“Non solo cucina”, “più di un ristorante”… espressioni ormai inflazionate e usate spesso a sproposito. Poi scopri un progetto come quello del Porticciolo di Gianfranco Pascucci e Vanessa Melis, e capisci che con un’attività ristorativa si può andare veramente oltre. Negli anni la ricerca di Gianfranco ha portato il suo locale a Fiumicino a essere un punto di riferimento della cucina di mare, con un’evoluzione nella complessità, nelle ambizioni e nella coerenza dei piatti entusiasmante, soprattutto nell’ultimo periodo. Ma tutto questo è supportato dal suo instancabile impegno nei confronti dell’ecosistema marino, nonché la sua divulgazione anche televisiva, rendendo una degustazione al Porticciolo un’esperienza di grande rilievo per la propria cultura gastronomica. La sbalorditiva biodiversità rappresentata nei piatti è infatti frutto della collaborazione con la vicina oasi WWF di Macchiagrande, dove la cucina può avere accesso a una miriade di sapori e profumi (alghe, erbe aromatiche, radici), dando al progetto anche l’aiuto di una valenza economica.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna 1 stella e 3 coperti 
(nel 2018 1 stella e 2 coperti)
Espresso assegna 3 cappelli 
Gambero Rosso assegna 90, cucina 54
La squadra
Lo staff di cucina
Chef/patron: Gianfranco Pascucci
Sous chef: Alali Kerim
Francesco D’Angio
Tommaso Zoboli
Pastry chef: Monica Dessi
Lo staff di sala
Maître/patron: Vanessa Melis
Sommelier: Mirko Rebuzzi
Secondo sommelier: Fabio Di Nicolo
Lucrezia Di Rocco
Flavia Stortini
Damiano Ambrosetti
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione classico
Panino da spiaggia
Tonno rosso del Mediterraneo in misticanza aromatica
Tempura di calamari, composta di arance e cipolla
Tagliatelle di Kamut al coccio, capperi, olive e bottarga
Gamberi rossi al sale, profumi di erbe bruciate e agrumi
Tiramisù espresso
Piccola pasticceria
La carta
Antipasti
Il crudo e il cotto (una selezione di 3 antipasti scelti da Vanessa)
Tonno rosso del Mediterraneo in misticanza aromatica
Muggine nell’Oasi di Burano
Calamari arrostiti alle erbe, infuso di calamaro
Variazione marinara di una finta pasta e ceci
Tempura di calamari, composta di arance e cipolla
Tiramisù di alici
Polpo in umido con lenticchie
Primi
Tagliatelle di Kamut al coccio, capperi, olive e bottarga
Taglierini in essenza marina, mazzancolle, tartufo nero pregiato
Trenette Mancini, ricci e lupini
Spaghettino al lardo di mare, pomodorini e basilico
Pasta, patate e baccalà con cavolo nero e peperone secco
Secondi
Spigola, cavolo riccio e limoni marinati
Mazzancolle, carciofi e fiori
Triglia croccante, foie gras al marsala, lamponi e nocciole
Astice BBQ, funghi cardoncelli in emulsione di macchia
Dolci
Sorbetto di limone e timo, granita di erbe verdi e polvere di pomodoro
Eclisse in variazione di cioccolato
La Duna
Tiramisù espresso
Il Babà
Millefoglie di cioccolato e zabaione, sorbetto di pompelmo e finocchi
La zucca, cardamomo, caramello e gelatina all’amaretto
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Coste Beert Chouilly Grand Cru Brut Blanc de Blancs – Champagne Pierre Legras
Pane
Tipologia di pane: bianco; multicereali; grissini. Panificio Gabriele Bonci (Roma). In accompagnamento, burro, acciughe e origano.
Benvenuti al “Mare”: il gioco consiste nel cancellare con la spugna la scritta “mare” e assaggiare il tutto
Spugna di erbe intrisa di acqua di lupini, maionese di ostriche, alga wakame fermentata e alici
Chardonnay Cuvée Bois Valle D’Aosta Dop – Les Crêtes
Piattooo!
Il tonno viene lavorato nel miso e poi aromatizzato con la sua bottarga fatta da loro al tandoori e chartreuse. Come base un soffice broccolo siciliano, verza croccante all’aceto e sopra al tonno misticanza aromatica Le Spinose (Magliano Sabina).
A fianco, prosciutto di tonno con simile lavorazione precedente, ma con stagionatura del tonno. Affettato sottilmente e accompagnato da un velo di lardo prodotto dal Ristorante Villa Maiella. Una leggera emulsione di agrumi e pepe completa il piatto.
Lo chef Gianfranco Pascucci ci descrive la portata successiva
I gamberi cuociono su una piastra di sale (vapore iodato) poi sono adagiati su una pietra di sale aromatizzata con un estratto di limone e si dà fuoco alle erbe di macchia, quasi a ricreare la sensazione di una pineta che brucia. La cottura su piastra di sale esalta la struttura della carne del gambero, il fumo delicato si congiunge al sapore della testa.
In abbinamento, Americano
Il calamaro viene scioccato termicamente per 10 secondi, poi con un taglio preciso si elimina la pelle esterna del calamaro e se ne ricavano dei petali a comporre una rosa. Il calamaro viene scottato insieme alle erbe dell’Oasi di Macchiagrande di Fregene. In abbinamento, una radice fermentata.
Infuso di calamaro al peperoncino
Calamari fritti in composta di arancia e cipolla
Piatto storico del locale: i calamari vengono fritti in tempura poi serviti con una composta di arance e cipolla ed erbe aromatiche (mentuccia, aneto, cerfoglio).
Bottoni di carciofo, estratto di pesce, lenticchie, seppiole e aria di prezzemolo
Il corallo della testa viene lasciato alla coque coperto da funghi cardoncelli in salmoriglio, erba acetosa e una maionese realizzata con erbe di macchia infuse in olio.
Il prossimo piatto è ultimato in sala
Gli scampi sono cotti in un vapore generato da erbe e spezie. In una tajine scaldata sono inserite prima le spezie (pepe lungo, macis, pepe rosa, coriandolo, anice stellato e cardamomo) poi le erbe aromatiche: in tal modo si crea un vapore estremamente aromatico nel quale si cucinano gli scampi.
Nel guscio dell’ostrica pan di spezie, sorbetto di ostrica, sorbetto al limone e gel di alga salame e ginepro.
Amaro dell’Erborista – Varnelli
Patate soffiate, crema alla vaniglia, zafferano e sorbetto mango e passion fruit.
Soffice sorbetto di finocchio marino, quasi una neve, gel di corbezzoli, erbe di duna canile marittima, finocchio marino, tartufo e katsuobushi.
Biscotti al vino rosso e rose di Damasco
Lo chef ci raggiunge al tavolo per un saluto
Cucina
Il legame viscerale che lega Gianfranco Pascucci al mare lo ha portato ad approfondire una miriade di tecniche, tutte ottimamente padroneggiate e mai fini a loro stesse. Disidratazioni, estrazioni, concentrazioni, arie, fermentazioni: l’intelligenza di questa cucina sta nel non porsi limiti di nessun tipo per poter raccontare la materia prima con quante più sfumature possibili.
Servizio e accoglienza
La coppia con Vanessa Melis, sia personale che lavorativa, infonde alla sala serenità e atmosfera familiare, coordinando la brigata con precisione e tempi inappuntabili.
Conclusioni
Il ruolo di miglior ristorante di pesce di Roma sta ormai stretto all’ampiezza del progetto del Porticciolo e alla sua inesorabile ascesa. Ci aspettiamo molto e siamo sicuri che non resteremo delusi.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Pascucci al Porticciolo
00054 Fiumicino (Roma)
Viale Traiano, 85
Tel. (+39) 06 65029204 / (+39) 329 4603566
Fax (+39) 06 6521659
Chiuso lunedì tutto il giorno, martedì a pranzo, domenica a cena
E-mail: info@alporticciolo.net
Sito internet: www.pascuccialporticciolo.com
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