Un’erba dall’aroma così intenso e penetrante, delicato e vigoroso al tempo stesso, da essere definita “erba reale”, degna di un re. Giocando sull’etimologia greca della pianta aromatica forse più nota e amata nel Belpaese, il basilico, lo chef modenese Luca Marchini ha impostato la filosofia alla base de L’Erba del Re il ristorante di cui è proprietario, nel centro storico della bella provincia emiliana. I riconoscimenti attribuiti e confermati nel corso degli anni dalle più importanti guide enogastronomiche suggeriscono che Marchini, ai fornelli dalla tenera età di 13 anni, ci ha visto bene. Un’intuizione che ha però tutta la concretezza di una realtà che funziona, supportata da un ambiente curato e una squadra competente e affiatata.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 12 Settembre 2007
Il borsino delle guide cartacee 2018
Michelin assegna una stella e tre coperti Image may be NSFW.
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Espresso assegna due cappelli Image may be NSFW.
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Gambero Rosso assegna 87 – cucina 52 Image may be NSFW.
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(nel 2017 86-51)
La squadra
Lo staff in cucina
Patron/chef: Luca Marchini
Sous chef: Pietro Gisondi
Pastry chef: Cecilia Gemmani
Chef de partie: Christian Melato, Andrea Manicardi, Francesco Merlino
Plongeur: Jelath Perera
Lo staff in sala
Maîtr: Luca Montecalvi
Sommelier: Matteo Pola
Chef de rang: Riccardo Perrone, Nicolò Pecci, Sharlott Calangi
L’ingresso
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Le sculture all’interno
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Sala e mise en place
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Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Espressione (10 portate) € 110,00
Un approccio alle novità, agli ultimi studi, alle prove riuscite, insomma alla nostra cucina, al nostro sapere, ai nostri sogni.
Un salto nel passato intero € 90,00/ ridotto (4 portate) € 70,00
Piccolo assaggio di culatello Dop e prosciutto crudo Dop di Modena
Baccalà marinato e fritto in tempura, cipolline in agrodolce
Tortellini in brodo di cappone
Tagliatelle al ragout modenese (5 tipologie di carne)
Risotto con Parmigiano Reggiano, aceto balsamico tradizionale di Modena
Guancia di manzo brasata al vino bianco
Zuppa inglese oppure
Omaggio alla torta Barozzi, zabaione al Marsala
La storicità dei piatti intero € 95,00/ridotto (5 portate) € 80,00
Tartare di vacca di razza Bianca Modenese
Gamberetti di Sicilia in “salsa cocktail”
Passatelli con ragout di pollo, uvetta cilena e omaggio alla Romagna
Triangoli con cipolla, pancetta e zucca
Ravioli con formaggio erborinato, foie-gras, lamponi
Maialino da latte in porchetta, spinaci e scalogno
Piccione grigliato, ginepro, mais, friggitello
Gnocco fritto con cioccolato al latte, prosciutto crudo, frangipane al savor
La carta
Antipasti € 25
Lumache, crumble al prezzemolo, patè
Asparagi, emulsione di bagna cauda, uova di quaglia
Ventresca di tonno, daikon, cavolo cinese
“Come in Romagna” sgombro marinato, melanzane, salsa alla senape
Fritto di pesce, cocco e lime
Primi € 25
Risotto con fondo bruno di carne, cren
Gnocchi di piselli, limone salato e funghi
L’Emilia e la Campania (cozze, panna acida, bisque e tortellini bugiardi)
Ravioli ripieni di crostacei, topinambur e rabarbaro
Mezze maniche Mancini, gole di baccalà, mandorla amara
Secondi
Petto d’anatra, mela ai lamponi € 35
Piccione grigliato al ginepro, friggitello, mais € 35
Kobe, melanzana perlina, caviale di limone € 38
Merluzzo nero, pastinaca, cavolo viola all’aceto di lampone € 35
Ricciola con vegetali acidulati, infuso € 35
Rognoni di vitello, purè, limone e rapa rossa € 35
A fine pasto… € 22
Formaggi al carrello, composte di frutta
Degustazione di Parmigiano Reggiano (5 stagionature)
Dessert
Omaggio alla torta “Barozzi” (…ma non è la Barozzi) € 15
Zuppa inglese, salsa al nocino € 15
Sorbetto alla pesca, salsa alle pere, noce pecan € 15
“Viaggio in Puglia”, mousse all’olio di oliva, gelato ai capperi, lampascioni dolci € 15
“Il CioccoRè” € 20
Gnocco fritto, cioccolato al latte, prosciutto € 15
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Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
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Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Trento Doc 2006 – Ferrari
Gli amuse bouche
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Pane
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Tipologie di pane: toscano e integrale con lievito madre, stria modenese, focaccia all’olio, pasta di pane fritta, grissini all’olio evo.
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Per continuare la ostra degustazione il sommelier Matteo Pola stappa una nuova bottiglia
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Riesling Kabinett Graacher Dompbrost Mosella 2015 – Dr. F. Weins – Prüm
Il sous chef Pietro Gisondi ci presenta la prima portata
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Piattooo!
Asparagi, emulsione di bagna cauda, uova di quaglia
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Cuvée Louise Champagne 2004 – Pommery
Prosciutto dop di Modena e culatello di Zbello Cacciali
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Furore Bianco Costa d’Amalfi doc – Marisa Cuomo
Baccalà fritto, cipolline in agrodolce
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Studio di Studio (375 bottiglie) – Ca’ Rugate
Ventresca di tonno, daikon, cavolo cinese
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Lambrusco Brut Rosé – Cantina della Volta
Tortellini in brodo di cappone
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Etna Bianco doc 2015 – Le Vigne di Eli
Lumache, crumble al prezzemolo, paté di suoi fegatini
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Alto Vanto 2015 – Aldrobandi
Tagliatelle con ragout modenese con cinque tipologie di carne
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Riesling Renano Collezione di Famiglia – Roeno
Merluzzo nero, pastinaca, cavolo viola all’aceto di lamponi
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Sassignolo – Tenuta Santa Lucia
Il tocco finale
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Risotto con infuso di latte e Parmigiano Reggiano, le sue croste, aceto balsamico tradizionale di Modena
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Ricciola con vegetali acidulati, infuso ai carciofi
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Furore Rosso Costa d’Amalfi Doc – Marisa Cuomo
Guancia di vitello, purè di patate con mostarda di Dijon
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Samos Vino Dolce Liquoroso Moscato Bianco doc – Samos
Il dessert è finito al tavolo
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Zuppa inglese, crema al nocino
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Occhio di Starna Passito – Tenuta Santa Lucia
Viaggio in Puglia: crema all’olio evo, gelato ai capperi, meringa alla barbabietola, lampascioni
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The Tawny Port– Graham’s
Omaggio alla torta Barozzi… Ma non è la Barozzi
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Caffè e coccole finali
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Caffè di Leonardo Lelli (Bo), qualità “Da Terra” (Brasile)
Tipologie di piccola pasticceria: macaron crema al caffè, tartufino con anice stellato, cioccolatino al frutto della passione, bacio di dama con grano arso.
Cucina
In carta tre percorsi degustazione lasciano al cliente la scelta di approfondire la conoscenza con lo chef, degustandone i piatti iconici, immergersi nel passato gastronomico della tradizione culinaria emiliana o, al contrario, scommettere sul futuro affidandosi alla fantasia e agli studi di Marchini, una scelta alla cieca dalla soddisfazione assicurata. Noi ovviamente abbiamo provato un po’ di tutto, apprezzando la freschezza e la genuinità con cui lo chef si approccia al passato e l’equilibrio con cui interpreta il presente.
Servizio e accoglienza
Una cantina davvero interessante quella costruita da Luca Marchini nei 15 anni dall’apertura del suo ristorante. Tante etichette d’annata e di nicchia, con riferimenti internazionali che abbiamo avuto modo di degustare grazie all’abbinamento al calice creato dal sommelier Matteo Pola per esaltare ogni portata della nostra degustazione.
Conclusioni
Erba del Re, un nome che unisce due concetti a pensarci bene quasi in antitesi: la naturalezza e la “rusticità” dell’erba e la regalità del sovrano. E in effetti vivendo un’esperienza in questo ristorante ci si accorge che si tratta di un connubio possibile: l’ambiente è curato nei minimi dettagli, dalle tovaglie immacolate e perfettamente stirate sui tavoli ai complementi di arredo scelti con gusto e attenzione. Eppure la prima impressione, confermata poi nel corso del pasto, è quella di trovarsi in un logo estremamente accogliente, quasi casereccio tanta è la familiarità con cui lo si lascia al congedo. Una bella esperienza.
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Viaggiatore Gourmet
Ristorante L’Erba del Re
41100 Modena
Via Castel Maraldo, 45
Tel.: (+39) 059 218188
Chiuso domenica; lunedì a pranzo
E-mail: ristorante@lerbadelre.it
Sito internet: www.lerbadelre.it