Prosegue il tour di Viaggiatore Gourmet dedicato ai talenti emergenti sulla scena enogastronomica italiana: dopo Aga Ristorante della coppia Piras/Del Favero e Undicesimo Vineria di Brutto è la volta del Ristorante Materia di Davide Caranchini. Classe 1990 e determinazione da vendere, prima di mettersi in proprio Davide si è dedicato anima e corpo alla sua formazione, facendo gavetta al Maze di Gordon Ramsay, poi a Le Gavroche di Michel Roux Jr e al Noma di Copenaghen. Insaziabile, ha fatto tappa anche all’Apsleys di Heinz Beck per approfondire l’arte della pasticceria al fianco di Massimiliano Blasone. A ventisei anni Davide ha già accumulato una serie invidiabile di esperienze, che lo hanno portato a maturare una propria idea di cucina. Per esprimerla al meglio, alla fine del 2016 insieme alla moglie Ambra Sberna ha aperto il suo ristorante di proprietà, Materia, nel centro di Cernobbio.
Il borsino delle guide cartacee 2017 (apertura fine 2016)
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff in cucina
Chef/patron: Davide Caranchini
Sous-chef: Guglielmo Curcio
Chef de partie: Davide Calani
Lo staff in sala
Responsabili di sala/patron: Ambra e Marco Sberna
Sommelier/patron: Luca Sberna
L’ingresso
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Classico € 55,00
Asparagi bianchi, missoltino, succo di asparagi verdi grigliati e pepe arancio
Battuta di manzo Fassona, sedano, aglio nero e sottaceti
Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, porro, bottarga di trota e abrotano
Ombrina, nage alle erbe cedrine e verdure primaverili
“Latte e cioccolato”
Green Power € 50,00
Fragole acerbe, germogli di fragola marinati, bergamotto
“Dalla serra…”
Ravioli di formaggio caprino e mostarda, estratto di cavolo nero e succo di pepe di Sarawak
“Asparagi e uova”
“Passeggiata nel bosco”
Sperimentazione a mano libera € 65,00/€ 90,00
Un percorso di 6 o 9 assaggi scelti a sorpresa dallo Chef, per comprendere la filosofia della nostra cucina
La carta
Antipasti
Lumache, nervetti, nocciole, aneto e gin € 16,00
Insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, caviale e latte di mandorla amara € 16,00
Trota salmonata marinata, rafano, kiwi fermentato e brodo freddo di mela € 15,00
Battuta di manzo Fassone, sedano, aglio nero e sottaceti € 17,00
Asparagi bianchi, missoltino, succo di asparagi verdi grigliati e pepe arancio € 16,00
“Dalla serra…” (assaggi di diverse preparazioni secondo il raccolto) € 15,00
Primi
Ravioli di formaggio caprino e mostarda, estratto di cavolo nero e succo di pepe di Sarawak € 15,00
Bottoni di lingua di vitello, limone e coriandolo, vermouth e ruta € 16,00
Penne Pastificio Felicetti, burro, colatura di alici, cedro e lamponi € 15,00
Urgiada (orzo, salvia, pancetta e patate) € 16,00
Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, porri, bottarga di trota e abrotano € 16,00
Secondi
Salmerino, agretti, fragole acerbe e nasturzio € 22,00
Ombrina, nage alle erbe cedrine e verdure primaverili € 24,00
Piccione Az. Agr. Moncucco, lattuga, sambuco e radice di polipodio € 28,00
Controfiletto di agnello, aglio orsino e kefir di pecora € 26,00
Manzo “40 giorni”, midollo di sedano rapa e crema di patate € 25,00
Dessert
“Banksy” € 10,00
“Passeggiata nel bosco” € 11,00
“Latte e cioccolato” € 10,00
Piselli, kefir e menta € 10,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Damàn Prosecco doc – Le Vigne di Alice
Tipologie di stuzzichini: cialda di avena e birra con maionese al levistico e mela; rapa marinata nel kombucha e polvere di aghi di pino.
Tartelletta allo yogurt bianco, cetrioli sott’aceto e aneto
Tacos con tartare di barbabietola e dragoncello
Custard di dashi con riso soffiato, ravanelli marinati e Hucatay
Ambra ci serve una seconda carrellata!
Carpaccio di rapa marinata, semi di sedano e foglie di tagete; tarassaco, semi di senape, panna acida e olio al prezzemolo.
Carotina baby, miso, aceto di ciliegie e ruta
Shiso e finocchietto selvatico fritti con kefir di latte e olio di aghi di abete
Zucchina cruda, alloro e maionese di cappero
Fiore di tagete, salsa ponzu e sesamo
Dall’alto
Lo chef Davide Caranchini ci raggiunge al tavolo
Pane
Tipologia di pane: pagnotta integrale, focaccine e grissini all’olio extravergine d’oliva, accompagnati da burro d’alpeggio montato.
Piattooo!
Asparagi, missoltino e pepe arancio
Asparagi bianchi cotti, crudi e marinati, succo di asparagi verdi grigliati, missoltino e foglie di pepe arancio.
Il sommelier Luca Sberna ci serve il vino in abbinamento alla portata successiva
Montunal Lugana doc 2015 – Montonale
Ultimo ritocco
Trota salmonata marinata, rafano, kiwi fermentato e brodo freddo di mela
Trota salmonata marinata con aceto di mele e zucchero di canna, servita con la pelle bruciata al cannello, panna semi-montata al rafano, kiwi fermentato e un brodo di freddo di mela.
Insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, latte di mandorla amara e caviale
Cavolo rosso sottaceto, rondelle di midollo di vitello affumicato, latte di mandorle amare, caviale e foglie di abrotano, ruta, assenzio, cerfoglio, achillea, carota selvatica, acetosella.
Chambaudière Muscadet Sèvre et Maine 2014 – Bruno Cormerais
L’aggiunta della salsa per ultimare il piatto
Ossobuco di sedano rapa con latticello e cerfoglio
Lingua di vitello, barbabietole, shiso e ribes fermentato
Lingua di vitello fondente, cotta a vapore per una notte poi piastrata al momento del servizio, in modo da renderla croccante esternamente e fondente all’interno; accompagnata da una salsa di estratto di barbabietola e fondo di vitello, ribes fermentato e foglia di shiso.
San Pietro Valpolicella Superiore doc – Monte Tondo
Lumache, nervetti, nocciole, aneto e gin
Lumache stufate e glassate insieme ai nervetti di vitello servite con un latte di nocciole alla base, olio all’aneto e una salsa di siero di yogurt e gin Rivo.
Penne Pastificio Felicetti, burro, colatura di alici, cedro e lamponi
Ronco Nolè Uvaggio Rosso – Di Lenardo
Raviolo di formaggio caprino e mostarda, estratto di cavolo nero e succo di pepe nero di Sarawak
Ravioli dal ripieno liquido di formaggio caprino delle nostre valli, con una punta di dolcezza e piccantezza data dalla nostra mostarda di ciliegie. Serviti con un estratto di cavolo nero in purezza e succo di bacche di pepe.
San Pietro Valpolicella Superiore doc – Monte Tondo
Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, porro, bottarga di trota e abrotano
Risotto classico mantecato con della purea di porri al naturale, servito con bottarga di trota in polvere e foglie di abrotano.
Salmerino, agretti, fragole acerbe, nasturzio ed emulsione di erbe
Salmerino cotto in padella servito con agretti all’aglio, insalata di fragole acerbe, foglie di nasturzio e un’emulsione ottenuta con estratti di erbe amare.
Le Calderine Terre Lariane igt – Cantine Angelinetta
Ombrina, verdure primaverili e salsa alle erbe cedrine
Rosso di Montalcino doc 2014 – Il Colle
Il piccione in due battute
Piccione, lattuga, polipodio e fiori di sambuco
Petto, polvere di radice di polipodio, lattuga grigliata e fondo di piccione condito con aceto di fiori di sambuco.
Coscetta glassata cosparsa di un mix di spezie mediorientali e uno spiedino di cuore e fegato leggermente scottati
Pelargonio e fieno
Sorbetto al pelargonio odoroso e spuma al fieno.
“Banksy”
Piatto dedicato all’artista britannico dove lo stencil è di yogurt affumicato e polvere di anice stellato; nella ciotolina a fianco, panna al fieno senza zucchero da cospargere a piacimento sul piatto principale; a completare il piatto, un crumble di nocciola con gelato alla camomilla.
Piselli, kefir e menta
Mousse di piselli, olio alla menta, piselli sciroppati, germogli e polvere di piselli e gelato al kefir di latte.
Caffè e coccole finali
Miscela del Torrefattore della Torrefazione Penazzi di Alberto Trabatti, Ferrara.
Tipologie di piccola pasticceria: sassi di cioccolato bianco e pepe nero.
Cucina
La passione per le erbe Davide l’ha appresa durante lo stage al Noma e da allora la coltiva con l’impegno e la dedizione che caratterizzano ogni sua scelta lavorativa: sono una cinquantina le varietà presenti nella serra del ristorante, raccolte giornalmente per poi diventare parte integrante dei piatti del menù. Tre degustazioni, per i più timidi e per chi ama osare, accomunate dalla presenza costante del contrasto tra acidità e amarezza. Caranchini si muove come un equilibrista tra accostamenti insoliti e note discordanti, riuscendo sempre a mantenere il bilanciamento del piatto.
Servizio e accoglienza
Ambra, Marco e Luca Sberna, il servizio del Ristorante Materia è un affare di famiglia. La gestione della sala e l’accoglienza sono affidati alle cure di Ambra, dolce metà di Davide e una vita trascorsa nel ristorante di famiglia, e del fratello Marco, appassionato del servizio al pari del giardinaggio. A lui e alla sua personalità eclettica si deve l’invidiabile serra del locale, parallelo tutto italiano dello studio nordeuropeo verso piante, erbe e radici. La cantina invece è seguita da Luca, cugino di Ambra e Marco, scopertosi sommelier dopo una laurea in ambito economico e che ha saputo compensare la vocazione “tardiva” con studi approfonditi e tanta passione, raccogliendo un’interessante selezione di etichette di nicchia.
Conclusioni
Se il nome scelto da Caranchini per il suo ristorante è una dichiarazione di fedeltà a una cucina schietta ed essenziale, che punta dritta all’anima del prodotto in sé e da lì riparte verso espressioni sempre nuove e mai banali, l’arredamento del locale si pone sulla stessa scia: una trentina di coperti distribuiti in due sale dove l’alternanza di bianco e nero parla il linguaggio dell’essenzialità. Nulla da dire se non che Davide e la squadra del Ristorante Materia rientrano a tutti gli effetti in questa generazione tutta italiana di under 30 che continua a sorprenderci e appassionarci.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Materia
22012 Cernobbio (CO)
Via V Giornate, 32
Tel. (+39) 031 2075548
Chiuso lunedì, martedì a pranzo
E-mail: info@ristorantemateria.it
Sito internet: www.ristorantemateria.it