Alberto Faccani non è certo un celebrity chef, né vuole esserlo. Per fortuna, direbbe qualcuno. Sempre misurato e pacato, ha evidentemente diretto i suoi sforzi verso tutt’altra ambizione. Una ricerca continua, ossessiva di perfezione ed equilibrio portata avanti con abnegazione e intelligenza. La sua è una cucina curatissima nei dettagli, moderna nella concezione, ma che vuole parlare a tutti. Grande pescato – ovviamente – impreziosito da ambientazioni terragne raccontate con dovizia di particolari, ma senza estremismi o effetti speciali fini a sé stessi, e un’irresistibile vena golosa, in un percorso ricchissimo di materie di lusso, un trionfo di tartufi, caviale, ricci di mare, foie gras. È impossibile non cogliere l’animo di gourmet appassionato di Alberto, soprattutto negli omaggi e nelle citazioni che ama dedicare ai grandi colleghi, per lui punto di riferimento per la sua inesorabile, e di certo non esaurita, caccia alla prossima ispirazione.
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin assegna due stelle e tre coperti 
Espresso assegna due cappelli 
(nel 2018 un cappello)
Gambero Rosso assegna 86 – cucina 51 (nel 2018 50)
La squadra
Lo staff di cucina
Chef/Patron: Alberto Faccani
Sous Chef: Andrea Vailati
Pastry Chef: Francesca Chiricosta
Chef de Partie: Andrea Mazzei, Elias Holtz, Shuto Yoshikawa, Michele Barp, Federico Duò
Lo staff di sala
Maître: Gianluca Ceccarelli
Sommelier: Andrea Fiorini
Chef de Rang: Ledio Qatja, Claudio Parolini, Erica Vergalito.
L’ingresso
L’insegna
La targa JRE e il menù esposto all’esterno
La targa con le 2 stelle Michelin
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menu degustazione I Classici
2003 | 2018
… tra le vostra dita…
Crudo di cappesante, topinambur, caviale e nocciole
Sgombro bruciato, saor di ortaggi e frutti rossi
Calamaro, carbonara e tartufo nero
Spaghetti ai ricci di mare, seppiolini e cime di rapa
Cappetelli
San Pietro alla cacciatora
Perla di Pecorino
Mandorla, bergamotto, liquirizia e zafferano
Uovo Tropicale
€ 120
abbinamento vini € 60
Menu degustazione Magnolia
… tra le vostra dita…
Carciofi, ricci di mare e gambero rosso
Raviolo di mare
Canestrelli e radicchi ai bruciatini di anguilla
Bottoni, burro e alici
Risotto Riviera Adriatica
Cardo alla salvia, nocciola e tartufo bianco
Acqua o Terra
Vaniglia?
Cavolfiore, cocco e caviale
Lamponi, rapa rossa e pepe Timut
Bombolone
€ 140
abbinamento vini € 75
La carta
Crudo di cappesante, topinambur, caviale e nocciole
Astice, mango, lime e mandorla
Calamaro, carbonara e tartufo nero
Sgombro bruciato, saor di ortaggi e frutti rossi
Cappelletti di carciofi gratin, canestrelli, Pecorino e limone
Spaghetti ai ricci di mare, seppiolini e cime di rapa
Fusilloni alla busara di canocchie, seppie e alghe
Risotto Riviera Adriatica
Rana Pescatrice, cavolfiore, mandarino e crema di mare
Rombo, carciofi e bagnacauda
San Pietro e calamaretti alla cacciatora
Piccione alla Rossini
Dalla carta è possibile scegliere liberamente
2 pietanze euro 75
3 pietanze euro 105
Dolci
Tabacco, liquirizia e caffé 20
Consistenze di Cioccolato 20
Lamponi, rapa rossa e pepe Timut 20
Uovo tropicale 20
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Americano: Campari bitter, Vermouth Antica Formula Carpano; Gin tonic: Gin Mare, Acqua Tonica Fever Tree e pepe rosa
Oliva verde ricostruita
Oliva ricostruita con burro di cacao, all’interno soluzione liquida di oliva verde in salamoia.
Cannella di squacquerone e fichi
“Cannella” di pasta brick, ripieno di squacquerone e chutney di fichi.
Tacos di patate, crema di caprino, acetosa e anguilla affumicata
Panino Thai al tartufo
Panino cotto in vaporiera di bamboo ripieno di maionese al tartufo nero.
Tartelletta di ricotta, pomodorino confit
Il servizio dell’olio
Olio extravergine di oliva da agricoltura biologica – Selezione Magnolia – Azienda Agricola Bonfanti di Rosolini (Siracusa)
Pane
Tipologie di pane: ai cereali; focaccia al farro; integrale alle patate; sfogliato al burro di Normandia. Tutti prodotti con lievito madre.
Grissini con lattuga di mare e sale dolce di Cervia
Riesling Gletscherschliff – Castel Juval
Riesling Spätlese Trocken Wehlener Sonnenuhr 2016 – Kerpen
Piattooo!
Capesante, topinambur, caviale e nocciole
Crudo di capesante, topinambur, caviale oscietra e crema di nocciole.
Carciofo, gamberi e ricci di mare
Carciofo cotto a bassa temperatura, crudo di gamberi rossi panati con pane panko, creme di ricci di mare e mandorla, chips al nero di seppia e tapioca.
Gewürztraminer 2014 – Albert Boxler
Mareneve Terre sicialiane Igp – Federico Graziani
Sgombro bruciato, saor di ortaggi e frutti rossi
Sgombro marinato e poi fiammeggiato, saor di ortaggi e frutti rossi. Cipolla di Tropea, cipolla bianca marinata con zafferano, uvetta, pinoli, rapa rossa, lamponi e mora di gelso.
Raviolo di calamaro
Raviolo aperto di calamaro che racchiude una tartare di dentice e gamberi rosa, alla base una bisque di gamberi.
Ribolla 2016 Opoka – Marjan Simčič
Pinot bianco 2015 – Pierre Frick
Calamaro alla carbonara e tartufo nero
Tagliolini di calamaro appena scottato alla salamandra, panna, uova biologiche cotte confit, pecorino romano, guanciale, erba cipollina e tartufo nero di Norcia.
Canestrelli, radicchi e anguilla affumicata
Canestrelli, radicchio di campo e di Treviso, anguilla affumicata e vinaigrette all’aceto balsamico di Modena.
Bottoni, burro e alici
Bottoni ripieni di burro fuso e colatura di alici.
Trebbiano d’Abruzzo Doc Vigna del Convento di Capestrano – Valle Reale
Risotto Riviera Adriatica
Riso carnaroli Riserva San Massimo con gamberi, cozze e vongole. Le salse sopra sono di brodetto di pesce, cozze e alghe.
Fusilloni alla busara di canocchie e alghe
Fusilloni con busara di canocchie e scampi, seppie piastrate e polvere di alghe.
Albana secco Codronchio – Fattoria Monticino Rosso
Molitor Riesling Trocken 2000 – Markus Molitor
Cappe-telli, Parmigiano e timo
Cappelletti ripieni di passatelli, Parmigiano grattugiato e timo. Alla base fondo di carne in cui vengono cotti i passatelli.
Cardi, tartufo bianco e nocciole
Cardi dolci di Cervia (nascono e crescono nella sabbia marina), tartufo bianco, salvia fritta e crema di patate e nocciole.
Vigna del Generale Riserva 2013 Predappio di Predappio – Nicolucci
Mantignano Vecchie Vite Sangiovese Igt 2008 – Il Pratello
San Pietro alla cacciatora
Piccione alla Rossini e tartufo nero
Filetto di piccione cotto nel burro, scaloppa di foie gras, crema di cavolfiore, pane tostato e tartufo nero di Norcia.
Perla di pecorino e crema ai frutti rossi
Perla di cioccolato bianco, formaggio di fossa di Sogliano (Forlì-Cesena) e crema di lamponi e more.
Vaniglia?
Vaniglia riprodotta con un gambo di sedano da intingere nel caramello. Gambo di sedano trattato nella pentola a pressione “Ocoo”, che permette di cuocere gli alimenti attraverso l’azione combinata della cottura a pressione e quella dei raggi infrarossi.
Pulizia delle mani con Napkin imbevuto di acqua calda alla verbena
Bergamotto, mandorla e liquirizia
Salsa alla liquirizia, crema pasticcera allo zafferano, sorbetto al bergamotto e spuma di mandorle. Ricopre il tutto una chips di zucchero.
Cavolfiore, cocco e caviale
Crema di cavolfiore, crumble alle mandorle, gelato al cocco e caviale (Oscietra – Rossini Caviar).
Scacco Matto Romagna Albana Passito – Fattoria Zerbina
Uvappesa Vino rosso da uve stramature – Ancarani
Uovo tropicale
Tuorlo di frutto della passione, albume riprodotto con mousse al cocco e guscio di burro di cacao. Alla base crema di mango e crumble di cocco.
Rapa rossa, lamponi e pepe di Timut
Lamine e semifreddo di rapa rossa, sorbetto e meringhe ai lamponi e crumble al pepe di Timut.
Bomboloni alle nocciole
Ci raggiunge al tavolo lo chef
Caffè
Caffè Timor della Torrefazione Giamaica Caffè di Verona.
Coccole finali
Tipoglie della piccola pasticceria: tartelletta, sfera al frutto della passione e oro, cioccolatino caramello e mango.
Macaron all’olio EVO Selezione Magnolia dell’ Az.Agr. Bonfanti
Radice frizzante
Radice riprodotta con un tartufino al cioccolato frizzante e frutta secca. Cioccolato con anidride carbonica che, a contatto con la saliva, produce il suono e la sensazione di effervescenza.
Cucina
Ricca, ma raffinata, complessa, ma comprensibile. Alberto Faccani riesce nella difficilie arte di conciliare gli opposti, pescando da un ampio repertorio di tecniche e ispirazioni.
Servizio e accoglienza
Un servizio di gran tono, che mette il cliente al centro di una miriade di attenzioni. Grande tecnica, coordinazione e massima cura dei dettagli.
Conclusioni
Una tappa golosa di alto livello, pensata sia per il gourmet più navigato che per chi vuole concedersi un’esperienza in un grande ristorante.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Magnolia
47042 Cesenatico (FC)
Viale Trento, 31
Tel. (+39) 0547 81598
Il ristorante è aperto, a cena, tutte le sere. Aperto a pranzo il sabato, la domenica e tutte le festività. Chiuso il mercoledì.
E-mail: info@magnoliaristorante.it
Sito internet: www.magnoliaristorante.it
L'articolo Ristorante Magnolia – Cesenatico (FC) – Chef Alberto Faccani proviene da ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!.