Rigore, precisione, disciplina, e ancora, amore per il dettaglio, attenzione all’impiattamento e cura maniacale per la piccola pasticceria e la batteria di canapè che hanno aperto la nostra degustazione. Nella cucina di Michelangelo Mammoliti le esperienze vissute presso i grandi della ristorazione francese – Ducasse, Gagnaire, Alléno, Meneau – lasciano un’eredità importante. Ma nei piatti preparati per gli Amici Gourmet abbiamo ritrovato anche la perizia tecnica appresa lavorando a fianco di Marchesi e la passione verso gli elementi vegetali – erbe, frutta e ortaggi – trasmessagli da Baiocco. Mammoliti se ne occupa personalmente: ogni mattina, prima di entrare in cucina, raccoglie i prodotti del suo orto, coltivato secondo i dettami dell’agricoltura biologica, oltre alle erbe spontanee dei prati circostanti La Madernassa e alle 120 varietà di piante aromatiche che crescono nella sua serra, accanto al ristorante. Merita tutto il riconoscimento della stella Michelin che ha ottenuto quest’anno e, guardando la serietà e l’impegno di questo giovane chef, ci auguriamo che arrivino presto altre soddisfazioni. Di una cosa siamo certi: Mammoliti ha talento e una determinazione che non lascia spazio a distrazioni o fuori programma. La sua è una grinta concentrata, che convoglia tutta l’energia nello studio della composizione e delle varie texture, nella geometria degli elementi, un lavoro certosino che risulta in piatti ragionati, profondi e di grande impatto scenico.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 12 Aprile 2016
-> Meeting del 4 Giugno 2016
La squadra
Patron: Fabrizio Ventura
Staff di cucina
Executive Chef: Michelangelo Mammoliti
Sous Chef: Majcol Lapi, Cristian Bianco
Staff di sala
Sommelier: Pedro Duarte
L’arrivo di VG al ristorante
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La piscina del resort
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L’ingresso
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Alcuni dettagli interni
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I tavoli sulla terrazza panoramica
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Il tavolo Amici Gourmet
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Ad accogliere VG c’è lo chef Michelangelo Mammoliti
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Il nostro menù personalizzato
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Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
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Aperitivo
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Perlé Rosé 2009 Trento Doc – Ferrari
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Un brindisi e si comincia!
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Tipologie di stuzzichini: cromesquis con caciotta Kremina Inalpi e maggiorana; croccante di lino, nasturzio, gambero rosso e purea di scalogno; foglie di ciliegio, purea di shiso rosso e furikake; tuille al nero di seppia e mousse di tonno; hemerocallis con pesca fermentata.
Ghianda con noci pecan e formaggini di latte Inalpi
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Ravanello, anchoyade e sesamo notato alle prugne fermentate
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Tubo croccante di pasta brick, besciamella al guanciale e piselli freschi
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Pane
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Tipologie di pane: di grano duro, baguette tradizione francese, carta musica, focaccia e olive taggiasche, danish bread. Burro mantecato allo sciroppo d’acero e sale di Guerande.
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Roero Arneis 2012 – Matteo Correggia
Piattooo!!!
Amouse bouche: fondente di verdure e crema di avocado con olio al cumino
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Giardino in un morso
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Cuore di lattuga impregnato all’ibisco, sgombro in giardiniera di verdure, shiso verde.
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Prossima portata servita in piatto Diva SuMisura personalizzati per Viaggiatore Gourmet da Royale
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S’8acqua
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Insalate di erbe marine, hamachi, estrazione di ficoide glaciale e zuppetta di cetriolo.
Lo chef completa al tavolo la prossima portata
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Emmenthal al mare
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Fine velo di calamaro, granciporro percosso, estrazione di panzanella.
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Pane al vapore con Granciporro e maionese al sesamo in accompagnamento
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Alici marinate, bagnetto rosso e verde, crema di pane della tradizione fermentato
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Piatto Diva SuMisura personalizzato per Viaggiatore Gourmet da Royale.
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Riserva Lunelli 2007 Trento Doc – Ferrari
Lo chef prepara la prossima portata in Pentola d’Oro Baldassarre Agnelli
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VG, lo chef e il sous chef Cristian Bianco presentano il piatto
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Riso profumo: Carnaroli Riserva San Massimo mantecato alle dieci erbe aromatiche
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Barbera d’Asti Lequilibrio Docg 2012 Magnum – Montalbera
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BBQ
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Spaghetti al barbecue cotti in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo.
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Brezza marina
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Spaghetti cotti in acqua di scampi e agrumi, plancton e combava.
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Mi sono stufato
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San Pietro cotto dolcemente in olio di agrumi, trasparenza di lardo iberico e condimenti iodati.
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Nero d’Avola Igt NeroSanlorè 2003 – Gulfi
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Tokyo – Guarene
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Sottofiletto di fassona marinato al miso d’orzo, jus profumato all’alga kombu.
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Nettare
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Albicocca e basilico di Sanremo.
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La Serra Moscato d’Asti Docg 2016 – Marchesi di Grésy
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Lo chef ci serve il dessert…
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… completato al tavolo da tutta la brigata!
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Thai & co
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Croccante di cocco, cuore di mango e fava di tonka.
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Caffè e coccole finali
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Tipologie di piccola pasticceria: carda-splash caffè con infuso al cardamomo e raviolo di pralinato; cioccolato fondente e bianco soffiato; gelatina alla carota e purea di kafir lime; gelatina sedano, rocher al torrone Re Langhe; donuts crema di tiramisù; macaron burro salato.
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Le etichette degustate durante il pranzo
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Ospiti speciali…
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VG con le brigate al completo per i saluti finali
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Un grande GRAZIE a tutti!
Per la prossima tappa aspettiamo anche te!
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Viaggiatore Gourmet – Viaggiare, conoscere, esserci!
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La Madernassa
12050 Guarene (CN)
Località Lora, 2
Tel. (+39) 0173 611716
Chiuso lunedì
E-mail: info@lamadernassa.it
Sito internet: www.lamadernassa.it
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