovi stellati di quest’anno. Eppure i fratelli Pierini sono tutt’altro che degli emergenti nella ristorazione capitolina, con piu di 10 anni di carriera qui in via Veneto e hanno messo a frutto questa esperienza creando un locale dalle diverse anime, che funziona dalla mattina alla sera. Si parte col bar, colazioni e aperitivi, il pranzo di lavoro informale, ma la sera via libera alla gola e allo spirito gourmet. Da veri talent scout, Gastone e Franco hanno dato spazio al giovane Andrea Pasqualucci, e la scommessa è stata vinta: la sua cucina trasmette una inequivocabile dedizione ai prodotti, sempre valorizzati e ben a fuoco nelle composizioni, proponendo un vero giro d’Italia di tesori gastronomici.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna 1 stella e 1 coperto 
(nel 2018 assegnato il piatto e 1 coperto)
Espresso assegna 1 cappello (nel 2018 segnalato)
Gambero Rosso assegna 78, cucina 47 
(nel 2018 79, cucina 48)
La squadra
Patron: Gastone e Franco Pierini
Lo staff di cucina
Chef: Andrea Pasqualucci
Sous chef: Federico Cucchiarelli
Pastry chef: Teresa Climati
Lo staff di sala
Maître/sommelier: Federico Silvi
Chef de rang: Vincenzo di Maria
L’insegna del ristorante
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
Menù degustazione € 65 (bevande escluse)
Amuse-bouche
L’orto d’inverno
Spaghettone Il Valentino, bottarga di tonno rosso, cavolfiore affumicato e rosmarino
Polpo verace, scorzonera e dragoncello
Pre dessert
Dolce di polenta, radicchio, uvetta e miele di castagno
Menù degustazione € 85 (bevande escluse)
Amuse-bouche
Radicchio tardivo, blu di bufala, noci e mugolio
Tartare di razza piemontese, lardo del nero di Nebrodi, rapa rossa e liquirizia
Cappelletti di stracchino stagionato, broccoli siciliani e gamberi del litorale
Risotto alla camomilla, anguilla di Oristano laccata al miele e origano
Pollo ruspante, finocchi, arance e ristretto di Marsala
Pre dessert
Variazione di nocciole dei Monti Cimini
La carta
Antipasti
Tartare di razza piemontese, lardo del nero di Nebrodi, rapa rossa e liquirizia € 20
L’orto d’inverno € 16
Terrina di lingua, ricotta di bufala, carciofi e aceto balsamico di Modena 12 anni € 18
Radicchio tardivo, blu di bufala, noci e mugolio € 18
Murici glassati alla cacciatora, vellutata e fagioli di Arsoli € 18
Primi
Spaghettone Il Valentino, bottarga di tonno rosso, cavolfiore e rosmarino € 18
Risotto alla camomilla, anguilla di Oristano laccata al miele e origano € 18
Tortelli ripieni alle cicorie selvatiche, conciato di San Vittore e aglio nero € 18
Chitarrini Verrigni alla gricia con guanciale Dol e cacio sbronzo € 16
Cappelletti di stracchino stagionato, broccoli siciliani e gamberi del litorale € 20
Secondi
Polpo verace, scorzonera e dragoncello € 28
Pollo ruspante, finocchi, arance e ristretto di Marsala € 28
Morbido e croccante di vitella, cacao crudo e topinambur € 30
Pescato locale, cime di rapa, vongole e zafferano € 32
Seppie e verza alla griglia, con miso di ceci e farro € 29
Dolci
Variazione di nocciole dei Monti Cimini € 12
Tuberi e radici € 12
Gelo di arance, rum, cioccolato bianco e gelato di vaniglia € 12
Ricotta di bufala affumicata, sorbetto al cioccolato, pere e rosmarino € 12
Dolce di polenta, radicchio, uvetta e miele di castagno € 12
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Marchese di Lamosa Franciacorta Brut Docg – Ziliani
Amouse-bouche: orto di stagione con verdure in giardiniera ai 3 aceti e in varie consistente, crumble salato
Pane
Tipologia di pane: schiacciatine; focaccia rosmarino e sale di Cervia; filone integrale di Tumminia con lievito madre; frustine espresse con olio evo Nocellara di Mandranova.
Terra 2017 Piccolo Derthona – Vigneti Massa
Erre Gialla Ribolla Gialla – Marco Sala
Piattooo!
Radicchio tardivo al balsamico bianco, pâté di noci locali, neve di blu di bufala e mugolio
Tartare di fassona, lardo dei Nebrodi, rapa rossa in agrodolce, liquirizia e cracker integrali
Clivi Galea 2015 Friuli Colli Orientali Doc – I Clivi
Cappelletti di stracchino stagionato, broccolo siciliano e gobbetti
Weissburgunder Pinot Bianco – Lieselehof
Tortelli alle erbe di campo, aglio nero di Voghera e Conciato di San Vittore
Furore Costa d’Amalfi Doc – Marisa Cuomo
Risotto Oschiena alla camomilla, anguilla di Oristano, il suo fondo e origano di Pantelleria
Cuvée Prestige 2015 Bourgogne Coulanges-la-Vineuse – Houblin
Seppie locali, salsa al nero e variazione di verza
Dolcetto d’Alba Doc 2017 – Fratelli Serio & Battista Borgogno
Pollo campagnolo, arancino di alette, pâté di fegatini, arancia rossa, finocchi e Marsala 10 anni
Pre desset: mela verde, yogurt e crumble
Moscato Rosa 2016 – Franz Haas
Passito di Pantelleria Doc 2013 Mueggen – Salvatore Murana
Polenta di Loiano, radicchio, miele di castagno e gelato alle noci locali
Nocciola dei Monti Cimimi in variazione, olio extra vergine d’oliva e gelato di nocciole salate
Zabaione mantecato a freddo, crumble allo zucchero di canna e gelatina di Caffè Marziali
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: 80 % arabica, 20 % robusta, torrefazione Caffè Marziali.
Tipologia piccola pasticceria: gianduiotto; meringa alla menta glaciale; mandorle al cioccolato; pâté de fruit ai frutti rossi; diamantino caramello e sale.
VG insieme al patron Gastone Pierini
Cucina
Attenta nei cromatismi che si traducono sempre in sapori vibranti e definiti, la cucina di Andrea Pasqualucci è un appassionato racconto di grandi prodotti, sempre esaltati da una tecnica impeccabile anche se mai ostentata.
Servizio e accoglienza
L’occhio di un patron di mestiere come Gastone Pierini regala un’atmosfera e un’attenzione impagabili, il tutto supportato da una brigata giovane e preparata.
Conclusioni
Ognuna delle diverse sfaccettature del Moma è pensata per proporre qualità, senza compromessi, ma con professionalità e intelligenza. Non stupisce quindi il suo successo sia di pubblico che di critica.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Moma
00186 Roma
Via di S. Basilio, 42/43
Tel. (+39) 0642011798
Chiuso la domenica
E-mail: info@ristorantemoma.it
Sito internet: www.ristorantemoma.it
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