Tappa internazionale del nostro Roadshow of Excellence presso il Ristorante Alléno Paris au Pavillon Ledoyen sugli Champs-Élysées a Parigi, 3 stelle Michelin dal 2015. Siamo alla corte di Yannick Alléno, lo chef che Le Figaro in occasione della presentazione della “rossa” del 2017 definì il Re della cucina francese, 17 ristoranti nel mondo, tra cui un altro 3 stelle in Francia, il 1947, il fine dining nel lussuoso hotel Cheval Blanc a Courchevel, stazione sciistica della Savoia. Yannick Alléno è cresciuto nei bistrot di famiglia nella banlieu di Parigi, con il mito di Bocuse, che diventerà prima amico e poi consigliere preziosissimo, oggi si fa propugnatore della rinascita della cucina francese attraverso il gusto e la creatività. A partire dalle salse, che hanno reso grande la gastronomia d’Oltralpe, perché in grado di unire gli elementi nel piatto, che lui sta rivedendo in chiave moderna e su cui fa continui studi con il Centro di Alimentazione di Parigi. In cucina con lui al Pavillon Ledoyen un sous chef italianissimo, ovvero il pugliese Martino Ruggieri. Qui la cronaca dettagliata della nostra esperienza…

La squadra

Lo staff di cucina

Chef: Yannick Alléno
Sous chef: Martino Ruggieri
Pastry chef: Aurélien Rivoire

Lo staff di sala

Restaurant Manager: Simon Peskine
Sommelier: Vincent Javaux

L’insegna del ristorante

Sala e mise en place

Il tavolo Amici Gourmet

Acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow

Il servizio dell’acqua

Acqua Filette Decisamente Frizzante, Delicatamente Frizzante e Naturalmente Naturale.

Aperitivo

Clos de Goisses 2009 Champagne – Philipponnat

Tipologia degli stuzzichini: anguilla affumicata croccante; pasta sfoglia di alga marina con risotto di grano saraceno; tartelletta di zucca cucurbita moschata e crema d’Isigny.

Pane

Tipologia di pane: ai cereali; sfoglia con sale marino; baguette. Pane fatto dal pastry chef. In accompagnamento, burro fatto da Jean Marie e Linda Bourgés a Bubry (regione di Morbihan).

Cuvée des Demoiselles 2015 Saint-Foy-Bordeaux – Château Hostens Picant

Piattooo!

Unexpected fine fish soup

Sardine marinate insaporite con maionese di alga Dulse. Su di esse viene adagiata la triglia in granita di olio e limone

Il piatto è completato con l’aggiunta di cappelletti e fondo di latte mescolato con la pelle della triglia

Millefoglie di sedano rapa e avocado maturato 18 mesi, estratto di cocco con semi di chia

Galantine di lepre, salsa agrodolce di cacao, barbabietola

Sveliamo cosa si cela sotto la cloche

Astice alla brace, spinacino, salsa di corallo

Saint-Emilion Grand Cru 2014 – Château Fonplegade 

Agnello da latte dei Pirenei

Torta francese di melacotogna, agnello, insalata di portulaca con olio d’ortica

Il servizio della prossima portata

Costolette cotte alla brace, salsa moderna di tartufi e sottaceti

Polenta croccante “aux amourettes”

Zabaione alla noce moscata

Passiamo ai dolci

Sorbetto alla prugna e biscotto croccante

Biscotto pralinato, composta di prugne e cioccolato fondente

Brioche

Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2008 – Disznoko

Composta morbida di agrumi speziati in leggera friabilità. A parte, arancia bruciata ripiena di pinoli e crème brûlée

Infusione Dammann Frères (Parigi): infuso di rosa, zenzero, menta e verbena

Sorbetto alla barbabietola

Torta ai mirtilli e formaggio morbido 

Pera cotta nel vino rosso e zafferano

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 865esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Alléno Paris au Pavillon Ledoyen
75008 Parigi
Avenue Dutuit, 8
Tel. (+33) 153 051000
E-mail: ledoyen@yannick-alleno.com
Sito internet: www.yannick-alleno.com

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 9 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 306 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

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Siamo nel cuore del centro storico di Parma, nella centralissima strada della Repubblica, più precisamente nel ristorante della Famiglia Parizzi, che da ben 39 anni consecutivi vede il proprio locale insignito della stella Michelin. Dal 1956, anno di apertura, tanti i cambiamenti che hanno interessato la struttura, soprattutto da quando Marco Parizzi ne ha preso le redini in mano nel 2000, infatti adesso oltre al ristorante ci sono delle camere, Parizzi Suites, e una scuola di cucina, entrambe attive già da anni. Le sale che ospitano il ristorante, di cui una più grande e altre più appartate, sono arredate con gusto contemporaneo, in cui si vede la cura dei dettagli. Al fianco di Marco la moglie Cristina, in qualità di sommelier e responsanbile del servizio di sala. Insomma una grande coppia della ristorazione italiana. Qui la nostra esperienza…

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 28 luglio 2010
-> Meeting del 13 settembre 2012
-> Meeting del 20 settembre 2013
-> Meeting del 26 settembre 2015

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna una stella e quattro coperti
Espresso assegna un cappello
Gambero Rosso assegna 83 – cucina 48

Eccoci arrivati

L’ingresso

L’insegna

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Menu degustazione Di Terra 70,00
Quaglia disossata saltata in padella con funghi di stagione
Scaloppa di fegato grasso d’anitra con gelato di zucca e pane alle banane
Raviolini del plin ripieni di cervo con porri fritti e salsa al vino rosso
Pancia di maialino da latte con tortino di patate, spinaci e salsa alle spezie
Assaggio di Parmigiano di diversa stagionatura
Un dolce a scelta dalla nostra carta

Menu degustazione Di Mare 70,00
Assaggio di crudi e marinati
Baccalà mantecato su crema di patate affumicate e nuvola di riso al nero
Cappelletti di astice col suo consumé brunoise di verdure e crema alle spezie
Astice arrostito su schiacciata di patate, con salsa all’arancio
Assaggio di parmigiano di diversa stagionatura
Un dolce a scelta dalla nostra carta

Menu assaggi 50,00
3 assaggi più il dolce scelti per voi dallo chef

Il menù alla carta

Antipasti

Prosciutto e culatello di lunga stagionatura 18,00
Gran piatto di crudi e marinati 30,00
Baccalà mantecato su crema di patate affumicate e nuvola di riso al nero 18,00
Scaloppa di fegato grasso d’anitra con gelato di zucca e pane alle banane 22,00
Quaglia disossata saltata in padella con funghi di stagione 18,00
Polpo alla griglia con verdure a vapore e salsa agro-piccante 18,00
Patata al caviale (10 gr) 30,00

Primi piatti

Cappelletti di astice col suo consommé brunoise di verdure e crema alle spezie 18,00
Risotto mantecato al cotechino con verza e tartufo nero 20,00
Bauletti ripieni di melanzane, pinoli, olive con concassé di pomodori 18,00
Strichetti di pasta fresca ai frutti di mare e cime di rapa 20,00
Raviolini del plin ripieni di cervo con porri fritti e salsa al vino rosso 18,00
Tortelli di zucca cotti e ricotti con mandorle e castagne 18,00
Anolini alla parmigiana in brodo di manzo e gallina 18,00

Secondi piatti di pesce 

Trancio di branzino allo spiedo su cavolo viola e fumetto rosso 26,00
Astice arrostito al rosmarino su schiacciata di patate, con salsa all’arancio 28,00
Filetto di rana pescatrice avvolto nelle patate con carciofi brasati 26,00

Secondi piatti di carne

Faraona in crosta di frutta secca con patate e cipollotti, salsa ai funghi e vino passito 25,00
Piccione in due cotture con verdure al cartoccio e salsa alle olive 25,00
Pancia di maialino da latte con tortino di patate, spinaci e salsa alle spezie 25,00
Stracotto di manzo alla parmigiana con polenta fritta 22,00

I nostri dolci € 12,00
“Noisette” nocciola, arancio e polline
“L’albero del the” Tronco di cioccolato ripieno di mousse al the
Classica zuppa inglese alla parmigiana con gelato alle nocciole
Sfogliatina alle mele con gelato al pistacchio e salsa cioccolato
Mont Blanc montato al momento all’azoto liquido – minimo due persone

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo servito dalla patron Cristina Parizzi

Champagne Brut Royale Réserve  – Selezione speciale per il ristorante – Philipponnat

Waffel al Parmigiano

Salmone affumicato da noi su cialda di quinoa e salsa tzatziki

Pane

Tipologie di pane: bianco; pomodoro; olive; integrale ai 5 cereali; cracker; grissini.

Piattooo!

Lo chef Marco Parizzi ci gratta del tartufo bianco

Patate al tartufo bianco

Polpo grigliato con salsa agro piccante e verdure al vapore

Firoe di Campo 2016 Igt Venezia Giulia – Lis Neris / Valpolicella Superiore 2016 Campo Lavei – Ca’ Rugate

Bauletti di melanzane e salsa ai tre pomodori

Ravioli di fagiano con tartufo nero salsa al Marsala e cuore di porro

Pinot Gris 2014 Rosenberg – Domaine Barmès-Buecher / Langhe Nebbiolo 2016 – Cordero di Montezemolo

Astice arrostito al rosmarino con salsa all’arancio

Bordeaux 2015 – Château La Maroutine / Sondraia Bolgheri Superiore 2011 – Poggio Al Tesoro

Lo chef ci serve la prossima portata

Trancio di branzino selvaggio con cavolo viola, topinambur fritti e fumetto rosso

Lepre in doppia cottura (lombo e coscia) purea di zucca, castagne e indivia

Cristina ci propone una degustazione di Parmigiano

Villa Curta Reggio Emilia Marzo 2018 – Az. agr. Boldini Traversetolo Settembre 2016 –  Mezzani Val Serena Settembre 2015

Predessert

La collaboratrice di VG alle prese con la preparazione del gelato guidata dallo chef

Azoto liquido

Lo chef completa il procedimento

Mont Blanc montato all’azoto liquido

Caffè e coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: catalana; panna cotta; tartufino al cocco, limone menta; tartufino alle nocciole; noccioline caramellate.

Lo chef ci mostra la scuola di cucina

Tour della cantina

Visitiamo anche Parizzi Suites

Suite 55

Suite mansarda

L’idromassaggio

La sala da bagno

VG con lo chef Marco Parizzi

Cucina

Marco propone tre menù degustazione, tra l’altro a prezzi interessanti, di cui uno dedicato alla terra e uno dedicato al mare. Una cucina legata senza alcun dubbio al territorio e alla stagionalità, anche se tutto rivisto in chiave moderna e con alcuni spunti interessanti e creativi. Una cucina che piace perché non vuole strafare, ma punta ad appagare.

Servizio

Cristina è un autentico faro per quanto riguarda l’accoglienza e il servizio di sala. Ha tutto ciò che deve avere una brava patron: modi, tempi e professionalità.

Conclusioni

Il ristorante Parizzi si conferma una valida certezza, rimanendo al passo con i tempi sia in fatto di cucina che nell’offerta, ma senza dimenticare il passato e le tradizioni.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Parizzi
43100 Parma
Via della Repubblica, 71
Tel. 0521.285952
Chiuso il lunedì
E-mail: info@ristoranteparizzi.it
Sito internet: www.ristoranteparizzi.it

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Altra tappa parigina del nostro Roadshow of Excellence, questa volta per il nostro evento siamo stati ospiti presso Le Grand Restaurant di Jean-François Piège, 2 stelle Michelin. Siamo a pochi passi dall’Eliseo, a un tiro di schioppo dagli Champs-Élysées. Qui nel 2015 l’ex enfant prodige della cucina francese, oggi quarantanovenne, ha aperto il suo ristorante, coronando il sogno che aveva sin da quando entrò per la prima volta in cucina da ragazzo.
Il talentuoso chef è stato allievo di grandi maestri come Bruno Cirino, Christian Constant e Alain Ducasse, con quest’ultimo è sous chef al Louis XV ed executive chef al Plaza Athénée, entrambi 3 stelle Michelin; conquista le due stelle Michelin al 2005 Al Crillon, poco dopo il suo arrivo, e nel 2011 al Jean-François Piège Restaurant al primo piano della Brasserie Thoumieux. Sempre nel 2011 viene eletto miglior chef di Francia dagli altri cuochi professionisti attraverso la votazione promossa dalla rivista Chef. Con sua moglie Elodie apre nel dicembre 2014 il Clover a Saint Germain des Près e nel giugno 2018, sempre nel cuore di Parigi, La Poule au Pot, un’istituzione a Les Halles dal 1935, specializzata in cucina francese, che ha ottenuto la sua prima stella Michelin nel gennaio 2019.
Siamo quindi di fronte a uno dei massimi esponenti della cucina francese contemporanea, che da talento è diventato maestro dalla tecnica ineccepibile. La nitidezza dei sapori e la precisione millimetrica contraddistinguono la sua proposta gastronomica, che parte dalla grande cuisine per poi spaziare con sagacia e creatività verso la modernità. Qui la nostra esperienza alla sua tavola…

L’ingresso del ristorante

Il tavolo Amici Gourmet

Abbinamento Vini
In questo evento, ovviamente, i vini sono stati selezionati da Jean-François Piège e dal suo staff.

Acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow

Acqua Filette Decisamente Frizzante, Delicatamente Frizzante e Naturalmente Naturale.

Aperitivo

Initial Champagne Grand Cru Brut Blanc de Blancs – Jacques Selosse

Il brindisi

Il benvenuto dello chef in più portate: Passeggiata attorno alla Saint-Jacques

Il Corallo: conchiglie Saint-Jacques, infuso di lattuga di mare

Patè e polvere di Saint-Jacques

In arrivo gli altri elementi del benvenuto

100% Saint-Jacques

Il meglio della Saint-Jacques

Les Pins 2016 Saint-Peray – Bernard Gripa

Lo chef Jean-François Piège ci raggiunge al tavolo per darci il suo benvenuto

Pane

Tipologia di pane: di grano saraceno, grissini e ficelle parisienne. Accompagnato da burro di Fontainebleau al pangrattato vegetale.

La Bégou 2015 – Maxime Magnon 

Lo chef completa la prossima portata al tavolo

Piattooo!

Sedano rapa da giardino cotto su meliloto selvatico, burro battuto nelle pelli infuse e bergamotto 

Tartufo nero in insalata di erbe aromatiche, Parmigiano. A sinistra, patate cotte a cottura lenta al tartufo nero

Piège all’opera

Cottura completata al tavolo

Ultimo ritocco…

Aragosta cotta su pavé parigino, emulsione di calendula, marmorizzata con una salsa matelote a base di vino e cipolle

Cuvée Frédéric Emile Riesling 2010 – Trimbach

Spigola cotta a vapore lentamente al burro salato, zafferano, cappuccio, la sua bottarga

Côte-Rôtie 2013 – Clusel-Roch 

Grigliatina di animelle di vitello da latte su un letto di gusci di noci, scorzonera croccante, riduzione di tartufo macerato nel vino di noce

Arriva il momento dei dessert

Granella di cacao, ananas, vaniglia e aceto di sidro; gelato di prezzemolo, pastinaca di banane, pepe nero; soufflé Meraviglia, scorza di limone, abete; Biancomangiare

Ispirato dall’idea di una tarte tatin bevibile

Datteri!

Sveliamo cosa si cela nella scatola…

Crema all’uovo alle arachidi

Caffè e gran finale

Tipologia piccola pasticceria: erbe aromatiche al cioccolato; scorza di abete croccante.

VG insieme allo chef e ai patron di Acqua Filette

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 866esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Le Grand Restaurant
75008 Parigi
Rue d’Aguesseau, 7
Tel. 0153 050000
Chiuso sabato e domenica
Parcheggio e metropolitana: Concorde, Madeleine
E-mail: reservations@jeanfrancoispiege.com
Sito internet: www.piccololago.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 9 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 306 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

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Il Due Torri Hotel si trova nel cuore del centro storico di Verona, affacciato sulla Chiesa di Sant’Anastasia, a due passi dal balcone di Giulietta, da Piazza Bra e dall’Arena. Fin dal Trecento, il Due Torri Hotel di Piazza Anastasia era conosciuto come il Palazzo dell’Aquila e già nel 1674 adibito a locanda. Dopo vari passaggi di proprietà, a metà del 1800 fu acquistato dalla famiglia Arvedi e trasformato nel Grand Hotel Imperiale, divenendo ben presto l’hotel più famoso della città. Nel 2010 viene acquisito dal Gruppo Duetorrihotels, giovane e dinamica realtà italiana del settore hospitality dalla forte volontà di valorizzazione e apertura al territorio. Nel Due Torri Hotel ciò si è concretizzato nel finanziamento del restauro di tutti gli arredi d’epoca Biedermeier, che impreziosiscono le stanze, i corridoi e i saloni della struttura e di 6 tele risalenti alla fine del 1600. Rivalutazione del passato, ma attenzione anche per il presente grazie a politiche di gestione improntate all’ecosostenibilità e al rispetto ambientale. L’ultimo restyling ha consegnato al Due Torri una nuova facciata, una lobby dai tratti contemporanei e una nuovissima sala da pranzo. Nella primavera  del 2013 ha aperto i battenti l’esclusiva Terrazza panoramica interna, ideale per cocktail, coffee break, pranzi e cene a buffet. La Terrazza, una delle più alte della città, accoglie il Grill Restaurant con vista a 360 gradi sul centro storico di Verona. Nel 2014 sono state inaugurate 5 nuove suite high class dedicate alla clientela più esigente e sempre in quell’anno ha aperto l’Health and Wellness Center, un’oasi metropolitana creata per soddisfare il desiderio di relax e benessere degli ospiti. Ulteriore fiore all’occhiello dell’hotel è il Due Torri Lounge & Restaurant guidato dallo chef Roberto Ottone, che cura tutta l’offerta gastronomica della struttura. Dal 2013 l’Hotel è entrato a far parte del circuito The Leading Hotels of the World. Qui la nostra esperienza…

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e tre coperti al ristorante, mentre 4 casette all’hotel
Espresso non segnala
Gambero Rosso assegna 77 – cucina 46

La squadra

Lo staff dell’hotel

General manager: Silvano De Rosa
F&B manager: Alì Zaza
Bar manager: Franco Capone
Capo ricevimento: Cristina Roverato
Sales & marketing manager: Giorgia Gazzuola
Chef: Roberto Ottone

La Chiesa di Sant’Anastasia su cui si affaccia il Due Torri

L’ingresso

Il Concierge

Gli interni 

La lounge

Il pianoforte a coda

Presidential Suite Sant’Anastasia

La suite affacciata sull’omonima piazza, ripropone lo stile Impero originale del palazzo. Uno spazio di circa 100 metri quadri, con annessa una junior suite. Mobili d’epoca rivisitati in chiave contemporanea conferiscono alla Suite un’allure unica.

La camera di VG

La vista dal balcone

La sala da bagno

Le amenities

La cassaforte e il mini bar

Facciamo un tour della struttura

Living Room

Meeting Room

La terrazza panoramica

Il Grill Restaurant

Il giardino d’inverno

Il cortile interno

Aperitivo al bar

Ci accomodiamo al bancone

Moscow Mule e Americano

Tipologia degli stuzzichini: grissini Piuma con Prosciutto Pio Tosini Riserva.

Altro giro di cocktail!

Gin tonic

La sala

Dettagli…

Mise en place

Ci accomodiamo al nostro tavolo

Menù

Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

Degustazione

Viaggio Gastronomico intorno allo Stivale: la nostra cucina in 6 passaggi € 65 (vini esclusi)

StuzzicAppetito
Polipo e patate grigliate, colatura di burrata affumicata, cavolo viola, alghe marine e sbrisolona salata
Anatra, crodino e pop corn
Ma che cavolo di cacio e pepe!!
Capocollo di maiale Mora Romagnola, insalatina di radicchio tardivo, zucca fermentata, frutta
secca e salsa alla liquirizia
Frollini al mascarpone e salsa di caffè al cioccolato amaro

La carta

Antipasti

Cannellone di zucchina e formaggella di capra, maionese di carote, arance e zenzero € 18
Polipo e patate grigliate, colatura di burrata affumicata, cavolo viola, alghe marine e sbrisolona salata € 26
Battuto di razza piemontese, tartufo pregiato, sesamo e yogurt bianco € 22
Anatra, crodino e pop corn € 20

Primi

Ma che cavolo di Cacio e Pepe!! € 20
Riso, centrifuga di mela verde, astice e tartufo € 28
Lungomare “pasta e fagioli” € 25
Fagottelli di gallina grisa della Lessinia con sedano di Verona, carote e camomilla selvatica € 22

Secondi

Tiramisu di baccalà € 30
Tonno e bagna càuda € 35
Capocollo di maiale Mora Romagnola, insalatina di radicchio tardivo, zucca fermentata, frutta
secca e salsa alla liquirizia € 24
Controfiletto d’agnello di pecora Brogna, castraure, nocciole, patate e Amarone rappreso € 32

Omaggio ai formaggi italiani, confetture, mostarda e Pan brioche € 25

Dolci

Frollini al mascarpone e salsa di caffè al cioccolato amaro € 12
Cioccolato, lampone e zafferano € 12
Biancomangiare al latte di mandorla 2.0 € 12
Winter Garden € 12

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo

Franciacorta Millesimato 2013 – Le Marchesine

Tipologia di pane: fatto in casa. In accompagnamento, burro d’Isigny.

Il servizio del vino

Riesling 2014 Vin D’Alsace Aae – Marcel Deiss

Piattooo!

Polpo e patate grigliate, colatura di burrata affumicata, cavolo viola, alghe marine e sbrisolona salata

Anatra, Crodino e pop corn

Le Rive 2015 Garganega da Vendemmia Tardiva – Suavia

Tiramisu di baccalà

Ma che cavolo di cacio e pepe!!!

La Pietra 2014 Chardonnay Toscana Igt – Tenute del Cabreo, Folonari

Tonno e bagna càuda

Riso, centrifuga di mela verde, astice e tartufo

Lungomare pasta e fagioli

Un’aggiunta di pepe e il piatto è pronto

L’avvinamento dei calici

Toscana Igt 2012 – Tenute del Cabreo, Folonari

Controfiletto d’agnello di pecora Brogna, castraure, nocciole, patate e Amarone rappreso

Cannellone di zucchina e formaggella di capra, maionese di carote , arance e zenzero

Capocollo di maiale Mora Romagnola, insalatina di radicchio tardivo, zucca fermentata, frutta secca e salsa alla liquirizia

Col Foscarin 2011 Recioto di Soave Docg Classico – Gini

Winter Garden

Biancomangiare al latte di mandorla 2.0

Caffè e coccole finali

Tipologia caffè: Segafredo.

Tipologia piccola pasticceria: tartufino; baci di Romeo e Giulietta; gelatine di frutta; pasticcini di fragole.

Al risveglio, si spostiamo nella sala dov’è servita la colazione

Colazione a buffet

VG insieme allo staff del ristorante

Cucina

Lo chef piemontese Roberto Ottone ha nel suo curriculum esperienze importanti presso alcune strutture alberghiere come Villa Aminta sul Lago Maggiore e il Miramonti del gruppo Berlucchi in Franciacorta. Dopo le esperienze presso gli stellati Joia di Milano e Terrazza dell’Eden Hotel di Roma, diventa executive chef del Regina Palace fino al 2016, quando diventa lo chef del Due Torri, curando tutti gli outlet dell’Hotel. Qui lo chef punta su una cucina di stampo italiano, a volte legata alla tradizione e al territorio, mentre altre dal piglio più moderno. Piacevoli e interessanti alcuni guizzi creativi legati agli accostamenti. La cura dell’estetica nel piatto e di sapori marcati completano il quadro.

Servizio e accoglienza

Il GM Silvano De Rosa ha puntato su uno staff dall’indubbia professionalità e dallo spiccato senso dell’accoglienza. Sin dal nostro arrivo tutti gli elementi della squadra hanno assecondato le nostre richieste con precisione, cortesia e tempestività.

Conclusioni

L’hotel rappresenta un unicum dell’ospitalità alberghiera della città scaligera, sicuramente perché custodisce parte della sua storia dal 1300 in avanti, lo testimoniano l’arredamento d’epoca e le opere d’arte conservate in perfetto stato al suo interno, ma soprattutto per l’accoglienza moderna e l’alta qualità della sua offerta. Tanti infatti sono i servizi di livello che l’hotel mette a disposizione degli ospiti, dalla splendida terrazza al personal shopper, dall’Health and Wellness Center ai vari ristoranti presenti nell’hotel, così come le sale meeting.

Viaggiatore Gourmet

Due Torri Hotel e Due Torri Lounge & Restaurant
37121 Verona
Piazza S. Anastasia, 4
Tel. (+39) 045 595044 
Fax (+39) 045 8004130
E-mail: info.hotelduetorriverona@duetorrihotels.com
Sito internet: www.hotelduetorri.duetorrihotels.com

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Fine ‘800, tanto è lunga la storia del Maffei (così lo chiamano gli autoctoni). L’osteria degli albori ha saputo rinnovarsi, attraversando più di un secolo di profondi cambiamenti culturali e sociali e oggi, sotto la guida del giovane e intraprendente Luca Gambaretto, osserva e fa proprie tendenze più contemporanee, forte delle sue profonde radici.
Adagiata tra le mura dell’omonimo palazzo, chiude un lato di Piazza Delle Erbe, oggi come un tempo il cuore della città Scaligera. Il ristorante si trova al piano terra del palazzo e si sviluppa sino a occupare il giardino che affaccia sulla piazza. Suggestivi i tavoli che si estendono fin nei sotterranei museali, dove sono stati riportati alla luce i resti del vecchio Campidoglio romano. In questo luogo, sospeso nel tempo, si ridiscutono e reinterpretano tipicità e tradizioni in un costante dialogo con il presente.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e due coperti
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala

La squadra

Patron: Luca Gambaretto

Lo staff di cucina

Chef: Matteo Balestra
Sous chef: Silvia Ambrosi

Lo staff di sala

Maître di sala/sommelier: Sara Vertuan
Chef de rang: Giovanni Giavoni e Basilio Calareso

Il dehors

Gli interni del ristorante

Il patron Luca Gambaretto ci dà il benvenuto

Visitiamo la cantina

Il tavolo Giulietta e Romeo con vista sulle antiche rovine romane

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

Degustazione di carne € 65

Cervo, indivia belga, lamponi e chips di riso alla salvia
Battuta di manzo con rapa rossa e mela, pane ai cereali e gelato alla senape
Pappardella con ragù di coniglio, carciofi, pistacchi e fonduta di Monte Veronese stravecchio
Agnello in crosta di mandorle, carciofi e radicchio di Treviso
Bavarese al caffè e cioccolato bianco Opalys con macaron alla nocciola delle Langhe e meringhette

Degustazione di pesce € 72

Baccalà alla pizzaiola: maionese ai capperi, stracciatella, pomodoro e olive taggiasche
La capasanta incontra la Caesar salad: capesante scottate, cicoria ripassata, crostino di pane all’ aglio nero, salsa Caesar
Fregola sarda con ragout di mare e bottarga di Cabras
Black cod, pack choi, mayo arancio e curcuma e crumble di olive nere
Sfera di ricotta al profumo di cannella, tar tar di pera, chantilly allo zabaione e crumble

La carta

Antipasti

Battuta di manzo con rapa rossa e mela, pane ai cereali e gelato alla senape € 17
Cervo, indivia belga, lamponi e chips di riso alla salvia € 18
Foie gras con mela al Sauternes, erborinato ai fiori d’arancio e liquirizia € 19
(In abbinamento a calice di Muffato della Sala – Antinori + € 10)
Baccalà alla pizzaiola: maionese ai capperi, stracciatella, pomodoro e olive taggiasche € 18
La capasanta incontra la Caesar salad: capesante scottate, cicoria ripassata, crostino di pane all’aglio nero, salsa Caesar € 18
Gamberi rossi crudi con burrata, guacamole e rafano € 18
Uovo in camicia, broccolo romano, pecorino e nocciole € 15

Primi

Pappardelle con ragù di coniglio, carciofi, pistacchi e fonduta di Monte Veronese stravecchio € 17
Calamarata Felicetti con crema di broccolo verde, guanciale di Amatrice e pecorino € 18
Gnocchi con rapa rossa, salicornia e burrata affumicata € 15
Orecchiette con cime di rapa, sgombro affumicato e limone € 16
Fregola sarda con ragù di mare e bottarga di Cabras € 18
Tortelli ripieni di gamberi e lime, puntarelle e acciughe del Cantabrico € 19

Risotti (per 2 persone)

Risotto con cardoncelli, menta e lardo di Pata Negra € 17 (a persona)
Risotto con crema di basilico e tartare di scampi agli agrumi € 19 (a persona)

Secondi

Guancetta brasata all’Amarone, sedano di Verona e salsa verde € 18
Agnello in crosta di mandorle, carciofi e radicchio di Treviso € 22
Filetto di manzo su spinacino saltato, salsa al Porto, foie gras e tartufo nero € 28
Polpo con patate allo zafferano, barbecue ai crostacei e fagiolini € 20
Black cod, pak choi, maionese arancio e curcuma e crumble di olive nere € 23
Catalana di astice e gamberoni € 27
Parmigiana con melanzana fritta, crema di pomodoro datterino e mozzarella di bufala € 16

Dolci

Tiramisù al pandoro di Verona €8
Tortino al cioccolato di Modica con zabaione freddo € 8
(In abbinamento a calice di Recioto 1997 – Masi + € 42)
Bavarese al caffè e cioccolato bianco Opalys con macaron alla nocciola delle Langhe e meringhette €8
Sfera di ricotta al profumo di cannella, tartare di pera, chantilly allo zabaione e crumble €8
Cremoso alla vaniglia di Tahiti con cuore di mele Golden, renette, Granny Smith su fondo di frolla fragrante e crema di mandorla bianca €8

Orologio di formaggi misti selezionati € 10 – 15

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo

Champagne Nominé Brut – Nominé-Renard

Cipolla ripiena con castagne, salsa di topinambur e le sue chips

Pan brioche, acciughe del Cantabrico e maionese ai capperi

Pane

Tipologia di pane: alle olive; pane di grano; grissini di farina 00. In accompagnamento, burro  di Lessinia.

Il servizio del vino

Franciacorta Brut – Biondelli

Athesis Brut Rosé 2014 Alto Adige Doc – Kettmeir

Piattooo!

Gamberi rossi crudi con burrata, guacamole e rafano

Battuta di manzo con rapa rossa e mela, pane ai cereli e gelato alla senape

La capasanta incontra la Caesar salad

Capesante scottate, cicoria ripassata, crostino di pane all’aglio nero, salsa Caesar.

Foie gras con mela al Sauternes, erborinato ai fiori d’arancio e liquirizia

Muffato della Sala Umbria Igt – Antinori

Baccalà alla pizzaiola 

Maionese ai capperi, stracciatella, pomodoro e olive taggiasche.

Cervo, invidia belga, lamponi e chips di riso alla salvia

Leda 2016 Pinot Bianco Alto Adige Doc – Aneri

Il Re Pazzo Valpolicella Doc Classico – Terre di Leone

Risotto con crema di basilico e tartare di scampi agli agrumi

Risotto con cardoncelli, menta e lardo di Pata Negra

Hamsa Lugana Doc – Cascina Le Preseglie

Lagrein Rivus Alto Adige Doc – Pfitscher

Orecchiette con cime di rapa, sgombro, salicornia e burrata affumicata

Calamarata Felicetti con crema di broccolo verde, guanciale di Amatrice e pecorino

Blanc Fumé Sauvignon – Wallenburg

Terre di San Leonardo 2014 – San Leonardo

Polpo con patate allo zafferano, barbecue ai crostacei e fagiolini

Agnello in crosta di mandorle, carciofi e radicchio di Treviso

Terra! 2016 Albana – Villa Papiano

Ziggurat 2016 Montefalco Rosso Doc Biologico – Tenute Lunelli

Black cod, pak choi, maionese arancio e curcuma e crumble di olive nere

Guancetta brasata all’Amarone, sedano di Verona e salsa verde

Amarone della Valpolicella Docg – Montresor

Sfera di ricotta al profumo di cannella, tartare di pera, chantilly allo zabaione e crumble

Dindarello 2016 Moscato – Maculan

Liquore di caffè – Essentiae Lunae

Tiramisù al pandoro di Verona

Caffè e coccole finali

Tipologia caffè: torrefazione Molinari, qualità rubino.

Tipologia piccola pasticceria: sbrisolona alle mandorle; biscottino di cioccolato di Modica al sale grosso; bicchierino di crema alla vaniglia e crumble di cioccolato amaro.

VG insieme allo staff

Cucina

Tipicità ridipinte con toni più contemporanei e contaminazioni esterofile. Potremmo sintetizzare così la proposta gastronomica di chef Matteo Balestra, in cui scorgiamo l’intento di creare la giusta sinergia tra ciò che è stato e il presente.

Servizio e accoglienza

L’atmosfera è rilassata, cordiale. Il servizio attento e puntuale. Elementi che mettono immediatamente l’ospite a proprio agio. Appare evidente come il concetto di accoglienza non sia solo un dettame utile al servizio, ma un sentire comune che il giovane staff ha interiorizzato.

Conclusioni

In uno degli affacci più noti del centro Scaligero, in cui si respira parte della storia cittadina, può essere complesso rinnovarsi senza inciampare, ma la caparbietà e lungimiranza di Luca Gambaretto e del suo staff sembrano aver confezionato le giuste forme e linguaggio per dare supporto alla loro idea di cucina. Il futuro del Maffei è luminoso.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Maffei
37121 Verona
Piazza Erbe, 38
Tel. (+39) 045 8010015
Fax (+39) 045 8005124
Aperto tutti i giorni
E-mail: info@ristorantemaffei.it
Sito internet: www.ristorantemaffei.it

L'articolo Ristorante Maffei – Verona – Patron Luca Gambaretto, Chef Matteo Balestra proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Al Guy Savoy eravamo già stati nel 2010, quando era ancora nella vecchia location in Rue Troyon, vicino all’Arco di Trionfo. Dal 2015 si è spostato presso la Monnaie de Paris, la vecchia zecca della capitale francese, affacciata sulla Senna. La carriera di uno degli chef francesi più famosi al mondo inizia quando è poco più che un diciassettenne e fa esperienza con il produttore di cioccolato Louis Marchard, in Savoia, per poi passare diversi anni da Troigros a Roanne, al Lasserre di Parigi, poi al Lion d’Or di Cologny, sopra al Lago Lemano, vicino Ginevra, e all’Oasi di La Napoule, vicino Cannes. Nel 1980 si sente pronto per aprire il suo primo ristorante e sceglie Parigi, più precisamente Rue Duret. Qui ottiene il riconoscimento della prima stella nel 1981, mentre la seconda arriva nel 1985. Nel 1987 si trasferisce in Rue Troyon, dove nel 2002 ottiene il massimo riconoscimento dall’edizione francese della “rossa”, le tre stelle Michelin. Nella sua cucina si percepiscono tecnica perfetta e conoscenza enciclopedica della cucina d’Oltralpe, l’uso di materie prime di altissimo livello, servite nella loro massima purezza, ricercando sapori concentrati, senza mai perdere l’equilibrio. Ecco la cronaca dettagliata del pranzo in compagnia degli Amici Gourmet…

Archivio storico reportage (vecchia location):

-> Reportage del 15 Ottobre 2010

La squadra

Lo staff di cucina

Chef/patron: Guy Savoy
Executive chef: Laurent Soliveres
Pastry chef: Matthieu Carlin

Lo staff di sala

Direttore: Christophe Leboursier
Sommelier: Sylvain Nicolas
Chef de rang: Simon Brochot

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
In questo evento, ovviamente, i vini sono stati selezionati da Guy Savoy e dal suo staff.

Acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow

Acqua Filette Decisamente Frizzante, Delicatamente Frizzante e Naturalmente Naturale.

Aperitivo

Grand Cru Brut Blanc de Blancs – Champagne Guy Savoy

In arrivo gli stuzzichini

Toast di foie gras marinato al sale con vinaigrette tartufata

Purea di pastinaca e pastinaca arrostita su galette di patate

Pane

Tipologia di pane: di grano saraceno con lievito madre, da Fréderic Lalos.

Piattooo!

Purea di castagne e zucca con chips di castagna e zucca e vellutata di zucca

Ostriche, alga marina e granita al limone

Côte de Lechet 2015 Chamblis Premier Cru – Domaine Jean Defaix 

Sveliamo cosa si cela sotto la buccia del pompelmo…

Aragosta, avocado e pompelmo condita con pepe di Timut

Suprême of Bresse: terrina refrigerata e marmorizzata di pollo Bresse, foie gras, carciofo, vinaigrette tartufata 

Uova ripiene di zabaione affumicato al burro salato, che andranno a completare la prossima portata

Colori di caviale con zabaione affumicato

Alla base del bicchiere una vinaigrette di caviale, sormontata da crema di caviale, caviale e purea di fagiolini. Sopra, un ulteriore strato di caviale e zabaione affumicato al burro salato. Caviale Royal, Baeri e di Sologne.

Il servizio del piatto successivo

Pesce San Pietro al forno con selezione di molluschi

La prossima pietanza è composta in sala

Un ultimo tocco

Salmone ghiacciato su ghiaccio, consommé caldo, perle di limone

Filetto di salmone scozzese marinato nell’olio d’oliva e “cotto” sul ghiaccio secco. Con perle di limone, pak choi, cubi di gelatina al cerfoglio e consommé caldo profumato al lemongrass.

Bélive Saint-Joseph Aop – Domaine Boissonnet

Foglie di cicoria candita, foie gras, tartufo

Foglie di cicoria brasate nel brodo di pollo e foie gras. Cottura à la plancha. Petali di indivia. Il tutto condito con una jus di tartufo nero e completato con burro e composta di tartufo nero.

La preparazione del prossimo piatto

Zuppa di carciofo con tartufo nero, brioche di funghi tartufati e altro…

Zuppa di carciofo con tartufo nero e scaglie di Parmigiano.

Brioche sfogliata con funghi e burro tartufato.

Qualcuno decide di fare il bis!

Nuotando nel mare

Triglia arrosto, jus di triglia con fegato di triglia. Spinaci, funghi, calamaretti, fegato di muggine e salsa di triglia.

Lo chef Guy Savoy ci descrive la prossima portata

Il tocco finale

Anatra marinata con spezie dolci, zucca arrostita, chips e purea di zucca. A lato, cardo gratinato

Paysanne di verdure invernali e tartufo 

Selezione di formaggi stagionati

La scelta di VG

Pre dessert: spicchi di arancia rossa con gelato allo zafferano e mousse di yogurt

Nocciola del Piemonte con cedro della Corsica

Parfait ghiacciato di nocciola del Piemonte con blanc en neige al profumo di cedro, crumble salato alla nocciola e caviale di limone.

Il prossimo dessert è ultimato al tavolo

Purement chocolat sous la Monnaie de Paris

Caffè e coccole finali

Tipologia del caffè: Ethiopian Moka.

Tipologia piccola pasticceria: tartelletta al cioccolato; cheesecake al limone; macaron al passion fruit; macaron al cioccolato.

Gelato al caramello

VG insieme allo chef e al team di Acqua Filette

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 864esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Restaurant Guy Savoy
75006 Parigi
Monnaie de Paris – Quai de Conti, 11
Tel. (+33) (0)143 804061
E-mail: reserv@guysavoy.com
Sito internet: www.guysavoy.com

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 9 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 306 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

L'articolo Cartoline dal 864mo Meeting VG @ Restaurant Guy Savoy – Paris – Chef Guy Savoy proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Siamo a Piacenza, in pieno centro storico, a pochi passi dalla famosa piazza Cavalli, di giorno zona ZTL (ingresso libero dopo le 19), in un’antica struttura del ‘400 dai soffitti a volta e i mattoni a vista. Il ristorante è già noto ai gourmet perché ha ospitato per 30 anni l’Antica Osteria del Teatro dello chef Filippo Chiappini Dattilo, il tempio della cucina piacentina e primo locale a portare in città le stelle Michelin. Dopo la chiusura del 2016, nel Novembre 2018 il ristorante ha ripreso vita grazie a un giovane chef di 29 anni, di origini siciliane, ma piacentino d’adozione, Paolo Castiglia, già conosciuto in zona grazie alla positiva esperienza presso il Ca’di Sass di Suzzano. In questo progetto ha voluto con sé papà Giorgio, che si occupa della sala. Il racconto del nostro pranzo attraverso il nostro consueto reportage dettagliato…

Il borsino delle guide cartacee 2019 – apertura novembre 2018
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala

La squadra

Patron: Paolo Castiglia

Lo staff di cucina

Lo staff di sala

L’ingresso e l’insegna del ristorante

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Degustazioni

I nostri classici (4 portate) € 50

Piccolo benvenuto
Polpo croccante, crema di patate al pepe di Sichuan e cipolla rossa in agrodolce
Pacote Felicetti con gambero rosso e pistacchio
Pepita di salmone marinata a secco, frutti rossi e broccoli croccanti
Semifreddo al pistacchio, crema inglese e arancia disidratata

Il viaggio a mano libera € 70

Un menù di 7 portate creato al momento dal nostro chef, per farvi vivere e assaporare un percorso di profumi e sapori

La carta 

Antipasti

Polpo croccante, crema di patate al pepe di Sichuan e cipolla rossa in agrodolce € 14
Capasanta scottata all’evo, burrata mantecata, confit e germogli al porro € 18
Carpaccio di gambero, maracuja, perle al balsamico e fiocchi di sale Maldon € 16
La mia trilogia di mare € 18
Salumi tipici piacentini con la nostra giardiniera € 13
Uovo poché, asparagi, mostarda di mele, cialda al Parmigiano e sale affumicato € 13

Primi

Risotto Gran Riserva con astice affumicato alla menta, burrata e polvere di pomodoro (min. 2 persone) € 20
Linguine Felicetti con alici, lime e pane bruscato al caffè € 15
Fagottini di branzino, colatura al pomodoro, olive disidratate e origano € 16
Pacote Felicetti con gambero rosso e pistacchio € 15
Tortelli con la coda burro e salvia € 11
Tagliatelle all’uovo con emulsione al peperone, salsiccia e porro croccante € 13

Secondi

Pepita di salmone marinata a secco, lamponi e spinacino al salto € 18
Trancio di baccalà in doppia cottura, acqua al prezzemolo, funghi e passion fruit € 22
Tonno con panatura all’aneto, riduzione al pomodoro e broccoli leggermente piccanti € 20
Scaloppa di ricciola cotta a BT, crumble al nero di seppia, scalogno al passito e burrata € 22
Tagliata di maialino iberico laccata al miele, frutti rossi e carciofi scottati € 18
Filetto di manzo cotto a BT, riduzione al Porto e patate aromatizzate alle erbe € 20

Dolci

Una sfera al bacio € 8
La cheesecake della mamma al mango, spuma al lime e passion fruit € 8
Tartelletta ai frutti di bosco, pepe di Sichuan e polvere di caffè € 8
Sfoglia scomposta al cioccolato bianco, lamponi e miele al whisky € 8
Crêpes calda alla zuppa inglese, crumble ai mirtilli e caramello € 8

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo al bancone del bar

La preparazione dei nostri cocktail

VG insieme allo chef Paolo Castiglia e allo staff

Gin tonic con Gin Mare e Fever-Tree

Pane

Tipologia di pane: di Sariano; nero; grissini all’olio; taralli all’origano e sale affumicato; cialda al nero di seppia; focaccia.

Bollicine!

Sansevé Satèn Brut – Monte Rossa

Crema di patate e pesto, polvere di pomodoro e corallo al nero di seppia

Piattooo!

Tavolozza di crudo di mare

Scampo, gambero rosso, gambero blu, gamberone, ostrica, carpaccio di branzino, capasanta, tartare di tonno, pepita di salmone. Salse: gel di soia, riduzione al maracuja, salsa al mango, gel alla rapa rossa, wasabi e zenzero.

Capasanta scottata all’olio extra vergine d’oliva, burrata mantecata, pomodorini confit, germogli al porro e acqua al prezzemolo

Polpo croccante, crema di patate al pepe di Sichuan e cipolla rossa in agrodolce

Uovo poché, bottarga di tonno, caviale di muggine, crumble di grissini e aglio nero

Petit Chablis Aoc – Albert Pic

Linguine Felicetti con alici, lime e pane bruscato al caffè 

Fagottini di branzino, colatura al pomodoro, olive essiccate e foglie di origano

Regina Bianca 2014 Malvasia Colli Piacentini Doc – Lusenti

Savarin di riso, crudo di gambero rosso, salsa allo yuzu e pistacchio

Tagliatelle ai 30 tuorli con astice affumicato alla menta, pomodorini confit e burrata

Alastro 2017 Sicilia Menfi Doc – Planeta

Trancio di tonno impanato all’aneto, gel alla rapa rossa e broccoli leggermente piccanti

Scaloppa di ricciola cotta a bassa temperatura, crumble al nero di seppia, burrata e scalogno al passito

Meczan 2017 Blauburgunder Pinot Nero – J. Hofstātter

Pepita di salmone marinata a secco, lamponi e spinacino al salto

Baccalà in doppia cottura, funghi croccanti, miele, soia e passion fruit

Barolo Chinato Docg – Cocchi

Le Rane 2013 Malvasia Colli Piacentini Dop – Luretta

Tartelletta di frolla, crema pasticcera al pepe di Sichuan, polvere di caffè e frutti di bosco

Sfera al cioccolato fondente, spuma al bacio e argento

Semifreddo al pistacchio, arancia disidratata e crema inglese

Caffè e coccole finali

Tipologia caffè: 100% arabica torrefazzione Pelizzeni (Piacenza).

Tipologia piccola pasticceria: pralinato al pistacchio; sbrisolona; scorza di arancia candita; tartufino al cocco e cacao.

La visita alla cantina

VG insieme allo chef Paolo Castiglia

Cucina

Accanto a qualche piatto di terra, in cui vengono messe in risalto le fantastiche materie prime che il territorio offre, lo chef propone soprattutto una rivisitata cucina di pesce, dando spazio alla sua creatività negli accostamenti, ma senza stravolgere troppo le materie prime. Cotture misurate, elementi sempre riconoscibili, sapori netti e piacevoli al palato.

Servizio

La sala è affidata a papà Giorgio, che oltre a dettare con puntualità i tempi del servizio, si occupa di fare accoglienza, cercando di far vivere all’ospite l’esperienza gustativa nella massima serenità con cortesia e il giusto calore.

Conclusioni

Finalmente aria nuova nel piacentino. Facciamo sempre il tifo per i progetti dei giovani, soprattutto quando dietro ci sono idee e sostanza come in questo caso. Un grande in bocca al lupo a Paolo, Giorgio e a tutto lo staff per il futuro, il presente promette più che bene…

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Castiglia
29121 Piacenza
Via Giuseppe Verdi, 16 A
Tel. (+39) 0523 691959
WhatsApp (+39) 370 3529720
Chiuso il lunedì
E-mail: info@ristorantecastiglia.com
Sito internet: www.ristorantecastiglia.com

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Nel grande tourbillon che sta investendo Milano con varie aperture, anche di rinomati chef nazionali, e con eventi a qualsiasi ora, Antonio Guida e il Ristorante Seta del Mandarin Oriental rappresentano un fiore all’occhiello dell’offerta gastronomica della città. Gli standard sono stati elevatissimi sin dall’apertura per quanto riguarda sia la cucina che la sala, tanto da fare incetta di premi e riconoscimenti.
Noi anche quest’anno siamo tornati per il pranzo con i nostri associati, durante il quale lo chef ha intervallato piatti che sono diventati già iconici alle nuove creazioni, regalandoci così una grandissima esperienza culinaria, resa ancora più speciale dal servizio di sala diretto in modo impeccabile da Manuel Tempesta. Ecco il racconto del nostro evento…

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 26 Ottobre 2015 
-> Meeting del 4 Novembre 2015
-> Meeting del 2 Novembre 2016
-> Reportage Bar&Bistrot del 10 Novembre 2016
-> Meeting del 13 Settembre 2017
-> Meeting del 7 Marzo 2018

La squadra

Lo staff di cucina

Executive chef: Antonio Guida
Executive sous chef: Federico Dell’Omarino
Chef de cuisine: Luca Tartaglia
Pastry chef: Nicola Di Lena

Lo staff di sala

Restaurant manager: Manuel Tempesta
Head sommelier: Andrea Loi
Maître d’hotel: Federico Paolella

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Il tavolo d’esposizione dei nostri partner di giornata

VG scambia due chiacchiere con lo chef Antonio Guida

Acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow

Acqua Filette Decisamente Frizzante, Delicatamente Frizzante e Naturalmente Naturale

Aperitivo

Secolo Novo 2010 Franciacorta Brut Millesimato – Le Marchesine

Cin-cin!

In arrivo gli stuzzichini!

Il restaurant manager Manuel Tempesta

Piatto Mepra. Per alcuni stuzzichini sono stati utilizzati i formaggini Bio Inalpi e la Toma piemontese Dop Inalpi.

Tipologia degli stuzzichini: tartare di ricciola con spuma all’ostrica; uovo di quaglia croccante con polvere di pomodoro; bignè al rosmarino; tartelletta ai funghi e mandorla; cannolo alla carbonara con uova d’aringa affumicate; barbabietola marinata all’arancia e alloro; chips di ananas al sumac.

Proseguiamo l’aperitivo al tavolo

Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2006 – Ca’ del Bosco

Il brindisi

Il tocco finale

Brodo di patata arrosto al timo e zenzero

Crema di patata al bergamotto e liquirizia

Pane

Piattino Diva SuMisura personalizzato per Viaggiatore Gourmet da Royale.

Tipologia di pane: fatto in casa con farina di Altamura; grissini all’olio extra vergine d’oliva. In accompagnamento, burro Bordier naturale e alle alghe, burro Inalpi.

Piattooo!

Sveliamo cosa si cela sotto la cloche di vetro

Cavolfiore con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare

Pernice avvolta nel cavolo verza con royale di pollo, crema alle erbe e tartufo nero

Risotto all’anice stellato e Raschera Dop Inalpi con scorzonera e polvere di cavolo nero

Lumache con crema di cavolo nero, funghi e nocciole

La prossima portata è completata al tavolo

Tortelli farciti di zuppa di cervo con brodo di porcini

Cucchiaio Mepra personalizzato per Viaggiatore Gourmet.

Elioro 2006 Chardonnay Langhe Doc – Cordero di Montezemolo

Antonio Guida all’opera

Morone con rosa di Gorizia agli agrumi, banana e salsa alla curcuma

Peiragal 2014 Barbera d’Alba Doc – Marchesi di Barolo

Il prossimo piatto è servito in sala in pentola d’oro Agnelli

VG e lo chef presentano il piatto in pentola d’oro Agnelli

Agnello alle erbe con polenta al nero di seppia e peperone farcito

In accompagnamento all’agnello: pancetta e involtino di frattaglie d’agnello con fonduta di pecorino

Passione Passito Strevi Doc 2008 – Bragagnolo Vini Passiti

Ananas fondente con tapioca al frutto della passione, gelato allo zenzero e pepe

Petra 2013 Toscana Igt – Petra

Il dessert è ultimato in sala

Mandarino farcito con kumquat, castagne e gelato alla grue di cacao

Caffè e coccole finali

Haiti Torrefazione Lady Cafè.

Tipologia piccola pasticceria: financier al pistacchio e lampone; bignè ai marron glacé e chantilly all’arancia; canelé; babà al bergamotto e crema esotica; tartelletta al cioccolato e caramello salato. Per la preparazione è stato utilizzato il burro piemontese Inalpi.

Lo chef Antonio Guida insieme a Enzo Fulginiti, Presidente degli associati Amici Gourmet

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 868esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Seta del Mandarin Oriental, Milan
20121 Milano
Via Andegari, 9
Tel. (+39) 02 8731 8897
Chiuso la domenica
E-mail: momln-info@mohg.com
Sito internet: www.mandarinoriental.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti i 9 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 306 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

L'articolo Cartoline dal 868mo Meeting VG @ Ristorante Seta del Mandarin Oriental – Milano – Executive Chef Antonio Guida proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Alberto Faccani non è certo un celebrity chef, né vuole esserlo. Per fortuna, direbbe qualcuno. Sempre misurato e pacato, ha evidentemente diretto i suoi sforzi verso tutt’altra ambizione. Una ricerca continua, ossessiva di perfezione ed equilibrio portata avanti con abnegazione e intelligenza. La sua è una cucina curatissima nei dettagli, moderna nella concezione, ma che vuole parlare a tutti. Grande pescato – ovviamente –  impreziosito da ambientazioni terragne raccontate con dovizia di particolari, ma senza estremismi o effetti speciali fini a sé stessi, e un’irresistibile vena golosa, in un percorso ricchissimo di materie di lusso, un trionfo di tartufi, caviale, ricci di mare, foie gras. È impossibile non cogliere l’animo di gourmet appassionato di Alberto, soprattutto negli omaggi e nelle citazioni che ama dedicare ai grandi colleghi, per lui punto di riferimento per la sua inesorabile, e di certo non esaurita, caccia alla prossima ispirazione.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna due stelle e tre coperti
Espresso assegna due cappelli (nel 2018 un cappello)
Gambero Rosso assegna 86 – cucina 51 (nel 2018 50)

La squadra

Lo staff di cucina
Chef/Patron: Alberto Faccani
Sous Chef: Andrea Vailati
Pastry Chef: Francesca Chiricosta
Chef de Partie: Andrea Mazzei, Elias Holtz, Shuto Yoshikawa, Michele Barp, Federico Duò

Lo staff di sala
Maître: Gianluca Ceccarelli
Sommelier: Andrea Fiorini
Chef de Rang: Ledio Qatja, Claudio Parolini, Erica Vergalito.

L’ingresso

L’insegna

La targa JRE e il menù esposto all’esterno

La targa con le 2 stelle Michelin

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Menu degustazione I Classici
2003 | 2018
… tra le vostra dita…
Crudo di cappesante, topinambur, caviale e nocciole
Sgombro bruciato, saor di ortaggi e frutti rossi
Calamaro, carbonara e tartufo nero
Spaghetti ai ricci di mare, seppiolini e cime di rapa
Cappetelli
San Pietro alla cacciatora
Perla di Pecorino
Mandorla, bergamotto, liquirizia e zafferano
Uovo Tropicale

€ 120
abbinamento vini € 60

Menu degustazione Magnolia
… tra le vostra dita…
Carciofi, ricci di mare e gambero rosso
Raviolo di mare
Canestrelli e radicchi ai bruciatini di anguilla
Bottoni, burro e alici
Risotto Riviera Adriatica
Cardo alla salvia, nocciola e tartufo bianco
Acqua o Terra
Vaniglia?
Cavolfiore, cocco e caviale
Lamponi, rapa rossa e pepe Timut
Bombolone

€ 140
abbinamento vini € 75

La carta

Crudo di cappesante, topinambur, caviale e nocciole
Astice, mango, lime e mandorla
Calamaro, carbonara e tartufo nero
Sgombro bruciato, saor di ortaggi e frutti rossi

Cappelletti di carciofi gratin, canestrelli, Pecorino e limone
Spaghetti ai ricci di mare, seppiolini e cime di rapa
Fusilloni alla busara di canocchie, seppie e alghe
Risotto Riviera Adriatica

Rana Pescatrice, cavolfiore, mandarino e crema di mare
Rombo, carciofi e bagnacauda
San Pietro e calamaretti alla cacciatora
Piccione alla Rossini

Dalla carta è possibile scegliere liberamente
2 pietanze euro 75
3 pietanze euro 105

Dolci
Tabacco, liquirizia e caffé 20
Consistenze di Cioccolato 20
Lamponi, rapa rossa e pepe Timut 20
Uovo tropicale 20

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo

Americano: Campari bitter, Vermouth Antica Formula Carpano; Gin tonic: Gin Mare, Acqua Tonica Fever Tree e pepe rosa

Oliva verde ricostruita

Oliva ricostruita con burro di cacao, all’interno soluzione liquida di oliva verde in salamoia.

Cannella di squacquerone e fichi

“Cannella” di pasta brick, ripieno di squacquerone e chutney di fichi.

Tacos di patate, crema di caprino, acetosa e anguilla affumicata

Panino Thai al tartufo

Panino cotto in vaporiera di bamboo ripieno di maionese al tartufo nero.

Tartelletta di ricotta, pomodorino confit

Il servizio dell’olio

Olio extravergine di oliva da agricoltura biologica – Selezione Magnolia – Azienda Agricola Bonfanti di Rosolini (Siracusa)

Pane

Tipologie di pane: ai cereali; focaccia al farro; integrale alle patate; sfogliato al burro di Normandia. Tutti prodotti con lievito madre.

Grissini con lattuga di mare e sale dolce di Cervia

Riesling Gletscherschliff – Castel Juval

Riesling Spätlese Trocken Wehlener Sonnenuhr 2016 – Kerpen

Piattooo!

Capesante, topinambur, caviale e nocciole

Crudo di capesante, topinambur, caviale oscietra e crema di nocciole.

Carciofo, gamberi e ricci di mare

Carciofo cotto a bassa temperatura, crudo di gamberi rossi panati con pane panko, creme di ricci di mare e mandorla, chips al nero di seppia e tapioca.

Gewürztraminer 2014 – Albert Boxler

Mareneve Terre sicialiane Igp – Federico Graziani

Sgombro bruciato, saor di ortaggi e frutti rossi

Sgombro marinato e poi fiammeggiato, saor di ortaggi e frutti rossi. Cipolla di Tropea, cipolla bianca marinata con zafferano, uvetta, pinoli, rapa rossa, lamponi e mora di gelso.

Raviolo di calamaro

Raviolo aperto di calamaro che racchiude una tartare di dentice e gamberi rosa, alla base una bisque di gamberi.

Ribolla 2016 Opoka – Marjan Simčič

Pinot bianco 2015 – Pierre Frick

Calamaro alla carbonara e tartufo nero

Tagliolini di calamaro appena scottato alla salamandra, panna, uova biologiche cotte confit, pecorino romano, guanciale, erba cipollina e tartufo nero di Norcia.

Canestrelli, radicchi e anguilla affumicata

Canestrelli, radicchio di campo e di Treviso, anguilla affumicata e vinaigrette all’aceto balsamico di Modena.

Bottoni, burro e alici

Bottoni ripieni di burro fuso e colatura di alici.

Trebbiano d’Abruzzo Doc Vigna del Convento di Capestrano – Valle Reale

Risotto Riviera Adriatica

Riso carnaroli Riserva San Massimo con gamberi, cozze e vongole. Le salse sopra sono di brodetto di pesce, cozze e alghe.

Fusilloni alla busara di canocchie e alghe

Fusilloni con busara di canocchie e scampi, seppie piastrate e polvere di alghe.

Albana secco Codronchio – Fattoria Monticino Rosso

Molitor Riesling Trocken 2000 – Markus Molitor

Cappe-telli, Parmigiano e timo

Cappelletti ripieni di passatelli, Parmigiano grattugiato e timo. Alla base fondo di carne in cui vengono cotti i passatelli.

Cardi, tartufo bianco e nocciole

Cardi dolci di Cervia (nascono e crescono nella sabbia marina), tartufo bianco, salvia fritta e crema di patate e nocciole.

Vigna del Generale Riserva 2013 Predappio di Predappio – Nicolucci

Mantignano Vecchie Vite Sangiovese Igt 2008 – Il Pratello

San Pietro alla cacciatora

Piccione alla Rossini e tartufo nero

Filetto di piccione cotto nel burro, scaloppa di foie gras, crema di cavolfiore, pane tostato e tartufo nero di Norcia.

Perla di pecorino e crema ai frutti rossi

Perla di cioccolato bianco, formaggio di fossa di Sogliano (Forlì-Cesena) e crema di lamponi e more.

Vaniglia?

Vaniglia riprodotta con un gambo di sedano da intingere nel caramello. Gambo di sedano trattato nella pentola a pressione “Ocoo”, che permette di cuocere gli alimenti attraverso l’azione combinata della cottura a pressione e quella dei raggi infrarossi.

Pulizia delle mani con Napkin imbevuto di acqua calda alla verbena

Bergamotto, mandorla e liquirizia

Salsa alla liquirizia, crema pasticcera allo zafferano, sorbetto al bergamotto e spuma di mandorle. Ricopre il tutto una chips di zucchero.

Cavolfiore, cocco e caviale

Crema di cavolfiore, crumble alle mandorle, gelato al cocco e caviale (Oscietra – Rossini Caviar).

Scacco Matto Romagna Albana Passito – Fattoria Zerbina

Uvappesa Vino rosso da uve stramature – Ancarani 

Uovo tropicale

Tuorlo di frutto della passione, albume riprodotto con mousse al cocco e guscio di burro di cacao. Alla base crema di mango e crumble di cocco.

Rapa rossa, lamponi e pepe di Timut

Lamine e semifreddo di rapa rossa, sorbetto e meringhe ai lamponi e crumble al pepe di Timut.

Bomboloni alle nocciole

Ci raggiunge al tavolo lo chef

Caffè 

Caffè Timor della Torrefazione Giamaica Caffè di Verona.

Coccole finali

Tipoglie della piccola pasticceria: tartelletta, sfera al frutto della passione e oro, cioccolatino caramello e mango.

Macaron all’olio EVO Selezione Magnolia dell’ Az.Agr. Bonfanti

Radice frizzante

Radice riprodotta con un tartufino al cioccolato frizzante e frutta secca. Cioccolato con anidride carbonica che, a contatto con la saliva, produce il suono e la sensazione di effervescenza.

Cucina

Ricca, ma raffinata, complessa, ma comprensibile. Alberto Faccani riesce nella difficilie arte di conciliare gli opposti, pescando da un ampio repertorio di tecniche e ispirazioni.

Servizio e accoglienza

Un servizio di gran tono, che mette il cliente al centro di una miriade di attenzioni. Grande tecnica, coordinazione e massima cura dei dettagli.

Conclusioni

Una tappa golosa di alto livello, pensata sia per il gourmet più navigato che per chi vuole concedersi un’esperienza in un grande ristorante.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Magnolia
47042 Cesenatico (FC)
Viale Trento, 31
Tel. (+39) 0547 81598
Il ristorante è aperto, a cena, tutte le sere. Aperto a pranzo il sabato, la domenica e tutte le festività. Chiuso il mercoledì.
E-mail: info@magnoliaristorante.it
Sito internet: www.magnoliaristorante.it

L'articolo Ristorante Magnolia – Cesenatico (FC) – Chef Alberto Faccani proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Alfredo Russo è ormai da considerare un piccolo patrimonio gastronomico piemontese. Premiato come emergente di belle speranze ancora nella vecchia sede di Cirié, “promosso” al comando di uno dei ristoranti più belli d’Italia qui nella Reggia di Venaria, e con molteplici esperienze imprenditoriali dal Messico all’Inghilterra, ha attraversato ere culinarie tumultuose, restando sempre fedele a sé stesso. Mai statico, ma sempre riconoscibile e coerente. Le sue interpretazioni dei classici sabaudi sono sempre impeccabili e accomodanti, mentre si concede qualche tocco più irriverente quando l’ispirazione viene dal Mediterraneo. Non mancano poi le sue firme, come lo Stracotto di cuori di carciofo, zabaione di pistacchi all’acqua e parmigiano, tanto goloso quanto etereo, o le rivisitazioni estreme dei piatti d’infanzia: se una volta fu la pasta in bianco a diventare oggetto di scomposzione virtuosistica, creando anche uno dei piatti storici di Alfredo, oggi è il passato di verdure ad essere proposto in una cangiante e croccante versione 2.0.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 3 Settembre 2010

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna 1 stella e 3 coperti
Espresso assegna 3 cappelli (nel 2018 2 cappelli)
Gambero Rosso assegna 87, cucina 51 (nel 2018 88, cucina 52)

La squadra

Patron: Stefania Filippini e Alfredo Russo

Lo staff di cucina

Chef: Alfredo Russo
Chef di cucina: Michele Griglio
Secondo di cucina: Giacomo Granci
Pasticcere: Gianluca Tatti

Lo staff di sala

Direttore: Stefania Filippini
Responsabile sala: Eugenio Maritano
Sommelier AIS: Eugenio Maritano e Irina Zgherea

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Degustazioni

Menu Lunch Basic “Carta bianca” € 38
2 portate salate e 1 dolce a sorpresa
Servito solo a mezzogiorno, escluso i giorni festivi

Menu Gourmet “Carta bianca” € 70
7 portate a sorpresa

Menu Grand Gourmet “Carta bianca” € 90
9 portate a sorpresa

La carta

Antipasti

Vitello tonnato alla moda antica con caramello al limone € 26
Insalata di polpo e patate con salmoriglio all’origano € 27
Lingua di vitello tiepida con emulsione di salsa verde all’olio crudo € 26
Stracotto di cuori di carciofo con zabaione di pistacchi all’acqua € 26
Leggero affumicato di pesce al fumo di rosmarino € 26
Ragù di funghi con millimetro di polenta concia € 26
Involtino di verza e castagne con formaggetta di capra € 26

Primi

Tortelli stropicciati ripieni di gallina profumati al lime € 24
Pasta in bianco, olio e Parmigiano – Alfredo Russo € 24
Riso mantecato al gusto di pizza Margherita € 26
Spaghetti freschi di basilico trafilati al bronzo, pomodoro e mozzarella € 24
Zuppetta di fagioli leggermente piccante con frutti del mare € 24
“Passato di Verdura” Alfredo Russo 18+ verdure di stagione € 35

Secondi

Coscia d’anatra arrostita e confit al profumo di agrumi € 29
Lo stracotto alla maniera piemontese con riduzione al vino rosso € 29
Spalla di agnello profumata alle bacche rosa € 29
Casseruola di piccione in doppia cottura con riduzione al timo fresco € 35
Manzo scottato con intingolo di ginepro e erbe aromatiche € 35
Pesce del giorno € 29

Selezione di formaggi freschi e affinati € 10/€ 25

Dolci

Tortino di cioccolato fondente “Michel Bras” € 20
Millefoglie croccante di cioccolato e menta € 16
Zuccotto di cremoso e granita al caffè Lavazza € 16
Macedonia di frutta fresca mista con centrifugato di rabarbaro € 16
Mousse di cioccolato bianco con zuppetta di fragole e croccante di mandorle € 16
Gelato del giorno € 14
Sorbetto del giorno € 14

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo

Cuvée Brut Tradition – Champagne Steinbrück

Tipologia degli stuzzichini: pâté di lumache; sfogliatina pomodoro e basilico; canapè di noccioline e crodino; tegola lardo, miele e noci; stuzzichino di salame di turgia; polenta soffiata.

Pane

Tipologie di pane: di segale; alle olive Riviera; bianco lenta lievitazione; grissini torinesi stirati all’acqua; cracker al finocchietto. In accompagnamento, olio Selezione Alfredo Russo (Nocellara del Belice), burro di montagna al naturale, con le acciughe, al pepe nero, con erba cipollina.

Piattooo!

Uovo alla carbonara

Filetto di capitone alla brace con rape invernali

Nocchino Monferrato Bianco Doc – Alfredo Russo

Stracotto di cuori di carciofo, zabaione di pistacchi all’acqua e Parmigiano

Capasanta scottata, salmoriglio e origano fresco

Raviolone di Brassicaceae, pecorino dolce e emulsione di acciughe

Zuppetta di fagioli con brodetto di frutti di mare

Riso mantecato al gusto pizza Margherita

Fuskia Monferrato Rosso Doc – Alfredo Russo

Il tocco finale

“Passato di Verdura” Alfredo Russo

Il servizio del prossimo vino

Capacchione Nizza Superiore Barbera D’Asti – Alfredo Russo

1 millimetro di polenta concia con ragù di funghi

Filetto triglia, cima di rape e cipolla affumicata

Coniglio in casseruola, olive di Cerignola e limone candito

Il carrello dei formaggi

Filly Moscato D’Asti Docg – Alfredo Russo

Mousse di cioccolato bianco e frutto della passione

Zuccotto croccante al gusto di bicerin alla torinese

Insalata di frutta e granita al rabarbaro

Il carrello della piccola pasticceria

Il carrello delle tisane, infusi e tè

Coccole finali

VG insieme allo chef Alfredo Russo

Cucina

Alfredo è indubbiamente un autore, ormai in grado di affrontare ogni tema gastronomico in modo personale e riconoscibile, mantenendo sempre toni accomodanti.

Servizio e accoglienza

Nessun eccesso di formalismi, ma il giusto mix tra accoglienza e tecnica, con una brigata giovane e preparata, ben diretta da Stefania Filippini.

Conclusioni

Un ristorante di bellezza maestosa, orami diventato un punto di riferimento per il Piemonte gourmet.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Dolce Stil Novo alla Reggia
10078 Venaria Reale (TO)
Reggia di Venaria Reale
Piazza della Repubblica, 4
Tel. (+39) 346 2690588
Aperto dal martedì sera alla domenica a pranzo
E-mail: info@dolcestilnovo.com
Sito internet: www.dolcestilnovo.com

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Flavio Costa è uno degli chef che abbiamo seguito con più affetto sin dai nostri albori nel 2006. Da subito ci eravamo innamorati della sua cucina, tanto elegante quanto potente, ed eravamo diventati degli habituè del suo locale. Così si era creata una particolare sintonia, tanto da aver organizzato nel suo Arco Antico di Savona il primo meeting, il primo di oltre 800 eventi in compagnia dei nostri associati. Da allora lo chef ligure ha cambiato casa: prima una breve parentesi ad Albissola Marina, sulla costa savonese, poi nel 2016 la decisione di lasciare la sua amata Liguria per accettare l’invito della Famiglia Miroglio, che gli proponeva di trasferire il suo Ristorante 21.9 all’interno della Tenuta Carretta a Piobesi d’Alba nel Roero. Una bella struttura che al suo interno ospita anche un’enoteca, un wine shop e un hotel di charme, insomma la giusta dimora per esprime il suo estro, un connubio perfetto con la sua cucina raffinata. Noi ovviamente non abbiamo mai smesso di frequentare la sua tavola e di tornare con gli Amici Gourmet ad assaggiare le sue continue creazioni, che ogni volta ci conquistano come la prima…

Archivio storico reportage:

-> Meeting del 30 Aprile 2016
-> Meeting del 1° Febbraio 2017

La squadra 

Patron: Roberta Sogno

Lo staff di cucina

Chef: Flavio Costa
Sous chef: Claudio Cantella

Lo staff di sala

Maître: Giulia Cantamessa
Sommelier: Federico Pelazza

La location

L’insegna del ristorante

Sala e mise en place

Il carrello dei formaggi

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Aperitivo

Franciacorta Vendemmia Brut 2013 – Bellavista

Lo chef Flavio Costa ci serve gli stuzzichini di benvenuto

Crudo di ricciola affumicata, broccolo, sesamo e cocco 

Crema di zucchette trombette, seppie al nero e scorzette candite di limone

Pane

Tipologia di pane: ai cereali; panino al pesto; focaccia; grissini stirati a mano. In accompagnamento, olio extravergine di olive taggiasche Agazàn di La Baita di Gazzo d’Arroscia.

Piattooo!

Moeche fritte

Il servizio del vino successivo

Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Trento Doc 2004 – Ferrari

Brodo affumicato di sgombro e piselli

Sanct Valentin 2016 Chardonnay Südtirol Alto-Adige Doc – St Michael Eppan

Pescatrice croccante ai capperi e broccolo fiolaro di Creazzo

Pernice al BBQ, acciughe salate e tartufo nero

Costina di agnello, liquirizia e verza fermentata

Cappelletti di Seirass con cavolo nero e sciroppo di Arneis 

Ravioli di magro di testa di maiale, cavolo nero e fondo al vermouth

Pescato del giorno con carciofi e salsa champagne

Chianti Classico Riserva Docg 2005 – Capannelle

Lepre alla royale con purea soffice di patate al lemongrass

Lepre in salmì con trevisana marinata

Vino filtrato dolce – Vini Passiti Bragagnolo

Sfere di panna cotta, crème caramel e bunet

Cioccolato, Carote & Chinotti canditi di Savona

Caffè e coccole finali

Bugie

Tipologia piccola pasticceria: meringhe e panna; baci di dama; frollini ai tuorli sodi; bon bon di frutti di bosco; tartufini.

Tipologia caffè: Nespresso Pro.

Tipologia piccola pasticceria: torrone e cremino gianduia.

Lo chef ci raggiunge per un saluto

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 867esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante 21.9
12040 Piobesi d’Alba (CN)
Località Carretta, 4
Tel. 0173 619261Chiuso martedì tutto il giorno e mercoledì a pranzo
E-mail: info@ristorante21punto9.it
Sito internet: www.ristorante21punto9.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 9 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 306 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

L'articolo Cartoline dal 867mo Meeting VG @ Ristorante 21.9 – Tenuta Carretta – Piobesi d’Alba (CN) – Chef Flavio Costa proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Milano ha un altro avamposto d’eccellenza della cucina del Sud Italia. Infatti nel Settembre del 2017 in piazza Lavater, Zona Porta Venezia, ha aperto Olio – Cucina Fresca. Il progetto nasce dall’idea di due giovani innamorati della Puglia, loro terra natia, e della sua cucina tradizionale. Loro sono Angelo Fusillo e Paola Totaro, da anni residenti a Milano, lui laureato in pubblicità e relazioni pubbliche allo IULM con un master in Food & Wine, lei è avvocato. Entrambi molto curiosi e innamorati della buona tavola, per festeggiare il loro amore decidono di regalarsi ogni mese una cena nei migliori ristoranti prima limitandosi solo a Milano, poi allargando il raggio dei loro viaggi gastronomici a tutta l’Europa. Si appassionano così tanto alla cucina tanto da cambiare il loro percorso professionale per aprire il loro locale. L’intento è quello di portare a Milano quanto di bello e buono offre la Puglia in termini di prodotti e l’accoglienza calorosa della sua gente, un angolo pugliese in cui racchiudere “l’anima di una masseria tipica e lo spirito dei bistrot metropolitani”. Scelgono l’olio come protagonista di tutte le portate, perché è una delle materie prime d’eccellenza del “tacco dello Stivale”, in grado di legare al meglio gli elementi di un piatto. Da segnalare al riguardo la partnership con il Frantoio Muraglia, che è sfociata in un’iniziativa originale e di rilievo: ogni commensale trova sul tavolo una boccettina in vetro da 50 ml di olio evo da poter utilizzare durante il pasto e portare a casa. In cucina hanno scelto ovviamente un pugliese Doc, il foggiano Michele Cobuzzi, anche lui giovanissimo, cresciuto con il duo Negrini-Pisani a Il Luogo di Aimo e Nadia, mentre la sala è stata affidata da qualche mese al bravissimo Giovanni Tortora, che avevamo avuto modo di conoscere al Ristorante Sabatelli.

La squadra

Patron e General Manager: Angelo Fusillo
Patron: Paola Totaro

Lo staff di cucina

Chef/pastry chef: Michele Cobuzzi

Lo staff di sala

Maître e sommelier: Giovanni Tortora

L’ingresso e l’insegna del ristorante

Il dehors

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Degustazioni

Tradizione € 47

Benvenuto
Fave e cicorie
Orecchiette al ragù
Vacca lucana
Bignè pugliese

Cucina Fresca € 68

Percorso a mano libera di 6 portate

Vegetariano € 40

Stuzzichino
Fave e cicorie
Cavatelli di grano duro alle cime di rapa
Uovo bio cotto a bassa temperatura, crema di topinambur montata all’olio evo, puntarelle, fonduta di  canestrato ghiacciato, briciole di pane croccante
Caco e castagne

3 calici di vino in abbinamento € 20

5 calici di vino in abbinamento € 30

La carta

Antipasti

Degustazione di pancetta (lavorata dal nostro chef) e servita con la nostra giardiniera di verdure € 13,50
Uovo cotto a bassa temperatura con crema di topinambur montata all’olio evo (Peranzana – Frantoio Muraglia), puntarelle, acciuga e scaglie di canestrato freddo e mollica croccante € 21
Spuma di fave di carpino, cicorietta, peperone crusco , crema di olive nere di Cerignola e vincotto di fichi € 12,50
Crudo di gambero viola di Gallipoli, croccante al nero di seppia, mandorla di Toritto , cipolla marinata, salsa tiepida di piselli e zenzero € 18,50
Carpaccio di scottona lucana, con maionese alle nocciole, sorbetto al frutto della passione, insalata amara € 18

Primi

Orecchietta al ragù di suino nero lucano (Varvara) con fonduta di caciocavallo podolico 24 mesi (Stella Dicecca) € 15
Mezzo pacchero con doppio ragù di quinto quarto di agnello, mentuccia e limone € 17
Bottoni di cappone lucano, asparagi, limone candito, pomodoro confit, caciocavallo € 18
Risotto con patate e cozze (minimo per 2 persone) € 18
Spaghettone ,scampi, limone del Gargano e crema di carciofi € 21

Secondi

Baccalà in umido, crema di pomodoro arrosto patate alle olive, crema di mandorla di Toritto e olio al prezzemolo € 21
Rombo, cavolofiore e aglio nero € 27
Guancia di  vitello,  con purè di sedano rapa montato all’olio evo (Frantoio Muraglia), Marasciuolo e cipolla rossa di Acquaviva marinata € 21
Coniglio con crema di pistacchi salata, barbabietola e Marasciuolo € 23
Variazione di agnello lucano (Varvara), carciofi e carote di Polignano € 26

Degustazione di formaggi pugliesi e confetture € 13,50

Dolci

Bignè all’olio evo con cremoso al limone del Gargano, burro podolico, mirtilli gelato alla mandola di Toritto (Presidio SlowFood) € 10
Biscotto di grano arso, crema al gianduia, variazione di lampone, basilico € 10
Spugna di cachi ghiacciata, burro, nocciola e cremoso alla castagna € 10
La selezione di gelati e sorbetti da noi € 6,50

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo

Birra con pane di Altamura Dop – Birra Pagnotta

Biscotto salato con mousse di carota e zenzero marinato

Chips di tapioca soffiata con crema di barbabietola marinata e gel di bergamotto

Seppia e il suo quinto quarto, topinambur, crema di olive, pomodoro confit e agrumi

Crocchetta di coniglio alla cacciatora

Pane

Tipologia di pane: di loro produzione con impasto con lievito madre e farina di tipo 1. Ogni commensale trova sul tavolo una boccettina da 50 ml di olio evo del Frantoio Muraglia di Andria da poter utilizzare durante il pasto e portare a casa. L’idea è quella di esaltare al massimo il valore di questo prodotto preservando tutte le sue caratteristiche dall’ossidazione. Nello specifico, per VG è stato servito il fruttato medio del frantoio Muraglia monocultivar di Peranzana.

Focaccia di loro produzione con lievito madre e farina di tipo 1

Taralli di loro produzione al finocchietto e vino bianco, come da classica ricetta pugliese

Il servizio del vino

Sumaré Metodo Classico Brut – Tenute Rubino

Piattooo!

Ricciola, bavarese di cicorie, melograno, polvere di olive nere di Cerignola e bottarga di gallina

Spuma di fave di Carpino, cicorietta, peperone crusco, crema di olive nere di Cerignola e vincotto di fichi

Uovo bio cotto a bassa temperatura, crema di topinambur montata all’olio evo, puntarelle, acciuga, fonduta di canestrato ghiacciato, briciole di pane croccante

Lingua croccante, maionese alla nocciola, crumble salato, sorbetto al passion fruit e insalatina croccante

Capocollo di Martina Franca servito con la giardiniera

Carpaccio di gambero viola di Gallipoli, insalatina di melone bianco, gel di basilico, crema di mandorla e cipolla marinata

Tenuta Serranova Fiano Bianco Salento Igp – Agricole Vallone

Raviolo fatto in casa di ricotta vaccina e limone del Gargano, gambero viola di Gallipoli, calamaro, pane croccante alla bottarga, crema di cicorie e ristretto di gambero allo zenzero

Orecchiette al ragù di suino nostrano lucano (Varvara Fratelli di carne) con fonduta di  caciocavallo podolico 24 mesi (Stella DiCecca)

Pietrabianca Castel Del Monte Doc – Tormaresca

Cavatelli con le cime di rape

 Weissburgunder – Bretz Jörg

Spaghettone (Paolo Petrilli), scampi, limone del Gargano e crema di carciofi alla maggiorana

Risotto con patate e cozze, con spuma di patate di Polignano a Mare al lemongrass

Il risotto è mantecato solo con olio evo e acqua di cozze.

Bottoni di pasta all’uovo ripieno di cappone murgese, cime di rapa, caciocavallo, limone candito, asparagi, pomodoro confit e ristretto di cappone  

Villa Marilla Verdicchio di Matelica Doc – Az. Agricola Marco Gatti

Baccalà in olio cottura con crema di pomodoro arrosto, patate alle olive, crema di mandorla di Toritto, olio al prezzemolo

Rombo scottato, crema di cavolfiore montata all’olio, battuta di cavolfiore all’acciuga, crema di aglio nero e insalatina di sedano ed erbette 

Del rombo viene utilizzato tutto: la pelle è disidratata e soffiata; i filetti scottati in padella; le guance e le alette rosolate e condite con patata affumicata e pomodoro confit chiuso in una crocchetta.

Funambolo Puglia Bianco Igt – Biocantina Gianattasio

Triglia cotta in acqua di mare, purè di patata affumicata, primizie e il suo ristretto 

Pinot Nero Ruttars – Villa Parens

Trancio di scamone cotto al giusto, guancia brasata nappata con pane croccante e nocciole e testina di vitello con crema di mandorle e agrumi 

Il maître Giovanni Tortora ci serve il prossimo vino

Gigolò Cacc’e Mmitte di Lucera Dop – Masseria Nel Sole

Variazione di agnello lucano, crema di zucca e cicorie

Da sottolineare la bella collaborazione con l’azienda Varvara – Fratellidicarne, che fornisce al ristorante le carni di razza podolica, il pregiato agnello lucano e il maiale nero lucano allo stado brado e semibrado.

Fegatino di agnello lucano e chutney di pere, lemongrass e peperoncino

A parte, Pan brioche 

Maiale fondente e croccante, cimamarella, carota di Polignano a Mare bruciata, crema di mela verde e acciughe

Testina di maiale, bavarese di cicoria e gel di barbabietola rossa

Aleatico Dolce Naturale – Polvanera

Biscotto di grano arso, crema al gianduia, variazione di lampone, basilico

Bignè all’olio evo con cremoso al limone montato al burro podolico, gelato alla mandola di Toritto

Spugna di pera ghiacciata, burro, nocciola e cremoso alla castagna

Degustazione di formaggi pugliesi e composte 

Formaggi: stracciatella, ricotta salata, caciocavallo semi stagionato, caciocavallo podolico stagionato in grotta. Composte: cipolla rossa di Acquaviva all’aceto balsamico, miele di castagno, chutney di pomodoro all’aceto invecchiato.

Lo Michele Cobuzzi ci raggiunge in sala per un saluto

Caffè e coccole finali

Tipologia caffè: (Veronero- Puglia).

Tipologia piccola pasticceria: frolla con mousse di pistacchio e gel di melograno; tuille di mandarino e gel al caffè; setteveli di passion fruit, cocco e pralinato.

I patron Angelo Fusillo e Paola Totaro

Cucina

La Puglia trasuda in ogni piatto, lo fa attraverso le sue eccezionali materie prime e nelle ricette proposte nel menù tradizionale. Nel resto della carta lo chef Michele Cobuzzi utilizza tecnica e sperimentazione per proporre una cucina contemporanea, che ha come punto di partenza sempre il meglio che la terra pugliese ha da offrire, ma lo fa in modo divertente e a tratti stupefancente grazie ad accostamenti particolari. I piatti risultano fragranti e veraci, ma ben equilibrati, sembrano parlare da quanto sono belli e invitanti. Da segnalare anche il menù vegetariano.

Servizio

Giovanni Tortora è un professionista esemplare sia come maître che come sommelier. Precisione e cortesia a cui si aggiunge la conoscenza del mestiere. In cantina trovano spazio tante referenze bio e ovviamente quelle pugliesi.

Conclusioni

Il progetto Olio – Cucina Fresca è la perfetta realizzazione dell’idea iniziale di Angelo e Paola. Il locale parla pugliese in ogni aspetto e lo fa in un modo tutto nuovo e suo, se vogliamo milanese, risultando contemporaneo. Indirizzo assolutamente da annotare perché abbina sostanza a modernità…

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Olio
28129 Milano
Piazzale Lavater, 1
Tel. (+39) 02 2052 0503
Chiuso martedì a pranzo e lunedì
E-mail: info@olioristorante.com
Sito internet: www.olioristorante.com

L'articolo Ristorante Olio – Cucina Fresca – Milano – Patron Angelo Fusillo e Paola Totaro, Chef Michele Cobuzzi proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Gianluca Gorini sta mettendo d’accordo tutti e dopo esserci avventurati su per la Valle del Savio per andarlo a trovare nella sua casa di San Piero in Bagno è facile capire il perché. È un talento cristallino che si trova in quel momento magico in cui i pianeti si allineano per permettergli di trovare la propria voce, unica e riconoscibile, con chiarezza e lucidità. Già considerato un predestinato in quanto pupillo di Paolo Lopriore, da quest’ultimo ha sicuramente ereditato un palato intelligentissimo, che gli consente di comporre piatti di complessità ed eleganza incredibile, pur mantenendo il tono naturalmente imposto dalle scelte di Gianluca in fatto di rapporti coi produttori e il territorio circostante. Note amare, sapidità, contrappunti aromatici sono gestiti con maestria e consapevolezza disarmanti e con costanza e coerenza di risultati, sia partendo da presupposti più “difficili” come i tannini del carciofo, che sviluppando temi più accomodanti, vedi patate e cozze o funghi e Parmigiano.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e 2 coperti (nel 2018 non segnalato)
Espresso assegna 3 cappelli (nel 2018 non segnalato)
Gambero Rosso assegna 85, cucina 52 (nel 2018 segnalato come novità)

La squadra

Lo staff di cucina

Chef/patron: Gianluca Gorini
Sous chef: Filippo Tura
Chef de partie: Stefano Palmieri, Carlo Coppola e Simone Nardi

Lo staff di sala

Accoglienza: Silvani Sara
Sommelier: Mauro Antonio Donatiello
Chef de rang: Giovanni Del Testa
Commis: Francesco Lupidi e Sofia Poli

L’ingresso del ristorante

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Degustazioni

La vostra mano libera

4 portate € 46 (abbinamento vino al calice € 18)
5 portate € 54 (abbinamento vino al calice € 22)

La mia mano libera

7 portate € 75 (abbinamento vino al calice € 35)
9 portate € 95 (abbinamento al calice, non solo vini € 45)

La carta

Antipasti € 16

Seppia sporca e rosolacce alla brace, aneto, salicornia e limone
Cozze e vongole in tegame, patate alla cenere, semi di finocchio e pepe verde
Carciofo arrosto, salsa di carciofo, capperi e tè matcha
Battuta di daino, miele di castagno, bergamotto e caffè
Coniglio alla diavola, maionese alle erbe, fave e radicchi di campo

Primi € 16

Elicoidali agli asparagi, battuto di gamberi rosa, mandorla e timo cedrino
Gnocchetti soffiati, zuppa di pesce, dragoncello e olive taggiasche
Ravioli ripieni di scalogno, primo sale di capra e cicoria appassita
Risotto agli stridoli, estratto di salvia e pecorino di fossa
Spoja lorda al tartufo nero e salsiccia, brodo di funghi e tabacco

Secondi

Triglie gratinate, cavolfiore, curcuma e arancio € 22
Faraona arrostita alla vaniglia, carota fondente e arachidi € 22
Agnello bianco Igp alla brace, tarassaco, aglio dolce e pesto di pomodori secchi € 22
Piccione scottato alla brace, estratto di alloro, cipolla al cartoccio e salsa di cipolla € 26
(ordinato nel percorso degustazione “La vostra mano libera” comporta una maggiorazione di € 2)
Cervo arrostito alla liquirizia, fragole al bitter, rapa rossa e radicchio marinato € 24
(ordinato nel percorso degustazione “La vostra mano libera” comporta una maggiorazione di € 2)

Dolci € 12

Zuppa inglese daGorini
Semifreddo al raviggiolo, amarene sciroppate, croccante alle noci e vermouth 721
Fucsia: rabarbaro al gin, crema di mandorle armelline e sorbetto di lamponi
Pera all’idromele, crema e biscotto alla nocciola, gelato d’orzo
Mandarino tardivo ripieno al mandarino e punch al mandarino

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Lo chef Gianluca Gorini ci dà il suo benvenuto

La visita alla cantina

Dettagli…

Sala e mise en place

Aperitivo

Rimosso Lambrusco di Sorbara Doc – Cantina della Volta

Tipologia degli stuzzichini: susina macerata in essenza di bitter BBB; crosta di Parmigiano soffiata e riduzione di vermouth 721; cuore di spinacio, mostarda di mandarino e semi di zucca tostati; rapa rossa marinata, burro d’acciuga e bergamotto; bon bon di patate, nocciole e tartufo nero; tartellette salate con broccoli, mandorla e paprika.

Pane

Tipologia di pane: a lievitazione spontanea con farina tipo 1 integrale; grissini all’olio di oliva; crackers al sale di Cervia.

Piattooo!

Cozze e vongole in tegame, patate alla cenere, semi di finocchio e pepe verde

Cremoso al Parmigiano Reggiano, funghi crudi e cotti, noci, nepetella e tartufo nero

Tuorlo d’uovo montato al tartufo bianco, guanciale croccante e tartufo bianco

Carciofo arrosto, salsa di carciofo, capperi e tè matcha

Lo chef ci serve il prossimo piatto

Tagliolini verdi all’erba cipollina, uova di aringa e cedro essiccato

Passatelli romagnoli affumicati, brodo di verza, semi di zucca e soia

Passatelli romagnoli, crema di Parmigiano Reggiano, funghi porcini e tartufo bianco

Primo Segno Sangiovese di Romagna Doc Superiore – Villa Venti

Ravioli ripieni di scalogno, primo sale di capra e cicoria appassita

Cappelletti ripieni di cacciagione, pera cotogna e liquirizia

Anguilla cotta alla brace, radicchio marinato e scalogno soffiato

Capriolo marinato, cavolfiore, mandorla e melograno

Baccalà alla brace, cime di rapa e latte di baccalà all’olio di oliva taggiasca

Lepre arrostita, verza, mandarino, essenza di ginepro e timo cedrino

Piccione scottato alla brace, estratto di alloro, cipolla al cartoccio e salsa di cipolla

Quinto quarto di piccione speziato

Pre dessert: spaghetti al burro di genziana, caciotta di capra e bergamotto candito

Il tocco finale

Zucca, castagne, uva passa e arancio, infuso di cannella al rum

Semifreddo al raviggiolo, amarene sciroppate, croccante alle noci e vermouth 721

Il 28 di Via San Nicolao Amaro d’Erbe – Berta

Idromiele Versione β Agrumi – Mieli Thun

Crema bruciata alla patata, nocciola, limone, gelato al miele e rosmarino

Zuppa inglese daGorini

Caffè e coccole finali

Tipologia caffè: selezione Gold Torrefazione Pascucci.

Tipologia piccola pasticceria: clementina; ventaglietto di pasta sfoglia; tegola alla frutta secca; gelèe al frutto della passione; marshmallow anice e limone; bon bon al cioccolato e miele di castagno.

VG insieme allo staff del ristorante

Cucina

Una romagna inedita, raccontata con profondità e ricchezza di sfumature.

Servizio e accoglienza

L’atmosfera è volutamente casalinga, ma questo non impedisce alla brigata di sala di esprimere attenzione e tecnica, oltre che coerenza di scelte con la cucina.

Conclusioni

Un ristorante già grande che diventerà grandissimo, in un momento ideale per scoprirlo.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante daGorini
47021 San Piero In Bagno (FC)
Via Giuseppe Verdi, 5
Tel. (+39) 0543 1908056
Chiuso martedì e mercoledì a pranzo
E-mail: info@dagorini.it
Sito internet: www.dagorini.it

L'articolo Ristorante daGorini – Loc. San Piero In Bagno di Romagna (FC) – Chef/Patron Gianluca Gorini proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Tappa piemontese per il Roadshow of Excellence 2019, il nostro tour itinerante nei migliori ristoranti d’Italia e d’Europa. Siamo a Caluso, in provincia di Torino, più precisamente nel canavese, dove dal 1977 splende l’insegna del Gardenia, una stella Michelin. Da oltre 40 anni al timone di questo locale c’è Mariangela Susigan. Una cuoca rock, come ama definirsi lei, un po’ perché ama questo genere musicale, tanto da ascoltare a tutto volume anche gli AC/DC,  un po ‘ per come interpreta la cucina e la vita. Sempre in costante movimento, sempre in costante evoluzione. E a noi questo piace tantissimo quando ci sediamo alla sua tavola, come in questo caso, perché non si limita a reinterpretare le ricette piemontese o del canavese in chiava moderna, cosa che tra l’altro fa in modo sempre convincente e ineccepibile, ma continua a sfornare piatti contemporanei, dove dà libero sfogo alla creatività e all’uso di erbe “selvagge” e fiori, una delle sue innumerevoli passioni. Qui il racconto del nostro pranzo…

Archivio storico reportage:

-> Reportage dell’11 Dicembre 2006
-> Reportage del 31 Marzo 2012
-> Meeting del 10 Novembre 2012
-> Meeting del 14 Marzo 2015
-> Meeting del 5 Aprile 2017

La squadra

Lo staff di cucina

Chef: Mariangela Susigan
Sous chef: Satoru Ueda
Chef de partie ai primi: Keita Muramaki
Chef de partie agli antipasti: Andrea Tedesco
Pastry chef: Riccardo Merlo

Lo staff di sala

Maître: Mauro Crosio
Sommelier: Carmine Aquila

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

VG scambia due chiacchiere con la chef Mariangela Susigan

Acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow

Acqua Filette Decisamente Frizzante, Delicatamente Frizzante e Naturalmente Naturale

Pane

Tipologia di pane: bianco al lievito madre AgriForneriA; nero con noci e uvetta; focaccia al rosmarino; tegole di mais; grissini Panificio Patti.

Aperitivo

Riserva Lunelli Trento Doc 2007 – Ferrari

Ostrica Gillardeau, erba ostrica, neve d’olio all’abete rosso

Panino di canapa

Burro piemontese Inalpi, maggiorana, acciuga del Cantabrico

Il servizio del prossimo vino

Blanc de Blancs Grande Réserve Brut – Comte De Montaigne

Piattooo!

Il rosso è passione

Tonno rosso, radici rosse, levistico, essenza di vin brûlé.

Crema di zucca, ortaggi alla cenere, aglio nero, pop corn d’amaranto

VG e la chef Mariangela Susigan presentano il piatto in pentola d’oro Agnelli

Pasta Verrigni, Bra duro d’Alpeggio Dop Inalpi, pepe nero

Dall’Isola Campania Bianco Igt 2015 – Joaquin

Triglia di scoglio al croccante d’erbe, zuppa di pesce e crostacei allo zafferano

Zuppa Francigena: legumi, cereali, erbe selvatiche

San Pietro 2005 Barolo Docg – Tenuta Rocca

Piccione in cascina, cicoria di campo, polline fermentato

Zuppetta di kumquat, sorbetto al mango e bergamotto

Sant’Ilario 2016 Moscato d’Asti Docg – Ca’ D’Gal

Morbidoso di cioccolato Jivara, pistacchio e lampone

Concludiamo al meglio con un dessert golosissimo

Torcetti di Agliè e zabaione

Caffè Piovano e coccole finali

Tipologia piccola pasticceria: brutti e buoni; bon bon di cioccolato e cocco; bugie; lecca lecca con bavarese al tiramisù; tartelletta con crema di marroni della Val di Susa.

La chef insieme a Enzo Fulginiti, Presidente degli Amici Gourmet

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 869esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante Gardenia
Corso Torino, 9
10014 Caluso (TO)
Tel. 0119832249
Chiuso martedì
E-mail: info@gardeniacaluso.it
Sito internet: www.gardeniacaluso.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti i 9 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 306 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

L'articolo Cartoline dal 869mo Meeting VG @ Ristorante Gardenia – Caluso (TO) – Chef Mariangela Susigan proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Grandi novità in quel di Azzate. Infatti al Blend 4 c’è stato un cambio della guardia dietro i fornelli: lo chef Davide Gambitta ha lasciato il locale dopo quasi 3 anni e al suo posto i patron Ivano Antonini e Luigina Gazzola hanno promosso come chef il ventunenne Alessandro Ballerio, che era già presente nella brigata del ristorante. Ivano e Luigina hanno puntato dunque sulla continuità della linea di cucina, ma anche sulla serietà e la passione che il giovane Alessandro aveva già fatto intravedere. Noi siamo andati con gli Amici Gourmet a testare subito la nuova cucina del Blend 4 e siamo rimasti piacevolmente colpiti dalle capacità di Alessandro, che ha presentato piatti davvero golosi e ben concepiti. Come sempre il meeting al Blend4 è iniziato con un godurioso aperitivo e si è concluso con la merenda al bancone assaporata in compagnia dello staff del locale. Qui il racconto del nostro pranzo…

Archivio storico reportage (gli articoli fanno riferimento agli chef precedenti):

-> Reportage del 7 Ottobre 2013
-> Meeting dell’11 Gennaio 2014
-> Meeting del 28 Febbraio 2015
-> Meeting del 27 Febbraio 2016
-> Reportage del 1° Dicembre 2016
-> Reportage del 18 Febbraio 2017
-> Reportage del 4 Febbraio 2018

La squadra

Patron: Ivano Antonini e Luigina Gazzola

Lo staff di cucina

Chef: Alessandro Ballerio

Lo staff di sala

Sommelier: Luigina Gazzola

Sala 

Il tavolo Amici Gourmet

Mise en place

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Il tavolo d’esposizione dei nostri partner di giornata

Acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow

Acqua Filette Decisamente Frizzante, Delicatamente Frizzante e Naturalmente Naturale

Aperitivo

La patron Luigina Gazzola al taglio del prosciutto toscano della Fattoria di Rimaggio

Selezione dei salumi e affettati toscani della Fattoria di Rimaggio

Bollicine!

Champagne Brut – Roger Desivry

Triglia rocher, mandorle e castagne

Piattino Diva SuMisura personalizzato per Viaggiatore Gourmet da Royale. Per la preparazione dello stuzzichino è stato utilizzato il burro piemontese Inalpi.

Foie gras e scalogno in agrodolce

Baccalà fritto con caviale d’aringa

Piatto Mepra.

In arrivo altri stuzzichini!

Pancetta di maialino croccante, biscotto all’alloro e fonduta di Bra duro d’Alpeggio Dop Inalpi

Il patron Ivano Antonini ci raggiunge al tavolo per il servizio del prossimo vino

Franciacorta Blanc de Blancs 2011 – Le Marchesine

Pane

Tipologia di pane: toscano; focaccia. In accompagnamento, burro piemontese Inalpi.

Piattooo!

Capesante rosticciate, guanciale e topinambur

Ivano ci serve il prossimo vino

Brut Grand Réserve – Comte de Montaigne

Crudité di mazzancolle, cavolfiori e anice

Sella di coniglio, verdure di stagione e rosmarino

Linguine Gerardo di Nola mantecate al riccio di mare e peperoncino, stracciatella e tartare di gamberi rossi

Tortelli di costine, spuma di birra, senape, cipolle e paprika

Per la preparazione del piatto è stato utilizzato il burro piemontese Inalpi.

Erdener Treppchen Riesling Spätlese Mosella 1981 – Dr Loosen

Tonno rosso scottato, fave, wasabi, pasta kataifi e cipolle borettane

Trancio di ombrina al forno, bietola a coste, mandorle e limone

Vigneto Ninan 2010 Ovada Docg – Rossi Contini 

Petto d’anatra, barbabietole, carciofi e arachidi

Barolo Docg 2015 – Prunotto

Dolce fatto al momento al limone, salvia e fior di latte affumicato

Coccole finali

Tipologia piccola pasticceria: cremoso al gianduia, mela verde e crumble di pan speziato; tartufini al pistacchio; brownies al cioccolato e frutta secca, gel alle clementine.

VG insieme a Luigina

È ora della merenda!

Il piatto è servito in pentola d’oro Agnelli

Un ultimo tocco e il piatto è pronto

Zuppa di cipolle, animelle glassate e pane

Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2006 – Ca’ del Bosco

Un ultimo brindisi!

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!

Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 870esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Blend 4 – Spirito Enogastronomico
21022 Azzate (VA)
Via Piave, 118
Tel. 0332457632
Chiuso il mercoledì e la domenica a cena
E-mail: info@blend4.it
Sito internet: www.blend4.it

I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

www.altissimoceto.it/meeting-eventi/

Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti i 9 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 306 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.

L'articolo Cartoline dal 870mo Meeting @ Ristorante Blend 4 – Azzate (VA) – Chef Alessandro Ballerio proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Questo di Milano è stato il capostipite degli Emporio Armani Caffè (ora se ne trovano anche a Bologna, Dubai, Tokyo, Monaco e Parigi) e compirà 20 anni l’anno prossimo. Lo ritroviamo, a 19 anni dalla sua prima inaugurazione, completamente ristrutturato e riaperto giusto in tempo per accogliere il variegato ed esigente pubblico della fashion week. C’è un nuovo dehors, il caffè al piano di sotto in cui regnano risotto allo zafferano e cotolette alla milanese, ma noi, si sa, siamo qui per il ristorante gourmet guidato dallo chef Ferdinando Palomba: anima mediterranea e ottica globale, ha pensato a una linea di cucina inconfondibilmente italiana, golosa e dalle esecuzioni impeccabili, che potesse incarnare gastronomicamente lo stile di uno dei brand più importanti e storici d’Italia.

Il borsino delle guide cartacee 2019 – Il ristorante ha riaperto nel 2019
Michelin non segnala il ristorante
Espresso non segnala il ristorante
Gambero Rosso non segnala il ristorante

Sala e mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Degustazioni

Set menù 5 portate € 80

Granchio reale alla catalana, emulsione del suo corallo e caviale
Ravioli ai tre arrosti, spuma di cipolla e brodo di verdure d’inverno
Zuppetta di scorfano, calamari e gamberi, con bottoni fondenti di patate e gnocchi di bietola
Costolette di agnello alla griglia con crema di topinambur, finocchio e spinaci al salto
Le 5 strutture del cioccolato

Set menù 8 portate € 110

Granchio reale alla catalana, emulsione del suo corallo e caviale
Tartara di fassona con pesto di prugne, pomodori secchi, e caprino
Involtino di scarola ripiena con capperi e olive, fagioli di Controne e biscotto di grano arso
Tagliatelle con ragù di faraona, funghi e tartufo
Zuppetta di scorfano, calamari e gamberi, con bottoni fondenti di patate e gnocchi di bietola
Costolette di agnello alla griglia con crema di topinambur, finocchio e spinaci al salto
Verdure, puttanesca di cipolle e pesto trapanese
Millefoglie con crema di liquirizia, gel di frutto della passione, gelato di yogurt e banana

La carta

Antipasti

Pesce bandiera in saor con puntarelle, mandorle e centrifugato di erbe aromatiche € 26
Granchio reale alla catalana, emulsione del suo corallo e caviale € 28
Tartara di fassona con pesto di prugne, pomodori secchi e caprino € 24
Seppia inchiostro, fegato, cremoso di pomodoro del Piennolo e pane di limone € 24
Involtino di scarola ripiena con capperi, olive, fagioli di Controne e biscotto di grano arso € 18

Primi

Risotto allo zafferano con capesante, arancia e finocchietto € 24
Ravioli ai ”tre arrosti” con spuma di cipolla € 22
Spaghetti al pomodoro del vulcano € 18
Linguine con lumachine e ricci di mare € 24
Tagliatelle con ragù di faraona, funghi e tartufo nero € 20

Secondi di pesce

Zuppetta di scorfano, calamari e gamberi con sfera di patate e gnocchi di bietola € 28
Sogliola alla mugnaia con variazione di verdure di stagione € 32
Filetto di spigola d’amo con rape, broccoli calabresi e essenza della sua testa profumata al limone € 34

Secondi di carne

Costolette di agnello alla griglia con crema di topinambur, finocchio e spinaci al salto € 34
Piccione cotto intero, salsa ai frutti rossi, purea di sedano rapa e chutney di mela annurca € 48
La nostra interpretazione della scaloppina al marsala con cianfotta di verdure, puttanesca di cipolle e pesto trapanese € 32

Dolci

Mela caramellata, frutti rossi, cremoso al whisky e gelato al kefir di bufala € 15
Millefoglie, crema di liquirizia, gel di frutto della passione e gelato di yogurt e banana € 15
Mousse di mandorla, confit di mango, cremoso finocchietto selvatico e sorbetto al lime € 15
Ricotta & pera € 15
Selezione di sorbetti o gelati € 12

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Aperitivo

Un ultimo tocco…

Holistic Negroni

Una nuova versione di un cocktail classico e storico al quale viene aggiunto un nuovo ingrediente, l’olio di nocciola.

Champagne Mary 

L’unione di due cocktail completamenti diversi, il Bloody Mary e il cocktail champagne per creare un signature cocktail esclusivo.

Bon bon di scampi con crema di sedano, sale affumicato e maionese di bisque

L’executive chef Ferdinando Palomba

Acqua Armani

Pane

Tipologia di pane: di grano arso; ai cereali; bianco; al limone; focaccia; grissini; schiacciata con semi di papavero e chia. Tutto prodotto con farine biologiche certificate e lievito madre.

Toscana Vermentino Igt – La Spinetta

Piattooo!

Granchio reale alla catalana, emulsione del suo corallo e caviale

Il tocco finale

Pesce bandiera in saor con puntarelle, mandorle e centrifugato di erbe aromatiche

Involtino di scarola ripiena con capperi, olive, fagioli di Controne e biscotto di grano arso

Tartare di fassona con pesto di prugne, pomodori secchi e caprino

Vulcaia Fumé 2016 Sauvignon del Veneto Igt 25° anniversario – Inama

Risotto allo zafferano con capesante, arancia e finocchietto

Linguine con lumachine e ricci di mare

Il prossimo piatto è completato al tavolo

Zuppetta di scorfano, calamari e gamberi con sfera di patate e gnocchi di bietola

Filetto di spigola d’amo con rape, broccoli calabresi e essenza della sua testa profumata al limone

Tonno scottato, salsa puttanesca, cianfotta di verdure

Maurizio Zanella 1998 Rosso del Sebino Igt – Ca’ Del Bosco

Piccione cotto intero, salsa ai frutti rossi, purea di sedano rapa e chutney di mela annurca

Le 5 strutture del cioccolato

Ricotta & pere

Coccole finali

Tipologia piccola pasticceria: gelèe al lampone; bignè con crema al limone; tartellette liquirizia e mirtillo.

VG insieme a Ferdinando Palomba

Cucina

Tutt’altro che modaiola, la cucina di Ferdinando Palomba è concreta e golosa, giocata com’è su note accomodanti. Sempre correttamente alleggerita, si basa su grandi materie prime, tecnica inappuntabile e un accurato lavoro sui contrappunti vegetali.

Servizio e accoglienza

Com’è giusto che sia, un servizio raffinato e di alto livello, in grado di destreggiarsi con eleganza tra ottimi cocktail, rifiniture dei piatti al tavolo e una valida proposta vini.

Conclusioni

Un locale che (ri)parte benissimo, con idee chiare e grandi competenze. Una cartolina gastronomica impeccabile per una città internazionale come Milano e un marchio planetario come Armani.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Emporio Armani
20121 Milano
Via dei Giardini, 2
Tel. (+39) 02 62312680
Domenica orario continuato
E-mail: events.restaurants@giorgioarmani.it
Sito internet: www.armani.com

L'articolo Emporio Armani Ristorante – Milano – Executive Chef Ferdinando Palomba proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Dal 2012 siamo assidui frequentatori del ristorante IYO – taste experience in via Piero della Francesca a Milano e da allora una volta l’anno torniamo con i nostri Amici Gourmet. Dunque siamo sicuramente tra i testimoni più attendibili degli enormi passi avanti che questo ristorante di cucina orientale – o etnica se preferite – ha fatto nel corso degli anni e che continua a fare sia a livello di cucina che a livello di servizio, tanto da essere stato insignito della stella Michelin nel 2015. Merito della passione per questo lavoro del patron Claudio Liu, che è riuscito a trasmettere tutto l’amore per il suo ristorante anche allo staff. Così pur lavorando a ritmi infernali, tant’è che sono rari i servizi in cui si trovano tavoli vuoti, il locale migliora constantemente i suoi standard.
Durante il nostro ultimo evento abbiamo riscontrato un livello di complessità nei piatti firmati da Michele Biassoni mai visto prima: lo chef cerca di sorprendere il palato con sferzate nette e divertenti, ma mai eccessive. La squadra in sala diretta da Danilo Tacconi si dimostrata puntuale e cortese, non viene risucchiata dalla frenesia del servizio. Molti poi sono i piatti che vengono completati al tavolo sempre con precisione, così come i tè che vengono serviti in accompagnamento alle portate e preparati direttamente davanti agli ospiti. Qui il reportage dettagliato della nostra esperienza…

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 23 Febbraio 2012
-> Reportage del 13 Febbraio 2014
-> Reportage del 2 Febbraio 2015
-> Reportage 30 Ottobre 2015
-> Meeting 9 Febbraio 2016
-> Meeting 26 Aprile 2017
-> Meeting 20 Febbraio 2018

La squadra 

Patron: Claudio Liu 

Lo staff di cucina

Lo staff di sala

Il tavolo Amici Gourmet

Il nostro menù personalizzato

Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

Acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow

Acqua Filette Decisamente Frizzante, Delicatamente Frizzante e Naturalmente Naturale

Aperitivo

Vintage Collection Satèn 2013 Franciacorta – Ca’ del Bosco

Tipologia degli stuzzichini: dashi di calamaro; tartare di tonno profumata alla ponzu, riso soffiato alla soia e arachidi; chips di tofu. In accompagnamento, salsa di soia.

Il brindisi

Piattooo!

Hotate kobujime

Noce di capasanta della Normandia marinata nella kombu, latte di capra e sudachi.

Kinmedai usuzukuri

Sashimi di berice con salsa ponzu.

Amaebi carpaccio

Gamberi rossi scottati con olio al sesamo, erba cipollina e zenzero.

Sushi IYO

Cuvée Annamaria Clementi Magnum – Ca’ del Bosco

Somen mentaiko

Spaghetti di frumento, salsa d’uovo al mentaiko, gambero e zenzero.

Kakisu subimiyaki

Ostrica Regal Irlandese subimiyaki, sakè, miso caramellata e caviale Kaluga Amur.

Fukusa age king crab

Granchio reale croccante arrotolato con alga nori, shiso, funghi pleu rotes e dashi.

Cuvée Annamaria Clementi Franciacorta Rosé – Ca’ del Bosco

Tenagaebi yaki 

Scampo in padella accompagnato da una crema di carciofi, estrazione di cavolo Kale e aceto di riso, carciofi marinati alla miso e cotti sul carbone.

Kamo³: anatra francese in tre lavorazioni

1. Petto cotto a bassa temperatura e rifinito in padella con sauté di funghi Shimeji, salsa di melagrana, vino rosso e miso.

2. Okonomiyaki di cavolo cappuccio al nero di seppia con coscia d’anatra marinata al sakè.

3. Kamo dashi profumato allo zafferano.

Pre dessert: clementina confit accompagnata da gelato al tè Earl Grey, sansho fresco 

Passione Passito Strevi Doc 2008 – Bragagnolo Vini Passiti

Macigaeta tacos

Spuma al cioccolato Ecuador e cannella.

Granita al vermouth bianco e wasabi.

Biscotto croccante con banana caramellata e granola.

Chiudiamo in bellezza

Trinidad Rum 15 years old – Caroni

Tipologia piccola pasticceria: cioccolato fondente ripieno di ganache al cioccolato bianco e kabosu.

Tisane du Soleil e coccole finali

Tipologia piccola pasticceria: meringa profumata ai frutti rossi; cioccolatino al tè verde, zenzero candito e frutta secca.

Il patron Claudio Liu ci raggiunge al tavolo per un saluto

Un grande GRAZIE a tutti!

Per la prossima tappa aspettiamo anche te!

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Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!

Partner della 873esima edizione Meeting di Altissimo Ceto

Ristorante IYO
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Tel. 02 45476898
Chiuso lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo
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Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti i 9 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 306 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.

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L'articolo Cartoline dal 873mo Meeting VG @ Ristorante IYO – Milano – Patron Claudio Liu, Chef Michele Biassoni proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Dalla Spagna alla Francia restando a Roma. Potremmo riassumere così il radicale cambio di filosofia di Mario Sansone, patron di Marzapane che dopo 5 anni di sodalizio lavorativo e di successo con Alba Esteve Ruiz, ha optato per un cambio di registro. Per farlo si è affidato a forze interne: il giovanissimo Francesco Capuzzo Dolcetta, approdato già un anno fa in queste cucine dopo importanti esperienze francesi, che da qualche mese si occupa di coordinare le altre figure della brigata. Francesco sembra partire già con idee molto chiare: ricette intense e di impatto, dettate da un continuo dialogo con produttori e fornitori, sostenute da sapidità e rosolature robuste. Le carni vengono da Franco Cazzamali e da Roberto Liberati, nomi che da soli bastano a mandare in sollucchero i palati degli appassionati e che contribuiscono ad ispirare piatti costruiti intorno a tagli ricercati o quinto quarto, i vegetali sono proposti in composizioni golose e contemporanee. Ma le sfumature francofile si trasformano in omaggi sontuosi nella pasticceria, vedi la clamorosa Paris-Brest al pistacchio.

Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e 2 coperti
Espresso assegna 2 cappelli (nel 2018 segnalato)
Gambero Rosso assegna 83, cucina 52 (nel 2018 81, cucina 51)