A luglio di quest’anno, sul litorale di Pesaro, lo chef stellato Stefano Ciotti ha aperto Nostrano, il suo primo ristorante di proprietà. “Romagnolo nel sangue”, come ama autodefinirsi, lo chef Stefano Ciotti prende ispirazione dalla tradizione e dagli ingredienti freschi locali per creare piatti che esaltano l‘autenticità dei sapori e la mediterraneità del territorio. Ecco il nostro percorso…
Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin lo segnala come novità e gli assegna due coperti
Espresso assegna 14/20
Gambero Rosso assegna 79 – cucina 49
La squadra
Patron
Stefano Ciotti(classe ’73)
Lo staff di cucina
Chef: Stefano Ciotti classe (classe ’73)
Sous Chef: Giacomo Amicucci (classe ’86)
Lo staff di sala
GM: Giorgia Stocchi
Maître & Sommelier: Carlo Uguccioni (classe ’83)
Chef de rang: Ion Chelici (classe ’94)
Ad accoglierci lo chef Stefano Ciotti
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Tuttopescenientepasta
Quattro portate in degustazione e un dessert
Menù completo € 45
Gran pasto a base di pesce e carne
Sei portate in degustazione e un dessert
Menù completo € 80
Il menù alla carta
Antipasti
Solo crudo: carpacci, tartare di pesci e crostacei nostri € 25,00
Insalata di mare e verdure, zuppa di vongole all’olio extravergine € 16,00
Gazpacho di pomodori e lamponi, bolle di caprino e pane croccante € 10,00
Frittura di calamari, porri, fiori di zucca e salvia € 13,00
Focaccia a lievitazione naturale, semola di grani antichi, burrata e acciughe € 12,00
Farina integrale bio e verdure cotte al barbeque € 10,00
Scaloppa di foie gras d’anarta, zuppa fredda di melone e cipolla al riesling € 20,00
Primi piatti
Calamarata di gragnano al sugo di crostacei € 18,00
Ravioli alla parmigiana di melanzane e zuppa di mozzarella di bufala € 10,00
Risotto allo squacquerone, semi di capperi croccanti e caviale d’olio € 10,00
Risotto allo squacquerone, semi di capperi croccanti e caviale asetra € 25,00
Sfoglie di pasta fresca al sugo di mare e pomodorini € 16,00
Gnocchi al sugo bianco di sogliole e vongole, zucchine crude e colatura di alici € 13,00
I cappelletti di mia mamma al macinato di carne e parmigiano € 12,00
Secondi piatti
Saltimbocca alla rossini, petto d’anatra, foie gras, bietole, tartufo nero e cipolla dolce € 20,00
Spiedo di pesci e crostacei nostrani al barbeque accompagnato da una misticanza di insalate croccanti € 28,00
Brodetto tostato di mazzola e calamari, pomodori gratinati e melissa € 20,00
Pescato del giorno a mano libera € 26,00
Tagliata di marchigiana, pepe verde di sarawak in salamoia e pomodori alla piastra € 20,00
Dolci
Lemon pie in tazza, crema leggera di limone, spuma di meringa, biscotti al farro, polvere di capperi e liquirizia € 7,00
Crema al mascarpone e vaniglia, pesche e vino di visciole € 7,00
Sorbetto al limone e limone candito € 5,00
Babà, zabaione soffiato e frutta alla verbena € 7,00
I fornitori
Pasta: Pasta Mancini
Carne: Icam Carni, Mercatello sul Metauro (PU)
Farine: Ronci
Olio: Il Conventino di Monteciccardo, Monteciccardo (PU); Respiro, Pesaro (PU)
Pesce: pescherie locali
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Grand Cru Blanc de Blanc s.a Fallet Prevostat; Franciacorta Nefertiti 2009 Vezzoli; Franciacorta Dosaggio Zero 2010 Faccoli. Tra i vini bianchi: Gewürtztraminer 2012 Giorgio Grai; Blanc de Pinot Noir Impero 2013 Fattoria Mancini; Puligny-Montrachet 2002 Paul Chapelle. Tra i vini rossi: Pinot Nero Focara Rive 2012 Fattoria Mancini; Sassicaia 2010 Tenuta San Guido; Saumur Champigny 2012 Domaine de Roches Neuves. Tra i vini da dessert: Moscato Spumante Regina di Felicità Cascina Baricchi; Auslese Cuvée Kracher. Curiosità: la bottiglia meno cara è Borgo Torre Bianchello Claudio Morelli (€ 16), quella più costosa è Barbaresco 1998 Gaia (€ 195).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il servizio del pane
Tipologie di pane: integrale bio; semola di grani antichi; pan brioche. Pane di produzione del ristorante a lievitazione naturale.
Brut Metodo Classico Cuvée Marco Gozzi – MG09
Stuzzichini
Sardoncini panati al pecorino, cipolla al miele e zenzero
Panino di patate e rosmarino, zucchine mantecate al Parmigiano
Ostrica esotica: ostrica “Anseline”, centrifugato di ananas e zenzero
Gazpacho di pomodori e lamponi, bolle di caprino e pane croccante
Champagne Brut Grand Cru – Champagne François Secondé
Tartare di ricciola alla Mediterranea: purea di melanzane naturale e affumicata
Sardoncini in tempura cacio, pepe e origano
Verdicchio dei Castelli di Jesi Le Oche 2013 – Fattoria San Lorenzo
Insalata di mare e verdure, zuppa di vongole all’olio extra vergine di oliva
Fritto di calamari nostrani, porri, zucchine, fiori di zucca e salvia
Gnocchi al sugo bianco di sogliole e vongole, colatura di alici e caviale Asetra
Gewürztraminer Reserve Vigneti Antichi – Giorgio Grai
Pinot Grigio 2006 – Gaspare Buscemi
Pasta, fagioli e scampi
Sgombro arrostito, polveri mediterranee, cipolla e albicocche
Agnello grigliato alle erbe, scalogni di Romagna e patate
Moscato Spumante Regina di Felicità – Cascina Baricchi
Raviolo di pesca e germogli
Ultima portata servita direttamente dallo chef Stefano Ciotti
Lemon pie: crema leggera di limone, spuma di meringa, biscotti al farro, polvere di capperi e liquirizia
Caffè e coccole finali
Caffè Afribon della Torrefazione Giamaica Caffè di Gianni Frasi.
Caffè servito con bomboloni ripieni di crema al miele e anice.
Cucina – Valutazioni [16/20]
Vivace e concreta, la cucina di Stefano Ciotti fa convivere la smaccata, necessaria influenza romagnola con una mano leggera e un’ottica contemporanea. Appassionata sul pesce azzurro, generosa sui passaggi più tradizionali, è sempre caratterizzata da aromaticità intense (affumicatura, polveri, concentrazioni) e da un tocco preciso e ispirato su freschezza e acidità.
Servizio/Accoglienza
Zero sovrastrutture in sala, ma una brigata comunque strutturata e affiatata, che conduce il servizio con garbo e autorevolezza.
Conclusioni
Un ristorante che trasuda energia e vivacità: location irresistibilmente marinara, cucina gourmet trasversale e d’impatto… ci vorrebbero più locali così lungo l’Adriatico.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Nostrano Ristorante
Pesaro
Piazzale della Libertà, 7
Tel. 0721 639813
E-mail: info@nostranoristorante.it
Sito internet: http://www.nostranoristorante.it