A Ventimiglia, a pochi chilometri dal confine francese, la spiaggia dei Balzi Rossi rivendica fiera la bellezza tutta italiana di un luogo che nulla ha da invidiare ai popolarissimi lidi della vicina Costa Azzurra. Un affascinante esempio di “falesie” nostrane, cui la particolare composizione mineraria delle rocce che le compongono conferiscono un caratteristico colore rossastro. Acqua cristallina, una piccola spiaggia di ciottoli bianchi e, alle spalle, una parete rocciosa a strapiombo sul mare. Non manca proprio nulla, tanto più che da 30 anni a questa parte oltre a bearsi al sole nella tranquillità di Balzi Rossi si può anche vivere un’esperienza gastronomica di alto livello alla tavola del ristorante della famiglia Beglia, dove dal 2015 accanto alla storica chef e patron Giuseppina si è affiancato il piemontese Enrico Marmo.
Il borsino delle guide cartacee 2018
Michelin lo segnala come novità e assegna il piatto e tre coperti 
Espresso assegna un cappello 
Gambero Rosso assegna 84 – cucina 50 (nel 2017 83 – 49)
La squadra
Lo staff in cucina
Chef: Enrico Marmo
Sous chef: Luca Napoli
Supervisor: Guseppina Beglia
Lo staff in sala
Patron: Rita Beglia
Sommelier e Patron: Franco Baracca
Chef de rang: Lorenzo Moraldo
Ingresso
La cantina
Sala e mise en place
Dettagli
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
La storia € 75,00
6 passaggi
La nostra evoluzione € 75,00
6 passaggi
La carta
Antipasti
Fantasia di crudo dal mare € 45,00
Omaggio alla Pina – Pesci e crostacei cotti sui sassi del mare, carciofi e piselli € 45,00
Totanetti arrostiti, ortaggi liguri e acciuga € 30,00
Nasello alla brace, grissini al limone e cipolla agrodolce € 30,00
Potage di primavera, molluschi e novellame € 40,00
Primi
Spaghetti, ricci di mare e rosmarino € 35,00
Tortelli di bottarga, cannolicchi, limone e prezzemolo € 30,00
I classici plin della Pina` € 30,00
… e che Liguria! Sfoglie di pasta di riso, verdure di primavera e salsa di noci € 30,00
Come una lasagna, trombette, fiori e gambero rosso € 35,00
Secondi
Pescato alla ligure e pommes soufflées € 40,00
Scampi gratinati € 55,00
Costata di manzo cotta sulla brace di ulivo, grissini e midollo € 38,00
Dessert
Millefoglie nocciola Piemonte € 15,00
Le fragole € 15,00
5 chocolate € 15,00
Le leggerezze dei limoni € 15,00
Gelato mantecato e sorbetti del giorno € 15,00
Gelato mantecato e sorbetti del giorno € 15,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Champagne Brut Grande Réserve – Gosset
Gli snack liguri
Tipologie di stuzzichini: air bag di sardenaira, focaccia di Recco, acciuga fritta e ripiena alla ligure, barbagiuai di zucca e fagioli di pigna, panissa e polvere di cipolla all’aceto.
Pane
Tipologie di pane: con farina integrale semi di zucca e girasole, lievitazione di 18 ore.
Lo chef Enrico Marmo ci raggiunge al tavolo per presentarci la nostra degustazione
Piattooo!
Crudo di triglia, limone candito e macadamia
Apogeo 2017 – Terre Rosse
Crudo di seppia, mandorle e dragoncello
Grand Père Pigato Riviera Ligure di Ponente Doc Biologico – BioVio
Potage di crostacei, molluschi e novellame, verdure di primavera
Nasello cotto sulla brace di ulivo, grissini al succo di limone e cipolla agrodolce
Efeso Val di Neto Bianco igt – Librandi
Tortelli di bottarga, cannolicchi, limone, sedano e prezzemolo
Sfoglia di riso, erbe selvatiche amare e salsa di noci
Schweizer Pinot Nero Alto Adige Doc 2015 – Franz Haas
Gyoza alla ligure
Bottoni di zuppa di pesce glassati alla paprika, triglia e limone
Spaghetti Mancini, ricci di mare e rosmarino
Pescatrice arrosto, acetosella e cereali
Pònkler Pnot Nero Alto Adige doc 2012 – Franz Haas
Piccione cotto sull’osso, Marsala e cavolo nero
Carpaccio di ananas al Pastis, lamponi fermentati
Vermouth di Torino Rosso – Montanaro
Croccanti di cacao, pere, olio extravergine e pepe nero
Tawny Port 30 anni di invecchiamento – Graham’s
Leggerezza: yuzu, bergamotto, sedano alla vaniglia e gelato alla meringa
Gin&Tonic
Gin Martin Miller e acqua tonica Mediterranean Fever Tree.
Sfoglia tiepida, mele rosse di cuneo, chantilly al mascarpone e vaniglia
Caffè e coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: bacio di dama con ganache al gianduiotto, bignè fritto ripieno di crema al limone.
Cucina
Enrico Marmo ai Balzi Rossi è arrivato nel 2015, portando con sé il piglio fresco e vivace della gioventù e anni di esperienza al fianco di maestri come Carlo Cracco e Davide Palluda. Felice coincidenza quest’ultima, perché lo chef di Canale fu a suo tempo allievo di Pina Beglia, 78 anni portati con leggerezza, tuttora alla guida del ristorante. Piatti dunque che dialogano tra storicità e contemporaneità, senza eccessi, dove il vero spettacolo parte dalla fornitura della materia prima. Ai Balzi Rossi le cose non sembrano cambiate da come funzionava nei primi anni ’80, quando il locale aprì i battenti: frutta e verdura vengono dal mercato contadino, mentre il pesce arriva al ristorante direttamente dai pescatori locali. Per la carne e i prodotti di terra, entrano in gioco le origini piemontesi dello chef, che si rifà ai fornitori di fiducia conosciuti durante l’esperienza con Palluda.
Servizio e accoglienza
Il servizio ai Balzi Rossi è raccolto e curato, come ci si aspetta di trovare in un posticino così, un’autentica finestra sul mare, il cui azzurro intenso calamita lo sguardo dalle pareti a vetrata del ristorante. In questi casi, la gestione famigliare fa davvero la differenza, e qui la preziosa presenza di Rita Beglia regala al servizio quel calore che rende l’esperienza al tavolo estremamente piacevole.
Conclusioni
A vederli insieme, fianco a fianco i fornelli, Pina Beglia e Enrico Marmo sono uno spettacolo. L’esempio lampante di come grazie a un confronto rispettoso e alla curiosità reciproca verso ciò che non si conosce è possibile dare vita a un “dialogo gastronomico” dai risultati interessanti. Precisa, curata, equilibrata: la cucina dei Balzi Rossi è un canone a due voci da assaggiare ascoltando lo sciabordio delle onde.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Balzi Rossi
18039 Ventimiglia (IM)
Via Balzi Rossi, 2
Tel. (+39) 0184 38132
Chiuso lunedì e mercoledì a pranzo, martedì tutto il giorno
E-mail: info@ristorantebalzirossi.it
Sito internet: www.ristorantebalzirossi.it