Dopo essere riuscito nell’opera di mettere Zagarolo sulla mappa gourmet con il suo Tordo Matto (chiamiamolo 1.0), Adriano Baldassarre non ha disatteso le aspettative di chi lo attendeva al varco con la sua apertura romana, e a meno di due anni dall’inaugurazione del Tordomatto (tutto attaccato), è arrivata anche la stella Michelin. Il coronamento di un percorso coerente e personale, che ha portato Adriano a sviluppare una vera e propria nuova cucina romana, che pesca a piene mani nella tradizione – intesa come memoria e ricerca storica, non come luogo comune o stereotipo – dandole nuova forma. La mano è golosa e intensa e le grandi materie prime impiegate sono raccontate con toni forti e vivaci, con un grande lavoro sulle concentrazioni, in un’elegante rusticità che è la vera firma di Baldassarre.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna 1 stella e 2 coperti 
Espresso assegna 2 cappelli
Gambero Rosso assegna 83, cucina 51
L’ingresso del ristorante
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Degustazioni
TraDizione in Progressione € 90
Panisperna
Pizza, prosciutto, fichi e foie gras
Castelli Romani
Svojature
Il Viaggio di Enea in cerca di fortuna
Tiella di polpo e olive di Gaeta
Isole Pontine
Coniglio alla cacciatora
Trastevere
Animelle
Suburra
Penne alla puttanesca
Rione Regola
Coda alla vaccinara e sedano
Testaccio
Vitella e funghi
Portico d’Ottavia
Pane dolce, burro e marmellata
4 calici in abbinamento € 50
6 calici € 70
InTramontabili € 70
Ostrica, lardo, moscato e lattuga
Cappuccino di baccalà
Scampi, sabbia , spugna e corallo
Quaglia alla diavola
Linguine, peperoni, gamberi rossi e maggiorana
Coda alla vaccinara
Agnello, yogurt, cumino, bietoline
Boccia e pallino, fondente passione
La carta
Antipasti
Triglia alla pizzaiola € 30
Seppia ripiena e piselli € 25
Uovo in purgatorio € 20
Animelle, piselli e prosciutto € 20
Primi
Linguine, sugo di carne in bianco, porro e foie gras € 25
Penne alla puttanesca € 20
Tortelli di burrata, mazzancolle e olio alla verbena € 25
Il primo del giorno € 20
Spaghetti ajo e ojo e calamaretti € 20
Secondi
Pescato del giorno, olio, vino e rosmarino € 30
Baccalà in guazzetto e zucchine alla concia € 30
Manzo, acciughe, pepe e kasundi € 35
Agnello, yogurt, cumino e bietoline € 35
Piccione, indivia e sugo di cottura speziato € 40 (intero)/€ 30 (1/2)
Formaggi dal carrello
3 pezzi € 15
5 pezzi € 18
Dolci
Panna cotta, fragole, vaniglia e pistacchio € 15
Tartelletta di mele gusto tatin € 15
Tiramisù di zabaione e zafferano, liquirizia e cacao € 15
La torta di stagione € 15
Pane dolce, burro e marmellata € 15
Bocce e pallino, fondente passione € 15
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Ci accomodiamo al nostro tavolo
Aperitivo
Meramentae Secondo Tempo 2015 Brut Nature Metodo Classico – Mongioia
In arrivo gli stuzzichini
Panisperna
Un ultimo tocco
Svojature
Tipologia degli stuzzichini: panzanella; oliva infornata; coratella e frutti rossi; crostino di provatura.
Pane
Piattooo!
Cappuccino di baccalà e cornetto
Tiella di Gaeta
Vino Bianco 2015 – Fiorano
Scampi, sabbia, spugna e corallo
Coniglio alla cacciatora
Minestra di broccoli e arzilla
Pecora, carote e carrube
Linguine, zucca, gamberi e maggiorana
Collepazzo Olevano Romano Doc Cesanese – Riccardi Reale
Coda di rospo, cavolfiore, zafferano e olio di olive tostate
Pentola induction Agnelli.
Vitella e funghi
Lo chef Adriano Baldassarre ci raggiunge al tavolo per un saluto
Il tocco finale
Tartelletta alle mele gusto tatin
Pane dolce, burro e marmellata
Caffè e coccole finali
Tipologia piccola pasticceria: ricotta e visciole; birra e noccioline; nocciole e fava tonka.
VG insieme allo staff del ristorante
Cucina
La cucina di Adriano Baldassarre ha tutta la golosità della classica tradizione del Lazio e la consapevolezza, tecnica e filologica, delle interpretazioni più contemporanee. Impossibile non farsi conquistare da una cucina così universale.
Servizio e accoglienza
In sala, nessun compromesso: un servizio elegante e di gran tono, che da subito ha messo in chiaro le ambizioni del locale.
Conclusioni
Un giusto mix tra vocazione gourmet e carattere territoriale fanno del Tordomatto un punto di riferimento per la ristorazione romana. Vista la costanza e la coerenza con cui evolve la cucina di Adriano c’è da aspettarsi grandi cose.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Tordomatto
00195 Roma
Via Pietro Giannone, 24
Tel. (+39) 0669352895
Chiuso domenica tutto il giorno, lunedì, martedì e mercoledì a pranzo
E-mail: tordomattoroma@gmail.com
Sito internet: www.tordomattoroma.com
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