A Legnano, lontano dal traffico urbano, ma abbastanza vicino per essere raggiunto da Milano, in un vecchio casale di campagna datato 1908, una di quelle solide costruzioni di legno e muratura tipiche della campagna lombarda, sorge Koinè. Oggi, grazie a un sapiente restauro, il locale indossa una veste più moderna e attuale, ma il parquet e le pareti di pietra a vista tengono vivo il legame con la struttura di un tempo. Koinè è l’avventura intrapresa ormai tre anni fa da Alberto Buratti e Davide Ceriotti, il primo in cucina l’altro in sala, che avevano visto nell’EXPO alle porte il momento propizio per avviare il loro progetto. Koinè è anche il termine che in greco designa una “lingua comune”, concetto che i due amici hanno ripreso attribuendogli un significato più ampio e contemporaneo. La Koinè cui si riferiscono è la chiave di un dialogo che va ben oltre il superamento di un ostacolo linguistico per raggiungere un’intesa più profonda, uno scambio proficuo di identità e culture. La sintonia gastronomica ricercata da Buratti corre dal Nord al Sud Italia, si spinge oltre i confini, valica le Alpi e attraversa il Mediterraneo, esplora le metropoli indiane e l’Estremo Oriente, la pampa brasiliana e le Ande del Sud America. Un piatto su tutti, i formidabili gnocchi di riso al Garan Masala, 5 diverse culture racchiuse in un’unica ricetta, 5 mondi a confronto che si incontrano e, insieme, creano un equilibrio perfetto.
Il borsino delle guide cartacee 2017
Michelin non segnala
Espresso lo segnala (nel 2016 altro sistema di valutazione)
Gambero Rosso lo segnala come novità e assegna 80 – cucina 48 
(nel 2016 non segnalato)
La squadra
Lo staff in cucina
Chef/patron: Alberto Buratti
Sous chef: Simone Tascone
Pastry chef: Sergio Santi
Lo staff in sala
Direttore: Davide Ceriotti
Ingresso
Il menù all’esterno
La cantina
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Degustazione Radici € 47
Omaggio dello Chef
Baccalà mantecato
Risotto ai pistilli di zafferano
Costoletta di vitello alla milanese
Tiramisù nell’uovo
Degustazione Ingredienti € 54
Omaggio dello Chef
Uovo di cascina
Bue grasso
Spaghetti in “cagnone”
Manzo “alla California”
Crème caramel?
Sfumature di miele
La Koinè dei Sapori 62
8 portate
La carta
Antipasti
Terrina di verdure novelle € 16
Scaloppa di foie gras al Maple syrup, piccoli pan cakes, salati e frutti rossi € 19
Animelle in agrodolce € 17
Gamberi in viaggio verso il deserto del Marocco € 19
Ceviche di capesante El Cielo € 19
Primi
Risotto Milano Torino € 17
Spatzle alla Bourgogne € 18
Strozzapreti, cannolicchi e bottarga € 19
Ravioli ripieni di calamari e limone, crema di calamari e il loro nero € 18
Cacio, pepe e coda alla vaccinara € 19
Secondi
Baccalà rosso plastica € 25
Pesce incenerito € 26
Fondale marino € 26
Anatra all’arancia, carote e zenzero € 25
Costata di bue grasso Macelleria Colnaghi alla camomilla: “Stay beef” € 27
Pluma di maiale iberico, fiori e porto € 25
Selezioni
L’etto di culatello di Zibello € 16
Formaggi e salumi stagionati e affinati (secondo qualità e quantità)
Dolci € 9
TiramEGGsù
Girella
Farfalle e ori
Mandorle, pasta fillo, gelato ori d’arancia
Aspromonte
GiaN’duja
Sfumature di Miele
Cannellone di mango
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Cuvée Eleonora Giorgi Pinot Nero Extra Dry – Giorgi
Lo chef Alberto Buratti ci serve gli stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: Martinez all’italiana (drink a base di Gin, Campari e Marsala – che sostituisce in Vermouth della versione originale del drink – polvere di olive nere e zeste di limone candita); bignè salato e salame; pane cunzato (pomodoro, acciughe, olive, capperi, olio e origano – frullati e cotti istantaneamente al microonde); cacio e pepe (scaglia di pecorino ripiena di una mousse al pecorino e pepe, croccante fuori e morbida dentro).
Pane
Tipologie di pane: al burro, michetta, pagnotta integrale con lievito madre, focaccina con lievito madre e sale di Trapani, grissini all’olio extravergine d’oliva. Cestino di pane, a forma di Michetta, disegnato dallo chef e realizzato da Punto Soave.
Tè alla menta marocchino, l’equivalente arabo del brodo caldo che apre il pasto
Piattooo!
Gamberi in viaggio verso il deserto del Marocco
Cous cous cotto in un brodo di vitello, crema di datteri, olive nere, filetti di mandorle e gamberi rossi leggermente marinati.
Rossj Bass Langhe doc 2014 – Gaja
Lo chef presenta la portata successiva
Ceviche di capesante El Cielo
Gel di passion fruit piccante, crema agrodolce di peperoni, puré di avocado, acqua di tomatillo, cipollotto e ravano-sandia (rapa-anguria) in carpione, fiori di borragine e erba cipollina. Piatto nato dopo un quattro mani con Juan-Manuel Barrientos.
Asparago e Parmigiano
Asparago croccante di Busto Garolfo (il paese di nascita dello chef, a 5 km da Legnano), cotto nel burro nocciola, alla base spuma di Parmigiano e sabbia di pane nero.
Gnocchi di riso al Garan Masala
Piatto simbolo della Koinè gastronomica che unisce 5 culture: gnocchi (Italia) di riso (Asia) alla parigina (Francia) conditi con una salsa a base di latte di cocco e Garan Masala (India), pickles di mela (USA).
Cervaro della Sala Castello di Sala 2004 – Antinori
Spaghetti in cagnone
Elaborazione di una ricetta tipica locale dove il riso è sostituito dagli spaghetti, che ultimano la cottura in un brodo di Parmigiano, sono mantecati con il grasso di affioramento del Parmigiano e del burro nocciola; polvere di salvia e aria di prezzemolo.
Sotto la cloche…
Ravioli ripieni di novellame, crema di provola affumicata, polvere di capperi e pepe Sancho
Omaggio alla Calabria e Simone Cantafio, chef del ristorante Michelle Bras di Toya, Giappone.
Prepariamo la bocca alla portata successiva con della crema al limone acida-salata
Lo chef finisce il piatto al tavolo
Triglia ligure con squame di patate, miso e salsa di borragine
Marina Cvetić Chardonnay Colline Teatine Igt – Masciarelli
Terrina di verdure
Terrina classica di verdure cotte separatamente: carote in carpione, peperoni Piquillo, taccole al sugo, zucchine alla griglia ed erbette, crema di olive.
Pluma di maiale iberico, fiori e Porto
Pluma di Pata Negra cotta per 24 ore a 64°C, salsa al Porto e giardiniera fatta in casa.
Aspromonte
Meringa ghiacciata al bergamotto, meringa secca al bergamotto, biscotto al cacao, gelato alla mandorla e pellicola di liquirizia. Omaggio alla Calabria e al paesaggio dell’Aspromonte visto dall’aereo.
Crème caramel?
Crème Caramel al foie gras, gelatina al Sauternes e uva di Verjus.
Perla nera
Pane fritto, mango marinato e gelato al sesamo nero.
Uovo al tegamino
Mousse al cioccolato bianco e tuorlo di crema al limone
Caffè e coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: praline al cocco, tartufini alla fava Tonka e cannoncini alla crema.
Caffè monorigine Colombia, Rio Magdalena Supremo – Torrefazione Lady Cafè di Massimo Bonini, San Secondo Parmense (PR)
Cucina
Alberto Buratti ama viaggiare e del mondo, nei suoi 27 anni di vita, ha visto parecchio. Al termine dei suoi viaggi però Alberto è sempre tornato a casa, nel paesino di Busto Garolfo, a pochi minuti da Legnano, e il legame con la tradizione gastronomica lombarda emerge evidente nei suoi piatti, ripercorrendo, senza forzature, l’intera carta. Parla lombardo il bignè farcito al salame servito con gli stuzzichini di benvenuto, ricordo delle merende d’infanzia preparate dalla nonna, ma la scelta di sostituire il classico panino con il soffice impasto francese non è casuale. Koinè è innanzitutto commistione e per Buratti le tante culture incontrate nei suoi viaggi sono un arricchimento continuo, un patrimonio che alimenta e accresce la sua creatività culinaria. Piatti giocati sulla combinazione di pochi elementi, che risultano in accostamenti precisi, puliti, in cui il sapore di ciascun ingrediente si percepisce netto e distino al palato, armonizzandosi però con gli altri. L’impressione che si ha è la stessa che si prova ascoltando un’orchestra, dove ogni strumento segue la sua partitura, ma la melodia che riproduce ha senso solo in funzione a quella di tutti gli altri.
Servizio e accoglienza
Davide Ceriotti ama il suo mestiere e si vede. La sua presenza in sala ha la rara capacità di mettere sin da subito ogni ospite a proprio agio, una dote innata che crea una sintonia immediata, istintiva. Ceriotti declina a modo suo il concetto di koinè condiviso con Buratti e alla base dell’intero ristorante, come è riportato sul menù, dove, in controluce, si leggono le 50 regole del galateo secondo Bonvesin De La Riva, il poeta del Duecento che scriveva in “koinè” Lombardo-Veneta.
Conclusioni
Il mondo di oggi vive un costante paradosso: se è vero che le distanze geografiche sono state abbreviate da treni e aerei, è altrettanto vero che quelle culturali sembrano dilatarsi con disarmante facilità. Ceriotti e Buratti però non ci stanno, credono fermamente che esista un’alternativa e la propongono, coraggiosamente, a partire dalla loro casa e dalla loro professione. Il Koinè è il loro modo di mettersi in discussione e di interrogare, con l’esperienza gastronomica che propongono, i loro ospiti. E noi che ci siamo stati possiamo ben dirlo, sicuramente una piacevole interrogazione!
Viaggiatore Gourmet
Koinè Restaurant
20025 Legnano (MI)
Via Filippo Corridoni, 2C
Tel. (+39) 0331 599384
Chiuso martedì
E-mail: info@koinerestaurant.com
Sito internet: www.koinerestaurant.com