Di Giuseppe Iannotti ci sarebbe molto da raccontare: una laurea in ingegneria informatica, una viscerale passione per la cucina e il coraggio – o forse la follia – di lasciare una carriera certa dietro una scrivania per studiare, ricercare e studiare ancora, per costruire quello che oggi è il Krèsios di Telese Terme. La stella l’ha ottenuta nel 2013, ma già nel 2008 il fiuto di VG aveva presentito di essere di fronte a un talento emergente, tanto da spingerlo ad attraversare lo Stivale per fare visita al giovane chef campano in quel di Castelvenere, vecchia location del ristorante prima del trasloco a Telese Terme. Un casolare di campagna immerso nella placida provincia beneventana, un orto, 5 ettari di vigneto e qualche ulivo, sparso qua e là nel bel giardino circondato dal muricciolo in pietra… L’immagine della tranquillità. A guardarlo da fuori il Krèsios è proprio come Iannotti: all’esterno pare una comune masseria, una tra le tante nella zona, ma basta attraversare l’ingresso e dare un’occhiata agli interni ariosi, tra giochi di luce, legno e alternanza di nero e bianco, per rendersi conto che di ordinario al Krèsios c’è ben poco. E straordinario è anche Iannotti, sempre in cerca di nuove tecniche e nuovi prodotti per una cucina che seduce l’intelletto oltre che il palato.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 26 Luglio 2008
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna 3 cappelli (nel 2016 altro sistema di valutazione)
Gambero Rosso assegna 84 – cucina 50
La squadra
Lo staff in cucina
Chef/Patron: Giuseppe Iannotti
Sous chef: Eugenio Vitagliano e Tadashi Takayama
Pastry chef: Valeria Rispoli
Chef de partie: Yuji Hazama
Lo staff in sala
Maître e sommelier: Alfredo Buonanno
Chef de rang: Giampiero Compare
Hostess: Alessia Iuliani
L’insegna
L’ingresso
Il giardino
Le camere al piano superiore
La cantina
La selezione di distillati allo store
Dettagli
Il salottino
L’ingresso al Kresios Bistrot
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Mr Pink – € 90
Mr White + € 130
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Lo chef Giuseppe Iannotti ci osserva dalla cucina
Il nostro menù
Il maître e sommelier Alfredo Buonanno ci serve qualcosa da bere
Tè profumato al mango
Aperitivo
Champagne e caviale
Fermentazioni
Pelle di baccalà soffiata e paprika amara
Tagliolini di zucchine alla scapece con perlage di tartufo e menta
Pizza al vapore alla napoletana
Sauvignon Cero – Movia
Pollo arrosto
Tramezzino di rane
Caciocavallo di Castelfranco in Miscano con marmellata d’arancia
Pop corn di animella
Raffaello di foie gras in panure di nocciole
Lo chef ci raggiunge al tavolo per presentarci il menù
Pane
Tipologie di pane: pagnotta di pane bianco; carta musica integrale e sale Maldon; “biscotto” con semi di finocchietto (tipico tarallo telesino bollito e poi cotto al forno); grissini all’olio extravergine d’oliva.
Olio extravergine d’oliva incapsulato
Quenelle di burro di Normandia con paprika e bagnetto verde liofilizzato
Piattooo!
L’ingrediente segreto della nostra entrée: vodka VKA
Buonanno all’opera
Cocktail di ostrica
Ostrica irlandese Règal, uova di salmone fresche e caviale di pesce volante, il tutto condito con un cocktail a base di vodka di grano e purea di mela verde.
Latour a Civitella Civitella d’Agliano 2005– Sergio Mottura
Gli spiedini
Spiedino di maialino nero, polvere di rose e senape
Spiedino di capasanta e polvere di rose
Tonnato sbagliato
Tuorlo d’uovo marinato, maionese di tonno e cappero liofilizzato.
Fianofiore sur Lies – Guido Marsella
Lo chef ci serve la portata successiva
Ultimo ritocco
Katsuobushi di vitello
Katsuobushi è un filetto di tonno essiccato, affumicato e lasciato ammuffire da cui si ricavano fiocchi utilizzati per la preparazione di brodi molto saporiti. Lo chef ha utilizzato la stessa procedura con i filetti di vitello. I fiocchi così ottenuti insaporiscono un brodo cui sono aggiunti uno scampo e dei funghi.
Rhabarbernektar – Van Nahmen
Spiedino di rana pescatrice
Baccalà marinato, crema d’aglio nero, cappero, acciughe e puntarelle
Saint-Aubin 1er Cru Vieilles Vignes Borgogna 2014 – Domaine Larue
Maiale bollito e porro
Spuma di patate e zafferano, ricciola, insalate ed erbe dell’orto
Salmone selvaggio, fave, asparagi e ravanello
Agnello alla griglia
Ginestra Riserva Barolo 2001 – Paolo Conterno
Dietro le quinte… lo chef ai fornelli
Spaghetto allo scoglio
Spaghetto di grano duro che completa la cottura in un sugo di pesce realizzato con 50 tagli differenti.
Fagottini di faraona
Risotto mantecato con robiola di capra e finger lime, polvere di speck d’oca e germogli dell’orto
Mojito da mordere
Litchi e violette
Tapioca, frutto della passione e cioccolato frizzante
Oliva al cioccolato
Caffè e e coccole finali
Torrefazione Lady Cafè, Brasile Catuai Rosso 100% arabica, lavato ad acqua e tostato a fuoco diretto tra 110 e 150 °C.
Tipologia di piccola pasticceria: gelato liquirizia, aceto e rose; gelée di lampone; biscotto cioccolato e sale; cannelé di mela annurca; macaron al tè nero affumicato; marshmellow effervescente.
Cucina
Lo spartito di entrambi i suoi menù degustazione – la scelta à la carte non è contemplata – si apre con un allegretto, festante e giocoso benvenuto, una batteria di antipasti da mangiare con le mani, in cui si incrociano eccellenze locali, come il caciocavallo di Castelfranco di Misciano, e influenze d’oltralpe. Un’avvincente provocazione da cui nasce un dialogo tra lo chef e i suoi ospiti che continua, in barba alle consuetudini, con i secondi per poi approdare ai primi, in cui non manca la pasta, continuo oggetto di studio da parte di Iannotti e omaggio alla grande tradizione del Sud.
Servizio e accoglienza
Una sala elegante al pari del servizio, dove a dispetto della giovane età il maître e sommelier Alfredo Buonanno ha saputo allestire una cantina di tutto rispetto. Se di Iannotti colpisce l’attenzione maniacale al prodotto, di Buonanno non si può ignorare la vastissima competenza in fatto di vino: un’enciclopedia vivente cui si deve una carta dei vini di oltre centottanta pagine.
Conclusioni
Un indirizzo defilato dagli itinerari canonici, la cui posizione isolata però non ha impedito a Iannotti e alla sua brigata di far parlare di sé. Merito anche di un progetto imprenditoriale in continua evoluzione, al ritmo incalzante della creatività dello chef, che al ristorante ha aggiunto un bistrot, uno store, due camere e altrettante suite, dotate di sauna privata. Al Kresios si osa senza paura, riuscendo a farlo senza eccessi e sbavature, con equilibrio e intelligenza che si riallacciano alla divinità che dà il nome al locale – Krèsios è uno degli epiteti di Dioniso – simbolo della prorompente energia della natura al suo risveglio in primavera.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Krèsios
82037 Telese (BN)
Via San Giovanni, 59
Tel. (+39) 0824 940723
Chiuso domenica sera, lunedì tutto il giorno
E-mail: info@kresios.com
Sito internet: www.kresios.it