Il 2017 a Roma è stato un anno di grande fermento, a livello gastronomico: un anno che ha visto nascere tante interessanti novità, ma anche un anno di cambiamenti importanti per realtà già affermate. Perché spesso la sfida più difficile è proprio quella di capire che è giunto il momento di intraprendere nuove strade e avere il coraggio di rimettersi in discussione, a volte anche in modo radicale. E così se la cucina di Alba Esteve Ruiz si è sdoppiata approdando al Caffè dell’Opera e Il Pagliaccio di Anthony Genovese ha rinnovato carta, filosofia e locale, Alessandro Pipero e lo chef Luciano Monosilio hanno cambiato indirizzo. Chiusi i battenti del Pipero Al Rex, all’omonimo hotel vicino alla stazione di Roma Termini, per il loro ristorante i due soci hanno scelto un altro quartiere e un altro nome, Pipero e basta, al 250 di corso Vittorio Emanuele. In pieno centro, che di più proprio non si può, con gli Amici Gourmet abbiamo ritrovato la cucina di Monosilio, elegante, curata, ma anche autenticamente romana, senza se e senza ma. A farla da padrone, la Carbonara, cui da Pipero spetta di diritto la lettera maiuscola, e per concludere “col botto”, delle romanissime bombe alla crema.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 27 Maggio 2013
-> Reportage del 16 Ottobre 2015

La squadra

Lo staff di cucina

Chef: Luciano Monosilio
Sous chef: Davide Puleio
capi partita: Saverio Pasquali e Andrea Fanile
Commis di cucina: Francesco Strippoli
Pasticciere: Yonghyun Yoo

Lo staff di sala

Patron: Alessandro Pipero
Direttore ristorante: Achille Sardiello
Sommelier: Marco Lanzilotti
Assistente maître: Riccardo Robbio
Chef de rang: Adrea Marrazzo e Gaspari Roberto

L’ingresso del ristorante

Il menù esposto

Sala e mise en place

Il tavolo Amici Gourmet

Mise en place

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo

Taralli all’anice

For England Blanc de Noir Pas Dosé 2012 – Contratto

Olive affumicate alle erbe

Amaranto e pomodoro, astice e patate, bieta e riso soffiato

Champagne Cuvée Les Etoiles de la Gastronomie Millésimé Prestige 2006 – Steinbrück

Piattooo!!!

Gambero rosso e pizzaiola

Anguilla alla brace, primo sale al Sauternes e bieta

Pane

Tipologie di pane: pane con burro Inalpi; pzza bianca romana al sale grosso; casareccio con crosta; focaccia al limone. In accompagnamento burro di panna fresca Inalpi.

Langhe Chardonnay Grésy 2012 – Marchesi di Grésy

Tonno, frutto della passione e caffè

Lo chef ci raggiunge in sala con la prossima portata preparata in Pentola d’Oro Baldassarre Agnelli

VG e lo chef presentano il piatto

Carbonara di Pipero

“1943” Rosso Salento Igp – Cantine Due Palme

Sgombro, maionese al wasabi e polvere di rafano

Pronti per la prossima portata

Capretto e melanzana

Raviolo alla piastra con pancia di capretto e brodo di capretto

Pre-dessert: Marshmallow mela e liquirizia

De Miranda Asti Spumante 2013 – Contratto

Ciliegie, panna acida e Negroni

Chiudiamo con un cocktail

Bombe alla crema

Caffè con la moka

Torrefazione Moggi di Bergamo.

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della …esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Pipero
00186 Roma RM
Corso Vittorio Emanuele II, 250
Tel. 06 6813 9022
Chiuso la domenica
E-mail: info@piperoroma.it
Sito internet: www.piperoroma.it/

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 294 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

Nuovo appuntamento di The Starring Night al Gazebo Restaurant del Grand Hotel Alassio. Per questa seconda puntata, il ristorante gourmet guidato da Roberto Balgisi ha aperto le proprie porte al milanese Andrea Provenzani, che per l’occasione ha lasciato le sale blu del suo Liberty per un’altra sfumatura di blu, quello intenso del mar Ligure, che si abbraccia con lo sguardo dall’elegante dehors del Gazebo Restaurant. Mare, mare e ancora mare il protagonista indiscusso della degustazione a quattro mani realizzata dagli chef per gli ospiti della serata: Balgisi e Provenzani condividono la passione per il prodotto e l’impegno per la sua valorizzazione in ogni singola portata, nelle sue diverse cotture e consistenze. Per l’occasione ogni portata è stata preparata a 4 mani dai due chef, cercando una fusion tra le loro cucine. Nei calici, perfette nell’esaltare i sapori delle creazioni dell’accoppiata Balgisi-Provenzani, le bollicine di Pommery.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 28 giugno 2016
-> Reportage del 26 Ottobre 2016
-> Reportage del 27 Ottobre 2016
-> Cena a 6 mani con Maurilio Garola e Davide Palluda
-> Meeting del 16 Giugno 2017
-> Reportage del 26 Luglio 2017

Briefing tra VG e gli chef, Roberto Balgisi e Andrea Provenzani, prima della serata

Qui in posa insieme al restaurant manager Daniel Gavinelli

Dehors

Mise en place

Il posto riservato a VG

Menù della serata

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

VG introduce la serata, presentando i due chef

La parola al GM Davide Crema

L’accompagnamento musicale alla nostra serata

Aperitivo

L’isola dello champagne firmata Pommery

VG apre le danze

Champagne Royal Blue Sky – Pommery

Stuzzichini di benvenuto

Tipologie di stuzzichini: saor di acciughe con cialda di cipolle, sfera di rana pescatrice al verde su panzanella, caprese liquida su chips di amaranto (chef Roberto Balgisi). Frittellina di melanzane con salsa di pomodoro bruciato e capperi fritti, chips di mais con paprika dolce e hummus di ceci e crudo di pescatrice (chef Andrea Provenzani).

Saor di acciughe con cialda di cipolle – Chef Roberto Balgisi

Chips di mais con paprika dolce, hummus di ceci e crudo di pescatrice – Chef Andrea Provenzani

Sfera di rana pescatrice al verde su panzanella – Chef Roberto Balgisi

Cin cin!

La vista sulla spiaggia dal Gazebo Restaurant

Pane

Tipologie di pane: grissini bianchi stirati a mano, focaccia genovese di farina integrale, focaccelle all’extravergine cotte al vapore, paninetti bianchi alle cipolle e alla maggiorana.

Ci accomodiamo al tavolo, continuando con le bollicine

Champagne Brut Apanage – Pommery

Dietro le quinte, gli chef rifiniscono gli ultimi dettagli della prima portata

Piattooo!

Crudo di mare, pancia di maiale laccata e frutta

VG introduce la portata successiva

La portata successiva viene finita al tavolo

Cappelletti di triglia alla livornese

Champagne Cuvée Louise 2004 – Pommery

Astice fondente e salsa olandese

Al lavoro per l’ultima portata, prima del dessert

Porto Tawny – Rozès

Tarte tatin di pomodoro e burrata con sorbetto al limone

Gli chef ci raggiungono al tavolo per presentare il dessert

Variazioni di anguria

Caffè e coccole finali

Tipologie di piccola pasticceria: barrette allo yuzu, cioccolatini alla nocciola, latte e menta, canestrelli, sablé con sfere al lampone, cialda di arachidi con cremoso al caramello, mango e pepe timut.

Le migliori bollicine di una delle più grandi maison francesi hanno aperto e accompagnato il secondo appuntamento estivo ospitato dal Grand Hotel Alassio. La fresca effervescenza dello champagne, la musica dal vivo, e l’impagabile atmosfera di una cena a bordo mare sono stati la cornice di un percorso gastronomico di alto livello, ispirato all’eccellente pescato ligure e ai profumi dell’estate.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Gazebo – Grand Hotel Alassio
17021 Alassio (SV)
Via Gramsci 2/4
Tel.(+39) 0182 641910
Chiuso dall’8 gennaio al 3 marzo
Email: ristorante@ghalassio.com 
Sito internet: www.grandhotelalassio.it

Diego Rossi è un personaggio: ogni suo intervento pubblico, anche su palchi di tutto rispetto, si trasforma in uno spettacolo, in cui Rossi domina la scena come un attore consumato, ironico, divertente, straordinariamente espressivo con un viso aperto e quella sua parlata veneziana colorita. Siamo andati a trovarlo nel ristorante che ha aperto con il suo socio e amico, Pietro Caroli, il Trippa di via Vasari, Milano. Aperto nel luglio 2015, l’intenzione di Rossi e Caroli era quella di farne qualcosa di diverso dai ristoranti gourmand, che il primo frequentava per lavoro e il secondo per passione, e quale idea migliore – in un’epoca in cui il termine “innovare” pare diventato un nuovo comandamento – se non quella di aprire una trattoria? Nulla di più classico, nulla di più rivoluzionario: per VG una tappa obbligata. Ecco la nostra esperienza.

Il borsino delle guide cartacee 2017

Michelin lo segnala come novità e assegna il bib gourmand e un coperto
Espresso lo segnala come novità
Gambero Rosso assegna due gamberi

La squadra

Lo staff in cucina

Chef-Patron: Diego Rossi
Sous Chef: Sebastiano Corno
Chef de partie: Aniello D’Acampo, Yosuke Hanazono

Lo staff in sala

Patron: Pietro Caroli
Chef de rang: Marco Zanichelli, Vincenzo Critelli, Gianni Alberto Passante, Loredana Lo Coco

Ingresso

Sala e mise en place

Menu

I piatti variano quotidianamente in base alla disponibilità e stagionalità delle materie prime.

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

C’è fermento in cucina

Lo chef e patron Diego Rossi al lavoro

La comanda

Aperitivo alla vecchia maniera: olive e taralli

Il patron e sommelier Pietro Caroli ci serve il vino in abbinamento alla  prima portata

Terre del Timorasso Colli Tortonesi doc – Ricci

Pane

Tipologie di pane: paesano del panificio Grazioli di Legnano.

Diego Rossi ci serve la prima portata

Piattooo!

Crema di fagioli cannellini, cozze e caciocavallo stravecchio

Terrina di fegatini di pollo, composta di cipolle e Saba

Vitello tonnato

Crudo di Tonno Alalunga alla mediterranea e rucola

Crema di patate, limone e menta, pecorino di Moliterno e crostini all’aglio

Tagliatelle fatte in casa al ragù di coda di vitella

Tagliata del povero (vitella) alla brace, purè di patate e stringhe

Verdure miste del giorno

Zucchine trombetta, carote gialle e viola, tenerumi di cocuzza, germogli di scalogno e stringhe.

Pappa al pomodoro, stracciatella, melanzane fritte e basilico

Loredana Lo Coco ci serve il vino successivo

Verduzzo Friulano – Sara

Torta di carote, mascarpone e marmellata di limoni 

Mousse di yogurt, fragole all’Anice Forte e croccante alle arachidi

Caffè

Quarta Caffè Barocco

Cucina

A guardarlo, indaffarato ai fornelli del suo ristorante, Diego Rossi sembra quasi un pirata, baffo e bandana compresi! A Trippa il menù cambia spessissimo, quasi quotidianamente, e non mancano mai un paio di piatti che costituiscono la proposta del giorno. Come nelle trattorie di una volta, a dettare le regole in cucina è il mercato e siccome siamo a Milano anche la “memoria gastronomica” della regione ha voce in capitolo. Largo alla trippa quindi, ma anche a fegatini, interiora e tagli poveri, come la coda di vitella, sempre accompagnate da verdure dell’orto e dal pane, quello buono, del Panificio Grazioli di Legnano.

Servizio e accoglienza

In sala Pietro Caroli, amico oltre che socio dello chef, dà il giusto contrappeso alla vulcanica personalità di Rossi. Più mite e pacato – sia chiaro, non ingessato! – si occupa del servizio e della cantina con cordiale professionalità, mantenendo il bel clima informale e disteso del ristorante.

Conclusioni

Due salette raccolte, tavole di legno, pavimento con piastrelle anni sessanta, quelle dell’oratorio per intenderci o della drogheria dove si andava con le monetine da 100 lire per prendere le caramelle. Nessuna pretesa intellettual-chic, nessun fronzolo né negli arredi né in carta, solo tanta autenticità e un’atmosfera conviviale che a Milano non si trova quasi più. L’accoppiata Rossi-Caroli vince proprio per questo: l’aver spiazzato la città della Madonnina con una proposta apparentemente fuori moda, ma di cui in realtà i milanesi avevano davvero bisogno. E il successo di questi due anni ne è la prova!

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Trippa
20135 Milano
Via Giorgio Vasari, 3
Tel. (+39) 327 6687908
Chiuso a pranzo, domenica
E-mail: info@trippamilano.it
Sito internet: www.trippamilano.it

Da osteria di passaggio per commercianti, viaggiatori e giocatori di “tresette” a marchio di ristorazione in poco più di un secolo. Il successo di Manuelina potrebbe essere riassunto così, citando il punto di partenza e quello di arrivo di un’avventura gastronomica e imprenditoriale nata nel lontano 1885. Nel mezzo, la storia della famiglia Carbone e della sua capostipite, Manuelina appunto, cui si deve la ricetta della focaccia, che del ristorante è il vero e proprio simbolo. Sbarcata a Milano, in via Santa Redegonda 10, accanto alla Rinascente, a Recco la famiglia Carbone gestisce un hotel, Manuelina La Villa, un servizio di catering, uno store, una focacceria e un ristorante, che VG ha “scoperto” nel 2010 e nel quale da allora – fedele proselite del prodotto icona del locale –  non manca di fare visita.

Archivio storico reportage:

-> Reportage de 26 Maggio 2010
-> Meeting del 7 Giugno 2010

Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin non segnala
Espresso lo segnala
Gambero Rosso lo segnala

La squadra

Lo staff in cucina

Chef: Marco Pernati
Sous-chef: Cosimo Martino, Daniel Hanelli, Andrea Bavestrello, Enzo Picasso, Simone Pizzorno, Redi Ajazi
Pastry chef: Massimiliano Giovinazzo

Lo staff in sala

Patron: Cesare Carbone
Maître: Bruno Righetto
Sommelier: Emilio Antichi
Chef de rang: Siham Etchetoui, Nino Squadrito
Accoglienza: Layla Sangalli, Pamela Bozzo

Ingresso

L’insegna

Il banco del pescato del giorno

In cucina…

I ravioli 

Sala e mise en place

Dettagli

Menu

Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

La sosta del Mezzogiorno € 23,00

La Focaccia col Formaggio “Manuelina”
Palamita marinata e mango su vellutata al frutto della passione
Caffè

Per i più curiosi € 44

Carpaccio di ricciola con pepe rosa e sale affumicato
Palamita marinata con avocado crescione e gazpacho verde
Salmone marinato con salsa gravlax
Polpo brasato con verdure in ceviche
Pane burro e acciughe, fishburger di ricciola e melanzane alla parmigiana
La Focaccia col Formaggio “Manuelina”
Prezioso ai limoni nostrani, gelatina al lampone e croccante di mandorle saltate maracuja
Formaggio fresco di latte tracciato ligure, olio extravergine d’oliva e farina di manitoba

Per Bambini €16

Focaccia col formaggio
Trofie al pesto
Coppa gelato

Per celiaci

La focaccia col formaggio €12,00
Pasta di Gragnano (da condire con le nostre salse) € 14,00

Estate – La Tradizione € 39

La Focaccia di Recco col Formaggio IGP (dal 1900)
Pansotti fatti al momento alla salsa di noci ( dal 1961)
Cima di vitello alla genovese omaggio del piatto del Buon Ricordo
Il nostro gelato di crema con coulis di frutti di bosco

La Degustazione € 64

La Focaccia di Recco col Formaggio IGP
Carpaccio di ricciola con pepe rosa e sale affumicato
Palamita marinata e mango su vellutata al frutto della passione
Polpo brasato con verdure di primavera in ceviche
Insalata di mare e verdure su prato verde
Spaghetti con crudo di tonno nostrano
Bianco di morone al sale taggiasco con cialda di patate e olive
Cotton cheesecake, mousse di cioccolato jivara e fave di cacao con composta al rabarbaro e gelée di frutti esotici

Arrivi del giorno

Taglierini con scampi, gamberi , pomodori confits e riduzione di limone € 17,00
Insalata di ovuli €18,00
Seppie grigliate con ortaggi ed erbette di stagione € 21,00
Tagliata di tonno in crosta di sesamo su belga grigliata € 23,00

La carta

Antipasti

La focaccia di Recco col formaggio igp €12
Palamita marinata e mango su vellutata al frutto della passione € 14,00
Polpo brasato con verdure di primavera in ceviche € 16,00
Pane burro e acciughe, fishburgher di ricciola e melanzane alla parmigiana € 18,00
Insalata di mare e verdure su prato verde € 19,00

Crudo di mare

Ostriche Fine Binic Selvagge € 18,00
Carpaccio di ricciola con pepe rosa e sale affumicato € 19,00
Il nostro crudo di giornata “4 crudi+2 marinati” € 29,00

Primi

Paste fresche fatte a mano

Linguine di pasta fresca con molluschi al profumo di lime € 16,00
Trofie con farina di castagne al pesto € 14,00
I nostri Pansotti “fatti al momento” alla salsa di noci in menu dal 1961 € 15,00

Paste secche e risotti

Penne all’arrabbiata con alici fresche e melanzane € 14,00
Spaghetti con crudo di tonno nostrano € 15,00
Risotto scogliera con molluschi e crostacei (min per due) € 19,00

Pesce

Dall’acquario

Aragosta (3 etti ca.) alla catalana € 38,00
Aragosta (3 etti ca.) gratinata con belga arrostita € 38,00
Pescato di oggi ed il modo migliore per cucinarlo € 8,00/etto
Il Cappon magro Manuelina in menu dal 1980 € 25,00
Il miglior pescato del giorno alla genovese con olive taggiasche e acqua di pomodoro € 26,00
Bianco di morone al sale taggiasco con cialda di patate e olive € 25,00

Dalla griglia

Scampi e Gamberi di Santa Margherita € 32,00
Il gran piatto con Aragosta € 38,00

Dalla friggitrice

Gamberi in pastella e calamari fritti con chutney di peperoni e lime € 26,00

Carne

Scaloppa di foie gras su pan brioche con ciliegie caramellate € 21,00
Cima di vitello alla genovese con verdure (omaggio del piatto del Buon Ricordo) € 21,00
Filetto di manzo con fonduta di Salva Cremasco e tartufo nero € 27,00

Verdure

Passeggiata sul Monte di Portofino una ricca insalata con verdure crude e cotte, erbe spontanee, frutta fresca e secca, piccoli germogli e salse vegetali € 19,00

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo servito dal patron Cesare Carbone

Almerita Brut Chardonnay Contea di Sclafani doc – Tasca d’Almerita

Pane

Tipologie di pane: bianco, alle noci, al sesamo e ai semi di papavero accompagnato da olio extra vergine riviera Ligure di Ponente DOP.

Prima di cominciare facciamo tappa in cucina…

Backstage della focaccia che ha reso celebre Manuelina!

Piattooo!

Fondente di cavolfiori con bottarga di branzino

Cubo di alici marinate con verdura e piccoli germogli

Nel frattempo, in cucina si sforna la focaccia

Eccola, pronta per essere tagliata

L’onore ovviamente va a VG

Riesling Clasic 2014 – Kerpen

Polpo brasato con verdure in ceviche

Palamita marinata e mango su vellutata di maracuja

Furore Costa d’Amalfi Bianco doc 2015 – Marisa Cuomo

Sgombro affumicato con chutney di pomodoro verde, lime e zenzero

Seppie grigliate con ortaggi di stagione

Insalata di ovuli con sedano e salmoriglio

Apogèo Pigato 2015 – Cascina delle Terre Rosse

Linguine di pasta fresca con molluschi al profumo di lime e menta

Spaghetti con crudo di tonno nostrano

Penne all’arrabbiata con alici fresche e melanzane

Pansotti alla salsa di noci

Ribolla Gialla Collio doc – Tenuta Stella

Cesare Carbone finisce il piatto al tavolo

Il Cappon Magro “Manuelina”

Dentice del Golfo alla genovese con olive taggiasche e acqua di pomodoro

Frutta fresca

Sorbetto alla menta fresca con dadolata di lime e ginger beer

Cinque Terre Sciacchetrà doc – La Polenza

Involtini di ananas, mousse al lime e gelato al maracuja

Cotton cheese cake, mousse al cioccolato Jivarae fave di cacao con composta al rabarbaro e gelée ai frutti esotici

Caffè e coccole finali

Caffè Rubino Covim

Tipologie della piccola pasticceria: canestrelli, amaretti soffiati, meringhette ai lamponi e brutti ma buoni alle nocciole.

Gran finale!

Gin&Tonic con Martin Miller’s Gin e Schweppes Tonica

Cucina

Al ristorante Manuelina i piatti proposti sono cambianti – quasi tutti – rispetto a quelli serviti ai tempi della fondatrice. A rimanere costanti invece sono la serietà e il rispetto cui si guarda alla cucina ligure, genuina e profumata, che qui trova espressione in un ventaglio di proposte che invogliano il visitatore a tornare e ritornare, per provarle tutte.

Servizio e accoglienza

Il servizio da Manuelina è “un affare di famiglia”, del resto non poteva essere altrimenti dato che la storia di questa insegna golosa e fragrante è legata a doppio filo con quella dei Carbone. Cesare, custode insieme a Gloria e Cristina dell’eredità lasciata dalla bisnonna Manuelina, ci ha guidati durante la nostra degustazione con il savoir faire proprio del padrone di casa, disinvolto e appassionato, abbinando alle varie portate una selezione delle oltre 350 etichette della fornitissima cantina.

Conclusioni

Formaggio fresco da latte tracciato ligure, olio extra vergine d’oliva, farina manitoba 00: come per tutte le cose buone, la lista degli ingredienti della focaccia di Recco – a marchio Igp dal 2012 – è corta, anzi cortissima. A rendere ancora più speciale quella di Manuelina è il know how della famiglia Carbone, un saper fare trasmesso da generazioni e custodito dagli eredi come un tesoro.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Manuelina
16036 Recco (GE)
Via Roma, 278
Tel. (+39) 0185 74128
Chiuso il mercoledì
E-mail: manuelina@manuelina.it
Sito internet: www.manuelina.it

Del nuovo Bento vi avevamo già parlato e quello che ci abbiamo trovato nella nostra ultima visita ci è proprio piaciuto, al punto da volerci tornare, stavolta in compagnia degli Amici Gourmet. Nel locale rilevato da Antonio Scognamiglio, da allora sempre sulla cresta dell’onda sulla scena milanese, abbiamo ritrovato la mano felice dello chef Federico Comi, autore di un menù che riempie finalmente di significato la spesso nebulosa categoria di cucina “fusion”. Trionfale l’omakase, inno gastronomico alla tradizione giapponese cui Comi trae costante ispirazione per le sue creazioni. Gran finale con la piccola pasticceria preparata dal nostro Parner Enrico Rizzi.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 14 Giugno 2017

Il tavolo Amici Gourmet

Mise en place

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
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Aperitivo

Perlé 2009 Trento Doc – Ferrari

In cucina è tutto pronto per il servizio degli stuzzichini di benvenuto

Tipologie di stuzzichini: cracker di gambero rosso e burro Inalpi montato all’aneto, uova di salmone; involtino di carta di riso vegetale, avocado e yuzu; tartare di ricciola con scorza di limone, tobiko nero, finocchietto, pinoli, germogli, basilico e sale Maldon.

Piattooo!!!

Astice alla fiamma

Mousse di avocado e lime, meringa dolce salata e tobiko.

Perlé Rosé 2009 Trento Doc Magnum – Ferrari

Servizio del prossimo piatto

Nighiri Fiamma Bento Style

Gambero, cetriolo e ikura; capasanta, limone, tobiko e foglia d’oro; branzino, zenzero e avocado; salmone e panna acida ai mirtilli; tonno, pomodoro secco e burro di pinoli; ventresca, mela cotogna e foie gras.

Pentola d’Oro Baldassarre Agnelli per la preparazione del prossimo piatto

Il piatto è pronto, eccolo presentato da VG e lo chef Federico Comi

La parola allo chef

Soba risottata in succo di mela verde, scampi e acqua di ostriche

Riserva Lunelli 2007 Trento Doc – Ferrari

Sbirciamo in cucina, dove fervono i preparativi per la prossima portata

Ecco arrivare una super selezione di sushi e sashimi

Omakase

Brindiamo con il patron Antonio Scognamiglio

Adènzia bianco Sicilia Doc 2014 – Baglio del Cristo di Campobello

Polpo in lenta cottura

Polpo marinato allo yuzu, patata al nero di seppia e soia, chips di riso soffiato e salsa teryaki.

Panna cotta

Panna cotta alla Caciotta Kremina Inalpi, crumble al the matcha, lamponi.

Gran finale: merenda preparata per noi dalla pasticceria Enrico Rizzi di Milano

Omaggi per i nostri Amici Gourmet

Caffè

Diplomatico Rum Reserva Exclusiva – distribuito da Compagnia dei Caraibi

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 682esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Bento Sushi Restaurant
20121 Milano
Corso Garibaldi, 104
Tel. (+39) 02 6598075
Sempre aperto
E-mail: bento@bentosushi.it
Sito internet: www.bentosushi.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 294 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

Sappada, un paesino adagiato tra i 1.250 e i 1.290 metri sul livello del mare in una placida valle delle Dolomiti venete, un posto sperduto e bellissimo, sconosciuto ai più e forse per questo incredibilmente autentico. Sappada appunto è la casa di una coppia tanto affiatata quanto coraggiosa, quella formata da Fabrizia Meroi e dal compagno Roberto Brovedani, che siamo andati a trovare con gli Amici Gourmet per una trasferta che ci ha fatto conoscere la montagna così come Fabrizia Meroi la vede e la riscopre ogni mattina, durante le sue lunghe passeggiate nei boschi che circondano il suo ristorante. Miele e lavanda, bacche ed erbe aromatiche dai nomi antichi hanno ingentilito piatti di selvaggina, rigorosamente locale, e dipinto di una finezza quasi poetica le varie portate della nostra degustazione, in cui la solida concretezza della cucina d’alta quota è rimodellata dalle mani esperte di Fabrizia.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 28 Gennaio 2016
-> Meeting del 15 Aprile 2016

La squadra

Lo staff di cucina

Chef: Fabrizia Meroi
Alberto Schiavon
Elisa Marchionni
Silvia Matino

Lo staff di sala

Maître e sommelier: Roberto Brovedani
Ovidio Moldovan
Carlotta Cenedese

L’arrivo di VG al ristorante

Sala e mise en place

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo

Franciacorta Satèn 2012 Magnum – Mosnel

Un brindisi a questa giornata! Cin-cin!

Il benvenuto della cucina

Gelato di formaggino di latte Inalpi con pomodorini confit e cialda di riso

Vellutata di pomodoro e cetriolo con formaggio Feta, anguria e ravanello

Polpettina di cervo accompagnata da ketchup di rosa canina e fettina Inalpi

Pane

Tipologie di pane: a lievitazione naturale, di segale e cumino, alla carruba, focaccia di cipolla, grissini al curry. Accompagnato da burro di panna fresca Inalpi.

Burro di panna fresca Inalpi accompagnato da semi misti

Franciacorta Pas Dosé Rosé Parosé 2009 – Mosnel

Piattooo!!!

Melanzana, saurnschotte, peperone 

I capitelli 2015 – Anselmi

Raviolo di rapa rossa, animella, foie gras affumicato, riccio, aceto di rapa rossa

Gnocco di fagioli Lamon, Caciotta Kremina Inalpi, acqua di fagioli, pancetta 

La Marimorena Albariño sobre Lías Rías Baixas 2014 – Casa Rojo

 La chef con la Pentola d’oro Agnelli per la prossima portata

VG e Fabrizia Meroi presentano il piatto

Pasta di farro, spirulina, nasturzio, anguilla affumicata

Virtus Langhe Doc 2005 Magnum – Marchesi di Grésy

Raviolo al camoscio, papavero

Tagliolino di riso Venere, cappuccio, kümmel

Agnello, miele, zafferano e lavanda

Ortichetta, quinoa, formais, pomodoro verde

Pre-dessert: composta di albicocche e sorbetti ai piselli e al rabarbaro

La Serra Moscato d’Asti Docg 2016 – Marchesi di Grésy

Pesca noce, lampone, yogurt, bacca della passione

Coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: biscotti alla cannella, sablé, baci di dama, frolla di arachidi al ripieno di cioccolato bianco, riso soffiato ricoperto di cioccolato fondente.

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

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Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 683esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Laite
32047 Sappada (BL)
Borgata Hoffe, 10
Chiuso Mercoledì tutto il giorno e Giovedì a pranzo
Tel. 0435 469070
E-mail: info@ristorantelaite.com
Sito internet: www.ristorantelaite.com

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 294 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

Scommette sui nuovi talenti La Locanda del Notaio, l’hotel e ristorante di Pellio Intelvi che già negli anni passati aveva visto crescere e maturare nelle sue cucine Sara Preceruti, altra giovane promessa della scena gastronomica italiana. Simonetta Manara Schiavetti, patron della struttura, punta sulla gioventù e non sbaglia, certa che la nuova generazione di chef made in Italy abbia ancora molto da offrire. Stati Uniti, Francia, Gran Bretagna… la gavetta tra i fornelli delle migliori tavole del mondo di Edoardo Fumagalli è cominciata presto, a soli 16 anni, ma la sua passione è nata ancora prima, nella cucina di nonna con la quale, come racconta lui stesso, trascorreva intere giornate, mentre i genitori erano al lavoro. Attorno a lui, una squadra di giovanissimi – Fumagalli è del 1989 ed è tra i più “maturi” – perché nella cucina de La Locanda del Notaio non ci sono protagonismi, ma un gruppo molto unito, affiatato ed entusiasta. Al ristorante Edoardo è approdato nel 2016 e, a un anno di distanza, può vantare riconoscimenti importanti tra cui la sua prima stella Michelin.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 28 Ottobre 2014 (altra chef)

Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna una stella e due coperti (nel 2016 )
Espresso assegna un cappello (nel 2016 altro sistema di valutazione)
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 47 (nel 2016 giudizio sospeso)

La squadra

Lo staff in cucina

Chef: Edoardo Fumagalli
Sous chef e pastry chef: Damiano Bonomi
Chef de partie: Federico Sarzi Amadè, Riccardo Fumagalli

Lo staff in sala

Patron: Simonetta Manara
Direzione: Serena Emanueli
Sommelier: Mattia Colò
Chef de rang: Franco Venere, Anna Maria Kedzior
In giardino: Alessandro Schiavetti

La Locanda

L’insegna storica

Il parco

Il dehors

Sala e mise en place

Menu

Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

Menu Degustazione Lago € 65

Carpaccio di salmerino alpino, bavarese alle ortiche e salsa alla senape antica
Risotto con pane alla lavanda e anguilla affumicata
Trancio di lucioperca con lattuga brasata e salsa al Franciacorta
Mousse allo yogurt, croccante al mais soffiato e frutta fresca

Menu Degustazione € 105

Cannolo di gamberi rossi e caviale
Terrina di foie gras d’anatra, mango e rabarbaro
Gnocchi di patate arrosto, morchelle al Vin Jaune e ricotta di pecora stagionata
Risotto con stracciatella di bufala e polvere di pomodori alla brace
Filetto di triglia, crema di finocchietti e salsa alle ostriche
Piccione, costine rosse foie gras e uva al lime
Cioccolato bianco soffice, nocciole e banana

Anatra à la presse solo su prenotazione, per 2 persone € 250

Un percorso di tre portate che consiste nel servizio delle diverse parti dell’anatra, accompagnate dalla salsa ottenuta mediante la spremitura e l’estrazione dei suoi succhi

La carta

Antipasti

Ostriche, perle di avocado marinato e croccante al nero di seppia € 28
Tartare di gamberi rossi e caviale € 30
Terrina di foie gras d’anatra, mango e rabarbaro € 26
Carpaccio di manzo, maionese al sedano di monte e more € 23

Primi

Gnocchi di patate arrosto, morchelle al Vin Jaune e ricotta di pecora stagionata € 22
Uovo in cocotte, finferli e tartufo nero estivo € 21
Ravioli al limone, battuta di scampi, vellutata allo yogurt e corallo € 25
Risotto con stracciatella di bufala e polvere di pomodori alla brace € 22

Secondi

Gambero carabiniere, animelle di vitello, croccante alle alghe e insalatina aromatica € 33
Filetto di triglia, crema di finocchietti e salsa alle ostriche € 31
Duo di manzo “120 giorni” scottato e brasato, patate ripiene e crema di champignon € 45
Piccione, costine rosse foie gras e uva al lime € 34
Maialino da latte, pesche, corbezzoli e trombette € 30

Dolci

Cioccolato fumé leggermente piccante con gelato allo yogurt € 15
Babà al rum e amarene € 15
Bavarese alla vaniglia, amaretti e sorbetto alla pesca € 13
Mousse allo yogurt, croccante al mais soffiato e frutta fresca € 1
Selezione di gelati e sorbetti € 9

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo

Chips di polenta gialla, chips di riso al carbone vegetale e chips di alghe

Meringhe al peperone e crema di lime

Taccole ripiene di senape

Sigaro con formaggio fresco della Valle agli agrumi, cenere di cipolle alla brace

Ruote di granchio

Pane

Tipologie di pane: pane libro al semolino, ciabattina integrale, focaccina di patate, lavosh, grissini al rosmarino. Servito con burro della Val d’Intelvi al naturale, al prezzemolo, al limone e zafferano e alla barbabietola.

Piattooo!

Spuma di patate, uovo di quaglia poché al tartufo, crumble di cacao, quinoa soffiata e olio all’erba cipollina

Francesco I Franciacorta Rosé Brut – Uberti

Tartare di gamberi carabinieri, crème fraîche, crema all’arancia e caviale 

Riesling Valle Isarco doc 2013 – Köfererhof

Astice, sandwich di anguria, melone e verbena

Ostriche con perle di avocado marinato e caviale

Luigi e Giovanna Classico Superiore Orvieto doc 2012 – Barberani

Terrina di foie gras d’anatra, mango e rabarbaro

Gnocchi di patate arrosto, morchelle al Vin Jaune e ricotta di pecora stagionata

Rosso A 2007 – Riluce

Risotto con pane alla lavanda e anguilla affumicata

Pietramarina Etna Bianco 2013 – Benanti

Filetto di triglia, crema di finocchietti e salsa alle ostriche

Ultimo ritocco

Trancio di lucioperca con lattuga brasata e salsa al Franciacorta

Nebbiolo Langhe doc 2015 – Pira

La portata successiva viene ultimata in sala

Piccione, costine rosse, foie gras 

In accompagnamento uva al lime

Toast con cremoso al cioccolato, sale e marmellata d’albicocca

Moscato di Scanzo docg 2011 – Biava

Mousse allo yogurt, croccante al mais soffiato e frutta fresca

Cioccolato fumé leggermente piccante con gelato allo yogurt 

Caffè e coccole finali

Caffè Illy

Tipologie piccola pasticceria: cioccolatino al latte, mousse al cioccolato e pistacchio, tartelletta alla pera e ciliegia ripiena di panna al basilico.

Lo chef Edoardo Fumagalli ci raggiunge al tavolo

Qui con VG e il sous chef e pastry chef Damiano Bonomi

Cucina

Materia prima, semplicità, eleganza. Tre regole, tre comandamenti, tre pilastri per una cucina avvolgente, precisa e bilanciata. Nei piatti di Fumagalli tecnica ed estro creativo si combinano, senza conflitto, con uno studio approfondito sul prodotto e sull’accostamento dei sapori: ogni singola portata dev’essere ben identificabile da parte del cliente, senza per questo risultare scontata, al contrario! La carta assemblata da Fumagalli con l’aiuto del sous chef e pastry chef Damiano Bonomi sembra lo spartito di un direttore d’orchestra: ogni ingrediente ha una sua voce, netta e distinta, ma solo la combinazione con gli altri dà vita alla vera sinfonia.

Servizio e accoglienza

Sarà il giallo crema alle pareti, sarà il bel profilo delle Alpi Lepontine su cui è affacciato il dehors, darà il sorriso, spontaneo e genuino, del sommelier che ci suggerisce i piatti da abbinare alle varie portate… Insomma, le ragioni sono diverse, fatto sta che a La Locanda del Notaio ci sanno fare e all’accoglienza dell’ospite si dedica ancora molta attenzione, come nelle locande di un tempo.

Conclusioni

Pavimento in legno, pareti intonacate e un grande focolare nella sala principale, La Locanda del Notaio ha il fascino del “grande classico”, un ambiente sobrio e piacevole, di quell’eleganza fine, che non appesantisce. Forse è proprio questa sua veste così tradizionale ad accrescere la sorpresa di trovarvi una cucina che, al contrario, parla un linguaggio giovane e moderno. L’eleganza schietta dei piatti di Fumagalli, nota stilistica ereditata da uno dei suoi maestri, Gualtiero Marchesi, riesce a trovare una perfetta sintonia con l’ambiente classicheggiante, senza per questo rinunciare alla sua identità.

Viaggiatore Gourmet

La Locanda del Notaio
22020 Pellio Intelvi (CO)
Via Piano delle Noci, 22
Tel. (+39) 031 842 7016
Chiuso lunedì tutto il giorno e il martedì a pranzo.
E-mail: info@locandadelnotaio.com
Sito internet: www.lalocandadelnotaio.com

Una lunga tavolata ha radunato un folto gruppo di Amici Gourmet che hanno risposto con entusiasmo all’abituale “appello” di VG per un Meeting in quel di Godia, Udine, presso il ristorante Agli Amici. Michela ed Emanuele Scarello hanno la rara capacità di regalarci ogni anno l’emozione della prima volta, organizzando sala e cucina perché ogni dettaglio sia predisposto ad accoglierci in grande stile. Percorso degustazione come sempre di altissimo livello: Emanuele anche quest’anno ci ha proposto un menù totalmente nuovo riuscendo a strabiliarci con la concretezza, l’eleganza e la vivicità della sua cucina. Servizio impeccabile dall’inizio alla fine, condotto magistralmente da Michela, una delle punte di diamante nell’arte dell’accoglienza italiana. Un’edizione davvero unica, quella di quest’anno, che si è conclusa con un brindisi di champagne Cuvée Louise 2000 Pommery per festeggiare un’occasione speciale.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 26 Maggio 2011
-> Meeting del 14 Aprile 2012
-> Meeting del 26 Aprile 2013
-> Meeting del 10 Maggio 2014
-> Reportage del 28 Marzo 2015
-> Meeting del 16 Aprile 2016

La squadra

Lo staff di cucina

Chef/patron: Emanuele Scarello
Chef: Raffaello Mazzolini
Sous Chef: Francesco Massenz
Chef patissier: Leonardo Zanon
Pasticciere: Riccardo Celeghin
Tetsuya Horie
Fabio Boniotto
Kyohei Kuroda
Elia Giorgi

Lo staff di sala

Patron: Michela Scarello
Ana Natalia Danciu
Sommelier: Cesare Rosa
Giacomo Serreli
Kevin Zaina
Camilla Petrone

Ingresso del ristorante

La sala

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menu personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Lo chef Emanuele Scarello ci dà il suo personale benvenuto

La sorridente Ana Natalia Danciu

Aperitivo servito dal sommelier Cesare Rosa

Cuvée ’61 Nature – Berlucchi

Prosciutto di San Daniele leggermente affumicato

Pralina di zucchine trifolate alla menta

Olio e olive

Caesar Salad

Croccante di pistacchio, Grana Padano e caffè

Chips di patate, di amaranto e di fagioli

Cin-cin

Ricciola, pesca e senape

Raggiungiamo il nostro tavolo dove ci viene servita la seconda bollicina

Franciacorta Brut 2010 Teatro della Scala Magnum – Bellavista

Ci accomodiamo e brindiamo all’inizio del nostro pranzo! 

Pane

Tipologie di pane: baguette, tre grani e miele di castagno, integrale, grissini. Accompagnato da ricotta all’erba cipollina.

Focaccia alle patate e rosmarino

Piattooo!

L’ostrica e la perla

Acqua e sale: cetriolo, rafano e uova di trota

Cocktail in abbinamento alla prossima portata

Vermouth Santòn con succo di limone

Lo chef ci serve la prossima portata

Solo d’alghe – La mia insalata di mare

Langhe Doc Bric Amel 2015 – Marchesi di Barolo

Piatto completato al tavolo da Michela

Ceviche d’anguria con pescato al lime, coriandolo e cipollotto

Zuppa di lievito con trippa di baccalà e scampi istriani

Proseguiamo con un altro brindisi

Vittorio Moretti Riserva 2008 – Bellavista

Risotto mantecato al burro acido con mela verde e anguilla laccata

Pinot Nero Ruttars 2013 – Villa Parens

Ravioli di pomodoro e lattuga e doppio brodo di pollo

Spaghetti tiepidi al caffè, mandorle e limone

Come sempre lo chef ci raggiunge al tavolo per spiegarci i piatti

La parmigiana in bianco

Barbaresco Riserva Rio Sordo Riserva 2011 – Cascina Bruciata

Cernia con pomodorini al forno, melanzane e brodo di burrata al lemongrass

Post-salé: schiena d’agnello cotta in emulsione di vongole veraci e olio affiorato

Birra Ambrata Iside – Hordeum

Michela ci raggiunge con il carrello dei formaggi

Selezione di formaggi italiani

In accompagnamento pan brioche con la frutta secca (noci, nocciole e fichi) e composte fatte in casa (ananas, zenzero e vaniglia; peperoni e arancia; ciliegie e Asperum)

La nostra selezione

Erbario dolce

Fior di loto, menta, finocchio, foglia di limone e nasturzio essiccati e canditi/brinati/meringati.

Gelato preparato al momento con l’azoto liquido

Ribes nero con biscotto alle arachidi e gelato di origano

Moscato Passito di Strevi Passione 2008 – Vini Passiti Bragagnolo

Nespole e lapsang souchong con gelato alla birra e fave di cacao

Un altro cocktail in arrivo

Elderflower Old fashioned (whisky, sour e sciroppo ai fiori di sambuco)

Cannolo di meringa con chantilly al limone e lamponi frizzanti; Ghiacciolo all’erba luisa

La brigata ci raggiunge in sala

Una sorpresa per Paola, consorte di VG: un augurio di buon compleanno da tutto lo staff!

La torta di compleanno realizzata dal ristorante

Champagne sciabolato!

Champagne Cuvée Louise 2000 Magnum – Pommery

Tanti auguri!!!

Brindisi con i patron

Ci spostiamo in giardino per il gin tonic

Dry Gin Italiano Agli Amici e Tonic Water Mediterranean Fever-Tree.

Relax in giardino

Un grande GRAZIE a tutti!

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Partner della 684esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Agli Amici – a Udine dal 1887
33100 Udine Fraz. Godia
Via Liguria, 250
Tel +39 0432 565411
Chiuso il lunedì. Aperto martedì e mercoledì a cena, giovedì, venerdì e sabato pranzo e cena, domenica a pranzo.
E-mail: info@agliamici.it
Sito internet: www.agliamici.it

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Prima che le luci dei riflettori illuminassero a giorno il mondo della cucina, prima della nascita di Masterchef, ai tempi in cui il dibattito sull’enogastronomia era lasciato ai critici e non appannaggio dei più, prima di tutto questo, Carlo Cracco era innanzitutto cuoco e ristoratore. E ora che ha lasciato momentaneamente la TV e l’apertura del suo nuovo locale, in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, è imminente, con gli Amici Gourmet siamo andati a trovarlo nel suo ristorante. Cracco ci ha accolti da attento e bravo padrone di casa, prima di tornare in cucina, dove con il suo braccio destro Luca Sacchi, ha dato vita alla nostra degustazione. Cuore e midollo, a ribadire con fierezza la passione mai tramontata per le interiora, lumache e baccalà, tributo al Veneto e al vicentino, sua terra d’origine, e classici intramontabili come il tuorlo fritto in brodo e l’insalata russa caramellata. La sigla di un grande chef che in barba al successo mediatico non perde la rotta e naviga sicuro verso i nuovi progetti in serbo per il futuro.

Archivio storico reportage:

-> Reportage Cracco-Peck del 28 giugno 2006 
-> Reportage del 09 maggio 2007
-> Reportage del 20 gennaio 2009
-> Reportage del 10 ottobre 2009
-> Meeting del 2 dicembre 2009
-> Meeting del 17 novembre 2010
-> Meeting del 9 novembre 2011
-> Reportage del 4 marzo 2013
-> Reportage del 19 ottobre 2015
-> Meeting del 2 dicembre 2015

L’ingresso del ristorante Cracco

Il tavolo Amici Gourmet nella sala principale a noi riservata

Mise en place

Il nostro menu personalizzato

Abbinamento Vini
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Aperitivo

Franciacorta Brut 2010 Vintage Collection Magnum – Ca’ del Bosco

Cialde di riso alla barbabietola, allo zafferano, ai cinque cereali, al riso bianco, foglie in tempura (shiso) e platano fritto

Tipologie di stuzzichini: ;

Insalata russa caramellata

Un brindisi tutti insieme!

Pane

Tipologie di pane: tigrato al burro con crosta di riso; ciabatta tradizionale; grissini all’olio EVO. Olio Extra vergine di oliva denocciolato Frantoio Muraglia.

Piattooo!!!

Sea salad world tour

Crema all’olio di nocciole, canestrelli e capperi

Franciacorta Dosage Zéro 2010 Vintage Collection Magnum – Ca’ del Bosco

Insalata di cuore, alici, mascarpone di capra

Tuorlo fritto in brodo

Tagliatella di tuorlo marinato e pomodoro, melanzana alla brace e ricotta infornata

Chardonnay Elijo Collezione 2013 – Villa Parens

Trippa di baccalà

Riso alla marinara e lumache

Il Borro Toscana IGT 2010 –  Il Borro

Quaglia farcita alle prugne susine e bietole

Midollo alla piastra, fagioli risina, yogurt e fragole

Acqui Passito di Brachetto 2015 – Vini Passiti Bragagnolo

Un sasso al cioccolato… un po’ dolce e un po’ salato

Tutte le etichette dei nostri partner degustate durante il pranzo

Caffè e coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: frutta essiccata al naturale (arancia, ananas, mela, kiwi, mango); mandorle tostate al cioccolato bianco e zucchero a velo; nocciole del Piemonte al cacao amaro.

Savino Muraglia dell’omonimo frantoio si confronta con lo chef Cracco

Prima di salutarci lo chef concede foto e autografi

Un grande GRAZIE a tutti!

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Ristorante Cracco
20123 Milano
Via Victor Hugo, 4
Tel. +39 02876774
Chiuso la domenica tutto il giorno, il lunedì e il sabato a pranzo.
E-mail: info@ristorantecracco.it
prenotazioni@ristorantecracco.it
Sito internet: www.ristorantecracco.it

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Peca in dialetto veneto significa orma, impronta. In effetti, il ristorante dei fratelli Portinari si inserisce nel solco di una storia nata 30 anni fa e che con loro ha portato lo sfavillio delle stelle Michelin, due, confermate ormai da molti anni, sui morbidi e sonnacchiosi profili dei Colli Berici, nel vicentino. Ospiti nella bella sala panoramica realizzata dall’architetto Liliana del Toso nel 2000, dalle comode e futuristiche poltroncine firmate Philippe Starck siamo stati spettatori e protagonisti dello “show” messo in scena dai fratelli Nicola, in cucina, e Pierluigi, in sala, affiancato da Cinzia Boggian, preziosa presenza femminile. Per gli Amici Gourmet una degustazione giocata sulle note salmastre della Laguna e quelle più sapide e grasse dell’entroterra vicentino per un percorso capace di fondere senza contrasto questi due linguaggi in un intreccio di grande gusto ed eleganza.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 24 febbraio 2007 
-> Meeting del 15 ottobre 2009 
-> Reportage del 23 marzo 2012
-> Meeting del 9 maggio 2012
-> Meeting del 13 aprile 2013
-> Meeting del 26 aprile 2014
-> Meeting del 23 maggio 2015
-> Meeting del 23 luglio 2016

La squadra

Lo staff di sala

Chef: Nicola Portinari
Sous Chef: Fabio Chilese
Sous Chef Capo Partita Antipasti: Marco Faedo
Pasticceria: Martina Gaspari
Primi Piatti: Daniel Prantil
Antipasti: Lorenzo Orsini
Personale di servizio disbrigo e assistenza cuochi: Angelica Baciu

Lo staff di cucina

Maitre e sommelier: Pierluigi Portinari
Maitre Art Director: Cinzia Boggian
Sommelier: Matteo Bressan
Servizio sala aiuto sommelier: Ludovica Foà
Servizio di sala: Lisa Portinari
Servizio di sala: Francesca Poletto
Commis secondi piatti: Fabio Pellizzaro

L’ingresso del ristorante

Sala e mise en place

Alcuni dettagli realizzati da Cinzia Boggian

Il tavolo Amici Gourmet

Ad accoglierci troviamo Pierluigi Portinari

Il nostro menu personalizzato

Abbinamento Vini
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L’olio Muraglia, partner di questa tappa nostro Roadshow

I nuovi orci Pop Art Muraglia

Aperitivo

Perlé 2007 Trendo Doc – Ferrari

Pane servito dalla maître e art director Cinzia Boggian

Tipologie di pane: integrale al lievito madre, baguette, panetto bonsemì. In accompagnamento crema di caprino alla maggiorana.

Fiocchi di burro Inalpi in accompagnamento

Savino Muraglia, patron dell’omonimo frantoio, serve il suo fruttato intenso

Qui il fruttato medio

Degustiamo anche il Fumo, l’olio da condimento affumicato con legno naturale

Tartare e tuorlo di carote e senape

Ostrica su emulsione di tomatillo, burro di Trippini e tamarindo

Perlé Rosé 2009 Trento Doc – Ferrari

Un brindisi tutti insieme!

Piattooo!!!

Agrodolce di verdure estive in aceto di riso

Laluci 2015 Grillo Sicilia Igt – Baglio del Cristo di Campobello

Patata arancione, caviale, panna acida e burro Inalpi

Tagliolini di capesante e calamaro all’amatriciana

Langhe Chardonnay Grésy 2012 – Marchesi di Grésy

Caramelle di melanzana cotta sotto la cenere, latte di mozzarella, soffici di pomodoro e basilico

Tuberi e prezzemolo tuberoso in umido di guancialino

La prossima portata viene servita in sala in Pentola d’Oro Baldassarre Agnelli

Applauso agli chef!

VG presenta il piatto con Savino Muraglia e i sous chef Fabio Chilese e Marco Faedo

La laguna Veneta si veste di rosa: gnocchi di patata magenta, radicchio rosso e frutti di mare

Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2005 – Ferrari

Spaghettone tonno e cipolla senza cipolla

Percristina Barolo Docg 2003 – Domenico Clerico

La maître e art director Cinzia Boggian completa al tavolo la prossima portata

Zuppa dell’ Adriatico con scampi e canestrelli

Cobia croccante, zucchine gialle al limone e crema di cappelunghe

Agnello al rosa in panure di rosole con topinambur croccante e morbido

Diplomatico Rum Reserva Exclusiva – distribuito da Compagnia dei Caraibi

Anguria ai Caraibi

Nocciola delle Langhe, caramelle d’olio Muraglia, mou salato e caffè

Caffè e coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: biscottini al caffè; marshmallow al mango e frutto della passione; biscotto montato con finocchio e camomilla; cioccolatini yogurt e lampone; caprese al cioccolato; tisana di mela, lime e zenzero.

La brigata al gran completo

Pierluigi Portinari e Savino Muraglia

Relax nel salottino

Un grande GRAZIE a tutti!

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Partner della 686esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante La Peca
36045 Lonigo (VI)
Via Giovanelli, 2
Tel. (+39) 0444 830214
Chiuso domenica sera e lunedì, nei mesi estivi anche domenica a pranzo
E-mail: info@lapeca.it
Sito internet: www.lapeca.it

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C’è un mestiere, quello di macellai, ereditato da generazioni, c’è una bottega, che aprì i battenti a San Giovanni Ilarione negli anni venti e che dal 2007 si è “trasferita” nel vicentino, ad Arzignano, ma soprattutto ci sono Gian Pietro e Giorgio Damini, le colonne portanti della prima macelleria in Italia a ottenere una stella Michelin, nel 2015. A dire il vero, il nome dei due fratelli era conosciuto ben prima che l’astro del libro sacro dei gourmet brillasse sull’insegna di questo locale, che è al tempo stesso ristorante, macelleria e gastronomia di lusso. Una bella soddisfazione, soprattutto considerando che per la quarta generazione dei Damini la strada è stata tutta in salita: l’improvvisa morte del padre di Gian Pietro e Giorgio, ai tempi preadolescenti, costrinse la madre a vendere la macelleria di famiglia, e fu solo grazie alla tenacia e alla ferrea determinazione di Gian Pietro che il 27 dicembre 2007 l’insegna di Damini Macelleria & Affini tornò sulle bocche di chi quella macelleria non l’aveva mai dimenticata. Accanto a lui, il fratello Giorgio, non dietro al banco delle carni, bensì dietro ai fornelli, un irresistibile invito a scoprire sapore e consistenza delle eccellenze in bella vista in macelleria.

Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna una stella e un coperto
Espresso assegna un cappello (nel 2016 altro sistema di valutazione)
Gambero Rosso assegna tre bottiglie

La squadra

Lo staff in cucina

Chef/Patron: Giorgio Damini
Sous che/Pastry chef: Serena Saccarola
Chef de partie primi: Simone Dell’Antonio
Chef de partie secondi: Edoardo Lissandrin
Chef de partie antipasti: Giulio Foscarin

Lo staff in sala

Patron: Gian Pietro Damini
Maître: Marco Mariani
Sommelier: Thomas Gastaldello

Ingresso

La Macelleria

Le carni rosse

Quelle bianche

Bella esposizione dei prodotti in vendita

Il bancone della gastronomia

I formaggi locali

Ci spostiamo al Ristorante

La sala

Mise en place

Menu

Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

Menù a sorpresa € 45/70/95

Un percorso in 3, 6, 11 tappe a mano libera dalla cucina di Giorgio

Degustazione Classic Carne € 70,00

La nostra carne: fatti in casa, carne cruda, maccherone al ragù scomposto, Damburger, codile, dolce

La carta

Fatti in casa – menù ispirato alla macelleria e alla bottega

Bresaola, roastbeef, carne marinata, piatto € 15,00
Selezione di salumi dal banco piccolo accompagnati con la nostra giardiniera € 15,00
Salumi Ibèrico de Bellota – Pata Negra al piatto € 29,00
Culatello di Zibello stagionato 30 e 36 mesi al piatto € 25,.00
La mozzarella di bufala gr. 250 circa al pezzo € 8,00
La burrata pugliese in foglia gr. 350/400 al pezzo € 7,50
Il fiordilatte al pezzo € 2,50
La nostra selezione di formaggi piccolo € 15,00/grande € 30,00

Per iniziare – dalla cucina

La mia parmigiana di melanzane € 18,00
La caprese: pomodoro, mozzarella di bufala e origano di Pantelleria € 14,00
Giochiamo con la carne cruda € 18,00
La carne cruda di Giorgio 22,00
Le 3 stagionature della carne cruda: 5/20/40 giorni € 28,00
Acciughe del Mar Cantabrico accompagnate da formaggi a pasta molle € 16,00
Salmone affumicato di Claudio Cerati a persona € 30,00

Primi

Spaghetto freddo con pesto di fagiolini alle mandorle gazpacho burrata pane croccante ai capperi € 16,00
Ravioli di melanzane affumicate mozzarella di bufala, Bloody Mary e menta € 18,00
Orzotto Santoleri caldo freddo cappuccio, cumino e aceto € 15,00
Mezza manica tiepida con peperoni mortadella e tzatzichi € 16,00
Il primo piatto di Giorgio da € 16,00 a € 19,00

Secondi

Il “Damburger” € 16,00
La cotoletta alla milanese di vitello senza l’osso € 20,00
Vitello rosa tiepido con verdure cotte a freddo acciughe, menta e crumble di pane € 28,00
Il secondo piatto di Giorgio da € 25,00 a € 30,00
Pollo ruspante coscia al curry e bbq, petto fritto alle mandorle, cavolo rapa e chips di topinambur € 25,00
Cheeseburger: pane ai peperoni, ossocollo, crescenza, spinacini e magyò € 18,00

Specialità dalla macelleria

La D-costata (senza filetto) frollata oltre 40 giorni € 7,90 all’etto
La D-Costata Wagyu frollata oltre 60 giorni€ 14,90/all’etto
La D-Costata Rubia Gallega frollata oltre 80 giorni € 14,90all’etto
La Costata Highland grass-fed frollata oltre 80 giorni €14,90/all’etto
La braciola di vitello S.M. (sotto la mamma) € 6,90/all’etto
La bistecca “tagliata” € 21,00
La costoletta di vitello alla milanese € 6,90/all’etto

Contorni

Le insalate dello Chef € 9,00
Il purè di patate € 5,00
Le verdure di stagione €5,00
L’ insalata € 6,00
Le crudité € 5,00

Dolci

Cioccolato bianco, pompelmo e bitter € 9,00
Il dessert del giorno di Giorgio € 9,00
Il mio tiramisù € 9,00
I sorbetti e i gelati € 7,00
La crema bruciata € 7,00
La frutta di stagione € 8,00

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo in arrivo!

Cominciamo con un Pimm’s

Tipologie di stuzzichini: caramellina di carne selezione Damini, capasanta.

Pignoletto Sui Lieviti docg – Orsi Vigneto San Vito

Pane

Tipologie di pane: pane di Eugenio Pol.

Piattooo!

Cane cruda naturale con sale rosa e olio Furgentini

La parmigiana secondo Giorgio

Muni Rosa Frizzante – Daniele Piccinin

Carne cruda condita con robiola, fragole e liquirizia

Il maître Marco Mariani all’opera per servire la portata successiva

VG al lavoro

Ultimo ritocco

Infuso di cappuccio lime e liquirizia con tortellini di carne

Massifitti 100% Autentico Trebbiano di Soave 2014 – Suavia

Assaggino di benvenuto focaccia romana margherita

Ditalini alla carbonara insalata di carne marinata

Spaghetto freddo con pesto di fagiolini mandorle

Muni Bianco – Daniele Piccinin

Ravioli con melanzane affumicate con Bloody Mary, mozzarella di bufala e menta al cioccolato

Gazpacho, burrata e pane, croccante ai capperi

Vitovska 2014 – Kante

Orzotto cappuccio, cumino e aceto

Tai Rosso Calbin Colli Berici doc 2015 – Pialli

Pollo al curry e BBQ con ananas, cavolo rapa, salsa ai bagigi e cocco

Vigna del Convento Montepulciano d’Abruzzo doc 2011 – Villa Reale

Vitello rosa tiepido, verdure cotte a freddo, acciughe, menta e crumble di pane Pol

Valpolicella Superiore doc – Marion 

In arrivo la portata successiva…

Servita nell’apposita box firmata Damini

Mini cheesburger

L’alternativa con alici e burrata

Zenzero e lemon grass

Capitel Recioto di Gambellara Classico docg – Cavazza

Il mio tiramisù

Pompelmo bitter e cioccolato bianco

Caffè con lo chef Giorgio Damini

Caffè Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi, miscela Indo

Tipologie di piccola pasticceria: croccante al cioccolato; finanziera; leccalecca al basilico e menta; gelatina al lampone.

Cucina

In questo tempio della carne il discorso sulla cucina non può prescindere dalla materia prima. Le cose qui funzionano ancora alla vecchia maniera, è Gian Pietro, proprio come il bisnonno che a inizio secolo diede il via all’attività di famiglia, a tenere i rapporti con i fornitori, che conosce per filo e per segno. Della macellazione e della frollatura poi se ne occupa lui, nelle celle sotto il ristorante. Una volta in cucina, ogni taglio di carne passa dalle mani di Giorgio, un passato trascorso, tra gli altri, al Pescatore dei Santini e dal bistellato veronese Perbellini, che lo ripropone in carta in molteplici versioni, rispettose e appassionate.

Servizio e accoglienza

Da Damini Macelleria & Affini la carne in tavola è servita accompagnata da una carta d’identità, che ripercorre con dovizia di particolari tutta la filiera di produzione. A rispondere a ulteriori domande ci pensano poi i due fratelli, custodi di un sapere a dir poco enciclopedico al riguardo. Tutti i giovedì, su richiesta, è persino possibile assistere a una lezione di macelleria, quando si dice che la passione è contagiosa!

Conclusioni

Una stella Michelin in un ristorante che è anche bottega, dove fare la spesa? Un riconoscimento di prestigio internazionale in un locale dove tra gli immancabili in carta figura un “volgarissimo” (D)amburger? Damini Macelleria & Affini piace proprio per questo: l’aver saputo conservare uno spirito genuino, semplice e diretto proprio come Giorgio e Gian Pietro all’insegna della qualità.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Damini Macelleria & Affini
36071 Arzignano (VI)
Via Cadorna, 56
Tel. (+39) 0444 452914
Chiuso lunedì, domenica a cena
E-mail: info@daminieaffini.com
Sito internet: www.daminieaffini.com

Al Terrazza Gallia dell’omonimo hotel, il 5 stelle di Piazza Duca d’Aosta, Milano, la cucina parla campano. Dall’alto del settimo piano che ospita la proposta gourmet della struttura, dopo l’accoglienza di Francesco Cerea, che con i fratelli Chicco e Bobo è consulente dell’offerta gastronomica dell’hotel, con gli Amici Gourmet abbiamo conosciuto la cucina di Vincenzo e Antonio Lebano, dall’inconfondibile profumo partenopeo. Un percorso che indulge spesso e volentieri sui toni caldi e colorati della Regione d’origine dei due chef, complice l’estate in cui la nostalgia di casa si fa più intensa: e così pesce azzurro e pomodorini gialli del Piennolo, spaghetti miseria e nobiltà e limone sfusato amalfitano… Certo non sono mancate le portate più vicine alla tradizione gastronomica lombarda, ma sul finale l’identità campana è tornata a fare capolino con dei golosissimi babà serviti insieme alla piccola pasticceria.

Archivio storico reportage:

-> Reportage Hotel e Ristorante dell’11 Luglio 2017

Eccoci arrivati

Il tavolo Amici Gourmet nella saletta privata Maserati

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo in terrazza

Il Restaurant&Bar Manager del Terrazza Gallia Stefano Carnelli

Gin Mare infuso allo zafferano, liquore all’arancia, sciroppo di mango, limone e sale di Maldon

Tipologie degli stuzzichini: mandorle salate; olive “Bella di Cerignola”, chips tricolori; mini corn-dog di scampo con maionese al wasabi.

Bruschetta con burro alle erbe e sashimi di ombrina

Finanziera alle olive e maionese di capperi

Francesco Cerea del Ristorante Da Vittorio, consulente F&B del Gallia, viene a salutarci

Ci accomodiamo

22 Artesian Water, La rioja – Distribuita da Compagnia dei Caraibi

Pane

Tipologie di pane: sfogliato al burro, grissini all’olio, pane di farina integrale, pan focaccia, pagnotta di pane di semola di grano duro. In accompagnamento burro Inalpi con carbone vegetale.

Il servizio del pane

Valentina Bertini, sommelier del Ristorante, ci serve la prima etichetta in degustazione

Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2005 – Cantine Ferrari

Un brindisi e iniziamo…

Piattooo!

Amuse bouche

Prossima portata rifinita in sala da Antonio Lebano

Zuppetta fredda d’astice con pesca di Volpedo alla lavanda

Shot in abbinamento

Gin Mare, Chartreuse mix (gialla e verde), pompelmo rosa, lime, sciroppo d’agave, tintura di peperoncino

Pinot Grigio Veneto Igt 2010 – Terre di San Rocco

Vincenzo Lebano ci serve la prossima portata

Bruschetta di pesce azzurro all’aceto di Champagne, verdure all’agro e mostarda di anguria bianca

Raviolo ripieno di crema bouillabaisse con pesci e crostacei

Chardonnay Grésy 2012 – Marchesi di Grésy

Prossima portata impiattata in sala nella Pentola d’Oro Baldassarre Agnelli

Vincenzo e Antonio Lebano presentano il piatto

Risotto carnaroli Ideariso mantecato ai pomodori gialli del piennolo, baccalà e capperi di Salina

Bianco Dall’Isola Campania 2015 – Joaquin

Branzino al vapore di tè Lapsang Souchong, cuori di lattuga alla griglia e soffice di limone sfusato amalfitano

Barbera d’Alba Trevigne 2010 – Domenico Clerico

Galletto glassato alle ciliegie, bavarese al peperone di Carmagnola e crostino toscano

Spaghetti miseria e nobiltà

De Miranda Asti Spumante 2013 – Contratto

Mini croissant con gelato alla vaniglia

Il nostro tiramisù

Davanti agli ospiti lo staff rifinisce la piccola pasticceria

Antonio Lebano con il sous chef Francesco Guarino presentano con VG la piccola pasticceria

Caffè Illy selezione Brasil e coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: cestino di cioccolato con lampone e vaniglia, cioccolatino al frutto della passione, bignola al pistacchio, mini babà, cialda di cannolo con crema di ricotta.

Passiamo a un distillato

Plantation Rum XO 20th anniversary – distribuito da Compagnia dei Caraibi

Chiudiamo la degustazione con i macaron assortiti, gelatine, sablée Sinfonia Rosè (litchi, lampone e rosa) e i frollini al tè Genmaicha del nostro partner Enrico Rizzi

Cadeau dei nostri partner Ideariso ed Enrico Rizzi

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 687esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Excelsior Hotel Gallia
20124 Milano
Piazza Duca D’Aosta, 9
Tel.(+39) 02 67851
E-mail: excelsiorhotelgallia.concierge@luxurycollection.com
Sito internet: www.excelsiorhotelgallia.com

Ristorante/Cocktail Bar Terrazza Gallia
Sempre aperto
Tel (+39) 02 67853514
Email: terrazza.gallia@luxurycollection.com

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 294 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

Al Rosa Alpina Norbert Niederkofler è arrivato nel 1994, tempo due anni e il suo St Hubertus, il ristorante gourmet dell’hotel 5 stelle di San Cassiano (BZ), effettuava il primo servizio. Il resto è cosa nota: lo scorso anno il St. Hubertus ha festeggiato il suo ventesimo compleanno, un’istantanea su un percorso in continua ascesa per fare memoria di ciò che è stato, ripercorrendo le tappe fondamentali e i punti di svolta, per poi poter tornare a concentrarsi sul futuro, cui Norbert Niederkofler guarda con inscalfibile ottimismo.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 22 Novembre 2011
-> Meeting del 20 Luglio 2013
-> Reportage del 13 Settembre 2014
-> Meeting del 10 Luglio 2016

Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna quattro casette all’hotel e due stelle e quattro coperti al ristorante <
Espresso assegna tre cappelli (nel 2016 altro sistema di valutazione)
Gambero Rosso assegna 92 – cucina 56

La squadra

Patron: Hugo Pizzinini

Lo staff in cucina

Chef: Norbert Niederkofler
Sous chef: Michele Lazzarini
Pastry Chef: Andrea Tortora

Lo staff in sala

Maître: Christian Rainer
Sommelier: Lukas Gerges
Chef de rang: Annalena Kobler, Paolo Ricciarelli, Moritz Tratter, Christof Plankensteiner

Salotto all’ingresso

Dettagli

Mise en place

Menu

Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

Verso l’identità € 185

Viaggio verso l’identità 2010
Insalata di erbe di montagna 2016
Tartara di coregone 2017
Anguilla & camomilla 2017
Ravioli buon enrico & kefir 2008
Orzotto burro di capra & verbena 2017
Piccione alla brace coste & orzo fermentato 2017
Strudel di mela 2009
Enrosadira

La carta

3 portate € 120
4 portate € 145
5 portate € 170

Primi antipasti

Tartare di coregone 2016
Orto di lumache 2015
Insalata di erbe di montagna 2017

Secondi antipasti

Salmone del Danubio alla mugnaia 2016
Anguilla & camomilla 2017
Trippa al latte (piatto dell’anno 2016)

Primi

Orzotto burro di capra & verbena 2011
Risotto, graukäse & cipolla brasata 2017
Gnocchi di rapa rossa, crema di daikon & terra di birra 2013
Ravioli buon Enrico & kefir 2017

Secondi (serviti in 2 portate)

Maialino da latte della Valle Aurina, pancia & sandwich di testina 2017
Agnello della Valle Isarco, carré & arrosticino 2017
Bue di malga, filetto & coda brasata 2017
Anatra muta di Barberia, petto & coscia 2017

Dolci

Lamponi, asperula &, yogurt del Maso Chi Pra 2015
Soufflé alla panna agra, sorbetto di fragole e latticello 2017
Riso al latte, albicocche & fior di sambuco 2017
Tarte tatin, gelato alla vaniglia mantecato al momento 2008

Selezione di formaggi € 25

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Lo chef Norbert Niederkofler ci raggiunge al tavolo per darci il benvenuto

Aperitivo

Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2005 – Cantine Ferrari

Benvenuto delle Dolomiti

Tipologie di stuzzichini: chips di topinambur; fossile con crema di cipolla in saor; granita di mela, acetosa, sambuco e gemme di pino mugo.

Pane

Tipologie di pane: il “Vostro pane”, a lunga lievitazione, realizzato dal pastry chef Andrea Tortora; baguette e grissini. Serviti con il burro del Maso El Brite de Larieto.

Piattooo!

Pomodoro

Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 2004 – Joh. Jos. Prüm

Ultimo ritocco alla portata successiva

Insalata di erbe di montagna

Grüner Veltliner – Prager

Tartara di coregone

In arrivo la portata successiva

Il piatto viene finito al tavolo

Salmone del Danubio

Frühlingsplätzchen Riesling 2015 – Schäfer-Fröhlich

Continuiamo la nostra degustazione

Anguilla & camomilla

Dolomytos Vino Bianco ALto Adige  –Dolomytos

Ravioli buon Enrico & kefir

Idig Riesling GG Pfalz 2011 – A. Christmann

Gnocchi di rapa rossa, crema di daikon & terra di birra

Alte Reben Spätburgunder 2014 – Bernhard Huber

Orto nel lago

Pronti ad affrontare il carrello dei formaggi

Il maître e sommelier Christian Rainer ci serve la nostra selezione

La scelta di VG

1er Cru Barsac Sauternes 2006 – Château Climens

Strudel di mela

Un classico del pastry chef Andrea Tortora

La tarte tatin!

In accompagnamento, gelato alla vaniglia mantecato al momento

Soufflé alla panna agra, sorbetto di frag…latticello

Coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: cremini, pralina al caramello salato, pralina al Lampone, gelatina all’albicocca, zucchero filato e fragole liofilizzate.

Una tisana per concludere la serata

Cucina

I vent’anni di un ristorante non sono cosa da poco, ancor meno se lo chef è rimasto sempre lo stesso e se lo chef in questione è Norbert Niederkofler. Viaggio verso l’identità è stato il percorso che abbiamo scelto per la nostra degustazione, una sintesi perfetta della filosofia culinaria dello chef e della sua evoluzione in questi anni. Locale e rispettosa della materia prima, tanto da decidere di servire i secondi in due atti, per dare nuovo valore a quelli che i più conoscono solo come scarti. Lievitati e pasticceria sono invece appannaggio di Andrea Tortora, un capitolo a se stante nell’esperienza al St Hubertus, conclusione dolce e perfetta al nostro Viaggio.

Servizio e accoglienza

In sala, Christian Rainer non sbaglia un colpo: un naso e un palato invidiabili, affinati negli anni al fianco del genio di Niederkofler, trovano corrispondenza nella cantina fornitissima del St Hubertus, cui Rainer attinge senza esitazioni: quale che sia l’etichetta su cui cade la sua scelta, non vi è dubbio che sia quella giusta.

Conclusioni

L’aspetto quasi rustico di locanda di montagna – seppur curata nei minimi particolari – non deve trarre in inganno. Certo, lo staff femminile in sala indossa gli abiti tradizionali, e nell’arredo prevale il legno, dai tavoli al pavimento fino agli intarsi alle pareti, proprio come nelle stübe d’alta quota. Cibo e servizio però raccontano tutt’altra storia e ci ricordano che al St Hubertus siamo a contatto con l’avanguardia, con una delle espressioni più interessanti della cucina contemporanea.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante St. Hubertus del Rosa Alpina Hotel & SPA
39030 San Cassiano in Badia (BZ)
Strada Micurá de Rü, 20
Tel. (+39) 0471 849 500
Chiuso a pranzo e il martedì
E-mail: info@rosalpina.it
Sito internet: www.rosalpina.it

Stefano Cerveni è uno chef poliedrico e versatile. Con gli Amici Gourmet siamo andati a trovarlo a Borgonato di Corte Franca, nel cuore della denominazione del Franciacorta dove, tra cantine illustri, fa capolino anche l’insegna del suo ristorante, Due Colombe, 1 stella Michelin dal 2009. Una pièce teatrale in tre atti in cui gli attori son stati gli stessi ragazzi della brigata di cucina, che davanti a noi, come fossero al passe, hanno impiattato e rifinito i piatti della nostra degustazione. Protagonista e regista, autore della trama e voce narrante, lo chef Stefano Cerveni, che di ogni portata ci ha raccontato la storia, l’unicità, la materia prima… Perché Stefano su questo non transige e tanto è meticoloso nello scegliere gamberi viola e scampi di Gallipoli, vitellone di Malga e olio del Sebino, quanto poi, nel “segreto” della cucina, riesce a ricostruire per ciascun elemento il perfetto corrispettivo di un suo ricordo, una sua impressione, una sua esperienza. Così da un viaggio a Venezia, l’incontro con i sapori intensi della cucina locale e la bellezza dirompente della Laguna hanno ispirato un piatto in cui si ritrovano i sapori più caratteristici della città sospesa sull’acqua – il baccalà mantecato, la seppia, le cipolle in saor, e la polenta – la tavolozza gustativa di un ricordo.

Archivio storico reportage:

-> Meeting del 9 marzo 2013
-> Meeting del 5 aprile 2014
-> Meeting del 7 marzo 2015
-> Meeting del 19 marzo 2016

La squadra

Lo staff di cucina

Chef/Patron: Stefano Cerveni
Sous chef e secondi piatti: Andrea Torri
Capo partita panificazione e primi piatti: Matteo Ballini
Antipasti e dolci: Umberto Smeraldi
Aiuto ai secondi e dolci: Armonio Filippo
Aiuto ai primi e antipasti: Bernardo Bianchi

Lo staff di sala

Patron e accoglienza: Sara Magnacca
Maître e sommelier: Gianluca Goatelli
Chef de rang: Maria Rosa Esposito
Chef de rang: Gloria Bosio
Accoglienza: Maria Antonietta di Chiano

Il nostro arrivo al ristorante

Le insegne del ristorante

Gli esterni

Il salottino

Sala e mise en place

La bottigliera dei distillati

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

I patron Stefano e Sara a dare il benvenuto ai nostri associati

Aperitivo

Cuvée ’61 Nature – Berlucchi

Bon-bon ghiacciati alla Caciotta Kremina Inalpi con bottarga di coregone

Minestrone di verdure estivo

Toast di salmone, fettine di latte Inalpi e maionese di caviale Calvisius

Pane

Tipologie di pane: girella al sale Maldon e burro chiarificato Inalpi; focaccia al rosmarino; pane alla farina di segale; schiacciatine al pomodoro e origano. Burro da panna fresca Inalpi mantecato alla vaniglia.

Lo chef ci presenta il percorso che ci aspetta e quello che ha pensato per questa giornata: tutte le portate saranno cucinate dalla brigata in sala

Franciacorta Brut 2010 Teatro della Scala Magnum – Bellavista

La brigata è pronta per servire la prima portata di fronte a noi

Men at work

Stefano ci presenta la prima portata della nostra degustazione

Piattooo!

Atto Primo: “Il Viaggio”

Puglia – Crema di carote di Putignano, burrata pugliese, scampi di Gallipoli e pane pugliese

Per il prossimo piatto Caviale Tradition Royal Calvisius

Giornata conviviale anche con lo staff

Viaggio in Laguna – Baccalà mantecato, veli di seppia, cipolle in saor, caviale Calvisius, polenta croccante e clorofilla di erbe

Chardonnay Sicilia Igt 2014 Laudàri – Baglio del Cristo di Campobello

Stefano ci mostra le code di gamberi viola

Risotto preparato in Pentola d’oro Baldassarre Agnelli

Come al pass… possiamo seguire tutto live

VG e lo chef presentano il piatto

Santa Margherita – Risotto mantecato con bisque di crostacei, code di gamberi viola al burro di panna fresca Inalpi, buccia di limone e mentuccia

È arrivato il momento della tinca

Atto Secondo: “la Casa”

Tinca al forno 2016

Ruché Limpronta Magnum 2013 – Montalbera

Lo chef “salta” la pasta davanti a noi

Farfalle di pasta fresca al ragù di cortile e tartufo estivo

Fagottelli al burro e Parmigiano, bottarga di coregone, clorofilla di prezzemolo

Lo chef ci spiega tutte le portate nei dettagli

I nostri associati ascoltano in religioso silenzio

La brigata all’opera

Anguilla psichedelica

Morone ligure al forno, purè di melanzane affumicate, mandorle e pomodorini canditi

Barbaresco Martinenga Camp Gross 2007 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

Lo staff alle prese con la prossima portata

Il vitellone in Malga estiva: morbido fi filetto con spuma soffice di Caciotta Kremina Inalpi

Atto Terzo: I Dolci “Defaticanti”

Fichi confit all’anesone, granita di zenzero, coulis di fragole di bosco

Semifreddo al miele d’acacia, nocciole caramellate, olio EVO del Sebino

Lo chef completa il piatto al tavolo

Ci spostiamo nel salottino per le coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: bottoni di cioccolato bianco e burro alle arachidi salate; macaron all’albicocca; cannelé; cantucci; gelatine di lampone.

Un amaro per chiudere la degustazione

Amaro Importante Jefferson – Distribuito da Compagnia dei Caraibi

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 688esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Due Colombe al Borgo Antico
25046 Borgonato di Cortefranca (BS)
Via Foresti, 13
Tel. +39 030 9828227
Chiuso il lunedì e domenica a cena
E-mail: stefano@duecolombe.com
Sito internet: www.duecolombe.com

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

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Insieme a Dry e al suo neonato gemello in Viale Vittorio Veneto, Pisacco Bar&Restaurant completa la triade di locali meneghini gestiti dallo stellato Andrea Berton in società con gli amici Tiziano Vudafieri, Diego Rigatti e Giovanni Fiorin. In occasione della nostra visita è stato proprio un sorridente Giovanni a fare gli onori di casa, accogliendoci in questo locale che è ristorante – ricercato il giusto e di ottimo livello, in sintonia con l’atmosfera curata e informale che si respira nelle diverse sale – e cocktail bar, ormai un imperativo visto il crescente interesse verso l’arte della mixology che ha (finalmente) preso piede in Italia.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 5 Dicembre 2012

Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna il bib gourmand e un coperto
Espresso lo segnala
Gambero Rosso lo segnala come bistrot e gli assegna due cocotte

La squadra

Patron (AD): Giovanni Fiorin
Direttore: Alessandro La Cava
Chef: Andrea Asoli

L’insegna

L’ingresso

Sala e mise en place

Il tavolo in cantina

Menu

Riportiamo, come sempre, il menu alla carta.

La carta

I piccoli piatti

Acciughe Cantabriche sott’olio € 12,00
Sardine sott’olio € 9,00
Ventresca di tonno cantabrico sott’olio € 12,00
Sgombro a filetti sott’olio € 9,00
Prosciutto crudo dolce d’Osvaldo 50g o 90g € 7,00/€ 13,00
Coscia di maiale arrosto 50g o 90g € 7,00/€ 13,00
Parmigiano reggiano 72 mesi Caseificio San Salvatore 50g o 90g € 9,00/€ 16,00
Toast Andrea Berton (Prosciutto cotto affumicato, asiago; servito con giardiniera di verdure) € 10,00

All time classics

Hamburger Andrea Berton, manzo piemontese, maionese fatta in casa, insalata verde e pane al sesamo; servito con le nostre patate fritte € 18,00
Carne cruda, uovo sodo e maionese alle erbe € 9/16
Caesar Pisacco € 15,00
Vitello tonnato, sedano, capperi di Pantelleria € 9/16
Risotto alla milanese con ragù di vitello € 15,00

Vegetables&Co

Pak choy, pesca, sesamo nero e mela verde € 12,00
Melanzana affumicata, stracciatella di bufala, origano, pomodoro al forno € 15,00
Gazpacho & pappa al pomodoro € 14,00
Fiori di zucca al vapore, ricotta di bufala, cacao e tarassaco € 14,00

Solo pesce

Polpo arrosto, purè di patate, sedano, olive nere € 19,00
Salmone marinato al lime, mango, quinoa soffiata € 9/16
Sgombro al forno, peperoni, portulaca € 18,00

Solo carne

Pollo, zucchine alla scapece, aioli, fagiolini € 20,00
Diaframma di manzo arrosto, patata americana, spinaci, limone salato € 18,00

I primi

La gricia (spaghetti, fonduta di pecorino, guanciale, pane al pepe nero, polvere di alloro) € 16,00
Bigoli integrali tiepidi, seppie, biete e pinoli tostati € 16,00
Risotto, pomodoro fresco, origano, olive € 15,00

Dolci

Tiramisù € 8,00

Albicocche, latte di mandorla, cacao € 12,00
3 sorbetti (melone, fichi, mela verde) € 10,00
Cioccolato & lampone € 12,00
Frutta fresca, limone, ibisco € 9,00
Dolce del giorno € 10,00

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Pane

Tipologie di pane: con farina di tumminia, integrale, e farina bianca del Panificio Fratelli Longoni; servito con olio CRU 112 Coratina, Tenuta Venterra di Grottaglie e Kibò DOP Val di Mazara (50% di Nocellara, 50% di Biancolilla), Az. Di Salvo Rossellina.

Centrifugato di mela verde, cetriolo, lime e menta

Piattooo!

Salmone marinato al lime, mango e quinoa soffiata

Franciacorta Zero Bio – La Costa di Ome

Pak choi, pesche, mela verde e sesamo nero

Insalata di pak choi e pesche serviti sia crudi che arrosto, centrifuga di mela verde, olio e semi di sesamo nero

Progetto 1 La mia Albana Secco Romagna docg – Leone Conti

Pranzo dei cuochi

Calamari alla piastra, anguria marinata e rucola

Caponata di verdure

Gazpacho di melone, polvere di prosciutto e finocchietto

Gran Cru Ollwiller Pinot Grigio Alsazia 2013 – Pierre Henri Ginglinger

Bigoli integrali tiepidi, seppie, biete e pinoli tostati

Riso mantecato al pomodoro datterino, olio all’origano fresco, polvere di olive nere

Rosé – Birgit Braunstein

Sgombro alla piastra, peperone giallo e rosso, insalata di portulaca

Polpo arrosto, purè di patate, gelatina al sedano

Il carrello degli amari, dei distillati e dei digestivi da accompagnare ai dessert

Per cominciare… Porto!

Porto – Kopke Colheita 1989

Sorbetto ai fichi, latte di capra e capperi

Albicocche, cacao e latte di mandorla

Continuiamo con un grande classico

Dopo Teatro Vermouth Amaro – Cocchi

E per concludere…

Mandragola Amaro – Riserva Carlo Alberto

Caffè

Giamaica caffè, miscela Indo, arabica naturale

Cucina

La cucina del Pisacco è innanzitutto una cucina di prodotto: non a caso ad aprire la carta sono gli sfiziosi “piccoli piatti”, assaggi gourmet dove a farla da padrone è la materia prima, dalla giardiniera al pesce sott’olio fino al crudo dolce di Osvaldo, sempre una garanzia. L’elenco delle altre portate poi procede con la stessa logica, ripartendole in base alla categoria d’appartenenza dell’elemento principale: carne, pesce, “vegetables&co”… Una scomposizione e un’essenzialità nella composizione del piatto, dove gli ingredienti di rado superano i quattro, in cui abbiamo ritrovato lo stile pulito e bilanciato di Berton, che firma alcune delle portate onnipresenti in carta. Curiosa e accattivante la proposta, servita solo a pranzo, del “Pranzo dei cuochi”, dove il “piatto del giorno” di scompone in tre, con combinazioni diverse di giorno in giorno capaci di rendere interessante persino il – breve – momento della pausa pranzo.

Servizio e accoglienza

Fiorin è un padrone di casa attento e alla mano, il Pisacco è la “sua” creatura e si percepisce il suo desiderio che tutto, in sala e tra i fornelli, funzioni al meglio. Al tavolo è Alessandro La Cava ad accompagnare la degustazione degli ospiti con i giusti “accordi”, attingendo alla ben fornita cantina del ristorante che conta tra le varie etichette anche un’interessante selezione di amari, distillati e digestivi, presentata “al carrello” al momento del dessert.

Conclusioni

Piacevole, curato, di buon gusto, grazie alle diverse salette e ai tavoli ben distanziati il Pisacco Resturant & Bar riesce a mantenere un’atmosfera raccolta, cui i variopinti decori alle pareti danno vivacità e leggerezza. La proposta gastronomica decisamente smart, che appaga e diverte senza impegno, lo rende un’insegna di sicuro interesse per la scena milanese durante i diversi momenti della giornata, dal pranzo all’aperitivo fino al dopo cena.

Viaggiatore Gourmet

Pisacco Restaurant & Bar
20121 Milano
Via Solferino, 48
Tel. (+39) 02 91765472
Chiuso sabato a pranzo, domenica
E-mail: info@pisacco.it
Sito internet: www.pisacco.it

Quale ulteriore interpretazione è possibile dare alla cucina di Massimo Bottura? Siamo di fronte a uno dei più grandi autori della storia della gastronomia, saldamente sul tetto del mondo e senza nessun apparente segnale di stanchezza o perdita di entusiasmo. Un intelletto culinario talmente sviluppato e compiuto da non avere nessun limite nell’ispirazione, ogni influenza, che sia artistica, storica o etnica, è combustibile per il suo pensiero, in una libertà di espressione di tale ampiezza da poter anche citare sé stesso senza scadere nell’autocelebrazione. Per la gioia dei nostri Amici Gourmet, tanta profondità può essere raccontata solo in un modo: con un Bottura torrenziale, generoso ed entusiasta, istrione di un percorso degno di una storia così importante. Il leit motiv ci è parso quello dell’apparenza e dell’essenza. L’insalata di mare è davvero insalata; la sogliola alla mediterranea è anche alla mugnaia, ma anche al cartoccio; i passatelli sono pizza, le lenticchie caviale… fino alla magistrale, clamorosa, “royale” di Germano, la cui vera composizione vi lasciamo scoprire nel reportage. C’è stato anche spazio per dei classici tortelli di zucca in un menù talmente ampio che pezzi di storia come il magnum di foie gras e il camouflage sono stati derubricati a piccola pasticceria. Difficile pensare a un Bottura più in forma e a un meeting in cui si sia espresso a un livello di intensità superiore a questo, lo stesso vale per il suo staff, come sempre impeccabile.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 10 Gennaio 2008
-> Reportage del 19 Ottobre 2009
-> Reportage del 24 Settembre 2010
-> Reportage del 25 Novembre 2010
-> Reportage del 3 Giugno 2013
-> Reportage del 3 Febbraio 2014
-> Meeting del 25 Febbraio 2015

La squadra

Lo staff di cucina

Chef: Massimo Bottura
Sous chef: Davide di Fabio e Takahiko Kondo
Team di cucina: Riccardo Forapani, Giulio Martin, Jessica Rosval, Daniele Scopel, Allen Huynh, Simone de Gaetano, Alice Serafini, Vincenzi Francesco

Lo staff di sala

Restaurant Manager e Sommelier: Giuseppe Palmieri
Sommelier: Andrea e Luca Garelli
Maître: Dennis Bretta
Team di sala: Pino Cesario, Fabio Galletta, Pier Pullega, Emiliano Svaluto

Il tavolo Amici Gourmet nella saletta privata

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo

Cuvée Annamaria Clementi 2006 Magnum – Ca’ del Bosco

Massimo ci dà il suo benvenuto e ci presenta il percorso che andremo a degustare

Gli stuzzichini

Aula e gelato di carpione

Borlengo con lardo e Parmigiano

Macaron di coniglio alla cacciatora e baccalà e pomodoro

Corn on the cob

Questa non è una sardina

Pane

Tipologie di pane: pagnotta di farina integrale; ciabatta a 36 ore di lievitazione; grissini all’olio.

Massimo introduce la prima portata del menù

Piattooo!

Insalata di mare

Prossima portata in arrivo…

Fonte Canale 2015 Trebbiano d’Abruzzo – Tiberio

Come sempre Massimo ci spiega ogni piatto nel dettaglio

Sogliola mediterranea

Pomodoro, capperi, olive, bergamotto e salsa agli agrumi sul fondo, sogliola cotta a bassa temperatura con salsa alla mugnaia, finto cartoccio di acqua e sale.

Una lenticchia meglio del caviale

Alla base una creme fraîche con cetrioli e una crema di rapa rossa. Le lenticchie sono cotte in brodo di anguilla e colorate con il nero di seppia.

Foie gras fermentato nel miso in essenza di funghi

Et voilà…

Verde su verde

Trilogia di risotti: il verde alle erbette, il marrone ai funghi e il nero alle ostriche.

Riesling 2011 Langhe Bianco – G.D. Vajra

Una ceviche in inverno, a Modena

Un omaggio al Perù da parte della Francescana. Al posto del pesce vi è un tripudio di verdure e di sapori autunnali e invernali, che il territorio offre tra cui castagne, zucca, tartufo e funghi.

Campania Bianco Igt 2015 – Joaquin

Prosegue la nostra degustazione

Massimo rifinisce il piatto in sala

Passatelli come pizza

Passarelli fatti con gli “avanzi” della pizza, un brodo di pomodoro e oli essenziali.

Cardi o carciofi

Maurizio Zanella Rosso del Sebino Igt 2006 Magnum – Ca’ del Bosco

In abbinamento alla prossima portata

A volte germano, a volte pernice, ma anche bollito

Germano ripieno di un cuore di bollito, ricoperto da sangue del germano e del cioccolato, ai bordi le salse tradizionali: mostarda di mela campanina, salsa verde, peperone giallo e peperone rosso.

Servito con due crostini di pane, burro e tarfufo…

… e un chawanmushi, il budino giapponese di verdura fatto utilizzando un brodo di tutti gli scarti del germano e delle verdure

Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2006 – Ca’ del Bosco

Tortelli di zucca

Tiramizucca

Mela

Una mela prima disidratata e poi riempita con la crema di mela, foie gras e tartufo.

Pop corn

Pop corn dolci e salati ricoprono il gelato.

Coccole finali

Mini croccantino al foie gras

Omaggio alla ciliegia di Vignola con ripieno liquido

Mini Camouflage

Caffè

Qualità Kafa, un blend etiope.

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 626esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Osteria Francescana
Via Stella, 22
41121 Modena
Tel +39 059 210118
E-mail: reserve@osteriafrancescana.it
Sito internet: www.osteriafrancescana.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 294 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

L’estate è agli sgoccioli, le giornate si fanno più corte e nella malinconia che da sempre accompagna l’avvento dell’autunno si cerca di prolungare la bella stagione per bearsi del calore e della luce del sole che per sei lunghi mesi diverranno solo un ricordo. Uno di questi sarà sicuramente il pranzo degli Amici Gourmet a La Spurcacciuna: l’immersione nei profumi intensi della costiera ligure, delle erbe e degli ortaggi che crescono sulle sue montagne terrazzate slanciate verso il mare, negli aromi salmastri e negli spruzzi delle onde, di tanto in tanto soffiati dal vento verso la terrazza del ristorante, sulla spiaggia. Ma soprattutto, la nostra esperienza è stata l’occasione per lasciarci coccolare dalla cucina di pesce, rigorosamente nostrano, che lo chef e patron Claudio Tiranini ci ha proposto, con il suo tocco elegante capace di ingentilire anche il pesce più povero, per una degustazione tutta di mare, leggera e fiorita, quasi poetica, come gli ultimi giorni d’estate.

Archivio storico reportage:

-> Meeting del 22 luglio 2007
-> Meeting del 13 luglio 2009
-> Meeting del 1° agosto 2011
-> Meeting del 30 luglio 2012
-> Meeting del 29 luglio 2013
-> Reportage del 4 agosto 2014
-> Reportage del 1 agosto 2016

La squadra

Staff di cucina

Chef: Claudio Tiranini
Sous chef: Luca Minci
Chef de partie primi piatti: Flutura Domi
Chef de partie antipasti caldi: Tomohiro Kuramochi
Chef de partie pasticceria: Elena Pisoni
Chef de partie secondi piatti: Riccardo Frumento
Chef de partie antipasti freddi: Javier Garcia

Staff di sala

Maître: Giuseppe D’Angelo
Chef de rang: Simone Longhin
Sommelier: Simone Allario, Michelangelo Raffa

L’ingresso del Mare Hotel, struttura che ospita il ristorante

Terrazza esterna vista mare

Salottino esterno

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menu personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo

For England Blanc De Noir Pas dosé brut 2012 – Contratto

Il benvenuto della cucina: plateau di ostriche fin de Claire

VG sbircia nella tostiera per scoprire cosa sta preparando per noi lo chef

Lo Scrigno: triglie e zucchette trombette in tostiera

Altri stuzzichini…

Acciuga ripiena alla ligure con anello di patate e sabbia di nocciole

Lo chef de partie Tomohiro Kuramochi

Ci accomodiamo al tavolo dove ci viene servita la prossima bollicina

For England Rosé 2011 – Contratto

Un brindisi tutti insieme!

Pane

Tipologie di pane: bianco, con nocciole, con olive, nero ai 5 cereali, focaccia secca, grissini con olive.

Piattooo!

L’albero – Foglia di bietola colorata, creme vegetali e bagna cauda

Lo chef introduce la prossima portata

Foglia di porcellana – Ceviche d’ananas con latte di tigre

Ribolla gialla 2013 – Villa Parens

In cucina è tutto pronto per il prossimo servizio

Testa in cassetta di dentice con la sua tonnata e gelatina

Come sempre Claudio ci sorprende con le sue presentazioni

Il Vaso – Coni croccanti e tartare di tonno

Foglia di lattice – Capesante scottate con uova di quaglia, crema di carote agli agrumi, con rete croccante

Corno di zebù – Cubo di tonno e nocciole con maionese alle uova di riccio e germoglio di borragine

Langhe bianco 2012 – Ca’ D’Gal

L’ardesia – Gambero crudo del nostro golfo con meduse d’aloe e alghe kappaphyicus con brunoise di verdure acidulate

Birra bionda Era – Hordeum

Gambero imboccato

Gambero crudo del nostro Golfo imboccato direttamente dallo chef

Nero d’Avola Igt NeroSanlorè 2003 – Gulfi

Lo chef termina la preparazione del prossimo piatto in Pentola d’oro Baldassarre Agnelli

VG e lo chef presentano il piatto

Piatti Diva SuMisura personalizzati per Viaggiatore Gourmet da Royale.

Servizio al tavolo

Terracotta: mi son caduti gli spaghetti nel ciuppin

Sorbetto al passion fruit con foglia di limonetto

Chmaogne Private Cuvée – selezione del ristorante A-Spurcacciun-a – Jaquinot & Fils

Lo chef Tiranini con il polpo, protagonista dell’ultima portata

L’oro e la cornice con Polpo&Pollock

Cuore di pietra

Primordiale ritorno alle origini: semifreddo alle nocciole del Piemonte IGP, caffè e gru di cacao accompagnato da infusori karkadé e pepe rosa.

Caffè e coccole finali

Tipologie di piccola pasticceria: bignè al basilico, macarons al pistacchio e tartufi con agrumi e cocco.

Ultimo brindisi

Abissi metodo classico Portofino Doc 2014 – Bisson

Prima di salutarci vengono distribuiti ai nostri associati i prodotti omaggiati dal nostro main Partner Inalpi

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

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Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 689esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante A Spurcacciun-A del Mare Hotel
17100 Savona
Via Nizza, 41
Tel. (+39) 019 264065
Chiuso mercoledì
E-mail: info@marehotel.it
Sito internet: www.aspurcacciun-a.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 294 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

Superfici monocrome, lisce e levigate, contornano gli interni ariosi e ordinati di quest’originale struttura, al contempo hotel e ristorante. Nel mezzo della campagna di Orbassano, vicinissimo al belissimo Castello di Stupinigi, tutto ci si aspetterebbe fuorché trovare un posto come Casa Format, un concept all’avanguardia, decisamente fuori dal comune, a oggi unico in Italia. Al suo interno, 5 camere, arredate con lo stesso stile pulito ed essenziale che caratterizza l’intera struttura, e un ristorante gourmet con cucina a vista, dove a coordinare la giovane squadra che si destreggia tra i fornelli c’è lo chef Igor Macchia. Suo infatti, insieme al socio Giovanni Grasso, è il progetto di Casa Format così come l’idea e la realizzazione dell’orto che si estende sui 2.000 mq che circondano la struttura, insieme alla serpentina di erbe aromatiche che si snoda fino al piano -1, destinato ad ospitare eventi.

Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin lo segnala come novità e gli assegna il piatto e due coperti
Espresso lo segnala come novità
Gambero Rosso assegna 77 – cucina 46

La squadra

Lo staff in cucina

Chef: Igor Macchia
Chef de partie primi: Aldo Bai
Chef de partie antipasti: Giovanni Capra
Chef de partie secondi: Park Junyoung
Responsabile delle Preparazioni: Janine Bratt

Lo staff in sala

Restaurant Manager: Alessandro Gioda
Chef De Rang: Fabio Grasso
Sommelier: Lorenzo Tarasco, Takahiro Takaura

La struttura

Dettagli all’ingresso

Il dehors

La serpentina di erbe aromatiche

Il giardino e l’orto

La Camera Glamour

La camera Elegant

Il ristorante

Sala e mise en place

Nella cucina a vista la giovane brigata è già al lavoro

Menu

Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

Menù dell’orto € 38,00

Verdure crude e cotte, crema di ceci e spuma all’olio
Risotto al pesto e pomodoro fresco
Uovo cotto a bassa temperatura, zucchine in carpione e polenta Pignoletto Rosso
Gelato alla crema, zabaione, frutta cotta, crumble alla nocciola e salsa al cioccolato

Menù

Per stuzzicare

Prosciutto crudo tagliato al coltello (100 gr) € 13,00
Formaggi dei produttori responsabili € 3,00 cad.
Mozzarella di bufala Campana, olio toscano (150 gr) € 8,00
Acciughe al verde e burro € 11,00

Antipasti

Uovo cotto a bassa temperatura, zucchine in carpione e polenta Pignoletto Rosso € 13,00
Verdure crude e cotte, crema di ceci e spuma all’olio extravergine € 14,00
Battuta di Fassone, misticanza, sedano rosso e salsa alle acciughe € 15,00
Sgombro all’olio extravergine di oliva, verdure all’aceto e salsa verde € 14,00
Panzanella di verdure e mozzarella di bufala Campana € 10,00

Primi

Risotto al pesto, pomodoro fresco e cozze € 15,00
Agnolotti farciti di magro, pomodoro fresco, olive e capperi € 16,00
Minestrone tiepido di verdure, ricotta al basilico € 11,00
Fusilloni del pastificio Felicetti, carbonara di verdure e salsiccia € 14,00

Secondi alla griglia (serviti con verdure di stagione, patate e salse fatte in casa)

Galletto marinato alla birra, anice stellato e caffè € 15,00
Costine di maiale glassate € 17,00
Tagliata di manzo al rosmarino € 19,00
Costata di manzo € 4,50/hg
Ombrina, limone confit, capperi, olive e prezzemolo € 19,00
Calamari alla griglia, cicoria saltata € 20,00
Gamberoni, bisque di crostacei e paprika dolce € 21,00