Con più di un secolo sulle spalle passato a dar ristoro a generazioni di viandanti evoluti poi in gourmet, alla famiglia Marsupino non manca certo l’autorevolezza per raccontare del Piemonte più autentico, né la lucidità per qualche garbata contaminazione, sempre filologicamente ricercata. Lo si capisce già dall’aperitivo: Vermouth, ovviamente a base moscato, contaminato con un Gin Mule, a mettere subito le carte in tavola. Capita che sia il pescato ligure a fornire l’ispirazione o il feeling con la Francia – percepibile anche nella splendida carta dei vini – come nella Triglia di scoglio della Riviera ligure con verza riccia e foie gras d’anatra, sempre in un’ambientazione rigorosamente locale, come ci rammenta la delicata salsa di acciuga che la supporta. Il percorso è un compendio di golosità piemontesi proposte con tecnica sempre all’altezza, anche quando il coefficiente di difficoltà aumenta, come nelle Animelle di vitello glassate con fondo bruno di vitello, crema di topinambur e castagne bianche Garessine.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna il piatto e 2 coperti 
Espresso assegna 1 cappello
Gambero Rosso assegna 80, cucina 48
La squadra
Patron: Famiglia Marsupino
Lo staff di cucina
Chef: Piervincenzo Marsupino
Chef: Matteo Marsupino
Lo staff di sala
Maître/receptionist: Paola Marsupino
Maître: Franca Camilla Bertone
Sommelier: Luca Marsupino
L’ingresso e l’insegna della trattoria
Sala e mise en place
L’affettatrice e la dispensa dei formaggi
La calda accoglienza data dal camino acceso
Diamo uno sguardo alla cantina
VG insieme al sommelier Luca Marsupino
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Degustazione
Il menù della tradizione € 40 (con 4 calici in abbinamento € 80)
Benvenuto della cucina
La bionda di Isola d’Asti servita tiepida con contrasti di verdure invernali
Baccalà norvegese scottato su delicata di cannellini e olio al pomodoro
Agnolotti del plin al fondo bruno di vitella
Reale di bue cotta in umido con i carciofi della Riviera ligure
Semifreddo al torrone Relanghe con zabaione al Marsala preparato a bagnomaria
La scelta di Pier e Matte € 60 (con 5 calici in abbinamento € 120)
Percorso di 7 portate scelte dagli chef Pier e Matteo per degustare la nostra cucina
La carta
Antipasti
Baccalà norvegese scottato su delicata di cannellini, olio al pomodoro € 16
Uovo pochet con fonduta di sola di capra, speck della Val di Vizze e tartufo nero € 16
La bionda di Isola d’Asti servita tiepida con contrasti di verdure invernali € 14
Triglia di scoglio della riviera ligure con verza riccia e foies gras d’anatra € 18
Carne cruda ciapulà e carpaccio di fassona con la salsa all’uovo € 14
Totanetto e capasanta su crema di patate e spinaci € 16
Primi
Tajarin ai 40 tuorli al ragù di bue € 15
Ravioli verdi di ortiche farciti di magro e porri di Cervere al burro d’alpe e salvia € 14
Gnocchi di patate di montagna al Castelmagno dei Des Martin € 15
Ravioli ripieni di dentice su carciofi della Riviera ligure e bottarga di muggine € 16
Spaghetti alla chitarra Mancini al ragù di lumache Aspersa e burro d’erbe € 16
Secondi
Quaglia avvolta nella pancetta e arrostita con purè di mele cotogne e scalogno € 17
Trancio di dentice, cime di rapa e profumo di agrumi € 20
Animelle di vitello glassate, crema di topinambur e puntarelle all’acciuga € 17
Reale di bue cotta in umido con i carciofi della Riviera ligure € 17
Di torrente e non di mare! (Lucioperca ubriaco e salmerino di fonte impanato nel grissino ai profumi d’inverno) € 18
Tradizionale capretto da latte nostrano cotto al forno ai profumi dell’orto € 20
Formaggi
Piccolo carrello di degustazione da 4 formaggi € 15
Grande carrello di degustazione da 6 formaggi € 18
Dolci
Bavarese alla mela renetta con melighe, zenzero e sorbetto alla camomilla € 9
Sinfonia d’arancio tarocco, Furmentin croccante e gelato al fiordilatte € 9
Tortino al cioccolato fondente 70% di Guido Gobino, gelato al caramello salato € 11
Semifreddo al torrone Relanghe con zabaione al Marsala preparato a bagnomaria € 9
Percorso di degustazione dei nostri sorbetti (lampone e basilico; mandarancio; cioccolato amaro e zenzero) € 8
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane e aperitivo
Tipologia di pane: di patate di montagna e porri; bauletto integrale di Furmetin (grano saraceno) e noci; focaccia al rosmarino e fiocchi di sale; tradizionale miccone bianco; grissino stirato nel mais.
Tanta Sèj: Bonmè (Moscato aromatizzato con Botanical), ginger ale e zenzero
Bignè farcito con Seirass (ricotta di montagna), erba cipollina e bottarga di muggine
Vellutata di cavolfiori con salsiccia di vitello di loro produzione e olio Nuovo
Il servizio del vino
Marenè Pigato Doc Riviera Ligure di Ponente – BioVio
Piattooo!
Totanetto e capasanta scottati su crema di patate e spinaci
Triglia di scoglio della Riviera ligure con verza riccia e foie gras d’anatra
La verza è insaporita con una salsa all’acciuga. Foie gras d’anatra fresco solo scottato.
Bourgogne Aligoté 2015 – Pierre Matrot
Insalata tiepida di galletto di cascina con verdure autunnali (topinambur, ceci, rapa rossa, porri e melograno)
Baccalà norvegese scottato su delicata di cannellini, olio al pomodoro
Barbera D’Asti Docg 2014 Ca’ di Pian – La Spinetta
Ravioli verdi di ortiche farciti di magro e porri di Cervere al burro d’alpe e salvia
Spaghetti alla chitarra Mancini con ragù di lumache Aspersa e burro d’erbe
Di torrente e non di mare!
Lucioperca ubriaco (sfumato in cottura con Barbaresco) e salmerino di fonte impanato nel grissino e profumi d’inverno.
Riserva 2015 Sudtirol Alto Adige Doc Pinot Nero Blauburgunder – Stroblhof
Animelle di vitello glassate con fondo bruno di vitello, crema di topinambur e castagne bianche garessine
Lumine 2017 Moscato D’Asti Docg – Ca’ D’Gal
Bavarese alla mela renetta con melighe, zenzero e sorbetto alla camomilla
Semifreddo al torrone Relanghe con zabaione al Marsala preparato a bagnomaria
Caffè e coccole finali
Tipologia caffè: torrefazione Do.Mi.To di Marene (CN).
Tipologia piccola pasticceria: brutti e buoni con nocciola tonda gentile di Langa; risole monregalesi di sfoglia e confettura home-made di mele cotogne; bugie ripiene di marmellata home-made di susine; paste di meliga.
VG insieme allo staff
Cucina
Un mix inappuntabile di rigore storico, grandissime materie prime e nitore moderno, che parla a un pubblico amplissimo.
Servizio e accoglienza
L’atmosfera casalinga della gestione familiare è impreziosita dalla grande classe e tecnica di Luca Marsupino, che si occupa di una cantina come ce ne sono poche in Piemonte.
Conclusioni
Un pezzo di storia della ristorazione locale, cento e passa anni di servizio e una modernità invidiabile.
Viaggiatore Gourmet
Trattoria Marsupino
12080 Briaglia (CN)
Via Roma, 20
Tel. (+39) 0174 563888
Chiuso giovedì a pranzo e tutto il mercoledì
E-mail: info@trattoriamarsupino.it
Sito internet: www.trattoriamarsupino.it
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