È noto che Camillo Benso di Cavour oltre che abile stratega e politico raffinato era anche un gran buongustaio. Chissà come sarebbe soddisfatto il Conte sapendo che oggi, a distanza di quasi due secoli, il suo ristorante preferito è ancora uno degli indirizzi più importanti e interessanti della città di Torino! Del Cambio, infatti, 1 stella Michelin dal 2014, si impone sulla scena della città dei Savoia grazie alla sua capacità di proporsi come un locale moderno e di tendenza, pur conservando tutto il fascino della sua storia plurisecolare. Accanto al ristorante vero e proprio, regno di Matteo Baronetto, ci sono anche la Farmacia e il Bar a completare l’offerta della struttura, magistralmente diretta da un professionista dell’accoglienza come Daniele Sacco. La prima è aperta sin dal mattino e rifocilla i fortunati avventori con gourmandise e sfizi salati dalla colazione all’aperitivo; il secondo invece è il luogo perfetto dove trascorrere il dopo serata, magari sorseggiando un cocktail d’autore avvolti nella penombra del locale, la cui atmosfera ricorda quella degli speakeasy americani.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 6 Novembre 2014
-> Meeting del 4 Marzo 2015
-> Reportage dell’8 Giugno 2016
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna una stella e quattro coperti 
(nel 2016 )
Espresso assegna 4 cappelli (nel 2016 altro sistema di valutazione)
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 52 
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Matteo Baronetto
Sous chef: Diego Giglio
Chef de partie: Manuel Merlo, Beatrice Covelli, Nicola Dobnik, Maicol Vitellozzi
Lo staff in sala
Direttore: Daniele Sacco
Maître: Antonio Currò e Alberto Tommasi
Chef de rang: Alessandro Maccagno, Enzo Di Lauro
Commis: Filippo Scianca, Subuj Hazare, Diana Zebro
Primo sommelier: Davide Buongiorno
Sommelier: Marcella Rondoni, Walter Tartaglia
Hostess: Alice Ferrero, Francesca Bruna
L’ingresso
Aperitivo alla Farmacia Del Cambio
Dettagli del locale
Croissant e biscotti
Pasticcini
Le praline
I “cocktail” della Farmacia
L’aperitivo di VG
Tipologie di stuzzichini: sfoglie di riso; arachidi al wasabi; mais cancha.
Cocktail imbottigliati made by Farmacia: Sognatore -Negroni e Vacanziero -Twits del Dark ’n Stormy.
La cucina è in fermento
La sala Risorgimento
La Sala Pistoletto
La mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Improvvisazione ragionata
Piccolo: 6 corse – € 110
Grande: 9 portate – € 145
La carta
Antipasti
Gamberi rossi, nocciole e caco mela al frutto della passione € 39,00
Merluzzo, zucca e zafferano € 31,00
Acciughe al verde € 29,00
Vitello tonnato € 27,00
Carne cruda, funghi alla brace e latte all’anice € 28,00
Fegato grasso, cavoli, quinoa e pecorino € 34,00
Piatti di mezzo
Insalata piemontese € 27,00
Scampi e ostriche in zuppa, finocchietto e noci € 33,00
Uovo alla crema, valeriana e caviale € 43,00
Primi piatti
Ravioli al latte, acciughe e cavolfiore € 31,00
Tagliolini di pasta all’uovo e burro nocciola € 25,00
Agnolotti alla piemontese € 27,00
Riso Cavour € 27,00
Riso, alloro, pepe verde e midollo € 27,00
Spaghetti all’amatriciana per Amatrice € 27,00
Secondi di pesce
Rombo allo spiedo con cime di rapa, aglio nero e peperoncino € 74,00
Filetti di triglia con verza, pistacchio e violetta € 39,00
Sogliola al pane con ceci, bietole e carote in agrodolce € 40,00
Branzino cotto nella lattuga di mare, funghi alla camomilla, limone e prezzemolo€ 78,00
Secondi di carne
Filetto di vitello arrosto, puntarelle e castagne al rosmarino € 39,00
Costoletta di vitello impanata alla milanese, patate arrosto, carciofi e topinambur € 41,00
Pollo alla Marengo € 41,00
Nocette di capriolo arrosto, insalata cotta all’olio e gelsi bianchi affumicati € 43,00
Piccione alla brace con salvia, pistacchio e cime di rapa € 40,00
La finanziera Del Cambio € 35,00
Rognone di vitello e ricci di mare € 42,00
Dessert
Selezione di formaggi € 21,00
Cabosside al caprino e mango € 21,00
Babà € 23,00
Bonèt Del Cambio € 21,00
Giandujotto e sorbetto alle more € 22,00
Cri-Cri € 22,00
Dessert alla banana, cocco e pompelmo € 21,00
Cavour € 21,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Accoglienza nella Sala Risorgimento
Lo chef de rang Enzo di Lauro ci mostra uno dei piatti di Sèvres personalizzati dall’artista israeliano Izhar Patkin
Tutto è pronto per l’aperitivo
Aperitivo
Tipologie di stuzzichini: meringa al limone con paté di olive e foglioline di sedano; muffin alle mandorle con salsa al dragoncello; cialda di pane con ricotta di pecora; tacos di pasta sfoglia con ricotta di bufala, polvere di mandorla affumicata e polvere di tè Matcha.
Sfoglie di riso: zafferano; nero di seppia; spinaci; barbabietola; polenta; sesamo nero; riso Venere.
Champagne Chemilly Brut Blanc de Blancs – Legras & Haas
Lo chef Matteo Baronetto ci raggiunge al tavolo
Pane
Tipologie di pane: di campagna; di segale; di cacao e di finocchio (entrambi con il lievito madre); grissini all’olio stirati a mano.
Piattooo!
Carta di zucca, germogli e branzino
Cristallier – Maley
Lattuga con burro al tartufo, castagna affumicata e acciuga
Vermouth Bianco – Scarpa
Ricci di mare…
Al sugo di carne
Con acqua tonica e capperi
Riesling Cuvée Frédéric Emile Alsazia 2009 – Trimbach
Gamberi e nocciola
Fave sott’olio e rose in carpione
Il Montine Timorasso Colli Tortonesi doc – La Colombera
Merluzzo in bianco, zucca, frutti rossi, barbabietola, clorofilla e puntarelle alla colatura di alici
Crudo di calamaro, bietole e uvetta alla griglia
Bougogne Pinot Fin 2012 – Pascal Lachaux
Lo chef ci presenta l’ultima portata “salata”
Sedanini mistery
Abtei Muri Rosenmuskateller Sudtirol 2014 – Muri Gries
Coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: gelatina di frutta, cioccolatini, tartellette di frutta, frutta disidratata.
Caffè
Caffè Costadoro 100% arabica, Master Club Coffee
Ci spostiamo al Bar Cavour per concludere la serata
Gli interni
Il bartender all’opera: si comincia con il Bloody Mary
Arancio amaro
Tipologie di stuzzichini: mais cancha, arachidi al wasabi, chips di patate.
Wonton di verdure con salsa agrodolce leggermente piccante
Palazzo Carignano
Cucina
Qualche anno fa si parlava di Matteo Baronetto come una delle giovani promesse della cucina italiana e il tempo ha confermato le previsioni: il concetto di “improvvisazione ragionata” alla base della sua cucina infatti si traduce in piatti liberi da vincoli e preconcetti, mantenendo al tempo stesso un solido legame con la tradizione piemontese.
Servizio e accoglienza
Proprio come un direttore d’orchestra, Daniele Sacco guida lo staff di professionisti che si muovono nelle sale Del Cambio con ordine e armonia. Il servizio del ristorante, della Farmacia e del Bar è pulito e senza sbavature, all’altezza di quanto ci si aspetta da un locale con un passato e un presente così importante.
Conclusioni
Oltre a Cavour dalle sale del ristorante Del Cambio sono passate personalità del calibro di Mozart, Nietzsche e Verdi. Dopo un periodo di abbandono, grazie a un restauro attento e appassionato gli spazi dello storico palazzo di Piazza Carignano sono tornate allo splendore di un tempo, consacrate dal talento di Baronetto in cucina.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Del Cambio
10123 Torino
Piazza Carignano, 2
Tel. +39 011 546690
Ristorante gastronomico chiuso il lunedì, la domenica sera e il martedì a pranzo
E-mail: welcome@delcambio.it
Sito internet: www.delcambio.it