Ancora una volta Viaggiatore Gourmet e i suoi Amici Gourmet non hanno saputo resistere al richiamo delle eccellenze langarole e hanno così deciso di far visita a uno dei ristoranti che più le rappresenta: Antinè.
Il locale dello chef/patron Manuel Bouchard (arrivato nel 2014) si trova a Barbaresco nelle Langhe. Non solo meraviglioso borgo di collina, ma patria del BarbarescoDOCG, uno dei vini più apprezzati a livello globale.
La struttura si trova in una delle vie storiche nel  centro del paese ed è  arredata in uno stile moderno che prende vita con la vivacità dei piatti che vengono serviti in sala.

Archivio storico reportage:

-> Reportage del 30 marzo 2017
-> Reportage del 3 maggio 2018

Il borsino delle guide cartacee 2020
Michelin  (nel 2019 )
Espresso  (nel 2019 )
Gambero Rosso (nel 2019 )

La squadra

Lo staff di cucina

Chef e patron: Manuel Bouchard
Chef de partie: Mattia Cioè
Chef de partie: Alessandro Langiano
Pastry Chef: Vito Straziota

Lo staff di sala

Maitre: Monica Moschetti
Sommelier: Danilo Caratto
Chef de rang: Ardù Mirko

Menù

Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

IN LANGA
( MINIMO 2 PERSONE ) BENVENUTO DALLA CUCINA

il vitelo tonnato*
RAVIOLINI DEL PLIN*
GUANCIA DI FASSONA, RIDUZIONE AL BARBARESCO* BONET, BONET, BONET*

PICCOLA PASTICCERIA SESSANTA EURO

* I PIATTI CONTRASSEGNATI CON L’ASTERISCO POSSONO ESSERE ORDINATI ALLA CARTA

PER MANTENERNE INTATTE LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE ALCUNI PRODOTTI POSSONO essere ABBATTUTI A BASSE TEMPERATURE E MANTENUTI A -20°

PER IL CONSUMO DI UNA SOLA PORTATA VERRÀ addebitato il costo del coperto di euro 10,00

in questo esercizio vengono utilizzati dei prodotti allergeni, per qualsiasi informazione a riguardo rivolgersi al personale

nel rispetto della privacy vi preghiamo di mantenere basse le suonerie dei telefoni cellulari

IL TERRITORIO

( IL MENÙ SI INTENDE ESCLUSIVAMENTE PER L’INTERO TAVOLO ) BENVENUTO DALLA CUCINA

LA GIARDINIERA*
BROCCOLI E SALSICCIA MERLUZZO IN ROSSO* POLLO ALLA MARENGO SNACK pane e cipolla*
CONIGLIO E PEPERONI* GLARA DI pere*

PICCOLA PASTICCERIA

OTTANTACINQUE EURO

* I PIATTI CONTRASSEGNATI CON L’ASTERISCO POSSONO ESSERE ORDINATI ALLA CARTA

INNOCENTI EVASIONI

( IL MENÙ SI INTENDE ESCLUSIVAMENTE PER L’INTERO TAVOLO ) BENVENUTO DALLA CUCINA

OSTRICA, YOGURT E ARQUEBUSE

GAMBERO, radice di prezzemolo e carota*

TROMBETTE E NASTURZIO

INDIVIA, SALMONE, PANNA ACIDA*

ROMBO ALLA MUGNAIA

AGLIO, OLIO, PEPERONCINO E CALAMARI*

SPAGHETTO AL RAGÙ CHE NON C’ È* IL PICCIONE*

RABARBARO, CARAMELLO E ARACHIDI
PACCHERO, CIOCCOLATO BIANCO E PASSIONE*

PICCOLA PASTICCERIA

CENTODIECI EURO

* I PIATTI CONTRASSEGNATI CON L’ASTERISCO POSSONO ESSERE ORDINATI ALLA CARTA

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Sala e mise en place

Il vassoio dei formaggi

Foglia di barbabietola crispy, da intingere in crema di sarass, polvere di acciughe e nocciola

Ficoide glaciale, maionese al dragoncello e Katsebushi

Cialda di riso soffiato, crema di pomodoro confit

100% rapa, crema di rapa, fazzoletto di rapa fermentata e sciroppo di rapa

Peperone ricostruito, ripieno di bagna caoda

Crema di topinambur e polvere di liquirizia

Semi integrale al lievito madre – grissini stirati a mano alla farina di polenta – crackers integrali ai semi

Tartufio bianco

OSTRICA, YOUGURT E ARQUEBUSE
Foglia di ostrica, ostrica cruda, olio al limone, neve di yogurt e granita di arquebuse

LA GIARDINIERA
Verdure cotte in soluzione agrodolce con diversi aceti ( lampone, sidro e champagne ), polvere di peperoni e chiodi di garofano e gel all’acqua di tonno

IL CARCIOFO
Carciofo spinoso di riviera cotto in olio al dragoncello e glassato in forno con la glassa dei suoi gambi, bernese alla liquirizia e cialda di carciofo croccante

POLLO ALLA MARENGO SNACK
Cialda di pelle di pollo, crema di pomodori confit, maionese ai funghi porcini, petto di pollo al vapore, gambero rosso crudo, velo di jus di pollo

GAMBERO; RADICE DI PREZZEMOLO E CAROTA
Bavarese di radice di prezzemolo, tartare di gamebri rossi di Mazara, gel allo zenzero, acetosella dei boschi e succo di carota fermentata

ROMBO ALLA MUGNAIA
Rombo scottato in crosta di pane, cresta di rombo fritta in pastella, insalata di erbe piccanti condite con citronette al lime e salsa beurre blanc al limone

AGLIO, OLIO, PEPERONCINO E CALAMARI
Bottoni di pasta fresca ripieni di crema all’aglio di Caraglio, calamari scottati, coulis di prezzemolo e olio al peperoncino

SPAGHETTO AL RAGU’ CHE NON C’E’
Spaghetto alla chitarra cotto in estrazione di ragù vitello e salsiccia di Bra, mantecato al burro acido al pomodoro

MERLUZZO IN ROSSO
Baccalà dissalato cotto a bassa temperatura, crema di pomodoro, foglia di pomodoro e brodo a base di acqua di pomodoro, capperi e acciughe

IL PICCIONE
Suprema di piccione arrosto, filetto di piccione marinato al caffè, Jambonet di piccione panato nel panko, crostino di pan brioche e patè di fegati di piccione, Prustinenga di piccione ( Ragù delle valli occitane, fatto da interiora di piccione e spezie ), bietola scottata e jus di piccione al rabarbaro

LATTE DI CAPRA, MOU AL BURRO SALATO
Crema di latte di capra, mousse di mou al burro salato, biscotto salato al cioccolato, pelle di latte di capra

GLARA DI PERE
Dessert tipico delle valli occitane a base di pane raffermo e pere ) sfera di pane croccante, spuma di pane fermentato, pere cotte in olio di oliva e vaniglia, sorbetto di pere. Accompagnato da una gelee di pere e tè gun powder

PACCHERO, CIOCCOLATO BIANCO E PASSIONE
Pacchero cotto in sciroppo dolce ripieno di mousse al cioccolato bianco e vaniglia, croccante al sesamo, cremoso al frutto della passione, gel al frutto della passione, crumble alle gruè di cacao e gelato al cioccolato bianco e basilico

Bon bon alla banana e vaniglia, liquido all’interno

Marschmallow lime e wasabi

Macaron alla nocciola, crema al frutto della passione e zafferano

Bignè ripieno di chatilly al pralinato alla nocciola

Biscotto al pistacchio, mousse al cioccolato bianco e tè Matcha, lampone fresco

Cucina

Il giovane Manuel Bouchard executive chef e patron della struttura mostra attraverso i suoi piatti una spiccata creatività ed eleganza. Le mani sapienti maneggiano la materia prima attentamente selezionata trasformandola senza travolgerne le radici.

Servizio e accoglienza

Non si puo’ non dire di sentirsi a casa. L’accoglienza, la preparazione e l’attenzione al cliente fanno sì che ci si senta subito a proprio agio, che si tratti di una tavolata come di un’esperienza romantica.

Conclusioni

Da Antinè è facile pensare di tornare. È uno di quei posti di cui saziarsi è impossibile, sia per quanto riguarda il gusto incredibile dei piatti che la cordialità del padrone di casa tanto attento ai dettagli quanto ad accogliere gli ospiti.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Antinè
12050 Barbaresco (CN)
Via Torino, 16
Tel. (+39) 0173 635294
Chiuso mercoledì
E-mail: info@antine.it
Sito internet: www.antine.it

L'articolo Ristorante Antinè – Barbaresco (CN) – Chef Manuel Bouchard proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Accoglienza calorosa in un ambiente famigliare e curato nei dettagli è ciò che troverete andando a trovare Paola, Luca e il resto dello staff del Ristorante Floriana a Saló. Il locale si trova nel centro storico di Salò, nella caratteristica piazzetta di Sant’ Antonio sulla quale affaccia anche il palazzo della Magnifica Patria, attuale municipio della cittadina. A pochi passi dal lungolago troverete l’ ambiente piacevole e confortevole di una stupenda sala interna a volti risalente al 1500, originariamente la stalla del palazzo appartenente al capitanato della riviera.

Con un menù che spazia tra proposte di carne  e pesce , rielaborando ricette della tradizione come il luccio in salsa ma anche pesce di mare con abbinamenti inconsueti, è subito evidente come il comfort dell’ospite è considerato al primo posto.

In cucina Luca si prefigge la missione di far conoscere agli ospiti gusti inaspettati, lavorando prevalentemente con ingredienti autoctoni, ma senza mai “spingere troppo” sull’acceleratore ed evitando il rischio di sbilanciarsi. Questo modo di lavorare è perfetto per accontentare un ampio spettro di clientela, compresi i numerosi turisti che affollano questi bellissimi territori in stagione. Anche in sala, una fornita cantina di produttori soprattutto locali ma con qualche eccellenza d’oltralpe, è idonea a soddisfare ogni necessità di abbinamento o richiesta.

Ciò che poi resta nel cuore più a lungo dopo averli lasciati sono i sorrisi di questi ragazzi e la loro voglia di fare e mettersi in gioco per crescere e migliorarsi ogni giorno!

LO STAFF

IN CUCINA: 

Chef Patron: De Blasi Luca e Bocchio Paola

Sous chef: Zendri Matteo

Chef de Partie : Banalotti Marco

IN SALA:

Maitre e sommelier: De Blasi Stefano

Responsabile di sala: Zoppi Margherita

Chef de rang: Moreni Matteo

L’insegna all’esterno del locale.

La sala con il camino, autentica e risalente al 1500.

Parte della cantina.

Il nostro tavolo.

Riportiamo, come di consueto, le proposte dei menù degustazione ed alla carta.

Antipasti:

Luccio in salsa con polenta del Garda Bresciano e crumble al cappero 13€
Polpo piastrato su crema di lenticchie gialle, perle alla salsa di soia e arancia 16€
Tartare di pesce del giorno su maionese all’ avocado, daikon e sfere allo yuzu Da 15€ a 22€
La nostra parmigiana di melanzane (con le polpette) e caviale di basilico 12€
Insalata tiepida di cappone, saor, germogli e melagrana €12
Culatello di Zibello “Antica Ardenga” con pere CBT al rum e gelato allo zafferano 14€

Primi Piatti:

Risotto mantecato al pomodoro giallo, cavedano essiccato, liquirizia e carpaccio di trota affumicata 14€
Spaghettone “Vicidomini” in crema di friarielli con ragout di Cobia (ricciola nera) e pane fritto 14€
Eliconi in essicazione naturale con crema delicata all’aglio nero, crudo di gamberi rossi di Mazzara del    Vallo, coulisse alla barbabietola e mandorle 14€
“Gnoccarei” Gnocchi di polenta del Garda bresciano con speck in crema al gorgonzola e noci 13€
“Risoca” Carnaroli in Risotto con petto d’oca marinato, tartufo e formaggio cremoso di bufala 13€
Caserecce di grano antico Saragolla al pesto di pistacchio verde di Bronte, datterini e pancetta di Mangalica 13€

Secondi Piatti: 

Salmerino e trota su crema di topinambur, rape Chioggia e crumble alla sarda essiccata 18€
Ombrina su crema di patate viola con scalogno agrodolce e guanciale di Mangalica 18€
Battuta a coltello (tartare) di Manzetta Prussiana® all’olio di Nocciola su crema di zucca con sbrisolona salata e bagoss di Bagolino 18€
Manzo all’olio di Manzetta Prussiana® con polenta del Garda bresciano 18€
Tenero guancialino di vitello con crema di broccoli e mele 18€
Pluma di maialino iberico “de bellota”,caprino, patate fumé, pomodorini confit e agrodolce alla pera 20€
Filetto extra marezzato di Manzetta Prussiana® in crema di robiola e salsa al Rebo 22€

Desserts (7 euro):

Il nostro Tiramisù al pistacchio e tè verde

Cheesecake alla zucca, amaretto, confettura di castagne e sale Maldon

Torta di rose con crema all’assenzio

Mezzasfera di cioccolato con crema allo zenzero, mela verde

Tortino di carote e mandorle, coulisse al lampone e spuma di ricotta

Caffè, cioccolato e Strega in varie consistenze

Menù Degustazione:

Entrée di benvenuto

Tentacolo di polpo piastrato su crema di lenticchie gialle, perle alla salsa di soia e arancia

“Passaggio al lago”_ Risotto mantecato al pomodoro giallo, cavedano essiccato, liquirizia e carpaccio di trota affumicata

Eliconi in essicazione naturale con crema delicata all’aglio nero, crudo di gamberi rossi di Mazzara del Vallo, coulisse alla barbabietola e mandorle

Ombrina su crema di patate viola con scalogno agrodolce e guanciale croccante di Mangalica

“Our evergreen tiramisù” al pistacchio e tè verde

Caffè con piccola pasticceria

€55 per persona

Iniziamo con l’aperitivo: un calice di Franciacorta Berlucchi ’61 e qualche snack iniziale.

Entrèe di benvenuto: cous cous con gel ai datteri, robiola e chips di riso al curry.

Il cestino del pane: bocconcini al Kamut, filone al farro e miele, grissini al grano Senatore Capelli.

Passiamo al primo vino in degustazione: il metodo classico Luce d’Alba della cantina locale Montonale.

Piattooooo!!!

Luccio in salsa con polenta del Garda Bresciano e crumble al cappero.

Tartar di pescato del giorno su maionese all’avocado, daikon e sfere allo yuzu.

Polpo piastrato su crema di lenticchie gialle, perle alla salsa di soia e arancia.

Cambiamo vino : il rosato Opera  Roses – Riviera del Garda Classico.

Insalata tiepida di cappone, saor, germogli e melagrana.

La “nostra parmigiana di melanzane” (con le polpette) e caviale di basilico.

In abbinamento ai primi piatti abbiamo il Fiore di Campo della cantina Friulana Lis Neris.

Risotto mantecato al pomodoro giallo, cavedano essicato, liquirizia e carpaccio di trota affumicata.

Eliconi in essicazione naturale con crema delicata all’aglio nero, crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo, coulisse alla barbabietola e mandorle.

Spaghettone Vicidomini in crema di friarielli con ragout di Cobia (merluzzo nero) e pane fritto.

In abbinamento ad un’altra proposta di risotto, un rosso (sempre locale) fresco e profumato, Botticino DOC Colle degli Ulivi del produttore Noventa.

“Risoca”: Carnaroli in risotto con petto d’oca affumicato tartufo e formaggio cremoso di bufala.

Arriva in sala lo chef Luca Blasi a chiederci come procede la degustazione.

Torniamo su un altro prodotto della cantina Montonale per i secondi di pesce.

Ombrina su crema di patate viola con scalogno agrodolce e guanciale di Mangalica.

Salmerino e trota su crema di topinambur, rape Chioggia e crumble alla sarda essicata.

Un vino rosso più strutturato, ovvero il Pratello Nero per Sempre ad accompagnare gli altri due secondi di pesce e di carne.

Battuta al coltello di Manzetta Prussiana all’olio di nocciola, su crema di zucca con sbrisolona salata e Bagoss di Bagolino.

Insalata e verdure fresche appena grigliate in accompagnamento.

Tenero guancialino di vitello con crema di broccoli e mele.

Pre- dessert: spuma al cocco con pan di spagna al cioccolato.

Con i dessert degustiamo un calice di Moscato d’Asti della cantina Saracco.

“Our evergreen tiramisù” al pistacchio e tè verde.

Caffè, cioccolato e liquore Strega in varie consistenze.

Caffè Torrefazione del Caravaggio, miscela monorigine biologica Guatemala.

E piccola pasticceria: meringhe affumicate, frollini montati con cioccolato e vaniglia, paste di mandorla al pistacchio.

Concludiamo con un assaggio finale del “limoncello” locale: lo Spirito del Garda, che ricorda nel colore le sue acque ed è prodotto con i limoni coltivati sulle sue coste.

Un GRANDE GRAZIE e… alla prossima tappa!

Ristorante Floriana Salò

Piazza Sant’Antonio 3, Salò (BS)

036520233

Email: ristorantefloriana@libero.it

sito web: http://www.florianaristorante.com

L'articolo Ristorante Floriana – Salò (BS) – Chef/Patron Luca De Blasi e Paola Bocchio proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

C’è una finestra aperta sul mondo al piano superiore del nuovo showroom di Pentole Agnelli a Lallio. Da quando hanno aperto le porte del Bolle Restaurant grazie alla cucina dello chef Filippo Cammarata e alla sue esperienze, è possibile intraprendere un vero e proprio viaggio sensoriale, toccando angoli lontani di tutta Italia fino a giungere in estremo Oriente.

Tutto è gestito con tecnica e capacità e con un contatto sempre ben saldo con la memoria che rimane il filo conduttore del percorso.

In sala un team di giovani professionisti, capitanati da Andrea Zamblera, sono abili nel soddisfare qualsiasi richiesta degli ospiti ed orchestrano i passaggi tra le creazioni che escono della cucina.

Il borsino delle guide cartacee 2020
Michelin non segnala il ristorante
Espresso non segnala il ristorante
Gambero Rosso non segnala il ristorante

La squadra

Lo staff di cucina

Chef: Filippo Cammarata
Sous chef: Jennifer Lazzari, Andrea Tiziani, Matteo Gritti
Panettiere e pasticcere: Mauro Vavassori

Lo staff di sala

Maître/Sommelier: Andrea Zamblera
Aiuto sommelier: Mazzola Michele
Chef de rang/Barman: Alessandro Arcuri

Menù

Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta. I menù sono stagionali: quello sottostante si riferisce a quello attuale.

Degustazioni

Ebollizione 60 €

Un concentrato di Bolle. 5 portate per farvi scoprire la nostra cucina
Vini in accompagnamento ad ogni portata 40 €

Bollicine 70 €

La nostra interpretazione del pescato in 5 portate
Vini in accompagnamento ad ogni portata 50 €

Wanderlust 80 €

Un’esplorazione culinaria attraverso ricordi, luoghi e emozioni.
Vini in accompagnamento ad ogni portata 60 €

La carta

Antipasti 

Primi Piatti

Ecco alcuni snacks di aperitivo:

sgombro al vapore, puntarelle e kombucha di cedro;

pane cunzatu con pane fatto in casa dallo chef, pomodoro Pachino, acciuga palermitana e maggiorana;

nella piccola casseruola  cremoso di porcini e Mizuna (senape giapponese),

raviolo di barbabietola farcito con maionese di soli tuorli,

casoncello a Guanzhou – impasto di farina ed acqua cotto al vapore e farcito co il tipico ripieno del raviolo bergamasco e brodo di maiale speziato.

Pane a base lievito madre (madre appartenente allo chef da più di 10 anni) e due farine di origine siciliana: 60% grano tenero macinato a pietra e 40% Tumminia. Entrambe le farine sono prodotte dall’azienda Molini Dal Ponte di Castelvetrano.

La cottura viene ultimata durante il servizio e il pane è servito caldo con burro  di latte delle valli Orobiche ( azienda agricola Preziosa di Seriate) montato con sola acqua gasata.

Amouse-bouche: crema di fave, pecorino, limone bruciato e olio alla menta.

Proseguiamo con Cuvèe Annamaria Clementi Rosè Vintage 2008.

Piattoooo!!!

Tartar di storione, mela, biete e beurre blanc

Piatto elegante nella presentazione e nel gusto.

Cavolfiore, vaniglia, aglio nero e finocchietto.

Interessante e golosa proposta vegetariana.

Passiamo ad un bianco fermo.

Il prossimo piatto ci viene spiegato e poi completato al tavolo.

Chawanmushi di gambero rosso: il piatto viene da una preparazione giapponese esaltata da ingrediente mediterraneo, il gambero rosso di Mazara del Vallo, che viene servito crudo nel corpo e fritto nel carapace, adagiato su di un flan a base della sua bisque e tuorlo e completato infine con brodo caldo di bisque e sake.

In arrivo lo chef Filippo Cammarata con la pentola d’oro!

Prepara per noi il suo Riso Fritto.

Riso della azienda Salera di Martinengo, su crema di pomodoro e completato con coscia di anatra confit, il suo fondo, sedano carota e tarassaco a crudo ed erbe aromatice (tra cui basilico, finocchietto, incenso e coriandolo vietnamita).

Un piatto che è un incontro perfettamente riuscito tra Oriente ed Occidente.

Proseguiamo il percorso al calice con i rossi: Barbaresco Martinenga 2012 – Marchesi di Gresy, presentato dal Maitre Andrea Zamblera.

Pacchero alla vaccinara.

Pacchero del pastificio Mancini, condito con un estratto concentrato di ragù di coda di vitello e sedano crudo croccante, sale Maldon e pepe nero.

Carota arrosto, cumino e barbabietola.

Proposta vegetariana in cui la carota viene laccata in padella e servita con barbabietola rossa, farcita con la sua crema, e servita infine con emulsione di barbabietola ed erbe amare.

Sarda tra saor e beccafico.

Questo piatto vuole essere il punto di incontro tra due tradizioni provenienti da angoli opposti della nostra Penisola. Le sarde vengono preparate in saor, con finocchietto selvatico e la sua emulsione, a ricoprire una crema di sarde alla beccafico con pinoli ed uvetta.

Morone e finocchi.

Pecora gigante Bergamasca, radicchio e barbabietola.

Salmerino e sedano rapa.

Pre- dessert: Zucca, caffè, arancia e fava tonka.

Accompagniamo i dessert con un calice di moscato di Vini Passiti Bragagnolo.

Degustazione di vari desserts:

Mela al caramello, semifreddo alla vaniglia e frolla speziata.

Nocciola al cubo: semifreddo alla nocciola avvolto in gianduiotto e cialda di nocciola croccante salata.

Sorbetto ai fichi, fresco di capra e briciole piccanti.

Achrome.

Un viaggio dentro un’opera d’arte: l’ “Achrome” di Piero Manzoni. L’artista dedicò una serie di opere all’acromismo ispirandosi a un’idea di infinito. Lo chef ha cercato di portare una lunghezza di gusto, quasi infinita qualcosa che il cliente si ricorderà per molto tempo.

Meringa salata all’aceto, mozzarella di bufala, finocchio fresco e semifreddo al cioccolato bianco.

Breadmisù: Tiramisù fatto con pane di tumminia imbevuto nel caffè, caramellato e accompagnato da una spuma di caffè, crema al mascarpone, tapioca cotta nel caffè e polvere di crosta di pane e cacao.

Caffè della torrefazione Carissimi Caffè (90% Arabica – 10% Robusta) e piccola pasticceria:

frollino al burro e miele di castagno, spicchio di arancia e bignè al cacao farcito con crema di nocciole e aglio nero.

Un defaticante!

Amaro Jefferson  del Vecchio Magazzino Doganale con ghiaccio e arancia.

Un GRANDE GRAZIE a tutti e alla prossima tappa!

Bolle Restaurant
24040 Lallio (BG)
Via Provinciale, 30
Tel. (+39) 035 0900208
Chiuso sabato a pranzo, domenica tutto il giorno
E-mail: info@bollerestaurant.com
Sito internet: www.bollerestaurant.com

L'articolo Cartoline dal 943mo Meeting @ Bolle Restaurant – Lallio (BG) – Patron Angelo Agnelli, Chef Filippo Cammarata proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

È stato un impegno importante, quattro anni di lavoro e di approfondito restyling, e ora il relais Bianca splende di nuovo candore, dopo un’onorata carriera di più di 60 anni di ristorazione.

La famiglia Spreafico ha voluto dare a questa zona dell’operosa Brianza, il cui fascino pasesaggistico è ingiustamente  sconosciuto ai più, una struttura moderna che sapesse valorizzare con il design anche l’aspetto naturalistico, ponendosi all’apice della proposta ricettiva e gastronomica.

Veniamo quindi qui sulle sponde del Lago di Annone per trovare una nostra vecchia conoscenza, Fabrizio Albini, formatosi all’Albereta e veterano della scena Bresciana, che qui cura entrambi i locali del relais, il più informale e rilassato “Drop“, impreziosito da un impeccabile cocktail bar, e “Bianca sul Lago“, cuore del fine dining.

Una sfida affrontata alla grande, dalle proposte internazionali del light lunch come la Caesar Saladae il Lobster Roll (ormai sostituto del Club Sandwich e nuovo benchmark della cucina d’hotellerie), alle sue più intime composizioni d’autore, in cui intepreta con grande finezza l’ambientazione lacustre, soprattutto la parte vegetale, in buona parte fornita direttamente dall’orto della casa.

L’esterno dell’ingresso del relais.

La Squadra:

LA CUCINA

La spettacolare vista.

La sala del Drop Lounge&Restaurant, la proposta più easy del Relais.

Veniamo accolti con un gradito benvenuto a base di frittelline carnevalesche ad accompagnare il the caldo selezione Clipper.

La sala del ristorante Bianca sul Lago.

La Private Dining Room, con possibilità di vista sulla cucina.

Riportiamo, anche qui, le proposte del menù del ristorante:

Fil blanc  – Un viaggio d’autore tra luoghi e ricordi alla scoperta di sapori contemporanei.

CAPESANTE Cidro / noci pecan / zenzero

KRAPFEN Cicoria / formaggio magro / wasabi

RAVIOLO DI LAGO Missoltini / manzo all’olio / sedano rapa

PESCE PERSICO* Spinaci / tartufo nero / burro e salvia oppure

BOLLITO DI VITELLO Cardo / lardo / aglio orsino

MANDARINO ALLA BRACE Kefir / inchiostro / acqua di mare

FREDDO GLACIALE Eucalipto / litchi / cioccolato bianco / champagne 90
Con aggiunta di una selezione dal nostro carrello dei formaggi 105

LA DEGUSTAZIONE VIENE REALIZZATA PER L’INTERO TAVOLO.

Dalla terra e dall’acqua

OMAGGIO A VITTORIO FUSARI Patata / caviale / Franciacorta 35

BACCALÀ  Cipolla / mandorla di mare / caviale 50

CARCIOFO  Rosmarino / vermouth / bitto 18

LUMACHE  Radicchio tardivo / erbette / pistacchi 18

CARPACCIO DI WAGYU*  Tuorlo / indivia / olio evo 40

CALAMARO Nasturzio / gamberi* / gin 25

SCALOPPA DI FOIE GRAS*  Cavolo nero / spezie e fior di sale / alloro e oro 30

Pasta, riso e zuppa

RAVIOLO DI LAGO Missoltini / manzo all’olio / sedano rapa 25

SPAGHETTI  Barbabietola / luganega / gorgonzola 25

GNOCCO DI PATATE  Brodo di gallina / trombette nere / mortadella 30

RISOTTO  Bitter / blu del Brite / pane puccia 25

ORZOTTO  Verdure / zafferano / tartufo nero 35

MACCHERONCINI  Ricci / mandarino / topinambur 30

Dal mercato

AGNELLO  Broccoli / acqua di mare / miso 38

MAIALINO  Verzata / saba / tagete 28

PICCIONE  Mela cotogna / cavolo cappuccio / madeira 42

LEPRE*  Foie gras / tartufo nero / purè 46

PESCE PERSICO*  Spinaci / tartufo nero / burro e salvia 25

MORO*  Cartoccio / dragoncello / porro 38

ASTICE  Ceci / zucca / levistico 50

TROTA  Oro / limone / acetosella 30

Dalla pastorizia
SELEZIONE DI FORMAGGI AL CARRELLO FRESCHI E STAGIONATI CON PANE ALL’UVETTA, CONFETTURE E MOSTARDE 20

Dessert

SOUFFLÉ  Cioccolato / lampone / pepe rosa 20

MELA  Lime / aneto / pistacchio 15

CREMA BRUCIATA  Caffè / arachide / banana / cannella 15

BABÀ  Rum / frutto della passione / zenzero / tè matcha 15

SAINT HONORÈ  Gianduia / fava tonka / mou / limone 18

FREDDO GLACIALE  Eucalipto / litchi / cioccolato bianco / champagne 15

SELEZIONE DI GELATI  Chantilly vaniglia / mascarpone al caffè / bocconotto 12

SELEZIONE DI SORBETTI  Pera / limone / mandarino e anice 12

Ci accompagnano nella Suite Airone. Tutte le suite hanno nomi legati agli uccelli che abitano il lago.

Una breve spiegazione del controllo domotico della stanza.

Il benvenuto che troviamo ad accoglierci in camera.

Idromassaggio esterno sulla terrazza vista lago.

Amenities in bagno.

Pronti per il momento dell’aperitivo al Drop: cocktails in preparazione!

Un classico: Dirty Martini cocktail con oliva.

Proviamo anche due creazioni signature del bar manager Lorenzo Uberti.

MEXICO CITY

Mezcal, Ancho Reyes, pimento dram, lime juice, pompelmo rosa, agave, hibiscus syrup

ELIXIR

Gin, Amara, blossom bitter, red fruit tea, hibiscus syrup, scent of spruce.

Alcuni dettagli ideati e creati da Fabrizio per il ristorante, come questo macinapepe.

Mise en place elegante e sobria.

Alcuni bocconi per l’aperitivo al tavolo: Le tre stagionature del Parmigiano

Iniziamo la degustazione dei vini con una bollicina Franciacortina.

Grissini al burro di malga.

In arrivo il resto del pane… su un carrello!

Buonissima focaccia all’olio EVO.

Burro in abbinamento.

Il burro accompagna il pane lievito madre con farine integrali.

Piattoooooo!!!

GNOCCO DI PATATE

Brodo di gallina / trombette nere / mortadella

Abbiniamo per “sgrassare” lo Champagne Tattinger Brut millesimo 1996.

RAVIOLO DI LAGO

Missoltini / manzo all’olio / sedano rapa.

OMAGGIO A VITTORIO FUSARI

Patata / caviale / Franciacorta

Passiamo ad un assaggio di un altro Champagne più giovane.

RISOTTO

Bitter / blu del Brite / pane puccia.

ORZOTTO

Verdura / zafferano / tartufo nero

CALAMARO

Nasturzio / gamberi / gin

BACCALÀ

Cipolla / mandorla di mare / caviale

In abbinamento ai prossimi piatti…

MORO

Cartoccio / dragoncello / porro

TROTA

Oro / limone / acetosella

LUMACHE

Radicchio tardivo / erbette / pistacchi

Arriva in sala lo chef Albini per un saluto.

PICCIONE

Mela cotogna / cavolo cappuccio / madeira

AGNELLO

Broccoli / acqua di mare / miso

Infine si avvicina un altro spettacolare carrello…

SELEZIONE DI FORMAGGI AL CARRELLO

Freschi e stagionati, con pane all’uvetta, confetture e mostarde.

Come pre-dessert assaggiamo alcuni gelati e sorbetti: gelato alla Chantilly alla vaniglia e al Bocconotto.

Sorbetto al limone e al mandarino e anice.

Un gin tonic defaticante ci viene preparato al tavolo.

SOUFFLÉ

Cioccolato / lampone / pepe rosa

FREDDO GLACIALE

Eucalipto / litchi / cioccolato bianco / champagne

La mattina seguente… colazione in camera!

Omelette prosciutto e formaggio e focaccia con crudo di Marco D’Oggiono e Burrata.

Scendiamo ora al Drop per il buffet.

L’eccellente focaccia, questa volta in versione dolce.

Il carrello del salato.

Salmone affumicato in casa.

Il nostro tavolo e altri dolci che vengono serviti al tavolo

mini plumcakes, capresi e torte di mele; biscotti cioccolato miele e noci, ovis mollis, cookies, veneziana alla crema croissant cioccolato e lampone krispies, croissant alla marmellata.

Prima di andare via assaggiamo qualche proposta Light Lunch al Drop!

CAPESANTE alla griglia

Con pan brioche allo yuzu e insalata riccia

COSTINE DI MAIALE

Agrodolce e sformatini di zucca al forno

LOBSTER ROLL CON FRENCH FRIES

Pane al mais, avocado, astice, pomodori, lattuga, limone, peperoncino

CAESAR SALAD

Misticanza, pane casereccio, pollo alla piastra, Parmigiano, salsa Caesar.

Cucina

Fabrizio Albini si dimostra autore elegante e maturo. Il rinnovato rapporto con il territorio e le sue erbe porta nella sua cucina una miriade di sfumature, tratteggiate con chiarezza e consapevolezza. Amari, sapidità e concentrazioni sono gestiti con grande equilibrio, in composizioni sempre coerenti e golose.

Servizio e accoglienza

Una brigata strutturata ed affiatata, esprime un servizio di alto livello, come un relais di charme come questo esige. I ragazzi si muovono con ritmi precisi, circondando l’ospite di una miriade di attenzioni.

Menzione di merito dedicata soprattutto alle figure femminili della sala, sempre capaci e puntuali.

Conclusioni

Un progetto ambizioso, di grande bellezza e respiro, con un legame indissolubile col proprio territorio, di cui vuole essere punto di riferimento. Il tutto coronato da un’esperienza gastronomica ottimamente concepita, con un autore in grande spolvero.

Ne vedremo delle belle su questa sponda del Lago di Annone … Stay Tuned!

Bianca Relais 

Via Dante Alighieri 18 — 23848 Oggiono (LC) Italia

+39 0341 1831110

email: info@biancarelais.com

website: http://biancarelais.com

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All’interno dell’Hotel Eurossola, proprio di fronte alla stazione sulla piazza Matteotti di Domodossola, è custodito il ristorante Atelier dello chef Giorgio Bartolucci. Stellato “di fresco” proprio dalla guida Michelin 2020, Atelier arricchisce non di poco l’offerta turistica della città, confermando l’Hotel Eurossola come punto di riferimento primario in Domodossola… e assolutamente non solo per i turisti! Grazie al lavoro di Giorgio, la sorella Elisabetta e la moglie Katia, la stella non è altro che un riconoscimento meritato ma ottenuto grazie al duro lavoro di molti anni. L’intera struttura è stata coinvolta in una graduale ristrutturazione, curando particolarmente la scelta di materiali unici e di evidente livello qualitativo.

La cucina a vista costruita da Giorgio in collaborazione con artigiani locali trasmette sicurezza e trasparenza, e al suo interno si muove un team di professionisti e amici che collaborano in perfetta sinergia. Si nota la soddisfazione, nella squadra di cucina così come in quella di sala capitanata da Katia, di persone e amici che lavorano ogni giorno mettendo cuore e passione nel fare ciò che amano.
Dopo diversi anni al fianco di Marco Sacco al ristorante due stelle Michelin Piccolo Lago, Giorgio e Danilo in cucina creano impiattamenti innovativi, sempre molto attenti all’estetica delle composizioni, abbinando ingredienti d’eccellenza provenienti da tutte le regioni italiane.

In questo modo l’offerta dell’ Atelier Restaurant&Bistrot è adatta a soddisfare tutti i palati, mantenendo sempre qualche doveroso omaggio alla regione Ossolana negli ingredienti e nelle ricette… in questo angolo al centro delle Valli Ossolane ci si sente sicuramente trasportati in una dimensione elegante e curata, da vero “Atelier” del gusto!

La squadra

Patron: Giorgio ed Elisabetta Bartolucci

Lo staff di cucina

Chef: Giorgio Bartolucci
Sous chef: Luca Prata
Panettiere e chef de partie antipasti: Iwona Sikorska 

Chef de partie primi: Paolo Tuccio

Chef de partie secondi: Medi Marvani

Pastry chef: Manuela Grossi

Stagista di cucina: Kevin Ciamparini

Plonger: Sharaf Hassan

Lo staff di sala

Direttore: Katia Ferrante
Maître/sommelier: Alessandro Isufi
Aiuto sommelier: Matteo Bino

Chef de rang: Cinzia Ferrari, Rachele Matli

Commis: Alice Marabese

L’insegna esterna del ristorante, all’ingresso dell’hotel Eurossola.

La Mascotte!

La sala del ristorante.

Riportiamo la proposta del menù alla carta:

Entrate calde, fredde ed il pesce (15 euro)

Cervo, Pera, Porri e Prunent …

Foie gras, Potimarron, Pistacchio e gelato all’Alloro

Morro di Baccalà confit(c) Patata dolce, Coriandolo e Platano

Polenta e Lumache nell’ Orto

Salmone “ Fumo e Brace” (b) Indivia, Agrumi e Crème Fraiche

Primi piatti : Paste e Risi (15 euro)

Intenso Mare …  Spaghettini, Molluschi, Crumble alle Alghe

Plin di Grano Saraceno ripieni al Capriolo, Funghi e Ginepro

Candele di Pasta fresca ripiene di Patate, Triglie, Olive nere e Pomodori confit

Fusilloni d’ Alpeggio, Bettelmatt, Fieno, Lepre e Mirtilli

Risotto “Gran Riserva Riso Gallo” , alle Cime di Rapa, Uova e Uova

Le Zuppe (10 euro)

Nella Pagnotta di Segale… Crema di Castagne e Foie Gras

Pan cotto, Lardo e Persico

Dal Fuoco ..

Il Pollo “Ficatum” – Fattoria Greppi ,tartufato sottopelle alla Broche,
Piccoli Ortaggi di stagione
(per 2 persone -la preparazione richiede 1 ora di tempo)

Chateaubriand tra la griglia e la broche
Salsa Bernese
(per 2 persone -la preparazione richiede 40 minuti di tempo)
€ 55

Dalla Terra ..

Piccione, Zucca, Foie Gras e Radice di Prezzemolo

Ganascino di Fassona, Patata Affumicata, Funghi Porcini e Melograno

Filetto Iberico di Ghiada, Frutta secca, Sedano rapa, Caffè e Cardoncelli

€ 25

Dall’Acqua ..

Guancetta di Pescatrice e Gamberone Rosso,(b) Cruditè Invernali, Salsa Arancia e Zenzero

Diplomatica di Rombo alle Patate e Mazzancolle,(b)Carciofi e Jus di Vitello

€ 25

I Formaggi dall’Ossola alla provincia Granda ..
selezionati dal Nostro Chef
€ 15

Gran Finale…
…artigianalmente con prodotti freschi (10 euro)

Opera’ Nocciola e Caffè, Gelato al Caramello e Sale Vanilliato

Il mio Mont Blanc,Castagne, Panna e Aceto Balsamico

Mele Oro e Zafferano

A tutto Pistacchio …Caldo, Freddo, Croccante

Sorbettando …

Il nostro tavolo.

Lo chef Giorgio esce in sala a completare un degli snacks dell’aperitivo e a darci il benvenuto.

Prepara per noi al tavolo uno degli snacks.

Biscotto salato salsa all’uovo,erba cipollina e caviale Volzhenka.

Aperitivo “Imperfetto”:

Sulla corteccia: Tartare di Vicciola “razza Piemontese”,foglie di parmigiano e tartufo nero invernale
Sul Sasso del fiume: La “mia” mozzarella in carrozza, erbe di montagna e bagnetto rosso
Sugli stuzzicadenti: Batsoa “secondo tradizione”
Chips di funghi porcini e maionese di zucca
Tartare di Tonno rosso del Mediterraneo pane di Coimo croccante e garam masala

In abbinamento all’aperitivo degustiamoo un calice di Champagne Roger Manceaux –
Recoltant manipulant cuvèe de reserve, brut, premier cru delle montagne di Reims (45%pinot nero-30%chardonnay-25%meunier dosato a 7 grammi per litro)

In arrivo la selezione di pani:

Focaccia a lievito madre con cipolla candita.

Burro della Vale Antigorio affumicato e montato.

Pane a lievito madre con farina semi integrale macinata a pietra Mulino Marino e malto d’orzo e grissini con polenta di Beura

Lavosch all’origano e olio extravergine

Passiamo ai primi due vini in degustazione:

Piattooooo!!!

Cervo, Pera, Porri e Prunent.

Foie Gras, Potimarron, Pistacchio e gelato all’Alloro.

Cavolfiore e Miso.

Polenta e lumache nell’orto.

Alessandro ci illustra i prossimi vini in abbinamento.

Risotto “Gran Riserva Riso Gallo” alle cime di rapa, Uovo e Uova.

Morro di Baccalà confit, patata dolce, coriandolo e platano.

Plin di Grano Saraceno ripieni di Capriolo, Funghi e Ginepro.

Fusilloni D’Alpeggio, Bettelmatt, Fieno, Lepre e Mirtilli.

Guancetta di Pescatrice e Gamberone Rosso, cruditè invernali, salsa all’arancia e zenzero.

Ganascino di Fassona, patata affumicata, funghi porcini e melograno.

Diplomatica di Rombo alle patate e mazzancolle, carciofi e jus di vitello.

Pre-dessert: ghiaccioli al mandarino e rosmarino. .

Il mio Mont Blanc: castagne, panna e aceto Balsamico.

Mele, Oro e Zafferano.

A tutto Pistacchio… caldo, freddo e croccante.

Sorbettando…

In arrivo… un mondo di piccola pasticceria!

All’interno del Macaron Michelin le caramelle al melograno fatte in casa.

Caffè di qualità MokaSirs Pregiato.

L’Italia  : Margheritine di Domodossola, Ovalis di cioccolato fermentato e noci, Cioccolato nero e Vin Santo, Cioccolato bianco e Limoncello, Lingue di gatto al Pistacchio di Bronte, Mini seadas e miele

Nell’altimetria a ricordare i monti troviamo mini waffle al miele, ai mirtilli di montagna e alle nocciole pregiate Piemontesi.

Un GRANDE GRAZIE  a tutta questa meravigliosa squadra!

La Longe dell’Hotel Eurossola, completamente ristrutturato e rinnovato.

Atelier Ristorante – Hotel Eurossola

Piazza G. Matteotti, 36, 28845 Domodossola VB

sito web: https://www.eurossola.com/it/atelier-restaurant/

Telefono : 0324 481326

Email: info@eurossola.com

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Oscar Mazzoleni -Patron e Maitre Sommelier

Staff di cucina:

Fabio Lanceni – chef di cucina

Alessandro Ferro, Edoardo de Simoni, Riccardo Regazzoni- capipartita

Staff di sala:

Giuseppe Villa, Veronica Lego

Oscar ci serve il primo calice e Viorica, sua Social Media manager, brinda con noi.

Iniziamo l’aperitivo con alcuni finger food, creati appositamente per noi o estrapolati da quella che è la carta dei Finger Food del Carroponte, contenente vari classici.

Qui in foto: chips di polenta, cuore e polmone di piccione con maionese alla soia.

Il Carroponte è  Krug Ambassade in Bergamo… impossibile non fare un graditissimo assaggio!

Qui con ostrica Spéciale de Claires al naturale e cetriolo candito e canocchia cruda al naturale.

Altra ostrica, in questo caso in tempura

Pan brioche tostato al burro, midollo spinale e gambero rosso di Mazara del Vallo.

Raviolo di patata al limone, crumble al sale Maldon e carpaccio di carne salada.

Mareneve di Federico Graziani in abbinamento al piatto lumache in tempura, burro aromatizzato all’aglio e crostone di pane con lardo.

Animelle di vitello arrostite con pancotto al cavolo nero.

Emozioni dal mare: crostacei, pesci e molluschi , crudi e marinati, sposano ingredienti creativi.

Il mitico Lobster Roll del Carroponte: preparato con pan brioche fatto in casa, farcito con maionese acida, sedano, erba cipollina e mezzo astice.

in accompagnamento patatine arrosto… una vera goduria!

Partiamo con i primi piatti:

Risotto Carnaroli “Cascina Salera”, panna acida, erba cipollina, scampi e Caviale Calvisius.

Tagliatelle all’uovo con carciofi alla romana e crema di caprino al limone.

Un altro assaggio di eccellente crudo: carpaccio di branzino marinato alla barbabietola e quinoa soffiata.

Il piccione in diverse forme e cotture, con cipolla rossa di Tropea al forno.

Sogliola alla mediterranea con fagioli leggermente piccanti ed emulsione di cozze.

Infine, per “pulirci” la bocca…. Selezione di formaggi con confettura di albicocca e pan brioche tostato.

Infine passiamo ai dessert: torta di mele sciroppate al cardamomo e gelato al fiordilatte.

Viene completato al tavolo il tiramisù moderno: crema al mascarpone, savoiardo, sfere di cioccolato ripiene di caffè liquido che vengono rotte al tavolo.

Un assaggio di sorbetto al limone e al lampone.

Oscar ci riempe i calici per un ultimo brindisi finale!

Caffè e piccola pasticceria: ciochorì, finanziere alla nocciola, madeleine al limone.

Due assaggi di dopopasto: Mirto Polloni e Riserva Speciale 2016 di Braulio.

Cucina

La ricerca della golosità è totale e riuscitissima. Dai crudi sontuosi ed essenziali da scegliere dalla carta “Finger Food”, a proposte pop come il Carroburger e il Lobster Roll della casa, ormai entrate di diritto nei classici, fino alle più articolate proposte di Fabio Lanceni, la scelta è davvero ardua.

Servizio e accoglienza

Sommelier d’eccezione e professionista consumato, Oscar ha occhio per i dettagli e detta i tempi in sala con autorità e leggerezza. Che sia per una degustazione articolata o un calice al banco, ci si sente sempre a casa.

Conclusioni

Passa il tempo, e Al Carroponte può ormai dirsi una scommessa vinta, ormai un esempio a livello nazionale di locale polifunzionale e versatile con cui proporre un’esprienza gastronomica di alto livello ad un pubblico il più ampio possibile.

Ristorante Al Carroponte
24127 Bergamo
Via Edmondo de Amicis, 4
Tel. (+39) 035 265 2180
Chiuso la domenica
E-mail: info@alcarroponte.it
Sito internet: www.alcarroponte.it

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Graffiante, incisiva quasi in modo aggressivo, in una nicchia “mistica” di Milano Eugenio Roncoroni si sbizzarrisce portando in tavola la sua idea di cucina.
I piatti, spesso in porzioni di “bites”, sono assaggi decisivi che rimarcano idee ben precise e si fissano nei ricordi di chi li mangia, raccontando quelli di chi li ha creati.
Sono tanti gli omaggi ai Maestri che hanno reso la cucina un’arte come Escoffier e Pierre White e dietro a presentazioni che possono apparire talvolta “caotiche” si nascondono regole applicate con tecnica e precisione millimetrica, gli effetti si addizionano e si osservano a contatto con il palato, prediligendo il gusto a tutto il resto.

In una atmosfera da “speakeasy culinario” è affascinante osservare attraverso un vetro ed una tapparella semichiusa come tutto ciò viene creato da Eugenio e i suoi ragazzi in cucina in tempo reale…

E mentre dall’altro lato del locale vengono raggiunti apici di massimo godimento da chi addenta i panini e gli altri sfizi del Burger Bar, nelle luci soffuse del ristorante vengono portati in tavola (spesso dallo chef in persona) ossimori di ribollita e astice alla Thermidor, orecchie di maiale e carpaccio di Wagyu; tutti trattati e raccontati da Eugenio con la stessa graffiante eleganza.

La squadra

Chef Patron: Eugenio Roncoroni

Lo staff di sala

Maître: Angelo Gunnes
Chef de rang: William Sigtu

Lo staff di cucina

Sous chef: Carlo Sarcina

Chef de partie: Gazi Sikhder

Chef de partie: Umberto Ferlito

Chef de partie: Damian Stella

Senior sous Chef: Francesca Iecchi

In sala il maitre Angelo, abile dell’esperienza presso Nobu,  accompagnerà il nostro percorso con eccellenti e non banali proposte, a partire dall’Aperitivo con questo Negroni in Iceball.

Partiamo con gli amouse bouches, la maggior parte dei quali bocconi omaggio alla tradizione meneghina. Omaggio anche all’ oltreoceano con la tartelletta di Clam Chowder e ricci.

Eugenio viene  direttamente al tavolo a servirci e a raccontarci la storia delle sue ceazioni.

Tartelletta ripiena di Clam Chowder (zuppa cremosa di vongole), ricci di mare.

Risotto al salto e carpaccio di rognone.

Tartina di storione, creme fraiche, uova di aringa ed erba cipollina.

Crocchetta di cotechino, maionese alla verza bruciata, bietola, senape e mostarda.

Baguette all’antica, grissini di mais blu, salvia e grasso d’oca.

Lardo e acciughe homemade per accompagnare il pane.

Burro della Malga Ritorto di Madonna di Campiglio con frutta secca e Maldon affumicato.

Partiamo con i piatti!

Vegetariano 2: Ribollita 2.0, con spuma di fagioli neri e bianchi.

Vegetariano 1: tartelletta di patate, carciofi e topinambur e formaggio di capra.

Mare: cannelloni di cappon magro e ragù di polipetti.

Interessante rivisitazione, in primis nella forma, di un classico della cucina Ligure.

Omaggio a San Sebastian: terrina di polpo e orecchie di maiale alla “gallega”. Un piatto davvero hardcore, ma assolutamente geniale!

Astice alla Thermidor: astice gratinato al midollo, bavarese al Parmigiano, alghe sottaceto,  ristretto di manzo e doppia bisque.

Servito all’interno di un piatto che simula un cranio di scimmia abbiamo: brodo di maiale, cervella, ricci e Yuzu Kosho. Anche qui un gioco di sapori intensissimi.

Rombo ai funghi secondo mercato e polvere di alloro.

Ventresca alla Mediterranea. Questo forse il passaggio più “comfort” di tutto il percorso…

Il piccione. Piatto signature di Eugenio, vera punta di diamante.

Passiamo infine a due assaggi di desserts:

Montebianco e violette.

Mandarino.

“Non è un paese per vecchi” recita il titolo del famoso film del 2007 dei fratelli Coen, tratto dall’omonimo romanzo di Cormac McCarthy… “non è un ristorante per tutti” potremmo dire dello spekeasy culinario di Eugenio. Non prendetelo come un avvertimento.. piuttosto come un consiglio!

Qui vengono infrante e poi riscritte le regole, senza semplificare ma anzi crescendo in complessità e completezza. Come tutte le cose che valgono molto, è giusto che non siano per tutti.

E siamo sicuri che un pubblico sempre più ampio di coraggiosi che abbiano voglia di mettersi nelle mani di Eugenio e di lasciarsi cantare le sue storie nei piatti (soprattutto provenienti da un audience estero), saranno sempre più numerosi.

Ristorante Al Mercato
20122 Milano
Via S.Eufemia, 16
Tel. (+39) 02 87237167
Sempre aperto
E-mail: info@al-mercato.it
Sito internet: al-mercato.it/ristorante

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Si ritorna sempre dove si è stati bene… è proprio vero. Al Malò di Rovato  è infatti ormai diventata la nostra “casa bresciana”. Insieme al nostro gruppo di appassionati Gourmet, è un piacere andare a trovare Mauro, Lodovico e il resto della squadra almeno due volte l’anno, anche seguendo i cambi di menù che Mauro opera stagionalmente.

Fatta eccezione per qualche richiestissimo classico (come il millefoglie di lingua e il Tiramisù caldo-freddo) infatti Mauro è capace ogni volta di proporci un pecorso di assaggi totalmente differenti dalle esperienze precedenti e di stupirci con creazioni sempre nuove e ricche di inventiva.

Le coccole però iniziano ben prima di sederci a tavola, fin dall’accoglienza che Lodovico ci riserva al bar del piano terra. Le creazioni di Lodovico e di Simone Bani al suo fianco, sono al livello di quelle di ben più rinomati locali concentrati soprattutto nell’ambito Milanese. Spiccata attenzione alla stagionalità delle proposte e simpatici giochi di parole nel nominare i signature cocktails, fanno anche solo di un aperitivo un’esperienza divertente e gratificante dal lato miscelazione de Al Malò.

Salendo poi al piano superiore, Mauro non si risparmia mai nel proporci creazioni sempre nuove, o rivedendo il trattamento di alcuni prodotti ai quali è particolarmente legato (come il calamaro, il piccione o le capesante) o creando nuovi abbinamenti inconsueti e totalmente riusciti come nello spaghettone tiepido al Franciacorta Rosè, ostrica e sesamo nero tostato.

Abile nel trattare sia carne che pesce, soprattutto dal punti di vista delle cotture che padroneggia indifferenziatamente con grande capacità, lo chef de Al Malò ha acquisito una crescente consapevolezza nel suo percorso “da solista”, lavorando nel perfezionare ogni singolo dettaglio a partire dal pane, fino ad arrivare ai desserts.

Ora vi lasciamo al racconto della nostra ultima, succulenta esperienza!

La squadra

Patron: Alberto Bergomi, Lodovico Calabria e Mauro Zacchetti

Lo staff di cucina

Chef: Mauro Zacchetti
Primi piatti: Gianluca Botturi
Aperitivi e dessert: Daut Cullhaj

Aiutante: Adade Veronica

Lo staff di sala

Accoglienza: Francesca Pellegrini
Maitre & Sommelier: Andrea Zani

Lo staff del Lounge Bar

Head Barman: Lodovico Calabria
Barman: Simone Bani
Federica Amato

Ecco il nostro tavolo.

Il menù del pranzo che ci aspetta…

Ci spostiamo al piano di sotto al Lounge Bar per l’aperitivo.

Lodovico prepara un Milano-Torino servito in coppetta per tutti.

Qualche finger food a passaggio…

Battuta di manzo, insalata liquida e maionese di aglio nero.

Un assaggio di crudo di Langhirano 36 mesi.

Insalatina di carciofi violetti crudi, crema di arachidi, cerfoglio e Bagoss 24 mesi.

In alternativa, Lodovico ci propone una suo differente creazione …

“La Patuna” (ovvero il castagnaccio) con purea di castagna cruda e vaniglia, bergamotto e Rum Brugal 1888.

Un brindisi con lo chef Mauro Zacchetti!

Restiamo i Franciacorta con la prima bottiglia: Magnum di Cà del Bosco Satèn 2014.

Pane ai cinque cereali e burro di malga selezione “Fontana”.

Amouse bouche: crocchetta di patata viola, caviale e curry al latte di cocco.

Piattooooo!

Calamaro crudo e cotto, topinambur, yuzu e liquirizia.

Piatto delicato e perfetto per partire con l’ingaggiare la masticazione nella consistenza del calamaro scottato alla perfezione.

Restiamo in Franciacorta con una delle bottiglie a noi particolarmente care: Rosè Padosè annata 2011 della cantina Mosnel.

Rombo alla pizzaiola… un piatto dagli intensi aromi Mediterranei… semplicemente buonissimo!

La capasanta viene completata al tavolo…

Capasanta, prosciutto e funghi.

I funghi, presenti in varie consistenze e forme, donano una piacevole nota “terrosa” all’elemento maittimo della capasanta e la sapidità del brodo di prosciutto va a contrastarne la dolcezza.

Passiamo al primo dei primi piatti:

Gnocchi ripieni con AOP, bouillabaisse e scampi crudi. Vere “bombe” di gusto!

Arriva IL piatto del giorno: spaghettone, ostrica, Franciacorta Rosè e sesamo tostato. Unico connubio di sapori… indimenticabile!

Raviolo del plin con Fonduta Valdostana e sugo di verdure arrosto. Completato con una grattata di tartufo bianchetto!

Piatto goloso e rassicurante… nonchè molto fotogenico!

Passiamo in piemonte con la Barbera D’Asti Riserva di famiglia di Coppo, annata 2012.

Carciofi violetti crudi e fritti, crema di arachidi, cerfoglio e Bagoss 24 mesi di stagionatura.

La capacità di Mauro di gestire il vegetale è notevole, anche le sue creazioni completamente vegetariane non hanno nulla da invidiare a quelle con protagoniste materie prime più “sostanziose”.

In arrivo il piccione in vari servizi e cotture: il petto scottato, coscia al miele  e fritta e crostino toscano.

Perfetta cottura al rosa del petto.

Dettaglio sul crostino Toscano con fegatini e tartufo nero.

Un assaggio di un piatto signature dello chef Mauro: il millefoglie di lingua!

Agnello al rosa, animella al burro, genovese di fracosta e filetto crudo.

Concludiamo il percorso salato con il baccalà confit in olio extravergine, le sue trippe in bianco, verdure in agrodolce e latte di baccalà.

Questo piatto, dall’incredibile rotondità, vede mettere in gioco le trippe (ricche di collagene) difficili da trattare e da rendere piacevoli… in questo caso missione assolutamente riuscita!

Come pre-dessert un immancabile assaggio del Tiramisù caldo e freddo con nocciola e cereali… da leccarsi i baffi! Impreziosito addirittura dalla firma dorata.

Il Moscato di vini passiti Bragagnolo ad “alleggerire” l’arrivo della prossima bomba dolce!

Tegamino fondente, panna fresca alla vaniglia, clementine e passion fruit.

Completato al tavolo con la salsa di clementine e passion fruit. Golosissimo ma non stucchevole grazie alla nota agrumata ed acida data dalla salsa.

Momento merenda! Arriva lo chef con le focacce calde!

Focaccia 100% semola, crudo di Langhirano 30 mesi di stagionatura e stracciatella.

Ottimo lavoro ragazzi! Un brindisi alla vostra salute e avanti tutta!

Al Maló Cucina e Miscelazione
25038 Rovato (BS)
Piazza Cavour, 28/29
Tel. (+39) 030 535 7565
Chiuso mercoledì tutto il giorno e sabato a pranzo
E-mail: info@almalo.it

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Luca Natalini è indubbiamente uno dei giovani più talentuosi che abbiamo incontrato nell’ultimo anno. Questo ragazzo di origini Toscane, si esprime in primo luogo con grande chiarezza e pulizia nei piatti. Ottimo comunicatore dal sorriso affabile, Luca è spontaneo e vero e la sua personalità si riflette nelle creazioni che porta in tavola: la sua cucina è una perfetta sintesi di concretezza.

“Una parola è troppa e due sono poche”, si dice, potemmo ribaltare lo stesso modo di dire alle creazioni di Luca e della sua squadra al Ristorante Autem .
Non ci sono “parole di troppo”, inutili sbavature o orpelli fini e se stessi, quello che vince sempre e resta è la concretezza di gusti memorabili nati da idee  assolutamente originali e riuscite.

Il suo “spaghetto in bianco” (e non vi sveliamo appositamente nulla di più) è uno di quei piatti da rischio “cotta adolescenziale”, un amore incondizionato e irrazionale scatta già al primo assaggio. Ma tutto è tranne che “irrazionale” il lavoro svolto da questi ragazzi… dall’inizio alla fine del percorso, come in un concerto ben orchestrato, vengono toccate note differenti (anche molto distanti tra loro); senza mai stonare di una virgola.
Una visita (o più d’una) in quel di Langhirano, poco distante dal castello di Torrechiara, in questo angolo di pace sito sul tetto della produzione del prosciuttificio Galloni , non è solo consigliata… ma assolutamente obbligatoria!

La squadra

Lo staff di cucina

Lo staff di sala

Il nostro tavolo

In arrivo un assaggio di Prosciutto crudo 30 mesi riserva oro Galloni e Parmigiano 30 mesi Riserva Saliceto selezione Autem.

In abbinamento al pane… olio Nocellara del Belice Coppini Arte Olearia.

Tipologia di pane: semi integrale lievito madre, grissino torinese.

Snacks di benvenuto:

Tartelletta pomodoro riccio di Parma arrosto e ricotta vaccina,

cannoncino caprino ed erba cipollina,

Pomme croquette di baccalà mantecato,

crosta di Parmigiano soffiata e

cuscinetto ripieno di fegatini di piccione.

Piattoooo!

Ostrica, panna acida, scalogno e acetosella.

Battuto di cavallo e ostrica.

Il tocco finale…  fondo di cavallo.

Lo chef Luca Natalini ci completa al tavolo il prossimo piatto.

Insalata d’anguilla affumicata e condimento al tozatsu.

Lumache in salsa alle erbe selvatiche e cremoso di patate.

Pentola d’oro in arrivo!!

Al suo interno un piatto che DA SOLO potrebbe costituire la meta di un viaggio per andare a trovare Luca al suo Autem Restaurant.

Pasta in bianco, ormai un classico dello chef.

Riso Carnaroli San Massimo burro, acciuga e bergamotto.

Il prossimo piatto viene completato…

Anolino d’ asina in brodo come nonna Clementina ci ha insegnato.

Uovo morbido cacio e pepe.

Insalata di radicchi e china, un gioco sull’amaro.

Seppia cruda e cuore di cavolo nero fermentato.

Pecora Cornigliese cruda, seppia e pecorino.

Omaggio alla vecchia, nuova maniera toscana….baccalà alla livornese.

Piccione arrosto, confettura di stagione e salsa al gin.

Pre-dessert: estratto di ibisco rinfrescante.

La pastry chef Yenifer Bellini ci descrive il dessert che andremo a degustare.

E ce lo completa al tavolo…

Rojo:

crema chantilly al mascarpone e geranio, violette di Parma candite, parfait al lampone e litchi, biscotto al cioccolato fondente 80%, salsa speziata ai frutti rossi, essenza di Orchidea.

Salwa Al Neimi:

polvere di rosa turca, cialda al pralinato Pecan, cremoso al pepe Timut, crumble alla frutta secca caramellata, essenza di Patchouli.

Caffè della torrefazione Lady Caffè e piccola pasticceria:

Tartelletta con crema al limone, brutto ma buono con nocciole Piemontesi, gelatina al Lambrusco della cantina Monte delle Vigne.

Un GRANDE GRAZIE e alla prossima Tappa!

Ristorante Lounge Bar Autem
43013 Langhirano (PR)
Via Enrico Berlinguer,
Tel. (+39) 0521 354299
Chiuso lunedì e martedì
E-mail: autembylucanatalini@gmail.com
Sito internet: www.autembylucanatalini.it

L'articolo Cartoline dal 941mo Meeting VG @ Autem Restaurant – Langhirano (PR) – Chef Luca Natalini proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

La sfida di portare il vero lusso a Como è quella in cui è riuscito il gruppo Lario Hotels con quel gioiello che è l’Hotel *****L Vista Palazzo di Como: una pietra preziosa che affaccia direttamente sulle sponde del lago e risplende dei riflessi delle sue acque.

Come tutti sappiamo il lusso non è costituito, però, solo da un ambiente particolarmente elegante e curato e dalle sue amenità; anzi sempre di più il vero lusso sta diventando quello dell’accoglienza.
Il calore umano e le attenzioni costanti ma mai pressanti di un team di professionisti a disposizione dell’ospite: ecco il vero valore aggiunto di questo splendido boutique hotel di diciotto camere.
L’ intimità è qui considerata comunque di valore fondamentale, proprio per dare l’impressione a chi soggiorna in struttura di non essere che nella casa sul lago che ha sempre sognato.
Al settimo piano si trova, a dominare una vista mozzafiato, il ristorante Sottovoce; alla regia lo chef Stefano Mattara.

Con il suo sorriso caldo e solare rimasto invariato, abbiamo ritrovato uno chef cresciuto e maturato a distanza di un solo anno di lavoro, più sicuro nelle idee e nelle linee guida da seguire. Nello spettacolare rooftop che è il suo ambiente di lavoro, lo chef (di origini proprio comasche), crea piatti gourmet spaziando da proposte più light (con particolare attenzione alla dieta vegetariana e vegana) a vere “bombe del lago”, sempre capace di rivedere ingredienti della tradizione lacustre con occhi nuovi.
Non mancano le provocazioni nell’assegnare nomi ai suoi piatti, così come spunti e ingredienti provenienti da tutta Italia e dalle sue belle e diverse cucine regionali.

Infine è d’obbligo fermarsi per un drink all’Infinity bar, dove sorseggiando una delle creazioni di Alessandro Rabolini sul terrazzo, potete lasciar spaziare il vostro sguardo sull’ orizzonte del lago… e non vi sarà difficile fare il giro del  mondo attraverso i suoi cocktails!

Ci sentiamo particolarmente legati a questa realtà di veri “pionieri del lusso dell’accoglienza” che hanno portato qualcosa che prima non esisteva in un’area piena di potenzialità come quella di Como e del suo lago, sulla quale però solo negli ultimi anni si sono davvero rivolte le attenzioni.

La squadra

Patron: Bianca e Luigi Passera

General manager: Cristina Zucchi

Lo staff di cucina

Executive chef: Stefano Mattara
Sous chef: Stefano Lulli
Junior sous chef: Giorgio Puleo

Commis: Martina terzza, Jewel Khan

Lo staff di sala

Direttore: Dario Munaretto

Bar Manager: Alessandro Rabolini
Sommelier: Cristiano Mariani

Commis: Mohamed Sidibe

Facciamo check-in.

Ecco la nostra suite.

Il benvenuto che troviamo in camera a riceverci.

La vista sul lago di Como.

Amenities.

La couverture serale.

Aperitivo all’ Infinity Bar: assaggiamo alcune delle creazioni di Alessandro…

PIRATES OF CARIBBEAN ( twist al classico El Presidente)

Zacapa 23yo

Vermouth Rosso Del Professore

Liquore al Bergamotto

Sciroppo ai frutti di Bosco

Ecco completata la seconda creazione di Alessandro:

FROM RUSSIAN WITH LOVE (ispirato al martini cocktail – drink secco)

Ketel One infusa con Foglie di Basilico

Dry Vermouth

Caviale d’olio Arbequina e Tartufo

Accompagnamo i drinks con qualche assaggio proveniente dalla cucina:

mozzarelline panate, Camembert cheese alle erbe e crostini con salmone affumicato e perle di olio al peperoncino.

Non c’è due… senza tre!

SAMURAI SPARK (twist al Manhattan)

Nikka From the Barrel

Sangue Morlacco

Sherry Noè Gonzalez Byass

Abbot’s Bitter

Affumicatura al Tea al Gelsomino

Passiamo ora alla nostra cena al ristorante Sottovoce.

Riportiamo, come di consueto, le proposte di degustazione e i piatti alla carta creati dallo chef Stefano Mattara.

MENÙ DEGUSTAZIONE SOTTOVOCE € 90
PIANO PIANO
MILAN L’È SEMPER UN GRAN MILAN
MOUNT VICTORIA
CIOCCOLATOSO

M E N Ù D E G U S T A Z I O N E VISTA € 100
LE “MIE” SARDE IN SAOR
SCAMPI E FOIE GRAS
FUSION
GIN TONIC AL PIATTO
CON CALICI DI VINO IN ABBINAMENTO ALLE PORTATE € 50

La Carta

ANTIPASTI • 

“CAPA” TOSTA
Capesante americane scottate con caviale, terra di cioccolato e chips
di topinambur
€ 30.00
LE “MIE” SARDE IN SAOR
Sarde panate nel panko con cipolla cotta sulla cenere,
uvetta e pinoli
€ 26.00
PANCIOTTA
Pancetta di maialino da latte glassata con puntarelle piccanti
al limone e acciughe del cantabrico
€ 25.00
PIANO PIANO
Lumache lardellate con granella di nocciole, sfere di prezzemolo, funghi shitake, roccia di pan briosche
€ 24.00
MA CHE CAVOLO
Cavoli di bruxelles stufati, crema di cavolo cappuccio viola e foglia di
cavolo verza essiccato
€ 20.00

PRIMI PIATTI •

SCAMPI E FOIE GRAS
Risotto carnaroli “san massimo” con sfere croccanti di scampi(*)
e perle di foie gras
€ 35.00
PACCHERI RIPIENI
Con anguilla affumicata, crema di barbabietola e arancia, porro fritto
€ 35.00
MILAN L’È SEMPER UN GRAN MILAN
Risotto carnaroli allo zafferano con midollo in tempura,
cioccolato fondente e riduzione di manzo
€ 35.00
TORINO/ROMA
Ravioli del plin con demi-glace di manzo, spuma di pecorino e carciofi
€ 35.00
TUTTE LE STRADE PORTANO A
Gnocchi alla romana con cime di rapa all’olio, aglio e peperoncino,
fonduta di parmigiano e zenzero
€ 30.00

SECONDI PIATTI • 

FUSION
Involtino di rana pescatrice marinata nella teriyaki e catalogna
con crema di sedano rapa
with celeriac cream
€ 44.00
QUEL RAMO DEL LAGO
Filetto di luccio perca (*) con indivia brasata al vino rosso,
perlage di tartufo e crema di piselli
€ 42.00
LA “MIA” MILANO
Cotoletta alta alla milanese con una punta di senape prima di panarla,
gelatina ai pomodori cuore di bue, estratto di rucola e patate confit
€ 50.00
MOUNT VICTORIA
Carre’ di agnello in crosta di erbe con carciofi alla liquirizia,
spuma di latte di pecora e polvere di cipollotto bruciato
€ 48.00
RAVIOLO INVERNALE
Gelatina di radicchio rosso con ripieno di kiwi e caprino,
noci e aceto balsamico in riduzione
€ 30.00

DOLCI TENTAZIONI • 

LE DOLCI SFERE
Pasta frolla, sfere di cioccolato bianco e yuzu, caviale di rosmarino
€ 18.00
CIOCCOLATOSO
Mousse al cioccolato fondente 70%, glassa ai lamponi, terra al cioccolato
€ 18.00
GIN TONIC AL PIATTO
Gelatina al gin, crema leggera al cioccolato bianco e lime, roccia effervescente,
sorbetto al limone e acqua tonica
€ 18.00
INSALATA RUSSA
Frutta di stagione, crema pasticcera, gelato alla vaniglia e crumble salato
€ 18.00
IRISH COFFE
Brule’e al caffè, gelato al fiordilatte, croccante al cacao e spuma al whisky
€ 18.00

Il nostro tavolo… con vista lago.

Selezione di pani: Pane bianco, pane ai cereali, focaccine al pomodoro vesuviano, pane carasau.

Alcuni snacks di benvenuto:

crema di carote e zenzero con terra di olive taggiasche e castagne.

in accompagnamento al pane, burro aromatizzato ai pomodorini semi-secchi.

Lollipop alla bieta rosa e arancia con yogurt salato.

Sfera di cacio e uova.

Partiamo anche con la degustazione al calice dei vini: Pinot Nero Tramin annata 2018.

Piattoooo!!!

“CAPA” TOSTA
Capesante americane scottate con caviale, terra di cioccolato e chips di topinambur

La capasanta è abbinata ad un drink: Once upon a time in Mexico  -Tequila Casamigos Blanco, Sciroppo di miele d’agave al passion fruit e jalapeno, Lime , Sale Affumicato.

PANCIOTTA
Pancetta di maialino da latte glassata con puntarelle piccanti al limone e acciughe del Cantabrico

MA CHE CAVOLO
Cavoli di bruxelles stufati, crema di cavolo cappuccio viola e foglia di cavolo verza essiccato

LE “MIE” SARDE IN SAOR
Sarde panate nel panko con cipolla cotta sulla cenere, uvetta e pinoli

Abbiniamo sia Ma Che Cavolo che la Sarda in Saor allo Chardonnay Ronco del Gelso annata 2017.

Passiamo ai prossimi piatti e ai prossimi abbinamenti… con il Raviolo Invernale abbiamo il Chianti Santa Cristina annata 2018.

RAVIOLO INVERNALE
Gelatina di radicchio rosso con ripieno di kiwi e caprino, noci e aceto balsamico in riduzione

PACCHERI RIPIENI
Con anguilla affumicata, crema di barbabietola e arancia, porro fritto

Ai paccheri abbiniamo invece The Great Wall – Grappa Nonino al miele di Agrumi, Aperitivo del Professore, Shrub al Miele e Kumquat, Bitter al Miele e fiori di Arancio, Albumina.

Per quanto rigarda i secondi piatti avremo il Barolo annata 2015 del produttore Ceretto da abbinare alla carne.

FUSION
Involtino di rana pescatrice marinata nella teriyaki e catalogna
con crema di sedano rapa

Fusion è abbinato ad un drink: The Last Samurai – Nikka from the Barrel, Cordiale al Lemongrass, Tea al Gelsomino.

MOUNT VICTORIA
Carre’ di agnello in crosta di erbe con carciofi alla liquirizia, spuma di latte di pecora e polvere di cipollotto bruciato.

Pre- dessert: gelatina al mango e zenzero con cioccolato fondente e lamponi crispy.

LE DOLCI SFERE
Pasta frolla, sfere di cioccolato bianco e yuzu, caviale di rosmarino

Abbiniamo i nostri dessert ad un’altra creazione di Alessandro:  Vista Irish Coffee – Roe&Co Irish Whiskey, Sherry Noè Gonzalez Byass, Caffe’ Americano, Panna.

IRISH COFFE
Brule’e al caffè, gelato al fiordilatte (*), croccante al cacao e spuma al whisky

INSALATA RUSSA
Frutta di stagione, crema pasticcera, gelato alla vaniglia (*) e crumble salato

Lo chef Stefano viene a salutarci al tavolo e beve un caffè con noi.

Caffè Nespresso, arance candite e tartufini al cioccolato fondente.

Buonanotte con uno Special Training Cocktail: Ketel One , Cocchi Americano, Frutto del Cappero sottaceto.

La mattina dopo: colazione in camera!

Egg Benedict.

Passiamo al buffet allestito nel rooftop.

Il salottino dove ieri sera abbiamo cenato.

Scrambled eggs con Salmone affumicato e pane tostato.

Banana French Toast con sciroppo d’acero.

Mini pancakes con ricotta, noci e frutti di bosco freschi.

Un GRANDE GRAZIE a tutta questa fantastica squadra e a presto!

Vista Palazzo Lago di Como e Ristorante Sottovoce
22100 Como
Piazza Cavour, 24
Tel. (+39) 031 5375241
E-mail: info@vistalagodicomo.com
Sito internet: www.vistalagodicomo.com

L'articolo Hotel Vista Palazzo Como e Ristorante Sottovoce – GM Cristina Zucchi, Chef Stefano Mattara proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Potremmo essere a Londra, Parigi, Copenhagen, New York, San Francisco… e invece siamo a Milano, in via Mercalli, nel “salotto culinario” di Eugenio Boer e Carlotta Perilli sua compagna e Maitre di sala.

Impossibile non essere rapiti dall’atmosfera unica che hanno saputo creare, partendo dai dettagli dell’accoglienza in sala fino ai continui spunti e contrappunti nelle creazioni uniche di Eugenio e la sua squadra in cucina.

Da chi ha viaggiato lavorativamente in tutta Europa, non solo toccando e fuggendo, ma radicandosi e apprendendo da tutte le esperienze; ci si aspetta nella migliore delle ipotesi proprio una riuscita come questa del progetto Bu:r .

Eugenio ha sicuramente trovato la  sua dimensione nei piatti, affinando la tecnica ma soprattutto le idee ed i concetti che vi stanno dietro. Il risultato è quello di una cucina mai banale, che porta comunque alla riflessione tramite vari omaggi resi tanto ai Maestri dell’alta scuola quanto a piatti che costituiscono le tradizioni secolari nelle cucine delle più disparate regioni del pianeta.

Tutto ciò viene a svolgersi mantenendo una grande eleganza e concentrazione di gusti, in modo che ogni cosa, anche la più “intrinsecamente” semplice, appaia precisamente al posto giusto e nel momento giusto.

Riportiamo di seguito le proposte dei menù degustazione e la carta:

[I miei Classici] € 95

Aperitivo di Benvenuto

“Il Cervo e la sua Storia…”

Uovo d’Inverno

“Eravamo come Pane e Burro”

Piccione in vacanza in Olanda

oppure

Filetto alla Wellington

Risotto alla Cenere

Sicily

“Il Rimedio della Nonna”

Piccola Pasticceria

[Tra la Stagione e il Viaggio] € 95

Aperitivo di Benvenuto

Un Siciliano Tardivo

Miseria e Nobiltà

“Eravamo come Pane e Burro”

Sandwich di Triglia

Spaghettino al Furikake

Sicily

“Pan-Era”

Piccola Pasticceria

[Antipasti]

Uovo d’ Inverno – fonduta di Taleggio, uovo cotto a 63 gradi, patate e kale

Miseria e Nobiltà – Boršč e Ostrica – Rape rosse, cipolla rossa e ostriche

Pan Brioches – tartare di vitello, fontina, nocciole tostate e Tartufo Nero

[Primi Piatti]

Il mio Nino Bergese – risotto burro, Parmigiano, jus di vitello e limone

Spaghetto del “Pastificio dei Campi” al Furikake – mela verde e aringa

L’evoluzione della mia lepre alla Royale – ragout di lepre, cioccolato, foie gras, tartufo nero e vino di visciole

[Secondi Piatti]

Rape contro Rape – rilogia di rape in cotture e consistenze differenti

Sandwich di Triglia – mandorle, pomodori, olive taggiasche, ricotta affumicata e assoluto di mandarino

Wellington – filetto di vitello, il suo jus al ribes e purè classico di patate

[Dessert]

Il rimedio della Nonna – miele, latte, alloro, limone e cognac

“Pan-Era” – Pannacotta, cardamomo, caffè, tartufo nero, cioccolato e sesamo nero

À la Carte

2 portate + 1 dolce € 65

3 portate + 1 dolce € 85

La squadra

Lo staff in cucina

Chef e patron: Eugenio Boer
Sous chef: Elvis Dedi

Chef de partie: Francesco Picerno
Pastry chef: Danilo Pasquato

Commis: Alessandro Greco

Lo staff in sala

Maître : Carlotta Perilli
Sommelier: Leandro Cunha

Chef de rang: Lorenzo Bartolacci, Stefano Mancini. 

La porta d’ingresso del locale in via Mercalli 22.

Alcuni scorci della sala e dei tavoli.

Mise en place e tovaglioli “firmati”.

La splendida Carlotta Perilli, maitre e compagna dello chef, ci accoglie con il suo sorriso.

Iniziamo con un calice di Champagne Barnier brut Reserve ad accompagnare gli snacks iniziali, servitoci dal sommelier Leandro Cunha.

Finta mela ricoperta di cioccolato bianco con all’interno estratto di mele campanine, rafano e polvere di rapa rossa.

Foglia di verza fritta in tempera con spuntone di crescenza al profumo di agrumi.

Sciàt rivisitati fritti nel carbone con la loro chips di polenta taragna.

Consommè di radici al profumo di lemongrass, zenzero, olio di semi di sesamo.

In arrivo il primo servizio del pane: focaccia ai 7 cereali e grissini all’olio extra vergine d’oliva.

Amuse bouche: rotolini di zucca crio-cotti a meno 27 gradi, consommè e purea di zucca, olio di semi di zucca, semi di zucca e assoluto di limone.

Passiamo ad un differente Champagne: Gustave Goussard Brut “Tradition” Blanc de Noir.

Piattoooo!!!!

Come un’animella a CasaDonna – Cavolfiore e Yuzu.

Pan Brioche
[tartare di vitello, fontina, nocciole tostate e Tartufo Nero]

Passiamo al Riesling Alsaziano di Georges Klein.

Miseria e Nobiltà – Boršč e Ostrica
Rape rosse, cipolla rossa e ostriche

Rivisitazione della “nobile” ostrica alla Rockfeller.

Il Boršč, zuppa di origine russa a base  di barbabietole rosse. 

Uovo d’ Inverno
Fonduta di Taleggio, uovo cotto a 63 gradi, patate e kale.

Pane con farina di tuminia, malto tostato, lievito madre.

Accompagnato da un ricciolo di burro francese d’Insigny, creato al momento e servito al tavolo.

Immancabile “mucchina da compagnia” sullo sfondo, ormai un simbolo del ristorante.

Restiamo in Francia nel bicchiere con l’ Attention Chenin Méchant – Anjou AOC da uve Chenin Blanc, vitigno autoctono della zona in cui lavora Nicolas Reau.

Andremo ad abbinarlo alla triglia.

Con il piccione invece: Chateau Lamothe Belair Rouge, prodotto principalmente da uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot della maison Château Barberousse i quali vitigni si trovano nel mezzo della denominazione Saint-Emilion.

Sandwich di Triglia
Mandorle, pomodori, olive taggiasche, ricotta affumicata e assoluto di mandarino.

Un piatto, oltre che esteticamente perfetto, sorprendente nel gusto e nell’interpretazione di un’idea (quella del sandwich di triglia) vista più volte.

Piccione in vacanza in Olanda: petto di piccione in rosa, cotto in carcassa, purea di radice di prezzemolo, estratto di prezzemolo, bitterballen di cosce e ali di piccioni fritte in una panatura di Speculoos e in accompagnamento Macaron salvia e rosmarino, ganache di cuore e fegato di piccione, gru di fave di cacao,foie gras e tartufo nero.

I piccoli macaron ripieni di cuore e fegato sono diventati anch’essi un simbolo dello chef Eugenio.

In abbinamento ai prossimi piatti assaggiamo un’altra etichetta, sempre della stessa maison: Il Bordeaux St. Emilion Chateau Barberousse annata 2016.

Rape contro Rape
Trilogia di rape in cotture e consistenze differenti.

Eccezionale proposta vegetariana, anche qui come nel Borsc la rapa rossa viene esaltata al massimo e a prevalere sono la cremosità e la rotondità ma senza eccedere spingendo troppo sulla dolcezza caratteristica del vegetale.

L’evoluzione della mia lepre alla Royale
Ragout di lepre, cioccolato, foie gras, tartufo nero e vino di visciole.

Carlotta e i suoi occhi attenti, si accertano continuamente che tutto sia perfetto. E lo è.

Predessert: Sicily.

Crumble di pistacchi e mandorle, cioccolato di modica, polvere di caffè, capperi di Pantelleria disidratati poi fritti, granita al limone e zeste di arancia caramellata. Un divertente gioco di dolcezze e sapidità, di acidità e amarezza.

Passiamo agli abbinamenti con i desserts…

Nel frattempo arriva in sala lo chef a salutarci.

“Pan-Era”
Pannacotta, cardamomo, caffè, tartufo nero, cioccolato e sesamo nero.

Crepe Suzette. 

Un classico, eseguito alla perfezione e presentato in modo semplice quanto efficace.

Abbiniamo la Crepe al  Vecchio Samperi, Marsala Vino Perpetuo del grande Marco De Bartoli.

“Il rimedio della Nonna”
Miele, latte, alloro, limone e cognac.

Un dessert ” di Memoria”.

Concludiamo la nostra cena con caffè Illy miscela speciale [bu:r] e piccola pasticceria:

mezza sfera di bianco mangiare con frolla al cacao, pralina di cioccolato bianco ai funghi porcini, ricoperta di crumble di olive taggiasche e assoluto di limone, finto sasso con cioccolato bianco bruciato e carbone, craquelin con crema pasticciera al caffè.

Restaurant Bu:r
Via Mercalli ang. San Francesco d’Assisi
20122 Milano
02 62065383
0039 320 7236525

Email: carlottaperilli@restaurantboer.com
Sito web: www.restaurantboer.com

L'articolo Ristorante Bu:r – Milano – Chef/Patron Eugenio Boer proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Seguiamo Alessandro Pipero dagli inizi che furono all’ Hotel Rex vicino Stazione Termini, dai tempi della provocazione nell’inserire il Tavernello in carta ad 1€ e dalla vendita della mitica e CLAMOROSA carbonara “a peso” in modo da andare incontro alle esigenze di tutti: sia a quelle dei noiosi e saputelli scienziati gourmet dalla penna rossa, quanto a quelle dei veri appassionati Gourmand “famelici” e golosi.

Alessandro è regia pura, è governo di sala, maestro di accoglienza che sa leggere ogni sfumatura nell’umore dell’ospite che viene accolto. Del resto la permanenza in un tempio del gusto, che può variare tra le due e le quattro ore, non può essere intrattenimento solo attraverso i piatti… infatti al lavoro elegante del bravissimo Ciro Scamardella in cucina, si affianca la centralità esemplare dell’ ospite, creata da Alessandro e il suo braccio destro Achille Sardiello e il resto del team di sala.

Una calda umanità fatta di sorprese, di piccole e grandi coccole, di VERE attenzioni. Gesti sinceri, ripetuti e spontanei che trasmettono serenità, ricerca maniacale nella qualità dei dettagli, dalla forma ai materiali, passando dagli strumenti arrivando ai prodotti, insomma… Da Pipero tutto è Classe.

La squadra

Lo staff di cucina

Chef: Ciro Scamardella
Sous chef: Victor Cuenca Lopez
capi partita: Massimo Turco, Lorenzo Battista

Lo staff di sala

Patron: Alessandro Pipero
Direttore ristorante e sommelier: Achille Sardiello
Chef de rang: Luciano Faiella, Riccardo Robbio, Elisabetta Mura

L’ingresso del ristorante.

Eccoci!

La sala.

Chef Ciro Scamardella viene a darci il benvenuto.

Alcuni snacks come aperitivo:

iniziamo con “i nostri Ritz”.

Il patron Alessandro all’opera con le bottiglie in mescita.

Ecco il resto dell’aperitivo:

Come un Supplì al telefono,

Lardo e carpione,

Quel Porco di Pipero.

Al vapore ma cafone.

Pane con lievito madre, farine di grani antichi siciliani Az. Molini Del Ponte , grani Madonita e Tumminia.

Olio Frantoio Muraglia Coratina denocciolata in abbinamento.

Amouse-bouche: spuma di ceci e funghi.

Spuma ceci e funghi:
Crema di ceci alla base, nocciole, funghi e tutto ricoperto dalla spuma di ceci e polvere di funghi.

In preparazione due drink come “secondo aperitivo”!

Un classico Americano ed un Negroni, entrambi a base di Barmaster Gin.

Piattooo!!!

Funghi, foie e ratafià:
Patè di fegatini, Foie, salsa ratafià, mirtilli idratati in succo acidificato di mirtilli, pane ripassato e coperto con un carpaccio di funghi gelatinato con brodo di funghi.

Ora in arrivo una geniale reinterpretazione di un’impepata di cozze.

Cozze, limone e pepe:
Cozze aperte molto velocemente condite con manteca di cozze, cagliata di limone, spuma al pepe e velo di acqua di cozze.

Lattuga. “Come una scarola imbottita”.

Vi abbiniamo  il Mareneve di Federico Graziani.

Animella, rafano e mostarda. 

Cottura dell’animella semplicemente perfetta.

Sua Maestà: La Carbonara di Pipero.

Proseguiamo con la Genovese di polpo in raviolo. 

L’impiattamento viene ultimato al tavolo…

Coppa-pasta:
Bavetta mantecata con fondo di maiale, coppa di testa e miso

Ravioli di cavolfiore e vaniglia con capasanta.

Il prossimo piatto, portata principale a base di pesce,  viene completato al tavolo…

Sca-pesce di Rombo.

Altra riuscitissima reinterpretazione di una ricetta classica della tradizione popolare.

Manzo, cavolo e gin:
Filetto di manzo cotto in rami di ginepro, gel gin, polvere di ginepro e cavoletti di Bruxelles in 3 consistenze

Pre-dessert: Limone ricostruito.
Semifreddo allo yogurt, pasta di Sfusato amalfitano, gel di limone e terriccio al cacao

Il nostro dessert viene preparato al tavolo dal maitre Achille Sardiello, tramite l’uso della lampada.

Flambè!

Crepe Suzette con Amaro Amara.

Piccola pasticceria:

Tiramisciù,

Tartufini alla strega,

Macaron che porta in bocca il ricordo di una pastiera,

Torroncino,

Come una tarte au citron e tiramisciù.

Nocciole al cioccolato.

Caffè Leonardo Lelli torrefazione, 100% arabica.

Un GRANDE GRAZIE a tutta la squadra e alla prossima!

Ristorante Pipero
00186 Roma RM
Corso Vittorio Emanuele II, 250
Tel. 06 6813 9022
Chiuso la domenica
E-mail: info@piperoroma.it
Sito internet: www.piperoroma.it/

L'articolo Ristorante Pipero – Roma – Patron Alessandro Pipero, Chef Ciro Scamardella proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Uno spazio realmente poliedrico, dove condividere, incontrarsi e vivere esperienze. L’atmosfera piacevole e rilassata di una bella e moderna location ispira chiunque a sentirsi a proprio agio, che sia sorseggiando un ottimo cocktail preparato dal barman Cristian Kumar , una gustosissima  pizza del maestro Marcello Costanzo o vivendo una esperienza di degustazione Gourmet al bancone dello chef Corrado Michelazzo.
Tutto è pensato per far sentire gli ospiti sempre e comunque al centro dell’esperienza. Anche l’accoglienza è gestita in modo molto capace, così da poter consigliare e guidare chi giunge con le esigenze più diverse. Dopo molti anni di esperienze in Oriente, la cucina di Corrado, affiancato dalla mano del suo secondo Giorgio Bresciani , risulta essere una perfetta sintesi tra tecniche e ingredienti di angoli opposti del  mondo, sempre però mantenendo un focus su prodotti italiani di impareggiabile qualità.

La stessa filosofia è seguita per quanto riguarda le proposte della pizzeria (con la consulenza esperta in materia del General Manager Francesco Tafuro): italianità e qualità eccellente al primo posto.
Insomma sono moltissimi i motivi che possono portarvi a scoprire N10 Milano, ultimo dei quali la speranza di incrociare il “personaggio” che ne ha ispirato il nome …
Un locale di punta, in questo momento al centro di quella che è la nostra bellissima Milano del “life sharing”.

La Squadra

In sala:

Restaurant manager – Marco michelazzo

Bartender – Cristian Kumar, Mattia Minciotti

Chef de rang – Vincenzo Mosca, Maksym Holubashenko 

In Cucina:

Executive Chef – Corrado Michelazzo

Sous Chef – Giorgio Bresciani 

Pastry Chef – Granasingha Ranino

Il tavolo imperiale dei Viaggiatori Gourmet.

Riportiamo, come di consueto i menù proposti al ristorante del piano terra.

Tasting Menu 70 euro bevande escluse

Benvenuto dello chef Corrado Michelazzo

Sarde “come in saor” cipolla, uvetta, pinoli, gelato al carpione

Zuppa  di miso, astice, alghe

Fegato d’oca scaloppa, crema di riso, anguilla affumicata e laccata

Risotto affumicato al legno di ciliegio, salmi di lepre, melograno

Piccione nelle sue variazioni, barbabietola, erbette

Dolce dalla nostra pasticceria

Alla Carta – Menu Bancone

PER COMINCIARE

Sarde “come in saor” cipolla, uvetta, pinoli, gelato al carpione € 14.00

Baccalà mantecato, salsa ricci di mare, patate, tè affumicato  € 16.00

Pancia di maialino capesante, purea di zucca, caffe, whisky torbato € 20.00

Fegato d’oca scaloppa, crema di riso, anguilla affumicata e laccata € 18.00

Uovo “sessanta” spuma di pecorino, guanciale, pasta soffiata, pepe nero  € 15.00

PASTA E RISO 

Risotto affumicato al legno di ciliegio, salmi di lepre, melograno € 18.00

Ravioli carbonara broccoli, guanciale, pecorino € 16.00

Misto di Gragnano Gentile aglio, olio, peperoncino, ricci di mare € 16.00

Plin al branzino, brodo di caciucco  € 18.00

CARNE E PESCE 

Zuppa di miso, sgombro al cannello, alghe € 16.00

Filetto di rombo salsa di agrumi, spinacino, spuma di patate al plancton  € 22.00

Calamaro panatura piccante, nero di seppia, stracciatella di bufala, cime di rapa € 18.00

Tonno rosso nocciole, zucca, bietoline € 22.00

Quaglia farcita di scampi, coscette laccate al miele, millefoglie di patate € 24.00

Piccione nelle sue variazioni, barbabietola, erbette € 28.00

Agnello camomilla, carciofi € 24.00

Intercosta di Vaca Vieja laccata alla paprika affumicata, patate € 25.00

Cassoeula: salsiccia di bra, musetto, costine, verza € 18.00

VERDURE 

Patate alla cenere, scamorza affumicata € 10.00

Zuppa  del giorno  € 10.00

Verdure: misto di stagione cotte e crude € 12.00

DOLCI

Choconuts: sformato di cioccolato, roches di nocciole, vaniglia, arancia €9.00

Saturno: cioccolato bianco, frutto della passione , mango, pepe rosa € 9.00

Banana e nutella € 8.00

Tatin di pere al pepe nero, cremoso di ricotta, gelato alle noci  € 8.00

Torniamo presto… ma ci aspettano di sopra per un aperitivo “rinforzato”!

Il restaurant manager Marco Michelazzo apre la prima Magnum di Satèn Vintage Collection 2014 di Cà del Bosco  e fa un brindisi insieme a noi.

Il Maestro Pizzaiolo Marcello Costanzo ci introduce al suo lavoro ed alla degustazione di pizze che stiamo per fare.

Riportiamo di seguito il Pizza Discovery , le proposte della pizzeria ideate da Marcello Costanzo e dal General Manager Francesco Tafuro:

Bufala, passata Flagella, fiordilatte, basilico  €10.00

Prosciutto cotto, fiordilatte, carciofi freschi, patate soffiate €11.00

Nduja di maialino nero, passata Flagella, stracciatella d’Andria, basilico  €11.00

Salsiccia di Bra, fiordilatte, cime di rapa, cacio cavallo  €12.00

Crudo di Parma “Giovanni Ferrari”, fiordilatte, datterino giallo Flagella, stracciatella d’Andria €13.00

Mortadella Bonfatti, fiordilatte, cacio cavallo, limone, pistacchio  €13.00

Salame Piccante, filetto Flagella, fiordilatte €10.00

Speck altoatesino, passata Flagella, fiordilatte, casatica di bufala, rucola, noci speck €12.00

Capocollo Martina Franca, fiordillatte, stracciatella d’Andria capocollo, fiordilatte cheese, stracciatella d’Andria cheese € 14.00

Formaggi: fiordilatte, gorgonzola, parmigiano reggiano 24 mesi vacche rosse, ricotta di bufala, casatica di bufala, salvia € 11.00

Zucca mantovana, fiordilatte, gorgonzola, parmigiano reggiano, timo  € 10.00

Spinacino fiordiolatte, ricotta di bufala, bufala affumicata  € 12.00

Verdure fiordilatte, bufala affumicata, datterino giallo Flagella, purea di zucca, spinacino, cavolo viola, pomodori semisecchi, sedano rapa, finocchi € 10.00

Acciughe sicilia sottosale, fiordilatte, datterino Flagella, frutto del cappero € 12.00

Tonno scottato, semi di papavero, fiordilatte, cipolla di Tropea caramellata, datterino giallo Flagella € 15.00

Tofu filetti Flagella, melanzane impanate, zucchine, capperi, basilico  € 10.00

Focaccia Crudo di Parma “Giovanni Ferrari, sale Maldon, stracciatella d’Andria € 10.00

Focaccia Lardo d’Arnard, zucca Mantovana € 10.00

Piadina Crudo Parma “Giovanni Ferrari, fiordilatte, misticanza, cialda al parmigiano € 10.00

Piadina Prosciutto Cotto fiordilatte, datterini rossi, datterini gialli, misticanza € 10.00

Piadina Salmone salmone, pomodorini, ricotta, misticanza € 11.00

Piadina Verdure mozzarella di bufala affumicata, verdure, pesto Trapanese, misticanza € 10.00

Mentre vengono preparate le prime pizze… un brindisi!

Tutte le pizze di N10 sono ad  alta digeribilita’ e basso contenuto di glutine grazie alla lunga lievitazione  di farine con un mix di cereali. La mozzarella che utilizza il maestro proviene da Agerola e il pomodoro  selezionato è quello di Ciro Flagella.

Partiamo con i primi due assaggi:

Verdure: fiordilatte, bufala affumicata, datterino giallo Flagella, purea di zucca, spinacino, cavolo viola, pomodori semisecchi, sedano rapa, finocchi;

Crudo di Parma “Giovanni Ferrari”, fiordilatte, datterino giallo Flagella, stracciatella d’Andria.

In preparazione un altro round!

Acciughe sicilia sottosale, fiordilatte, datterino Flagella, frutto del cappero.

La Margherita con Bufala, passata Flagella e basilico fresco.

Base rossa di passata Flagella, stracciatella d’Andria, ‘nduja di maialino nero, scorza di limone e basilico fresco.

Gli ultimi due assaggi:

Crema di zucca mantovana, fiordilatte, Gorgonzola e zucca in carpaccio,

Mortadella Bonfatti, fiordilatte, cacio cavallo, limone, pistacchio.

Torniamo al piano di sotto e anche qui l’aperitivo è in preparazione: sia al bar…

Riportiamo ancche le proposte di signature cocktail del bar:

10.Uno bacardi carta blanca succo d’arancia fresco succo di limone fresco sciroppo di miele € 13.00

10.Due antica formula campari bitter bitters ferrari maximum € 13.00

10.Tre gin jinzu st. germain cointreau succo di limone fresco € 16.00

10.Quattro segnana alto rilievo succo di limone fresco sciroppo di zucchero albumina € 13.00

10.Cinque vodka beluga aperol angostura bitter lime arancia basilico ginger beer € 14.00

10.Sei bulleit bourbon zucchero angostura bitter thomas henry bitter € 14.00

10.Sette berto old tom succo di limone zucchero angostura soda € 16.00

10.Otto vodka tito’s succo di lime fresco lamponi miele ginger beer € 14.00 Cocktails

10.Nove metzcal beneva jose cuervo especial grand marnier agave beso succo di lime fresco spezie € 15.00

10.Dieci tanquery 10 infuso al pompelmo yu gin bitter campari pompelmo bitter lime cordial succo di limone fresco € 16.00

Anche in cucina sono in preparazione gli snacks dell’aperitivo…

Il barman Cristian Kumar ci prepara un Torino.Torino a base di Vermuth Carlo Alberto e bitter Rouge!

ce lo racconta al tavolo…

Intanto arriva qualche snack dalla cucina:

Macaron ai peperoni e caprino, pelle di rombo soffiata con mayo al phantom, praline di parmigiano reggiano 24 mesi.

Amouse-bouche: tartar di gambero rosa, mango e miso.

Piattooooo!!

Scampo in crosta di riso verde e salsa allo yuzu.

Noodles di capesante, brodo di pomodoro speziato e sesamo.

Arriva lo chef Corrado ad illustrarci il prossimo antipasto…

intanto passiamo a degustare un calice di Ferrari – Riserva Lunelli annata 2007

Ecco il pane a lievito madre con la farina di semola di grano duro del Molino Quaglia. 

ultimando la preparazione…

Calamaro, stracciatella, cime di rapa aglio, olio e peperoncino.

Piatto golosissimo e molto piacevole, soprattutto per i giochi di consistenze.

Fegato d’oca, anguilla affumicata e crema di riso. Una personale interpretazione del Nigiri Sushi secondo Corrado Michelazzo.

Insalata di spinacino, kiwi e bottarga. Ottimo equilibrio in questa proposta vegetariana di tutto rispetto!

Passiamo al prossimo vino…

Questo primo piatto viene completato a tavola dallo chef.

Plin di baccalà, scarola liquida, pinoli tostati, uvetta e polvere di pomodoro.

Un piatto ideato dal sous chef Giorgio Bresciani in memoria della sua terra d’origine.

In arrivo il risotto!

Impiattamento al pass.

Carnaroli Riserva San Massimo affumicato con melograno e salmì di lepre.

Storione Calvisius, dashi e alghe.

Passiamo al rosso, in formato Magnum Maurizio Zanella annata 2006.

Piccione, barbabietola e spinacino.

Pre-dessert: macaron al pomodoro e granita al basilico.

In abbinamento ai desserts…

Tatin di pere, pepe nero e gelato alle noci.

Il prossimo dessert viene preparato espressamente al tavolo!

Cupcake di lamponi all’azoto liquido con lamponi freschi e mousse al cioccolato.

Caffè torrefazione Mokalba e piccola pasticceria:

Frolla con mousse alla banana, Roche di cioccolato e nocciola, cucchiaino con latte e menta.

Non ce ne andiamo però senza una golosissima merenda!!

Misto di Gragnano Gentile aglio, olio, peperoncino, ricci di mare.

Una autentica delizia!

Un GRANDE GRAZIE e alla prossima tappa!

L'articolo Cartoline dal 942mo Meeting VG @ Restaurant N10 – Milano – Chef Corrado Michelazzo proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.

Fin dalla sua inaugurazione nel 2014, il progetto Asola si è sempre distinto per il suo progetto caratterizzato da un respiro metropolitano e internazionale, un locale dall’animo decisamente milanese. Una location che più meneghina non si può, dominando la centralissima piazza San Babila dal nono piano del Brian & Barry Building, e la maestosa cucina cucina a vista attorno al quale si sviluppa tutto il ristorante, palco e trono dell’indiscusso “The Last King” Matteo Torretta. La sua cucina è evoluta e maturata, ma sempre indiscutibilmente riconoscibile: tecnica chirurgica, sapori concentrati e netti e contrasti vivaci sono l’architettura alla base della spagnoleggiante Pancia di maialino con scampi, centrifugato di cetriolo e gin e gelato allo Shiso, giocato tra freschezza sferzante e sapidità e grassezze golose, e del caldo/freddo di manzo e triglia. Il “manico” è di quelli tosti, per chi ama le emozioni forti, ed è difficile trattenere l’entusiasmo di fronte alla clamorosa trippa alla maniera del King, in cui tutti i tagli delle tradizioni italiane (trippa, foiolo e lampredotto), risaltano in un trionfo di umami tra Parmigiano e paprika. Il quinto quarto è un tema affrontato anche tra i secondi, con l’animella cotta intera in crosta di sale e barbabietola e sporzionata al tavolo. Troviamo nei dolci un’inconfondibile firma di Matteo, il tocco di Aperol.

La squadra

Lo staff in cucina

Executive chef: Matteo Torretta “The Last King”
Chef de cuisine: Vincenzo Esposito
Sous chef : Mattia Taglietti e Alessio Di Canio
Chef de partie: Diana Mildoni, Arianna Cocuzza, Graziana Gallo, Federico Belgiovine, Fahdil Bhailil, 
Stagista: Daniele Stellini “Flash”

Terrazza12 chef: Symon and Tila
Pastry chef: Iolanda Casillo

Lo staff in sala

Direttore: Carlo Tacconi
Chef de rang: Marco Romano, Alessandro Diani

Demi chef: Marco di Minno
Stagista di sala: Tommaso Tresoldi

Accoglienza : Carlotta Ruotolo, Elisabetta Civardi

Event manager :Lara Morrone

Direttore Operativo: Steven Ferrara

Drink di benvenuto in preparazione a cura del direttore Carlo Tacconi.

Un classico Cocktail Champagne.

In arrivo alcuni snacks che ci racconta lo chef Matteo Torretta in persona…

Carlo Tacconi è il braccio destro dello chef da molti anni, un vero lavoro di squadra consolidato!

Abbiamo: montanarina con pomodoro condito, barrata e acciughe,

chips di riso al nero di seppia e zafferano,

riccio nel riccio,

lollipop di capesante con pop corn al bacon,

 bao ripieno di moscardini brasati.

Oliva sferificata. Un classico e un omaggio che lo chef porta alla sua lunga esperienza e permanenza in Spagna.

In arrivo la selezione di pani:

Pagnotta ai cereali, paninetto alla nocciola, focaccia con pomodoro condito, grissini, crackers con sesamo e pane integrale. Il tutto è accompagnato da burro maneggiato.

In abbinamento agli antipasti beviamo un calice di Cru Perdu di Castello Bonomi. 

Piatti in arrivo! Completati al tavolo dallo chef.

Pancia di maialino con scampi, centrifugato di cetriolo e gin (versato al momento) e gelato allo Shiso by Marco Ambrosino.

Il gelato alla shiso viene aggiunto al tavolo.

Caldo freddo di manzo e triglia. 

In abbinamento al crudo degustiamo la Weizen dell’ Officina della Birra. 

Lo chef e la sua squadra preparano i primi piatti in arrivo…

In abbinamento ai primi piatti degustiamo Red Angel di Jermann annata 2016.

Fettuccina larga aglio olio peperoncino e zenzero con rossetti fritti.

Spaghetti con finto pomodoro. 

Un piatto elegante e preparato in modo eccellente.

Passiamo ora al prossimo vino: Gruner Veltliner 2017 di Knoll.

La “mia” trippa (trippa, foiolo e lampredotto al profumo di paprika).

Gustosissima e clamorosa!

Risotto mantecato al latticello con l’essenza di coriandolo e uova di salmone.

In arrivo l’animella cotta al momento…

Lo chef rimuove al tavolo la crosta di sale e barbabietola.

Animella in crosta di sale alle barbabietole con raviolo di verza e sentore di citronella.

Pre-dessert: trionfo di acidità in miniatura (ganache alla mandorla, salsa all’arancia, sedano e cetriolo conditi, ananas in osmosi con Aperol e agrumi).

Variazione di caffè e caramello con gelato alla fava di tonka.

Ce lo racconta al tavolo la pastry chef Iolanda Casillo. 

Ultimo drink in preparazione: White Russian.

Caffè Lavazza Gran Riserva  e piccola pasticceria:

cioccolatino al dulcey e gruè di cacao, praline al passion fruit, tartelletta con lemon curd e fragolina, macaron al lampone, cioccolato Caramelia soffiato, tartelletta pralinato di nocciole e cioccolato e bignè al pistacchio.

Un GRANDE GRAZIE  a tutta questa splendida squadra e a presto!

Cucina

La cucina di Matteo Torretta resta in costante evoluzione. È evidente  l’influenza che il format, e il suo relativo rapporto privilegiato e confidenziale con i clienti, ha avuto sui suoi piatti, sempre più concreti e trasversali nell’approccio, ma resta inconfondibile il loro impatti gustativo, vera firma dei piatti del King.

Servizio e accoglienza

Carlo Tacconi, ormai collaboratore storico di Matteo, ha classe e mestiere da vendere. Il servizio è spigliato e sorridente, in piena coerenza con lo spirito del locale, e la brigata gira con ritmi ed automatismi rodati e precisi, tra cocktail, birre artigianali e finiture al tavolo.

Conclusioni

Forse un po’ lontano dalle cronache gastronomiche milanesi, Asola Cucina Sartoriale dimostra con la sua longevità e i suoi numeri la bontà e solidità del suo progetto: un format contemporaneo nel cuore di Milano, con una cucina autoriale senza compromessi.

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Seguiamo Luigi Taglienti dai suoi esordi, e il suo talento cristallino e tecnica siderale non sono mai stati in dubbio. È quindi ancora più emozionante trovarlo in grande spolvero, saldamente al comando del suo Lume, avventurandoci in uno dei menù degustazioni più profondi, complessi e ricchi di sfaccettature che ci sia capitato di incontrare da parecchio tempo a questa parte.

Più che di rappresentazioni di diverse esperienze, ispirazioni variegate o molteplici livelli interpretativi, quelle di Luigi sono tante cucine che convergono in un’esperienza totale, sempre sottesa da un’esposizione impeccabile. Siamo di fronte a una cucina ligure come non se ne trovano nella regione natìa, filologicamente corretta e modernissima; c’è la controintuitività dell’avanguardia, in cui sensazioni “secondarie” come note ematiche e iodate sono in primo piano con consistenze tenaci, creando equilibri sorprendenti.

Non manca la solennità dei grandi classici, tra salse, fondi e citazioni di Escoffier, affiancata a una consapevolezza della materia che permette di destrutturarla completamente sconvolgendone consistenze e modalità di interazione o di approfondirla ed esaltarla a tal punto da poter creare composizioni enciclopediche partendo da un carciofo (accompagnato -va da sé- da Cynar & Tonic) o un tubero.

Ecco la cronaca della nostra esperienza.

L’arrivo al ristorante LUME.

La Squadra

Una delle due sale del ristorante, separate dalla cucina a vista.

Dettagli.

Il nostro tavolo.

Il giardino d’inverno.

Le meravigliose tegole croccanti di minestrone di verdure alla Genovese.

Lo chef ci da il benvenuto e fa un brindisi con noi.

Diamo inizio all’aperitivo!

Zucca con estratto di verbena e crumble di nocciola.

Sfoglia di pane croccante al lievito madre e rosmarino.

Scocca croccante con salsa Sardenaira ( salsa tipica ligure, solitamente in abbinamento alla pizza. Fatta con Pomodoro, cipolla, capperi e acciughe).

Bianco su Bianco. Sfoglia di farina di riso con composte di agrumi, simil-maionese al passion fruit e fiori bianchi.

Doppio pomodoro. Pomodoro disidratato, farcito di pappa al pomodoro, impanato e fritto in olio.

Ravanello rosso all’agro con arancia e polvere di cappero.

Barbajuan. Raviolo tipico della città di Ventimiglia, farcito ricordando una focaccia di Recco, ovvero con salsa yogurt ed erba cipollina.

Lampone farcito con cremoso al dragoncello e Cedro alla cedrata, ovvero cotto in osmosi nella cedrata.

La tavola imbandita con gli snacks dell’aperitivo.

Ostrica strapazzata. Una firma dello chef Taglienti.

Dal basso: pane dorato nel burro chiarificato, gorgonzola stagionato 100 giorni, ostrica strapazzata con succo di limone, pera e guanciale arrostito.

Iniziamo la degustazione con un Riesling del Dr. Loosen, annata 2016.

Piattooooo!!!!

Bianco e nero di seppia. Riduzione di agrumi, panna cotta ai ricci di mare, sfoglie di seppia bianco e nero, spaghetto soffiato e goccia di olio piccante.

Trippa di agnello, alghe e caviale.

Base del piatto alga Wakame condita con melone bianco e sesamo; salsa al franciacorta, trippa di agnello e caviale.

Rognone e anguilla.

Rognone al vapore, salsa di anguilla e dragoncello.

In arrivo il pane:

Piane bianco con olive taggiasche, Pane integrale, Sfoglia alle erbe aromatiche, Focaccia ligure, Grissini stirati a mano. Tutto prodotto con impiego di lievito madre.

Proseguiamo con il percorso: i vari servizi del carciofo.

Sfoglia croccante, limone e dragoncello, farcita con carciofo ripieno della sua polpa

Carciofo farcito, avvolto nella sua foglia e cotto al forno.

Insalata di carciofi.

Carciofo alla romana con spinacio stufato.

Pansotto ai carciofi e il loro consommè.

Completiamo l’insalata con un filo d’olio a crudo.

In abbinamento al Carciofo, un Cynar & Tonic.

Ed ecco  La Quaglia.

Gratin di cuori e fegato di quaglia.

Petto e coscia di quaglia, salsa all’aneto, verza croccante e composta di amarena.

Cappuccino di funghi e budino di fegati chiari.

Passiamo ai primi piatti.

Ravioli di zucca Potimarron, mostarda di chinotto e amaretti di sassello con emulsione al burro e noci e tagliatelle di zucca.

Risotto nascosto. Parmigiano Reggiano, salsa Albufera, polvere di caffè.

La salsa Albufera ha una base di salsa Suprema alla quale è aggiunto un fondo di carne ottenendo il caratteristico colore avorio della salsa.  La ricetta originale è data da Escoffier ne Le Guide Culinaire.

Con i prossimi piatti, ci accompagnano due rossi.

In arrivo il topinambur nei suoi vari servizi.

Topinambur cotto al sale, crema di nocciole piemontesi e riduzione di passion fruit.

Scocca di topinambur al forno, farcita con la sua emulsione e crema di nocciola.

Ceviche di topinambur.

Emulsione di topinambur e polvere di caffè.

L’Agnello secondo Luigi Taglienti.

Sella di agnello Gallese, astice al vapore, cipolline e salsa di cottura agli agrumi.

Costoletta di agnello gallese, cremoso al tartufo nero e bietola novella.

Taco, salsa verde, agnello al punto rosa, agrumi ed erbe aromatiche.

Cicoria e olio di sesamo.

Dettagli dei porta tovaglioli creati dalla sartoria E. Caraceni, storica in milano dal 1931.

Passiamo al momento dolce del pranzo, partendo dal Gran Dessert Luigi Taglienti.

Tropezienne d’autunno ai marron glacé.

Sanguinaccio di pesce.

Minestra di cioccolato bianco, ricci di mare, sedano, ananas caramellato e noce moscata.

Sciroppo al dragoncello.

Topinambur al vino rosso.

Gobeletto di lepre.

I cubeletti o gobeletti sono dei dolci di pastafrolla, originari di Rapallo, in genere ripieni di confettura di frutta, spesso di mele cotogne. Hanno la forma di piccoli panieri, composti in speciali stampi.

Nella sua interpretazione, piuttosto  “hardcore”, Luigi Taglienti prepara un impasto a base di carne ed interiora di lepre.

Crêpe Suzette di verza, champignon ed erbe. Altra interpretazione estrema (nonchè estremamente efficace) in chiave vegetale di un classico dessert francese.

Flan al cioccolato.

Il Gran dessert al completo!

Meringata – Omelette Surprise. Composta da:

Zuppa inglese cremosa.

Paciugo genovese moderno.

Meringata cotta al forno.

Per concludere, un bel Gin Tonic “defaticante” a base di Hendrick’s Gin e tonica Cortese.

Tipologia caffè: Illy, personal blend Luigi Taglienti.

Tipologia piccola pasticceria: canelé bordolese al Ruhm con confettura di albicocche; tartelletta di pasta frolla con pera e bavarese alla nocciola; cannoncino classico con crema ricca alla vaniglia.

Un grande GRAZIE e al prossimo appuntamento!

Cucina

Quella di Luigi Taglienti è una cucina importante, personale e di respiro amplissimo, con cui ogni gourmet appassionato dovrebbe confrontarsi.

Servizio e accoglienza

Di gran tono, segue la cucina con coordinazione e attenzione millimetrica al dettaglio, come ci si aspetta da un team di veri professionisti.

Conclusioni

Lume è un grande ristorante, ai vertici della cucina d’autore italiana, per il quale è facile prevedere un futuro pluristellato.

Ristorante Lume
20143 Milano
Via G.Watt, 37
Tel. (+39) 02 80888624
Chiuso domenica a cena, lunedì tutto il giorno
E-mail: restaurant@lumemilano.com
Sito internet: www.lumemilano.com

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Un “affare di famiglia” è la nuova dimensione dell’Osteria degli Assonica di Sorisole (BG), che Alex Manzoni (che noi avevamo conosciuto al Ristorante Casual, stellato Bergamasco del gruppo Enrico Bartolini) e il fratello Vittorio Manzoni (in precedenza braccio destro di Luca Brasi alla Braseria di Osio Sotto) hanno rilevato insieme e reinventato.

I due giovani di origini bergamasche, rei da esperienze differenti ma ugualmente utili e qualificanti, hanno deciso di intraprendere un nuovo cammino uno affianco all’altro. Unendo i loro talenti, idee e punti di vista differenti ma consapevoli e capaci, sono riusciti a farci vivere un’esperienza totalizzante al tavolo, alternando piatti con caratteristiche diverse e capaci di stimolare note anche agli antipodi dello spettro gusto; ma tutti accomunati da un’estrema piacevolezza, eleganza nelle composizioni e competenza nella selezione e nel trattamento delle materie prime.

Unendo le loro esperienze molto diverse, ma capacità sulle stesse (elevate) lunghezze d’onda in questa “sintesi” ottimamente riuscita; i due fratelli chef sono sicuramente partiti con il piede giusto nel loro nuovo percorso da (coppia di) solisti.
Restando in famiglia la regia di sala è affidata a Giovanna Danzi, moglie di Vittorio, al suo dolce sorriso ed alle sue premurose attenzioni.

Un grande in bocca al lupo a questa bella novità già parecchio promettente, che sicuramente torneremo presto a trovare in compagnia del nostro gruppo di appassionati Viaggiatori Gourmet !

L’esterno del ristorante.

Riportiamo, come di consueto, le proposte del menù alla carta e le degustazioni:

A.Mare

La nostra interpretazione del pescato in cinque passaggi € 65

con la possibilità di aggiungere il nostro crudo di mare € 85

Vit.Ale

Otto assaggi che vi faranno scoprire la nostra cucina € 80

con la possibilità di aggiungere la selezione di formaggi € 90

LE DEGUSTAZIONI SONO CREATE PER L’INTERO TAVOLO.

Coperto € 3

LA CARTA

Entrate:

Il nostro crudo di mare € 30

Seppioline grigliate al nero € 22

Ricciola in olio al pomodoro, zucca e salsa di vongole € 20

Tartare di manzetta piemontese, uova di aringa affumicata e ribes € 18

Carciofo, mandorle, menta e tartufo € 16

Prime Portate:

Linguine, bagna caoda ostriche e ginepro € 22

Spaghettino tiepido, gamberi, pistacchio e basilico € 22

Tortelli di cime di rapa, ricci di mare e brodo di funghi € 24

Ravioli del plin di faraona e trippa di capasanta € 18

Risotto allo zafferano, lumache e frutti rossi € 18

Seconde Portate:

Astice e peperoni € 35

Merluzzo carbonaro, verze e salsa al vino bianco € 28

Anguilla alla brace, rosa di Gorizia e salsa di anatra € 24

Coda di manzo brasata e cavolfiore € 22

Piccione, cavolo nero e tartufo € 38

Dessert:

Tarte Tatin e gelato alla vaniglia € 10

Paris-Brest alla nocciola € 10

Frolla agli agrumi, meringa e gelato allo yogurt € 10

Cioccolato, caramello e rum € 10

La nostra selezione di formaggi € 3 al pezzo

L’ingresso.

La Squadra

In cucina:

Executive Chef: Alex Manzoni

Executive Chef: Vittorio Manzoni

Sous Chef: Davide Sala

Commis: Cristian Merisio

In sala:

Maitre e Sommelier: Giovanna Danzo

Chef de rang: Nicole Radaelli

La saletta.

La sala del ristorante.

Iniziamo con un calice di Franciacorta della cantina Camillucci da abbinare all’aperitivo.

Ecco gli snacks iniziali mandati come benvenuto dalla cucina:

sigaretta di mais rostrato rosso di Roberta, baccalà mantecato e peperone arrostito;

radicchietto dei colli di bergamo, maionese al lime e peperone crusco;

tartelletta di riso venere, tartare di tonno rosso, maionese all‘aglio nero e alga nori;

nel guscio: royale di fughi, grano saraceno e fonduta al Parmigiano;

cracker ai semi di lino, corallo di astice e ossalide.

In arrivo il pane!

Pagnotta a lievito madre e cereali, grissini all’ olio EVO Manuel Signorelli e in accompagnamento butto naturale di Branzi Sebastiano Monaci.

Amouse bouche (un signatura di Alex che già assaggiammo al Casual): cavolfiore, nocciola e acciughe.

Spuma di cavolfiore, granella di nocciole e polvere di acciughe.

Iniziamo la degustazione al calice.

Il Pinot Bianco di Sanct Valentin è abbinato alla ricciola in olio al pomodoro, zucca e salsa di vongole.

La Malvasia di Damijan invece alle seppioline grigliate al nero. Piatto che colpisce nel segno in tutta la sua semplicità.

Arriva “Il Nostro Crudo di mare”, splendida composizione.

Abbiamo: sgombro bruciato, composta al mandarino e finocchietto;

Carpaccio di branzino dell’Adriatico, cipollotti e salsa alla nocciola;

Canocchia, rafano ed erba cipollina.

Ostrica Tsarskaya, panna acida e mela verde;

Gamberi rossi di Mazara del Vallo, gazpacho di gamberi e limone candito;

Tartar di ricciola, insalata di puntarelle e mandorle;

Cubo di tonno rosso, radicchio tardivo ed emulsione agli agrumi.

Passiamo ai prossimi vini.

Spaghettino tiepido, gamberi, pistacchi e basilico.

Linguine, bagna caoda, ostriche e ginepro.

Ecco i prossimi abbinamenti…

Abbiniamo il Gin Tonic a base di Malfy Gin al Risotto (Riso Buono) all’anice, emulsione di limone, ostriche Kiss e uova di aringa affumicata.

Risotto (Riso Buono) allo zafferano, lumache e frutti rossi.

Ecco i prossimi abbinamenti preparati da Giovanna.

Con il carciofo, degustiamo un Tè verde Wu Lu Mountain Bio.

Carciofo, mandorle, menta e tartufo.

Tartare di manzetta piemontese, uova di aringa affumicata e ribes.

Anguilla alla brace, rosa di Gorizia e salsa di anatra. Piatto ed abbinamenti veramente strabilianti!

Piccione, cavolo nero e tartufo.

Altro servizio del piccione: i tortelli ripieni di frattaglie e cosce di piccione con tartufo nero e riduzione di panna e salvia.

Infine il toast di cavolo nero caramellato ripieno di patè di fegatini di piccione.

Astice e peperoni. Piatto sontuoso e magistralmente eseguito.

Ecco lo chef Alex Manzoni che viene a salutarci e a chiedere come sta andando… naturalmente alla grande!

Pre- dessert: cremoso alla zucca, sorbetto al rosmarino, granita al mandarino, polline e cardamomo.

Ai dessert, abbiniamo un assaggio di Amaro Amara con ghiaccio.

Frolla agli agrumi, meringa e gelato allo yogurt.

Tarte Tatin di mele e gelato alla vaniglia.

Paris-Brest alla nocciola.  Tutti dolci classici e “goduriosissimi”, eseguiti alla perfezione.

Concludiamo con la piccola pasticceria: torroncini tradizionali al pistacchio,

macaron allo zafferano,

gelatina ai mirtilli,

pralina al cocco e passion fruit.

Il caffè servito è un espresso della torrefazione Poli, selezione “Le Origini” Etiopia.

Complimenti ad Alex e Vittorio per lo splendido lavoro!

… e un grande in bocca al lupo a questa famiglia, nonchè squadra di giovani e promettenti professionisti!

Osteria degli Assonica

Via Don Santo Carminati, 9 Sorisole – Bergamo
T 035 4128398
info@osteriadegliassonica.it

Orari di apertura:
Giovedì – Lunedì: 12.30 – 14:00 | 19.30 – 22.00 , Mercoledì: 19.30 – 22.00
Martedì chiuso