Rigore, precisione, disciplina, e ancora, amore per il dettaglio, attenzione all’impiattamento e cura maniacale per la piccola pasticceria e la batteria di canapè che hanno aperto la nostra degustazione. Nella cucina di Michelangelo Mammoliti le esperienze vissute presso i grandi della ristorazione francese – Ducasse, Gagnaire, Alléno, Meneau – lasciano un’eredità importante. Ma nei piatti preparati per gli Amici Gourmet abbiamo ritrovato anche la perizia tecnica appresa lavorando a fianco di Marchesi e la passione verso gli elementi vegetali – erbe, frutta e ortaggi – trasmessagli da Baiocco. Mammoliti se ne occupa personalmente: ogni mattina, prima di entrare in cucina, raccoglie i prodotti del suo orto, coltivato secondo i dettami dell’agricoltura biologica, oltre alle erbe spontanee dei prati circostanti La Madernassa e alle 120 varietà di piante aromatiche che crescono nella sua serra, accanto al ristorante. Merita tutto il riconoscimento della stella Michelin che ha ottenuto quest’anno e, guardando la serietà e l’impegno di questo giovane chef, ci auguriamo che arrivino presto altre soddisfazioni. Di una cosa siamo certi: Mammoliti ha talento e una determinazione che non lascia spazio a distrazioni o fuori programma. La sua è una grinta concentrata, che convoglia tutta l’energia nello studio della composizione e delle varie texture, nella geometria degli elementi, un lavoro certosino che risulta in piatti ragionati, profondi e di grande impatto scenico.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 12 Aprile 2016
-> Meeting del 4 Giugno 2016
La squadra
Patron: Fabrizio Ventura
Staff di cucina
Executive Chef: Michelangelo Mammoliti
Sous Chef: Majcol Lapi, Cristian Bianco
Staff di sala
Sommelier: Pedro Duarte
L’arrivo di VG al ristorante
La piscina del resort
L’ingresso
Alcuni dettagli interni
I tavoli sulla terrazza panoramica
Il tavolo Amici Gourmet
Ad accogliere VG c’è lo chef Michelangelo Mammoliti
Il nostro menù personalizzato
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo
Perlé Rosé 2009 Trento Doc – Ferrari
Un brindisi e si comincia!
Tipologie di stuzzichini: cromesquis con caciotta Kremina Inalpi e maggiorana; croccante di lino, nasturzio, gambero rosso e purea di scalogno; foglie di ciliegio, purea di shiso rosso e furikake; tuille al nero di seppia e mousse di tonno; hemerocallis con pesca fermentata.
Ghianda con noci pecan e formaggini di latte Inalpi
Ravanello, anchoyade e sesamo notato alle prugne fermentate
Tubo croccante di pasta brick, besciamella al guanciale e piselli freschi
Pane
Tipologie di pane: di grano duro, baguette tradizione francese, carta musica, focaccia e olive taggiasche, danish bread. Burro mantecato allo sciroppo d’acero e sale di Guerande.
Roero Arneis 2012 – Matteo Correggia
Piattooo!!!
Amouse bouche: fondente di verdure e crema di avocado con olio al cumino
Giardino in un morso
Cuore di lattuga impregnato all’ibisco, sgombro in giardiniera di verdure, shiso verde.
Prossima portata servita in piatto Diva SuMisura personalizzati per Viaggiatore Gourmet da Royale
S’8acqua
Insalate di erbe marine, hamachi, estrazione di ficoide glaciale e zuppetta di cetriolo.
Lo chef completa al tavolo la prossima portata
Emmenthal al mare
Fine velo di calamaro, granciporro percosso, estrazione di panzanella.
Pane al vapore con Granciporro e maionese al sesamo in accompagnamento
Alici marinate, bagnetto rosso e verde, crema di pane della tradizione fermentato
Piatto Diva SuMisura personalizzato per Viaggiatore Gourmet da Royale.
Riserva Lunelli 2007 Trento Doc – Ferrari
Lo chef prepara la prossima portata in Pentola d’Oro Baldassarre Agnelli
VG, lo chef e il sous chef Cristian Bianco presentano il piatto
Riso profumo: Carnaroli Riserva San Massimo mantecato alle dieci erbe aromatiche
Barbera d’Asti Lequilibrio Docg 2012 Magnum – Montalbera
BBQ
Spaghetti al barbecue cotti in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo.
Brezza marina
Spaghetti cotti in acqua di scampi e agrumi, plancton e combava.
Mi sono stufato
San Pietro cotto dolcemente in olio di agrumi, trasparenza di lardo iberico e condimenti iodati.
Nero d’Avola Igt NeroSanlorè 2003 – Gulfi
Tokyo – Guarene
Sottofiletto di fassona marinato al miso d’orzo, jus profumato all’alga kombu.
Nettare
Albicocca e basilico di Sanremo.
La Serra Moscato d’Asti Docg 2016 – Marchesi di Grésy
Lo chef ci serve il dessert…
… completato al tavolo da tutta la brigata!
Thai & co
Croccante di cocco, cuore di mango e fava di tonka.
Caffè e coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: carda-splash caffè con infuso al cardamomo e raviolo di pralinato; cioccolato fondente e bianco soffiato; gelatina alla carota e purea di kafir lime; gelatina sedano, rocher al torrone Re Langhe; donuts crema di tiramisù; macaron burro salato.
Le etichette degustate durante il pranzo
Ospiti speciali…
VG con le brigate al completo per i saluti finali
Un grande GRAZIE a tutti!
Per la prossima tappa aspettiamo anche te!
Consulta il calendario eventi qui e iscriviti!
Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!
Partner della 669esima edizione Meeting di Altissimo Ceto
La Madernassa
12050 Guarene (CN)
Località Lora, 2
Tel. (+39) 0173 611716
Chiuso lunedì
E-mail: info@lamadernassa.it
Sito internet: www.lamadernassa.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
www.altissimoceto.it/meeting-eventi/
Essere un nostro associato significa ricevere inviti personali per oltre 100 eventi (annuali) imperdibili che organizziamo per i nostri soci, un ricco calendario di eventi settimanali (aperitivi, pranzi, cene, serate mixology, degustazioni di grandi vini e di cibi rari e preziosi) privati ed esclusivi (Roadshow of Excellence Tour), tappe ufficiali che in Italia ogni anno vengono ospitate dalla migliore selezione di tutti gli 8 tre stelle, dei 41 due stelle e da una buona parte dei 294 ristoranti stellati Michelin, oltre che da una attenta selezione di Hotel 5 ***** stelle, SPA resort e relais selezionati tra i più prestigiosi e rappresentativi.
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
