Non è passato molto dalla nostra ultima visita, ma un aggiornamento sulla cucina di Matteo Grandi si è già reso necessario. Più consapevole e maturo, pur partendo da una base tecnica già invidiabile, lo chef dimostra una sempre maggiore libertà stilistica, alternando con grande naturalezza composizioni più complesse (vedi le sapidità, i tannini e le spezie di “La Mamma”) a proposte a tutta gola, incursioni nella cucina etnica e paccheri al pomodoro degni della Costiera. Scopriamo insieme le novità del Degusto…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 9 febbraio 2016
-> Meeting del 13 febbraio 2016
Il borsino delle guide cartacee 2016 (da Luglio 2015 nella nuova sede)
Michelin non segnala
Espresso assegna 14,5/20
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 47
L’ingresso del ristorante
Il bancone
La bottigliera
Le sale e la mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
I menù degustazione
“Terra”
Uovo Degusto
Plin alle mandorle, ossobuco e aceto
Risotto le bon henry e lumache
Maialino croccante, escapece di zucchina e patata
€ 55 a persona
Percorso vino 2 calici
€15 a persona
“Mare”
Capesante, rosti di patate, seppioline nane, porro
Ravioli con latte di capra, ricci di mare e carote
Spaghettone, piovra sarda e primizie dell’orto
Carciofo, garganega, acciuga del Cantabrico, pepe di Sarawak, scampi, riso soffiato
€ 65 a persona
Percorso vino 2 calici
€15 a persona
“Fuoripista”
7 Portate “a mano libera dello chef”
€ 80 a persona
Percorso vino 4 calici
€ 28.00 a persona
Il menù alla carta
Antipasti
Uovo Degusto € 18
Carciofo, garganega, acciuga del Cantabrico, pepe di Sarawak, scampi, riso soffiato € 22
Capesante, rosti di patate, seppioline nane, porro € 25
Coscette di rana, salsa poulette, pop-corn di riso € 24
Crudité di mare € 28
Foie gras al barbecue e pesca € 20
Primi
Ravioli con latte di capra, ricci di mare e carote € 18
Spaghettone, piovra sarda e primizie dell’orto € 18
Risotto le bon henry e lumache € 18
Plin alle mandorle, ossobuco e aceto € 18
Paccheri al pomodoro € 15
Secondi
Astice bretone, galletto, tartufo e bruschetta liquida € 38
Pescato del giorno “selon le chef” secondo mercato
Agnello, pane, pecorino ed erbette € 25
Il mio viaggio: l’anatra € 28
Maialino, patate e zucchine € 20
Dessert
Strudel moderno € 10.00
Babà al rum e menta, chantilly al lime, gelée di Mojito € 10.00
Pistacchio e fragole € 10.00
Gelato alla birra venus, orzo, cremoso al limone e caffè € 10.00
Pesche allo zafferano, pistacchio, gelato lime e menta € 10.00
Sorbetti limone, esotico, fragola € 5.00
Gelati vaniglia, pistacchio, nocciola € 5.00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo…
Champagne Brut Premier Cru con etichetta personalizzata Degusto – A. Margaine
Un brindisi per cominciare!
La patron Elena Lanza inizia a coccolarci così
Elena ci serve come aperitivo una soppressa Valli del Pasubio, 8 mesi di stagionatura, su una cialda indiana, il lavash, con semi di sesamo.
Gli stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: gazpacho con tartare di ricciola e ciccioli d’anatra, cannoncino ovvero rivisitazione della pappa al pomodoro, chips di riso alla curcuma.
Pane
Tipologie di pane: acido con lievito madre, focaccia con pomodoro e sale Maldon, pane nero 5 cereali con semi di girasole, grissini con farina d’Altamura, il tutto accompagnato da burro montato a mano.
Piattooo!!!
Benvenuto dello chef: pizza fritta, pomodoro del piennolo e pecorino
Uovo Degusto
Durante l’anno il piatto subisce delle varianti, in base alla stagionalità. In questo caso l’uovo ci è stato servito su fonduta di Parmigiano vacche rosse e spinacino selvatico dell’orto.
Per la prossima portata Elena ha pensato a un abbinamento insolito…
Rum Distilled 1999 Caroni – Rum Nation
La prossima portata arriva con effetto sorpresa…
Foie gras al barbecue e pesca
Foie gras al barbecue su mais tostato e pesca ricomposta.
Partendo dalla classica accoppiata della cucina internazionale di mais e foie gras, la tostatura del primo e l’acrobatica rosolatura del secondo portano l’abbinamento a un livello superiore.
Gewürztraminer 2014 – Köfererhof
Coscette di rana, salsa poulette, pop-corn di riso
La tipica salsa di accompagnamento delle cozze trova, con un doveroso rinforzo di crema di aglio, compiutezza anche con le golosissime coscette di rana.
Coscette di rana scottadito, con salsa poulette, crema d’aglio in accompagnamento.
Salvietta rinfrescante profumata all’anice stellato
In arrivo la prossima portata
La mamma: cuore di carciofo, garganega, acciuga del Cantabrico, pepe di Sarawak e Sichuan, scampo e riso soffiato
Vermentino di Gallura 2015 – Cantina Gallura
Ravioli con latte di capra, ricci di mare e carote
Uno scontro di sapidità intense di terra e di mare, ottimamente mitigato dalle carote.
Montiano 2013 – Falesco
Paccheri al pomodoro del Cavallino
Plin alle mandorle, ossobuco e aceto
Plin con solo albume nell’impasto, ripieni di mandorle, ossobuco di vitello, crema di piselli e caviale di aceto balsamico.
Riesling 2012 – Koehler Ruprecht
Astice, trombette dei morti, finferli, tartufo nero e bruschetta liquida
Un mare e monti articolato e di lusso: le due varietà di fungo e il tartufo creano un’ambientazione complessa e terragna, in cui la dolcezza e la naturale salinità dell’astice hanno la capacità di esprimersi al meglio. In un ben congegnato mix di consistenze carnose e tenaci, il pane trova il suo giusto ruolo in forma liquida.
Radici Taurasi Riserva DOCG 2011 – Mastroberardino
Prossima portata in arrivo!
“Il mio viaggio”: l’anatra
Petto d’anatra marinato per tre giorni in 21 spezie indiane diverse, indivia caramellata. A parte salmì di coscia d’anatra.
Pre-dessert: cioccolato e limone
Pesche allo zafferano, pistacchio, gelato lime e menta
Caffè Giordano Miscela Etiopia
Coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: tartelletta crema pasticcera e fragole, fiammiferi al sesamo e cioccolato, brownies.
Cioccolato belga al carrello per un dolce finale!
Callebaut bianco e fondente 75%
Quattro chiacchiere finali con lo chef!
Chiudiamo con una tisana alla menta piperita
Cucina
In percepibile ascesa, la cucina di Matteo Grandi guadagna in complessità e malizia, mantenendo costante quella pulizia nei gusti e quella smaccata golosità che ce l’hanno fatto apprezzare fin da subito.
Servizio
Elena Lanza è una padrona di casa che conduce la sala con classe e sorriso, dimostrando grande affiatamento con la cucina.
Conclusioni
Le buone impressioni iniziali sono state sicuramente confermate e un netto miglioramento è già evidente.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet – Media Partner
Degusto
37047 San Bonifacio (VR)
Via Camporosolo, 9/A
Tel. 328 182 4572
Chiuso martedì
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