Rino Duca è originario di Leonforte, un paesino nel cuore della Sicilia. Si trasferisce con la famiglia a Palermo, quando ha meno di un anno, e lì inizia ad appassionarsi al cibo, frequentando luoghi, come il mercato di Ballarò, in cui inizia a prendere confidenza con le materie prime, i profumi e la veracità di una cucina, tanto buona quanto variegata, come quella della sua Isola. Ha poi la possibilità di fare pratica nell’albergo di famiglia fino al 1992 quando dedide di trasferirsi in Emilia, folgorato dal mito di un’altra regione dall’immensa tradizione gastronomica come la sua. Nel corso degli anni tanta gavetta, impegno civile, sfociato anche nell’insegnare cucina ai carcerati, e la voglia di crescere e apprendere il più possibile le nuove tecniche, con passaggi nei tristellati Uliassi di Senigallia e Piazza Duomo di Alba. Nel suo ristorante, l’Osteria Il Grano di Pepe, aperto nel 2008 a Ravarino, nella bassa modenese, si ritrova un po’ della sua terra natia, ma la proposta di Rino si limita a questo, gli piace stimolare l’ospite con i ricordi dei suoi viaggi e di ciò che lo ha colpito. Il locale è volutatamente minimal negli arredi e vuol essere un luogo dopo poter godere il piacere della tavola con la giusta dose di tranquillità e riservatezza.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin lo segnala come novità assegnando il piatto e un coperto 
Espresso assegna due cappelli 
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 48
La squadra
Patron/Chef: Rino Duca
Commis di cucina: Hasan Raza
Mâitre: Olga Sasson
Sommelier: Laura Luppi
L’ingresso
L’insegna
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Blu di Sicilia
3 portate + 1 dessert 50€
In Viaggio
5 portate + 1 dessert 65€
Nove
8 portate + 1 dessert 90€
3 calici in abbinamento 25€
6 calici in abbinamento 45€
Il menù alla carta
Antipasti
Ostrica Speciales Daniel Sorlut al pezzo 4€, mezza dozzina 20€, una dozzina 38€
Crudo del giorno 25€
Carciofo liquirizia e Parmigiano 16€
Cullen skink (zuppa di ispirazione scozzese) 16€
Autunno in Sorbara (patata cotta nel sale ripiena di fonduta di zucca e Parmigiano, topinambur, funghi) 16€
Primi
Pasta con Sarde 20€
Spaghettoni al torchio mandarino e seppia al nero 20€
Riso “di Porticello” 20€
Secondo a chi?
Tonno al ricordo di Palermo 25€
Pesce del giorno 25€
Pollo di Bresse arrosto in salsa di limone, senape e alloro 25€
Il fritto dell’osteria (per due persone) 40€
I dessert
La cassata come piace a me 10€
Cannolo della tradizione 10€
Le nostre granite e la brioche “cu tuppu” 10€
Millefoglie ai tre cioccolati speziati (cioccolato bianco e fava di tonka, cioccolato al latte e cannella di goa, cioccolato fondente e anice stellato) € 10€
Cornetto al whisky €10
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Lo chef Rino Duca ci dà il benvenuto
Aperitivo
Spumante Metodo classico Brut Vej 2014 – Podere Pradarolo
Arrivano anche gli stuzzichini
Pane e panelle
Sorbetto al Campari su crema di pistacchio
Pane
Tipologie di pane: con lievito madre e grani antichi siciliani; sfincione siciliano; grissini ai semi.
Piattooo!
1983 cronaca di un estate. Omaggio al giudice Chinnici
Prima di essere un piatto è un simbolo dell’impegno civile dello chef, della voglia di consegnare un racconto e una testimoninza contro la mafia. “1983” è un cono di carta di riso che riproduce appunto la pagina di giornale (inchiostro al nero di seppia) con all’interno pesce grigliato. Calamari, gamberi e una colata di nero di seppia e del suo fegato che richiama i toni cupi di quegli anni.
Crudo del giorno: ventresca di tonno miso e finocchietto; alici e limone, gambero rosso di Mazara del Vallo estrazione di gambero e piccola catalana
Ostrica speciales Daniel Sorlut
Islay Single Malt Scotch Whisky Distillato nel 2001 Imbottigliato nel 2017 – Lagavulin
Cullen skink
Zuppa di merluzzo affumicato, un’ispirazione scozzese.
Phitos Bianco 2015 – Cos
Pasta con le sarde
Spaghettoni mandarino e seppia al nero
Mac and Cheese
Una quattro formaggi in cui la pasta viene cotta molto al dente, “inscatolata” e finita al forno, per poi arrivare al tavolo perfetta.
Ultimo ritocco al piatto: Whisky Auchentoshan 10 anni
Chenin Cuvée Marion & Thomas 2015 – Château de la Roche En Loire
Dentice con le verdure del nostro orto
Tonno al ricordo di Palermo
Pronti per il prossimo piatto
Ultimo ritocco
Pollo di Bresse in salsa di limone senape e alloro
Fritto dell’osteria
Calamari, mazzancolle, calamaretto, gambero rosso di Mazara del Vallo e alici.
Gelato al wasabi
Passito di Pantelleria 2014 Magico – Abazia San Giorgio
Granita (melograno-mandorla-pistacchio) e “brioscia”
Cannolo siciliano della tradizione
Drappeggio di cassata
Caffè Illy e coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: biscotti all’anice e semi di sesamo, tartufini al cioccolato e whisky, sfoglietta di mela e cannella.
VG e lo chef Rino Duca
Cucina
Memoria, viaggi, ricerca. Così possiamo sintetizzare la cucina di Rino Duca. Lo chef porta in tavola i ricordi della cultura gastronomica sua Sicilia, sia di terra che di mare, interprentadola con la giusta dose di modernità. Allo stesso tempo gli piace stimolare l’ospite con piatti pensati dopo i suoi viaggi, uno su tutti quello in Scozia, che sfocia per esempio in abbinamenti con i whisky, in proposte divertenti come Mac & Cheese e in rivisitazioni di piatti tipici in chiave mediterranea come Cullen Shink. Il tutto con un occhio sempre attento alla nuove tecniche per esaltare al massimo ciò che ha selezionato in termini di materie prime.
Servizio
Il patron ha scelto un arredamento minimal, essenziale e contemporaneo, perché il calore ha deciso di trasmetterlo con l’accoglienza e il servizio, fatto di tante piccole attenzioni, sempre puntuale, mai invadente. Interessante anche la carta dei vini, proposta a dei prezzi più che adeguati, cui si affianca una carta dei whisky di tutto rispetto.
Conclusioni
L’Osteria Il Grano di Pepe è fuori dalle rotte usuali dei gourmet, non ci si arriva per caso, bisogna volerci andare e noi siamo sicuri che con questo reportage abbiamo dato tante valide ragioni per farlo.
Viaggiatore Gourmet
Osteria Il Grano di Pepe
41017 Ravarino (MO)
via Roma 178/A
Tel. (+39) 059 905529
Mobile 391 3172377
Chiuso domenica sera e lunedì tutto il giorno
E-mail: info@ilgranodipepe.it
Sito internet: www.ilgranodipepe.it
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